Besparen en genieten tegelijk: wat we vandaag kunnen leren van een kookboek uit 1942

Met tips als ‘zet een vijfde van je budget voor eten opzij voor brandstof’ leest een bestseller uit 1942 als een document dat de tand des tijds erg goed heeft doorstaan. Wij lazen ‘How to cook a wolf’ en distilleren twaalf adviezen om in de oren te knopen.

We schrijven 1942. De wereld kreunt onder een vernietigende oorlog en de tekorten stapelen zich op. Het leven is duur en verse voeding schaars. Lifestylemagazines barsten van de besparingstips en recepten voor gerechten die de maag efficiënt en economisch verantwoord moeten vullen. Slechts weinig mensen ontsnappen aan gebrek, verlies en honger. En toch wordt er te midden van dat alles een boek uitgegeven dat het leven viert en genieten centraal stelt.

Dat boek is ‘How to cook a wolf’ (met een rondsluipende wolf als symbool voor dreigende honger). De Amerikaanse schrijfster M.F.K. Fisher kon niet langer aanzien hoe haar tijdgenoten aangemaand werden om de hand op de knip te houden. Zij begreep immers dat berispingen wel het laatste zijn wat mensen met honger nodig hebben. In plaats daarvan gaf zij haar lezers hoop, voer voor gastronomisch experiment en zin om mensen te verzamelen rond de tafel.

Daarmee is het boek veel meer dan wat we vandaag onder een kookboek verstaan. Het bevat verschillende recepten – gaande van erg spartaans tot uitspattingen van (bescheiden) luxe -, maar is vooral een bundel van verschillende essays die de gewone burger in oorlogstijd een hart onder de riem moeten steken. Daarbij schuwt Fisher geen sterke stellingname. Zo schrijft ze: ‘Een van de domste dingen in de ernstige maar domme school van culinair denken is dat elke maaltijd gebalanceerd moet zijn. (…) Dat is ontmoedigend. Net nu, op dit moment in onze geschiedenis, zouden we zowel onze hersenen als onze harten moeten gebruiken om te overleven… Om gracieus te leven, als we überhaupt al leven.’

Hoezeer de nadruk ook ligt op genieten van eten, ook in tijden van ontbering: het boek toont zich allesbehalve naïef. Het hoofdstuk ‘How to keep alive’ verklapt dat Fisher haar aanvaringen met de wolf zelf ook gehad heeft. ‘Er zijn tijden waarin behulpzame tips over het afzetten van gas als je het niet gebruikt dwaas klinken, omdat de gas al permanent afgekoppeld werd, of toch tot je de rekening kan betalen. Dan maakt het je ook niet uit dat brood langer vers blijft als je in de broodtrommel ook een gesneden appel legt, omdat je geen brood hebt, en al zeker geen appel.’ Wat volgt is haar eigen tactiek om met vijftig cent (vandaag zo’n acht euro) een week lang te kunnen overbruggen en een recept voor wat ze zelf omschrijft als ‘brij die je koud kan eten zonder al te veel te lijden’. In de donkerste tijden van de Tweede Wereldoorlog had iedereen wel zo’n goedkoop, voedzaam recept, maar Fisher benadrukt dat die enkel en alleen voor absolute noodgevallen gebruikt zouden mogen worden. Een mens heeft immers meer nodig dan brandstof alleen.

Het mag duidelijk zijn dat we vandaag, zelfs met alle onheilspellende berichten over de stijgende levensduurte en nakende schaarste van bepaalde producten, nog veraf zijn van de situatie die Fisher aan het schrijven zette. Toch bevat haar boek tachtig jaar na de eerste publicatie nog steeds waardevolle lessen over goed eten in tijden van crisis. Wij lazen het voor jou en distilleren twaalf zaken om in de oren te knopen.

1. Investeer in goed kookgerei

Een aantal slimme investeringen in tijden waarin je meer financiële ruimte hebt, betalen zich later terug. Zo kan een goede snelkookpan de kooktijd gevoelig verminderen, waardoor je bespaart op elektriciteit of gas. Een ovenschotel is sneller klaar (en de energieslurpende oven kan dus sneller worden uitgeschakeld) wanneer je hem bakt in verschillende kleine schalen. Vlees of vis blijft minder aan een goede pan plakken, waardoor je er meer van overhoudt om te eten.

2. Bak je eigen brood

‘How to Cook a Wolf’ is extra relevant nu de jarenlange vrede op ons continent verbroken werd, maar beleefde ook tijdens de eerste corona-lockdown al een revival. De oorzaken daarvan waren de bemoedigende toon en de tactieken om vreugde te vinden in eten als je (door een luchtalarm of door rondwarende virussen) je huis niet uitkan. Een van die tactieken is zelf brood bakken. Dat is misschien niet veel goedkoper dan een bezoek aan de bakker (als je daarbij tenminste kan weerstaan aan de koeltoog vol gebak) en kost veel tijd, maar je krijgt er wel erg veel voor terug.

