In december opende Alain Ducasse (69) met Girandole zijn vijfde restaurant in Japan. Tijdens een ontmoeting met de chef en twee Frans-Japanse diners ontrafelen we zijn imperium en zijn band met het land.
Kanpai! Het is eind november en in de aristocratische grandeur van het achttiende-eeuwse stadspaleis van zijn restaurant Baccarat trapt Alain Ducasse (69) een Around the World-tour af. Voor deze diners nodigt hij in Parijs, New York, Miami, Tokio en Macau een internationale schare gastronomen uit voor een avond van haute cuisine in combinatie met het savoir-faire van de 275 jaar oude sakebrouwerij Shichiken. De menukaart verschijnt in een mapje van hertenleer met Japans lakwerk, voor de gelegenheid gemaakt door Inden-Ya, een huis van ruim vierhonderd jaar oud dat ooit samoerai-uitrustingen produceerde.
De uitnodiging danken we aan Annabelle Maes (40), japanoloog en oprichter van Kaori Taste of Japan in Meulebeke, dat sake, thee, kruiden en sojasauzen importeert. Bij de mousserende sake die Ducasse onder eigen label met Shichiken ontwikkelde, serveert hij texturen van bloemkool met foreleitjes. Het gerecht is al meteen très Ducasse: op en top umami, maar met westerse ingrediënten, en gecombineerd met de juiste sake. De yoghurttoetsen uit de drank keren mooi terug in de fluwelige bloemkoolcrème. Kokkels gemarineerd in koji, rauwe grijze harder met het koraal van zee-egel en bottarga, inktvis en subtiel met rozen geparfumeerde tapioca, de gerechten genereren een overweldigende werveling van smaken en texturen. En alweer: geen greintje nodeloos spektakel.
Met deze diners toont hij dat sake een breed publiek van gastronomen kan aanspreken en demonstreert hij de veelzijdigheid van de Franse keuken. ‘Elk diner is anders’, zegt hij. ‘We herhalen de gerechten maar maken ze lokaal. De dag dat ik de New Yorkse keuken naar Tokio breng en vice versa, mogen we mijn zaken sluiten. Zelfs in Kyoto en Tokio zijn mijn keukens anders.’
Vele kleintjes
Als Ducasse uitnodigt, doet hij het meteen goed. ‘Kom eerst naar Monaco, daar kunnen we rustiger praten.’ Dus liep ik twee weken eerder binnen in de keuken van Louis XV, zijn driesterrenrestaurant in Hotel de Paris.
Ducasse roert allang niet meer zelf in de potten, maar is de drijvende kracht achter een dertigtal restaurants in negen landen, van informele bistro’s tot deze driesterrentempel. Ooit was hij de allereerste chef met drie driesterrenzaken in Monte-Carlo, Parijs en Londen en zijn hang naar kennisoverdracht leidde tot de culinaire uitgeverij Ducasse Edition en een internationaal École Ducasse opleidingsnetwerk en de grootste patisserieschool ter wereld, nabij Lyon. ‘Samen goed voor 750 studenten van tachtig nationaliteiten’, zegt hij. Parallel breidt hij zijn manufactures uit: bean-to-bar-chocolade, koffie, ijs en koekjes, goed voor ruim veertig boetieks.
Mijn keuken blijft zeer Frans. Het zijn niet de smaken van Japan, maar er is wel Japanse expertise ingeslopen.
‘In de hele groep manage ik tweeduizend mensen, waarvan ik er achthonderd zelf uitbetaal’, klinkt het. ‘Ik ben een artisan haut debit: het zijn kleine teams, maar het zijn er veel. En ik heb weinig stress. Die deel ik. Ook daarin ben ik zeer genereus.’ (lacht)
Echt managen doet hij niet, dat doet Tom Lerouge, de CEO van de groep. Ducasse is ‘de artistiek directeur, die de koers bepaalt’, zoals hij zelf zegt. Strikt genomen creëert hij ook geen gerechten meer: zijn chefs werken autonoom.
