Chardonnay van de chef: vijf Belgische restaurants die zelf hun wijn maken

Chefkoks die zelf hun wijn maken? Ze zijn zo zeldzaam als pinot noir in Italië. Wij vonden vijf mooie voorbeelden van de kruisbestuiving tussen de keuken en de wijngaard.

Wijn maken met een eigen restaurant naast de deur, dat blijkt zo zijn voordelen te hebben. Zo moeten de eigenaars zich weinig zorgen maken over de verkoop van hun flessen: alle gasten van het restaurant zijn potentiële klanten. Daardoor sparen de wijnmakers marketing- en distributiekosten uit en houden ze meer winst over. Bovendien levert een dubbelproject ook een wisselwerking op tussen het restaurant en de wijngaard, zeggen de kokende wijnboeren. ‘In het restaurant zijn we het gewend elke dag te proeven’, zegt Yanick Dehandschutter. ‘Zo vormen we een eigen stijl die we ook in onze wijngaard nastreven.’

Bij Sang-Hoon Degeimbre was het eigenlijk toeval. Een boetiekhotel had de chef van tweesterrenrestaurant l’Air duTemps al. En een prachtige moestuin rond zijn restaurant ook. Met een eigen wijngaard was Degeimbre niet zo bezig. Tot een amateur-wijnmaker uit het dorp hem kwam vragen of hij misschien geïnteresseerd was om zijn kleine perceel oude wijnstokken over te nemen. ‘Zelf mocht hij van zijn dokter niet meer drinken, dus wilde hij ermee stoppen.’ Ook bij Jos Sluys en Urbain Vandeurzen stond een wijndomein niet op de planning. Beide ondernemers kochten een paar jaar geleden een kasteel, de een in Gooik, de ander in Linden. Bij die kastelen hoorde telkens landbouwgrond – en zo was de stap naar een eigen wijngaard snel gezet.

De broers Yanick en Sam Dehandschutter droomden wel van een eigen wijngaard. Hun restaurant Sir Kwinten in Lennik staat bekend als een speeltuin voor wijnliefhebbers – bij elk gerecht heeft sommelier Yanick een intrigerende wijnsuggestie, en meestal ook meer dan één. Toen bleek dat een van hun klanten vlak bij het restaurant wijnstokken aangeplant had, was een samenwerking snel beklonken. Ook bij Marsenil leek een eigen wijngaard een logische volgende stap. Mama Isabelle Vanmarsenille had al een bed and breakfast in de familiale boerderij van ruim 200 jaar oud. Zoon Frederik baat er een gastronomisch restaurant uit, zoon Adriaan wist dat wijnstokken het goed zouden doen op de moeilijke akkers met mergelgrond rond de boerderij.

Moeraswijntje, iemand?

Een eiland (ille) in het moeras (mars). Het Marsenil Velt staat al op landkaarten uit 1660 vermeld als een bijzondere plek in het Limburgse dorp Heers. Het veld gaf ook zijn naam aan de familie Vanmarsenille. Isabelle Vanmarsenille herinnert zich nog hoe haar vader zich ergerde aan de akker vol mergelgrond. ‘Hij zei altijd dat je er maar met veel moeite een goede oogst kon krijgen.’ Zelf baat ze in de ruim 200 jaar oude familiehoeve een B&B uit, zoon Frederik Cornelis neemt er het gastronomische restaurant voor zijn rekening. Adriaan, de broer van Frederik, heeft op iets minder dan een hectare van die moeilijke akker tien verschillende rassen wijnstokken geplant, vooral chardonnay, pinot noir, riesling, auxerrois en gewurtztraminer.

‘Voor wijnstokken is arme grond goede grond’, legt Adriaan uit. ‘Het dwingt de wortels om diep in de bodem te dringen en zo krijg je krachtige stokken.’ Adriaan helpt de wijnstokken daarbij ook een handje door de oppervlakkige wortels van de stokken weg te snoeien. ‘Snoeien, schoffelen en het rendement van de druivelaars beperken door groene trossen weg te snijden, dat doen we allemaal. Maar tegelijk proberen we zo weinig mogelijk te forceren. We gaan ervan uit dat we goeie wijn krijgen als we zorgen voor een natuurlijke wijngaard, die zichzelf organisch regelt. Als aanhanger van de biodynamische landbouw zweert Adriaan bij de maankalender. ‘Ik doe bijna niets in de wijngaard zonder na te kijken of het past bij de stand van de maan. Voor mensen die niets met landbouw te maken hebben, kan dat raar lijken, maar als je er zoals ik elke dag in werkt, dan voel je gewoon dat de maan een invloed heeft op het leven van planten.’