‘Als je geen tijd hebt,’ steekt Fisher van wal, ‘maak er dan, want er is geen massage, geen yoga-oefening en geen meditatie die efficiënter is in de slechte gedachten uit je hoofd bannen dan de huiselijke ceremonie van brood bakken. (…) Het zal beter ruiken en smaken dan hoe je dacht dat brood ruikt en smaakt en het zal je doen voelen alsof je herboren werd in een mooiere wereld dan die van vandaag.’

3. Deel wat je hebt

Het is geen wonder dat wereldwijd heel wat religieuze rituelen te maken hebben met eten delen, volgens de schrijfster. Door samen te eten, wordt het een waardige bedoening, een moment voor traagheid en van bewust genieten. Dat kan het volgens haar ook blijven in tijden waarin honger, schaarste en angst om de hoek loeren.

In het hoofdstuk ‘How to be cheerful though starving’ vertelt ze het verhaal van Sue, een alleenstaande vrouw die bekend stond om haar unieke etentjes, ondanks haar povere levensomstandigheden. Eten gebeurde telkens in het licht van één kaars omdat ze geen geld had voor meer brandstof en de gerechten bestonden standaard voor een deel uit in de omgeving geplukte kruiden. Sue had redenen genoeg om het hoofd te laten zakken, maar deed dat niet. Daar valt veel van te leren, aldus Fisher. ‘Ze voedde zich met de stille aanname dat onze nood aan voedsel geen grimmige obsessie is, maar een waardige functie waarvan je hoort te genieten. Zo voedde ze meer dan enkel haar lichaam.’

4. Doe aan mealprepping

Vandaag is ‘mealprepping’ een hippe term, in 1942 gold het gewoon als gezond verstand om verschillende maaltijden tegelijk voor te bereiden. Dubbel zoveel rijst koken als nodig en de helft wegzetten voor de volgende dag spaart immers stookkosten uit. En als je die energieverslindende oven toch al opzet om er groenten in te roosteren, kan je hem evengoed volsteken met nog meer groenten, gebak of taai geworden brood, waarmee je croutons kan maken.

5. Ga slim om met vlees

Vlees is zeldzaam in oorlogstijden. In 1942 werd het echter wel nog gezien als een onmisbare bron van voedingstoffen (zeker voor soldaten, zieken of gewonden), waarvoor het de moeite was om wat geld aan de kant te leggen. Fisher raadt haar lezers aan om – liever dan elke dag een klein beetje – enkele dagen helemaal geen vlees te eten, waardoor er budget vrijkomt om een of twee dagen per week een goed stuk op tafel te kunnen zetten. ‘Door mijn rantsoenen op te sparen, voel ik me tenminste één maaltijd lang veilig en bijna in een tijd van overvloed.’ Als keuze suggereert ze een gebraad, omdat je daar met een hele familie enkele dagen van kan eten. Ook minder gewaardeerde stukken zoals ingewanden kunnen een economisch én gastronomisch interessante keuze zijn.

6. Er zijn altijd aardappelen (en andere zetmeelbronnen)

Zelfs in tijden van onzekerheid zijn er bepaalde houvasten. Een daarvan is de wetenschap dat aardappels goedkoop, doorgaans overal verkrijgbaar en erg veelzijdig in de keuken zijn. De manieren waarop je ze kan bereiden zijn legio: je kan ze koken, poffen in de oven, als frietjes frituren en als rösti bakken. Ze kunnen de basis vormen van een salade, een bijgerecht bij vlees en groente, of op zichzelf schitteren in een vullende soep.

Hetzelfde geldt voor andere zetmeelbronnen, zoals rijst, pasta of polenta. Ze zijn simpel te bereiden en je kan er alle kanten mee uit. ‘Ze kunnen gemaakt worden met een koppige hardnekkigheid, ook wanneer je de wolf hoort snuiven onder de deur, maar ze zijn evengoed een goede maaltijd op simpelere dagen’, schrijft Fisher. ‘Hun fundamentele eenvoud overleeft alles en stelt onze magen en zielen gerust, net zoals een warme ochtend in de lente.’

7. Iedereen verdient nu en dan dessert

Fisher toont zich niet als grote zoetekauw, maar weet wel dat er heel wat troost vervat kan zitten in een goed dessert. Helaas is er in 1942 een groot tekort aan zowat alle basisproducten die je nodig hebt voor gebak. Verse eieren en boter zijn zeldzaam, net als de brandstof die nodig is voor de vaak lange baktijden. Daarom geeft ze enkele recepten mee die daar netjes omheen fietsen, zoals bijvoorbeeld deze verrassende tomatensoepcake.

• 3 eetlepels boter of bakvet
• 1 cup suiker
• 1 blik tomatensoep
• 2 cups bloem
• 1 1/2 cup rozijnen, gehakte noten, vijgen of wat je wil
• 1 theelepel natriumcarbonaat
• 1 theelepel kaneel
• 1 theelepel nootmuskaat, gember, kruidnagel

Klop de boter en suiker stevig door elkaar. Voeg de natriumcarbonaat toe aan de soep en meng vervolgens onder het eerste mengsel. Voeg de bloem en kruiden toe. Roer goed en bak op 160°C, een temperatuur waarop je gemakkelijk ook groenten kan meebakken.