Wat motiveert iemand om zo’n imperium uit te bouwen? ‘Ik wil altijd weten of ik kan wat ik nog niet heb geprobeerd’, lacht hij. ‘En iets nieuws openen is mijn grootste kick. Na Tokio volgen het komende halfjaar restaurants in Seoul, Abu Dhabi, Rabat en Riyad, plus een extra chocoladeboetiek. Elke maand iets nieuws. Dat moet ook: als ik chefs opleid, wil ik dat ze in mijn restaurants terechtkomen en niet in die van mijn confraters.’
Sommige zaken komen, andere gaan. Zo sloot hij afgelopen zomer Rivea in Las Vegas. ‘Soms mislukt iets, maar soms is het gewoon een kwestie van actueel blijven. Na tien jaar moet je sowieso het design van elk restaurant veranderen, en na twintig jaar kan je het vaak beter sluiten. De mode, weet je wel. Al geldt dat natuurlijk niet altijd. In Parijs hebben we bistro’s van ruim een eeuw oud. Dat is kostbaar erfgoed.’
Sake met bubbels
Maandelijks maakt de chef twee tot drie intercontinentale reizen. En na Frankrijk is Japan zijn belangrijkste bestemming. In 2004 opende hij er zijn eerste restaurant, Beige, in samenwerking met Chanel. In december 2025 zette de opening van Girandole in Park Hyatt de teller op vier in Tokio en een in Kyoto, plus acht boetieks.
Mijn parelende sake was een idee zoals ik er elke week wel een heb. Maar vervolgens is zoiets altijd twee jaar werk.
Hij weet nog precies wanneer hij er voor het eerst kwam. ‘In februari 1990 was ik uitgenodigd voor een gastronomische week in Tokio’, vertelt hij. ‘Toen at ik onder meer in La Belle Époque, dat in hotel Okura de traditionele Franse keuken bracht.’ Zelf zou hij een maand later in Le Louis XV met 33 jaar de jongste driesterrenchef ooit worden. ‘Japan ontdekken gebeurt stap per stap, maar ook na ruim 160 werkbezoeken begrijp ik nog steeds niet goed hoe het land werkt. Na afloop van een vergadering weet ik vaak niet wat er is gezegd. En dat is geen kwestie van taal. Wat Japanners zeggen, is niet altijd wat ze bedoelen.’
De samenwerking met Shichiken kwam er toen hij vier jaar geleden z’n eigen Alain Ducasse Sparkling Sake liet maken. Sake internationaliseert, maar in Frankrijk is de trend verder gevorderd dan in België. Zeker mousserende sake is hier nog vrij onbekend.
‘Sake bestaat al tweeduizend jaar, maar in Japan daalt de alcoholconsumptie’, vertelt Annabelle Maes. ‘Relevant blijven was een uitdaging. Japan is wereldwijd de derde afnemer van champagne en rond 2010 ging men experimenteren met parelende sake. Initieel werd er CO₂ toegevoegd maar vanaf 2015 paste brouwer Shichiken de traditionele méthode champenoise toe, met een tweede gisting op ingevoerde champagneflessen en met remuage – het dagelijkse, geleidelijke draaien en kantelen van de flessen. Vandaag is er de appellatie Awasake, waar inmiddels een 35-tal brouwers die de methode toepassen lid van zijn.’
‘Het idee ontstond tijdens covid, toen we niet goed wisten wat te doen en mijn toenmalige hoofdsommelier Gérard Margeon begon over sake’, vertelt Ducasse. ‘We hadden eerder al een traditionele, houtgerijpte sake gemaakt met een ander huis, zeer haut-de-gamme en op slechts 1200 kleine flessen per jaar. Goed voor mijn ego, maar om een traditionele sake te commercialiseren heb ik niet de legitimiteit. Daarom wilde ik een parelende variant, in champagneflessen. Het was een idee zoals ik er elke week wel een heb. Maar vervolgens is zoiets altijd twee jaar werk.’
Hij koos Shichiken, een instituut, artisanaal maar technisch geavanceerd en uniek inzake gerijpte sake. ‘De CEO Tsushima Kitahara is de dertiende generatie en zijn broer is de brouwmeester. De creatie deden we echt samen, op maat van mijn keuken. Ik wilde een fijne bubbel, die we bij veel gerechten kunnen serveren. Het moest de 4×4 van de sake’s worden: toegankelijk en vlot wegdrinkend. Ikzelf kan makkelijk een fles drinken, wat met champagne niet meer lukt. De sake bevat ook iets minder alcohol.’