Niet voor de massa

Pinot blanc. Pinot gris. Auxerrois en pinot noir. Wat riesling. Een vaatje met gamay. In de wirwar van gistingsvaten in een schuur van de boerderij van dokter Eric Geyssens, vinden alleen de huisarts en de broers Yanick en Sam Dehandschutter hun weg. ‘Hiernaast hebben we nog wat speciallekes liggen’, zegt Sam. Hij baant zich een weg naar een kleine kelder waarin pinot noir op een houten vat ligt te rijpen. ‘Nog zo’n experiment.’

Het minste wat je van dit wijnmakende drietal kunt zeggen, is dat het durvers zijn. Ze durven het aan om ‘moeilijke’ druivenrassen als pinot noir aan te planten, ze durven te experimenteren met schilrijping op witte druiven en ze gaan voluit voor natuurwijnen, wijnen waarbij ze zo weinig mogelijk tussenkomen in de wijngaard en in de gisting. ‘Dat lukt alleen maar als je heel zuiver werkt’, zegt Eric. ‘Alleen met heel gezonde druiven zal de gisting spontaan op gang komen en zul je een interessant resultaat hebben.’ En dus gebruiken de drie wijnbouwers principes uit de biodynamische landbouw in hun wijngaard, mijden ze pesticiden en laten ze de natuur haar werk doen.

Het project van de broers Dehandschutter en Eric Geyssens strekt zich uit over 5, 5 hectare, verspreid over percelen in Gooik en Elingen, achter de boerderij van Eric. Hij plantte voor het eerst wijnranken in 2013. De broers, uitbaters van de restaurants Sir Kwinten en Ferment in Lennik, vonden het zo interessant dat ze sinds 2016 mee wijn maken. Sam is de man die de wijngaard onderhoudt, samen met Eric. Yanick is als prijswinnende sommelier goed geplaatst om alles te proeven.

Vanaf dit najaar zal de oogst van het dubbeldomein gevinifieerd worden in een nagelnieuwe wijnmakerij in de boerderij van Eric. Experimenteren zullen ze blijven doen, onder meer met schuimwijn in een assemblage met geuze. Recent sloten de wijnmakers ook een akkoord met het Vlaams Agentschap Natuur en Bos om de kleine wijngaard van het nabijgelegen Kasteel van Gaasbeek te beheren. De wijn van dat perceel komt ten vroegste in 2021 op fles. ‘Ik voel al dat we geen wijnen voor een breed publiek gaan maken,’ zegt Yanick, ‘maar voor liefhebbers van aparte dingen. Dat zijn ook de wijnen die we zelf graag drinken.’

Nieuwe wijn van oude stokken

Wijnliefhebber Alain Vandenbruggen plantte 21 jaar geleden auxerrois en précoce de looz, een kloon van pinot noir, op een klein perceel van minder dan een hectare in Liernu, een deelgemeente van Eghezée bij Namen. Een beetje verderop begon Sang-Hoon Degeimbre datzelfde jaar zijn gastronomische restaurant. Jarenlang deden ze ieder hun ding, zonder dat hun wegen elkaar kruisten. Pas toen Vandenbruggen om medische redenen met zijn wijngaard stopte, kwamen ze elkaar tegen. ‘Alain vroeg of ik zijn werk wilde overnemen’, vertelt Sang-Hoon. ‘Wijn maken heeft me altijd geïnteresseerd. Bovendien is het een klein perceel, zodat het niet te veel extra werk meebrengt.’ De deal was snel gesloten. De eerste oogst, in 2018, was een experiment. Sang-Hoon en Benoît ‘Ben’ Blairvacq, de tuinman van l’Air du Temps, maakten een witte en rode natuurwijn. Een deel van de auxerrois lieten ze, zoals een oranje wijn, kort macereren met de schil. In de schuur van Vandenbruggen toont de chef dat ze ook wat witte en rode wijn hebben laten rijpen op houten vaten. Van de rode stelt Sang-Hoon, al proevend, ter plaatse een assemblage samen van hout- en niet-houtgelagerde wijn. ‘Dit begin ik al de moeite te vinden.’