8. Maak meer van minder

Gebruik in de keuken wat Fisher ‘gezond verstand’ noemt. Iets eetbaar (moeten) wegsmijten is zonde. Giet daarom bijvoorbeeld het vet van gebakken spek af en bewaar het om er later iets anders in te bakken. Houd je koelkast proper en ijsvrij, zodat je niet riskeert dat je vies geworden eten moet weggooien en niet nodeloos veel energie verbruikt. Kap het kookwater van pasta niet zomaar weg, maar vang het op, verrijk het met wat extra groenten en een bouillonblokje en gebruik het als basis voor een voedzame soep.

9. Groenten

Groenten zijn gezond en goedkoop, maar worden vaak op een bedroevend oninspirerende manier klaargemaakt. Dat was zo in 1942 en dat is vandaag nog steeds zo. Toch ligt de oplossing vaak voor de hand, en is ze nog eens goed is voor de portefeuille: ‘Geen enkele groente moet zo lang gekookt worden als je denkt’, klinkt het stellig.

Bovendien wordt er veel verspild. Fisher instrueert opnieuw om het kookwater van groenten (‘altijd zo weinig mogelijk’) nooit weg te gieten, maar te gebruiken als basis voor saus of soep. Wij voegen er graag aan toe dat er meer eetbaar is aan groenten dan je soms denkt: de stengel van een broccoli of bloemkool doet het geschild prima in een stoofpot of soep, de blaadjes van radijzen zijn lekker in de salade, het groen van wortels levert in combinatie met walnoten een heerlijk aardse pesto op,… Het loont de moeite om op ontdekking te gaan.

10. Herwaardeer eten in blik

Ingeblikte voeding heeft (ook al in 1942) een bedenkelijke reputatie, maar dat is lang niet altijd terecht. Zeker wanneer de vinger op de knip gehouden moet worden, kan het een mooi vertrekpunt vormen van een degelijke maaltijd voor wie niet bang is van wat experiment. Kippensoep en tomatensap zijn volgens Fisher bijvoorbeeld een aanrader om te combineren, ‘en het wordt nog beter als je er op het einde een beetje citroensap en wat geraspte kaas overheen mikt.’

Ook voor vis kan blik een interessante oplossing zijn. In 1942 werden de koelwagens die gebruikt werden voor de transport van dat snel bederfelijk voedsel opgeëist door het leger en de ziekenhuizen, dus wie af en toe vis wou eten, moest zich wel beroepen op blik. Een perfect te verdedigen gastronomische keuze, aldus Fisher, als je er tijdens het koken tenminste rekening mee houdt dat ingeblikte vis sterker geurt en smaakt dan verse vis, en dat het al gekookt is, waardoor je het pas op het einde van je bereiding mag toevoegen.

11. Leer hoe je een ei kookt

Ook eieren waren door hun fragiliteit schaars en duur tijdens de Tweede Wereldoorlog, maar toch was het volgens Fisher wijs om ze nu en dan op het menu te zetten ter vervanging van vlees. Haar ietwat opmerkelijke idee dat de gezondste manier om een ei te eten (zo) rauw (mogelijk) is, leggen we vandaag graag naast ons neer, maar ze geeft wel enkele interessante manieren mee om ze economisch verantwoord te koken.

Zo legt zij de eieren in een pot met koud water, die ze op hoog vuur verwarmt. Van zodra er bubbeltjes in het water komen, zijn ze zachtgekookt. Voor een hardgekookt ei zet ze het vuur af op hetzelfde moment, maar laat ze de eieren in het water liggen tot het is afgekoeld. Ook de techniek die wij vandaag vooral kennen van shakshuka – een ei over een pruttelende saus heen breken om het zo te laten garen – spaart stookkosten uit.

12. Weersta het hamsteren

‘Oorlogen hebben mensen doen leven als ratten, wolven of luizen, maar nooit als regenwormen’, schrijft Fisher. In 1942 vluchtten mensen geregeld in kelders en bleven ze dagenlang in de relatieve veiligheid van hun huis, met afgedekte ramen zodat er geen streepje licht naar buiten kon, maar na die periodes kwamen ze telkens opnieuw bovengronds en konden ze altijd nieuwe voorraden inslaan. Daarom is het volgens Fisher niet nodig om onredelijk grote hoeveelheden te stockeren. Wat wel slim is, is het onderhouden van een kleine voorraad lang houdbare producten om enkele dagen te overbruggen. Ook daarbij mag gerust aan het hart gedacht worden, in plaats van enkel aan de maag: ‘als je gewend bent aan drinken, is het fijn om iets in de kast te hebben staan. Een glas in de hand doet de dreigende lucht wel heel hoog boven jou lijken.’