Culinaire souvenirs
Ducasse leerde ook meteen wat terroir betekent voor sake. ‘Het begint bij de selectie van het water’, vertelt hij. ‘Daar lachen de Japanners niet mee. Ze namen me mee naar de rivier Hakushu in de bergen, om te proeven en testen. Vervolgens is er de smaakdefiniëring, de keuze van de rijst en de graad waarin de korrels worden gepolijst. En voorts: proeven, proeven en nog eens proeven.’
Het werd een geslaagde blend van drie soorten sake, gerijpt op kersenhouten vaten, met delicate florale toetsen. ‘Het is geen concurrent voor de traditionele sake, maar een ander product’, zegt Ducasse. Is het een uitdager voor champagne? ‘Ook niet. Champagne blijft champagne.’
Shichiken was niet de eerste die mousserende sake maakte, maar Ducasse zette hem wel internationaal op de kaart. In 2023 werd de Alain Ducasse Sparkling Sake geschonken op de G7-top in Hiroshima. ‘Ik denk dat we ook in Japan iets op gang hebben gebracht. Dit najaar werd ik hartelijk ontvangen in de prefectuur Fukui door een producent die nu begint met parelende sake. Hij heeft in Reims traditionele tools gekocht om de remuage handmatig te doen, zoals ze het daar vijftig jaar geleden deden.’
Op die jongste reis vond hij veel meer dan dat. ‘Ik ontdekte zee-egel die soms een jaar lang rijpt tot een pasta, bij een familie die de traditie al veertien generaties voortzet. Er was een dorp waar vrouwen tonijn zes maanden tot een jaar fermenteren in rijstzemelen. En ik bracht tot vijf jaar gerijpte kombu mee – kelp. Emmanuel (Pilon, de chef van Louis XV, red.) experimenteert er nu mee en ontwikkelt een fantastische plantaardige civet. Ikzelf heb al een steak van kombu in mijn hoofd. Zo ontdek ik elke keer dingen die je niet voor mogelijk houdt. Met Japan ben je nooit klaar.’
Plantaardig
Eerder leerde hij hier in Le Louis XV al technieken uit de traditionele Japanse boeddhistische vegetarische shōjin-keuken. ‘Zoals de behandeling van groenten met een suribachi, een geribde aardewerken vijzel waarmee je een totaal andere binding bekomt’, aldus Ducasse. ‘Geen enkele Franse vijzel kan dat. Het is ook het gebaar, de manier van wrijven, die de plantaardige materie openbreekt.’
‘Ook enkele jonge chefs die hier de Franse keuken leerden, maakten me een vijftiental jaar geleden via Japanse technieken gevoelig voor de vegetarische keuken. Mede door ook bladeren en wortels te verwerken, is die even smaakvol als de vleeskeuken. Umami speelt daar een sleutelrol in. Mijn keuken blijft zeer Frans. Het zijn niet de smaken van Japan, maar er is wel Japanse expertise ingeslopen.’
Ik ben opgegroeid op een boerderij met het idee dat zelfs de eenvoudigste radijs excellent moet zijn.
Terroir is essentieel voor hem. ‘In onze Japanse restaurants is 95 procent van de producten Japans’, legt hij uit. ‘Ik moet altijd het lokale publiek verleiden, met hún smaakpalet maar zonder ons Franse DNA te verliezen. Dat vergt veel werk. Zo is de sourcing altijd intensief. Ik ben geboren op een boerderij en opgegroeid met het idee dat zelfs de eenvoudigste radijs excellent moest zijn. Die obsessie leefde ook bij Alain Chapel in Mionnay, waar ik werd opgeleid. Maar dat was toen niet in de mode. In de nouvelle cuisine van 1969 tot 2010 stond creativiteit centraal, het product was niet belangrijk. Bij mij wel, sinds de eerste dag. Later ging iedereen spreken over mijn visser, mijn boer.’