Wijn maken, dat gaan chef en tuinman samen doen. Het onderhoud van de wijngaard, dat wordt iets voor Blairvacq. Hij bewaakt al jaren de bijzondere tuin vol groenten en kruiden rond het tweesterrenrestaurant. ‘Nu kom ik ook hier op mijn knieën zitten om onkruid uit te wieden.’

De kleine eigen wijngaard maakt voor Degeimbre en Blairvacq een cirkel rond. Ooit, toen ze samen de tuin rond het restaurant ontwierpen, hadden ze plannen voor een eigen wijngaard, zoals die er vroeger waren langs de oevers van de Maas. ‘Maar wat er toen niet van gekomen is, hebben we door een toeval nu toch.’

Tussen kasteel en restaurant

Danny Van den Hove en Pieter Gettemans hadden er al enkele jaren als verdienstelijke lokale wijnmakers op zitten toen ze over hun wijn in gesprek raakten met Jos Sluys, de ondernemer die in Gooik het kasteeldomein Saffelberg nieuw leven ingeblazen heeft. ‘Jos zei: ‘Als jullie op mijn domein wijn kunnen maken die zo goed is als deze, dan ga ik meteen akkoord.” En dus plantten Danny en Pieter in 2017 op de vlakke akkers naast het kasteel 1100 stokken johanitter, 500 stokken monarch en 500 stokken sauvignon gris, rassen waar ze zelf ervaring en succes mee hadden. De stokken zijn nog te jong om al een oogst opgeleverd te hebben die de wijnmakers goed genoeg vinden. ‘Misschien hebben we pas in 2021 of 2022 wijn die geconcentreerd en aromatisch genoeg is om te verkopen’, zegt Danny. Die verkoop zal dan bijna uitsluitend via Popelier verlopen, het restaurant dat pal naast de wijngaard ligt. Ook dat is een project van ondernemer Jos Sluys.

Met johanitter en monarch hebben de wijnmakers van Popelier gekozen voor zogenaamde hybride rassen, druivensoorten die door kruising ontstaan zijn en beter bestand zijn tegen schimmelziekten dan ‘zuivere’ rassen als pinot noir of chardonnay. Sommige wijnpuristen vinden dat je er geen echt goede wijn van kunt maken, maar Danny en Pieter zijn grote fans. ‘Een bijkomend voordeel van deze druiven is dat we geen pesticiden of herbiciden moeten gebruiken. Dat beweren wel meer wijnbouwers, maar wij moeten zelfs geen koper verstuiven, een middel waar bijna iedereen in het voorjaar naar grijpt.’

Danny en Pieter zijn maniakaal met de kleine wijngaard naast het kasteel bezig. Het duo wil de opbrengst ook beperken, onder meer door druiventrossen weg te snoeien. ‘We gaan voor een kleine, maar kwalitatieve oogst’, zegt Pieter.

Tempranillo in de achtertuin

‘Een wijngaard in Linden, waar we woonden? Dat was niet waar we aan dachten toen we in 2013 het Wit Kasteel kochten’, vertelt zoon Bert Vandeurzen. ‘Maar bij de overname hoorden een boerderij en 11 hectare landbouwgrond. Een restaurant en een wijngaard leken de beste bestemming.’

Amper een paar jaar na die overname hebben twee wijnen van wijnkasteel Vandeurzen – de Grüner Veltliner 2017 en de Albariño 2017 – goud gewonnen in een wedstrijd van de Vlaamse Vereniging voor Sommeliers. Dat een jong wijndomein zo snel succes heeft, is volgens Bert te danken aan de keuze voor topwijn die de familie al vanaf het begin gemaakt heeft. ‘We zijn niet geïnteresseerd in grote volumes, maar we willen iets maken wat we zelf de moeite vinden.’ Die keuze verklaart waarom er in de wijnmakerij naast het restaurant wel tien houten vaten liggen, onder meer om chardonnay te laten rijpen. Het domein heeft ook een houtgelagerde tempranillo gebotteld, een Belgisch unicum.

‘We doen er alles aan om een topproduct te maken’, zegt Daniël Medarts, adviseur van de familie. ‘Toen er vorstgevaar was, hebben we honderden potten paraffinekaarsen in de wijngaard gezet, om geen bevroren knoppen te hebben. En we doen bijna alles met de hand, zelfs het schoffelen.’