Authentieke pesto: werken met de ellebogen

In maart speelde zich in de stad Genua een bijzonder spektakel af: honderd mannen en vrouwen bonden een groene schort voor en schaarden zich in het statige Palazzo Ducale achter lange tafels. Hier ging iets belangrijks gebeuren: de tweejaarlijkse Mondiale van de pesto.

Pesto, u ken het ongetwijfeld, is de groene saus op basis van basilicum die haar heerlijk parfum afstaat aan verse pasta. Volgens studies en statistieken zou het vandaag de beroemdste en meest verkochte saus ter wereld zijn, na numero uno: tomatenketchup. Maar waar beroemdheid komt, volgt vaak ketterij. Vandaar dat men in Genua sinds 2007 een pestoweek organiseert om het authentieke recept in ere te houden en te verspreiden. De hele stad staat dan in het teken van pesto, met tentoonstelling van oude mortieren, een wedstrijd voor kinderen, een hymne en nog veel meer. Het kampioenschap is het hoogtepunt. Het begon met een handvol enthousiastelingen, half als grap, maar twintig jaar later staan hier ook Koreanen, Brazilianen, Fransen en Schotten schouder aan schouder, en wordt er geijverd voor een erkenning van de echte pesto genovese als werelderfgoed.

Pesto maak je in een mortier, liefst van marmer, met een houten stamper

Als referentie geldt La cuciniera genovese uit 1863, het oudste en meest complete werk over de Ligurische keuken. Toch zag het recept er destijds enigszins anders uit. Zo gebruikte men in plaats van pecorino Hollandse gouda, te verklaren door de levendige handel overzee. Ook mocht basilicum, dat slechts in de zomer voorhanden was, worden vervangen door peterselie of marjoraan.

Maar over naar vandaag en de eerste regel: GEBRUIK NOOIT EEN KEUKENMACHINE! Pesto maak je in een mortier, liefst van marmer, met een houten stamper en je doet dat in een tiental minuten, liefst direct voor het opdienen, zodat hij al zijn aroma’s behoudt en frisgroen blijft. Nog een belangrijk ingrediënt is de zogenaamde ‘ellebogenolie’, of de kracht en de regelmaat van de werkende arm. En dan volgt het officiële recept :

Neem 60 à 70 g basilicumblaadjes, gewassen en gedroogd, 1 teentje knoflook, 20 g pijnpitten, 2 g fleur de sel, 50 g parmigiano (24 maanden oud), 25 g pecorino fiore sardo en 100 ml Ligurische olijfolie.

Snij het teentje doormidden, en stamp het samen met de pijnboompitten in de mortier tot een zalf. Voeg basilicum en zout toe, stamp verder en wrijf vervolgens met een draaiende beweging tegen de wanden van de mortier de blaadjes met de twee kazen fijn. Pas op het einde voeg je de olijfolie toe. Nog enkele stevige draaibewegingen en klaar is de pesto.

Wereldkampioen 2018 werd een Milanees van 39 jaar, duiker van beroep.