‘Maar ook vanuit een duurzaamheidsethiek is de sourcing essentieel’, benadrukt hij. ‘De planeet komt altijd eerst. Ook die gedachte stamt uit mijn kindertijd. Wat eten we? Waar komt het vandaan? Hoe werd het gekweekt? Met die vragen ben ik opgegroeid. Ik ben faliekant tegen Japans rund eten in Parijs. We hebben in Frankrijk genoeg runderen. Of in Europa – je moet “lokaal” ook niet te eng benaderen.’
Chef’s table
‘Waar eten de Belgen vanavond?’, vraagt hij plots aan zijn assistent. ‘In Le Grill’, antwoordt ze. Dat is het restaurant met een ster hier in Hotel de Paris, met een fenomenaal uitzicht over Monaco. ‘Le Louis XV is volzet.’ Ducasse kijkt rond. ‘Eet hier maar, met mij’, zegt hij. En dus beleven we enkele uren later een van onze meest memorabele maaltijden ooit. Aan de chef’s table met een van dé systeemdenkers in de topgastronomie van de voorbije halve eeuw, drie uur lang.
‘Hier is in 1987 alles begonnen, hier zit het echte DNA van mijn keuken’, vertelt hij. ‘En het is nog steeds de grote school: 85 procent van mijn chefs wereldwijd hebben hier gewerkt.’
We zien hoe 25 mensen een perfect geoliede machine vormen tijdens het diner uit zijn reeks Nectars ét Naturalité. Dat laatste slaat op de lichte, plantaardig georiënteerde haute cuisine die Ducasse ontwikkelde. Hijzelf spreekt van ‘geavanceerde gastronomie’, voor tachtig procent plantaardig en met twintig procent dierlijke proteïnes. ‘Dat is goed voor de planeet en goed voor de gezondheid’, zegt hij.
Nectars slaat op zijn verlangen om te tonen dat je daar perfect grote wijnen bij kunt serveren. Vanavond werden de gerechten gecreëerd rond de topwijnen van Corinne en Jean-Paul van Domaine Jamet uit de noordelijke Rhône (Côte-Rôtie). Ducasse spreekt niet over pairings maar over ‘harmonie tussen wat we eten en wat we erbij drinken’. Ook dat is een regelrechte obsessie.
Perméable
Ducasse neemt ons mee in de keuken waar Pilon een geelstaartmakreel van twaalf, dertien kilogram toont. ‘Ze worden pijnloos gedood volgens de Japanse ikejime-techniek. De vis sterft stressloos, dat resulteert in een zuiverder, beter product. Daardoor kan hij ook beter rijpen, in dit geval vijf dagen.’
Terug aan tafel is het eerste gerecht meteen monastiek te noemen. Venkel en kaviaar zijn verpakt in vésiga: het stevige, collageenrijke omhulsel van het ruggenmerg van de steur dat wordt gedroogd en opnieuw geweekt om gerechten een unieke, zachte structuur en glans te geven. Met de vegetaal-mariene combinatie tonen Ducasse en Pilon de signatuur van Le Louis XV: helder, precies en zinderend van mineraliteit. ‘Enkel Russen en Chinezen eten vésiga’, vertelt hij. ‘Il faut être perméable. De echte gastronoom is nieuwsgierig en ontvankelijk, ook al is hij of zij kooktechnisch geen groot kenner.’
Bij een monumentale Côte Rôtie van 2000 komt een magistraal gerecht van kardoen, geserveerd als tarte tatin. ‘Negentig procent van de Fransen kent kardoen niet’, zegt hij. ‘Het is een uiterst regionale groente die vrijwel enkel ten noorden en ten zuiden van Lyon wordt geteeld.’ Op perfect, fijn gelaagd bladerdeeg liggen gegaarde stukjes, van een deel van het sap werd karamel gemaakt en alles wordt afgewerkt met olijfolie en zwarte truffel. Het evenwicht van smaken is perfect.
‘Zo heb je het nooit eerder geproefd, en zo zal je het ook nooit meer proeven’, stelt de grootmeester. ‘Simplement délicieux. Iedereen kan dit begrijpen, en je vergeet het niet – als je perméable bent.’ Het mooie is: hij is zelf oprecht onder de indruk. ‘Emmanuel had me de bereiding aan de telefoon uitgelegd maar nu verrast hij me echt. Ik kom nooit tussen in de keuken, neen. Ze hebben mijn volle vertrouwen.’
