Beiroet in het eten: de Libanese keuken in België

Het Midden-Oosten is geen toonbeeld van harmonie, maar op culinair vlak wisselt iedereen er ingrediënten, smaken en ideeën uit. Met de Libanese keuken als grote voorbeeld. En daar kunnen wij in ons land almaar vaker van meegenieten.

Met zijn vele religies en bevolkingsgroepen is het Midden-Oosten een conflictgebied, maar in de keuken leidde die verscheidenheid tot een boeiende kruisbestuiving van Noord-Afrikaanse, Joodse, Arabische, Griekse en Turkse ingrediënten en bereidingswijzen. Nergens was die kruisbestuiving intenser dan in Libanon, een van de kleinste landen van het Midden-Oosten en van de wereld (amper 200 bij 50 km). Libanon ligt dan ook pal in het midden van al die eetculturen, en was historisch het handelskruispunt tussen Afrika, Europa en Azië. De toenmalige Feniciërs, afkomstig uit het gebied dat nu Libanon heet, waren zeelui die de specerijenhandel naar zich toe trokken. Er zijn ook historische banden met het vroegere koloniale Frankrijk. Mede daardoor is de Libanese keuken een van de meest gevarieerde en verfijnde van het Middellandse Zeegebied geworden.

Maar dat is niet de enige reden waarom de Libanezen meer en meer in trek zijn bij ons. Onze toenemende interesse voor groenten speelt daar ook een rol in. Vegetarisch eten is nu een trend, maar in Libanon (en het hele Midden-Oosten) is er altijd veel aandacht geweest voor groenten en kruiden. De traditionele keuken telt veel groentegerechten, zoals puree en gefrituurde balletjes van kikkererwten (hummus en falafel), puree van aubergines ( moutabbal), peterseliesalade (tabouleh), met groenten gevulde vijgenbladeren, enzovoort. In het algemeen past de Libanese keuken bijzonder goed bij de tijdgeest: expressief, gevarieerd, gezond en licht, met olijf- en sesamolie in plaats van boter, en yoghurt in plaats van room.

Hetzelfde geldt voor het delen van gerechten aan tafel: bij ons is sharing pas recentelijk doorgedrongen, in Libanon zetten ze al eeuwen één grote schotel of allerlei kleine gerechten (mezze) in het midden van de tafel, waarna alles gedeeld wordt.

Pionier in Brussel

Vandaag leven er naar schatting vijftienduizend Libanezen in onze hoofdstad, en ook die factor speelt mee in de groei van het aantal eethuizen. Libanezen staan bekend om hun handelsgeest en ondernemingslust. Veel restaurants zijn tegelijk actief als traiteur, takeaway en cateraar voor feesten en recepties.

De pionier van de Libanese keuken in Brussel is Al Barmaki, gevestigd vlak bij de Grote Markt sinds 1978. De familie Kalach is nog altijd de eigenaar. Een andere vaste waarde is Mont Liban, in het hoger gelegen deel van Brussel. Alle culinaire en niet-culinaire ingrediënten zijn hier voorhanden om je prettig ontheemd te voelen: de rondbuikige Libanese eigenaar Georges Boujaoudé, die wat nors overkomt maar eigenlijk een warme, vriendelijke man is, de Libanese kelners, het publiek van gemengde origine, de kinderen die hier welkom zijn, het imposante interieur met houten gewelven en lambriseringen, de Arabische muziek. Boujaoudé wil ook graag bewijzen dat zijn land een wijntraditie heeft: de bekendste domeinen uit de Bekavallei, zoals Château Musar en Kefraya, zijn vertegenwoordigd op de wijnkaart.

Van de gevestigde waarden naar de trendy nieuwkomer: SemSom wil het moderne Libanon vertegenwoordigen. ‘Ik wilde niet de typische Libanees zijn,’ legt eige-naar Dane Farran uit, ‘hier wordt streetfood opgetild naar een culinair niveau in een trendy kader, zoals dat vandaag ook in Libanon vaak gedaan wordt.’ Dane Farran (33) is van Engels-Libanese afkomst, hij haalde een MBA en wilde iets voor zichzelf beginnen. Zijn chef is Karen Anidjar. Zij is Frans-Israëlisch van origine en werd gevormd in de traiteurafdeling van La Villa Lorraine en het biologische restaurant Tan. ‘Ik heb Arabische roots, zij Israëlische. Je ziet dus dat Joden en Arabieren het wel degelijk met elkaar kunnen vinden’, lacht Farran.

In de koeltoog staan de kleurrijke groentecreaties van Anidjar aantrekkelijk uitgestald. Je kunt er je bord mee vullen voor 2,60 euro per 100 gram. ‘Een goedkope en flexibele formule die aanslaat’, zegt Farran. ‘Een ander succesnummer is onze manoushe (5 euro), de Libanese variant van pizza die je in België zelden vindt, maar in Libanon zelf zeer in trek is bij de jeugd. Vooral als hij bestrooid wordt met onze kruidenmengeling za’atar.’

Er wordt een fattoush bij geserveerd, een verrukkelijke salade met onder meer tomaten, komkommer, radijs en ajuin, aangemaakt met sumak, een kruidenmengeling op basis van zure rode besjes. Verder zijn er ook fatayer (deegflapjes met een vulling van groenten, kaas en/of vlees) voor 1,50 euro, en hot wraps van het Libanese platbrood, gevuld met falafel, halloumi of gegrilde kip voor 5,90 euro. Geen wonder dat het eethuis hier op een doordeweekse woensdagavond vol jonge mensen zit.