Vooruitgangsoptimist
Hij wil weten wie in België de opkomende talenten zijn en informeert naar zijn voormalige driesterrencollega’s van Comme Chez Soi. ‘Daar hebben ze ook een tafel in de keuken, hé’, lacht hij. Dat hijzelf vandaag nog ‘slechts’ een driesterrenzaak heeft, is vooral te wijten aan opgezegde contracten. Maar hij slaagde er wel in om aan de absolute top te blijven meedraaien. Meer nog: om die top nog steeds vorm te geven. ‘Dankzij de jonge chefs’, zegt hij. ‘Daar moet je voor kiezen. De haute gastronomie is zoals de haute couture: ze raakt snel uit de mode.’
Je moet voor jonge chefs kiezen. De haute gastronomie is zoals de haute couture: ze raakt snel uit de mode.
‘Sinds de jaren zeventig staat de haute gastronomie in de schijnwerpers’, klinkt het. ‘En net zoals de wereld zelf is ze tussen 1975-2025 meer veranderd dan in de vijfhonderd jaar ervoor. Ik bedoel dat ten goede: er is meer publiek, meer nieuwsgierigheid en meer diversiteit dan ooit. Dat is een wereldwijde culturele revolutie.’ Hij uit zich als een vooruitgangsoptimist. ‘Ik ben geen nostalgicus. Vroeger was het zeer zeker mínder goed. En morgen wordt het nog beter dan vandaag – zolang we niet rekenen op politici’ voegt hij eraan toe.
En dan verschijnt er iets merkwaardigs op tafel: chabrot, een oer-Franse soep die op de wijndomeinen na de pluk werd gegeten en waaraan op het einde in de kom wat rode wijn werd toegevoegd om ook de restjes mee te nemen. Hier worden negen granen geserveerd in een visbouillon met daarin de gegaarde wangen van de geelstaartmakreel. Bij de dikke soep wordt aan tafel een scheut wijn in het kommetje gegoten.
‘Dit zit in het collectief geheugen van onze wijnboeren en is het tegenovergestelde van haute gastronomie’, lacht Ducasse. ‘Maar in de populaire keuken bestond het niet meer. We hebben het weer opgevist en een plaats gegeven. Maar wel op een logische manier, binnen dit menu.’
Wat vandaag dagelijkse kost is, kan over vijftig jaar dus haute gastronomie zijn? ‘Natuurlijk!’, zegt Ducasse. ‘Maar wat je doet, moet je verantwoorden. Alles moet kloppen en coherent zijn, van begin tot einde. Je moet weten wat je eet en waarom je het eet. Je moet je storytelling waarmaken. Het mag niet bij blabla blijven.’
Vraag van morgen
Waar het de komende jaren heen gaat met de haute gastronomie? ‘De ingeslagen weg zal zich doortrekken: minder maar kwalitatief betere dierlijke proteïnen, en meer plantaardige proteïnen uit groenten en granen.’ Van labovlees wil hij niet weten. ‘Dan liever een kikkererwt.’
De topgastronomie vernieuwen is altijd de uitdaging. ‘Alle elementen moeten evolueren, zowel in het bord als in het glas en elk detail eromheen, om een absoluut unieke herinnering te creëren. Een deel daarvan is tastbaar, een ander deel niet. Als ik daarvoor het recept vond, was ik de koning op aarde.’ (Lacht)
Hij wijst naar zijn telefoon. ‘Mijn Franco-Japanse liaison heeft een plaats in die vernieuwing, maar vandaag kunnen we overal en altijd alles in real time weten. Eens je dat beseft, en je ziet wat de hele wereld doet, komt het er op aan het zelf anders te doen.’
‘Ik droom ervan om eens al mijn restaurants na elkaar te bezoeken’, zegt hij nog. Dat heb ik nog nooit gedaan, neen. Ik ga dat doen. In mijn eigen en in andere restaurants vang ik invloeden op en ontwaar ik de noden van morgen. Hier vertaal ik die, samen met Emmanuel. Daarin moeten we ook anders zijn dan alles wat we zelf al hebben gedaan. Intussen heb ik ruim veertig boeken gemaakt, maar ik ben bereid om ze allemaal weg te gooien en compleet te herbeginnen.’