Verfijning & dosering

Ook in Antwerpen is de Libanese keuken doorgedrongen. Ik ontmoet chef Fares Saliba (48), die onlangs op het Eilandje zijn restaurant Little Beirut heeft geopend. In de Diamantwijk baat hij al sinds 2004 zijn snackbar Al Wali uit. ‘Toen ik twintig was, ben ik als keukenhulp met een schip van Beiroet naar Antwerpen gekomen’, vertelt hij. ‘Ik had amper twintig Duitse mark op zak, maar ben aan wal gegaan en heb asiel aangevraagd. Door de voortdurende conflicten in mijn land voelde ik me er niet meer veilig. Ik heb hier allerlei jobs gedaan in de horeca en in supermarkten, en toen ik voldoende geld had gespaard, heb ik mijn eigen snackbar geopend. Ik was toen 34. Maar een eigen restaurant bleef mijn droom, ik wilde de Vlamingen laten kennismaken met de verfijnde Libanese keuken. En die droom heb ik nu waargemaakt.’ Saliba is intussen getrouwd met een Vlaams-Libanese, en vraagt met aandrang om haar speciaal te vermelden: ‘Zonder haar zou ik dit niet gekund hebben.’

Saliba staat erop dat alle ingrediënten vers zijn en dat ook de bereidingen elke dag opnieuw vers worden gemaakt. Dat proef je. De hummus, moutabbal, falafel en tabouleh zijn de beste die je hier te lande kunt vinden. Over de schrijfwijze van al die gerechten bestaat veel onduidelijkheid: ‘Ik gebruik op mijn kaart de schrijfwijze die wij Libanezen gebruiken, voor hummus is dat bijvoorbeeld hommos.’

Saliba volgt de Libanese traditie ook in gerechten die voor Vlamingen ongewoon zijn, zoals testikels, tong en hersens van het lam, en gerechten met rauw lamsvlees (zoals kebbeh, balletjes van lamsgehakt, bulgur, ui en munt). De nagerechten – met de onvermijdelijke baklava, verfijnde pannenkoekjes gevuld met melkroom of noten, en Libanese flan met geparfumeerde melk en rozenwater – zijn minder zoet dan wat je van het Midden-Oosten verwacht: ‘In Libanon hechten we veel belang aan verfijning en dosering, ook in het gebruik van zoetstof. Misschien hebben we dat te danken aan de Fransen, die in ons land een tijd de baas zijn geweest.’ Op de wijnkaart staan alleen Libanese wijnen. Er wordt ook Libanees bier geschonken.

De eerste klanten komen binnen, Saliba zet Libanese muziek op: ‘Ik heb allerlei klanten, ook moslims en Joden komen hier eten. In het Midden-Oosten kunnen Joden en Arabieren niet door één deur, maar hier gaan ze vreedzaam met elkaar om. En de moslims onder mijn klanten vinden het geen probleem dat ik christen ben. Uit respect voor hen serveer ik geen varkensvlees in mijn restaurant.’ Eten en tafelen kunnen mensen dichter bij elkaar brengen: ook in Libanon is dat bekend.

LEKKER LIBANEES

• Little Beirut, Kribbestraat 18, 2000 Antwerpen, 03 233 99 17, littlebeirut.be

Op het Eilandje opende Fares Saliba dit jaar zijn restaurant; sinds 2004 baat hij de snackbar Al Wali in de Diamantwijk uit.

• SemSom, Lesbroussartstraat 95, 1050 Elsene, 02 647 12 01, semsom.be

Nieuwkomer van de Engels-Libanese eigenaar Dane Farran, samen met de Frans-Israëlische vrouwelijke chef Karen Anidjar.

• Al Barmaki, Spoormakersstraat 67, 1000 Brussel, 02 513 08 34, albarmaki.be

Het eerste Libanese restaurant in Brussel, gestart in 1978, heeft nog niets van zijn oriëntaalse uitstraling verloren.

• Les Vignes du Liban, Hoogstraat 152, 1000 Brussel, 02 502 17 78, lesvignesduliban.be

Faraj Hussein verhuisde 30 jaar geleden naar Brussel, waar hij als kelner werkte, onder meer in de bekende Brasserie Georges, voor hij een eigen restaurant opende.

• Châtelaine du Liban, Kasteleinsplein 7, 1050 Elsene, 02 850 69.99, chatelaineduliban.be

Restaurant met trendy inrichting, nostalgische zwart-witfoto’s aan de muur en een goede wijnkaart.

• Mont Liban, Livornostraat 30-32, 1050 Elsene, 02 537 71 31, montliban.be

Libanese lekkernijen in een levendige Arabische sfeer. Ernaast bevindt zich een snackbar en traiteur.

• Oliban, Vleurgatsesteenweg 324, 1050 Elsene, 02 640 07 07, o-liban.com

Restaurant met ambitie van de Libanese horeca-ondernemer Mike Nassar, geboren in Beiroet, waar zijn vader een slagerij, bakkerij en traiteurszaak runde.

• Orientalia, Steenweg op Charleroi 277, 1060 Sint-Gillis, 02 520 75 75, orientalia.be

Eetbar van een Libanese familie. Goedkoop en basic, maar delicieus en genereus.