Authentieke Mexicaanse tortilla’s: ‘Voor Mexicanen even belangrijk als boterhammen voor Belgen’

Welke culinaire schatten heeft België te bieden? We zoeken het lekker lokaal, van de Vlaamse velden tot de Ardense bossen.

Wat: Flor De Lis

Specialiteit: authentieke maistortilla’s

Waar: Diest, Gestart in: 2017

In een woonwijk in Diest verschuilt zich achter een garagepoort een van de enige ambachtelijke tortillafabriekjes van België. Elizabeth Ortiz heeft er een minuscule productielijn ontwikkeld om authentieke Mexicaanse tortilla’s te bakken: “De tortilla’s die je hier vindt worden met tarwe gemaakt. De Mexicaanse tortilla wordt van mais gemaakt: de smaak en textuur zijn totaal verschillend.”

Het maismeel ondergaat eerst een technisch klinkend maar eeuwenoud procedé: nixtamalisatie. Hierbij worden de maiskorrels geweekt in alkalisch water, zodat de moeilijk verteerbare schilletjes loskomen. “Dit maakt de maiskorrel makkelijker verteerbaar en geeft de maisbloem zijn specifieke smaak. Ik kies voor criollo-mais: inheemse soorten die door kleinschalige Mexicaanse boeren van generatie op generatie worden doorgegeven. De mais groeit samen met bonen en pompoenen op een milpa: door deze teelten te combineren krijg je een ideale omgeving om zonder pesticiden of meststoffen een mooie oogst te krijgen.”

De tortilla’s maakte Elizabeth eerst voor zichzelf. “Voor Mexicanen zijn tortilla’s even belangrijk als boterhammen voor Belgen: we eten ze bij elke maaltijd.” Nadat ze haar Belgische man ontmoette in Mexico, en na omzwervingen langs Parijs en Duitsland in Diest belandde, zat er niets anders op dan zelf tortilla’s te maken. “In Mexico vind je een tortilleria op elke hoek van de straat. Hier ging ik zelf aan de slag met een handmatige tortillapers.” Toen ze de kans kreeg, kocht ze een authentieke geautomatiseerde machine uit Mexico en werd de garage omgebouwd tot productieruimte. Nu verkoopt Elizabeth haar tortilla’s aan restaurants en foodtrucks in heel België en zelfs in de buurlanden.

Omdat we hier in België niet altijd de smaak van authentieke taco’s kennen, heeft Elizabeth een vriend met een foodtruck opgetrommeld. “Veel mensen kennen de tex-mexkeuken, een veramerikaniseerde versie van de authentieke Mexicaanse keuken”, vertelt Darek van El Taco Loco. “Maar de Mexicaanse taco’s zijn heel puur: een tortilla met daarop gestoofd of gebakken vlees, koriander en rauwe uitjes. Afwerken doe je met een pittige salsa. Er zijn verschillende soorten vleesbereidingen om een taco mee te vullen, een van de bekendste is taco al pastor met gegrild varkensvlees van het spit en ananas.” Vorige week nog serveerde Darek zijn taco’s aan chef Sergio Herman. “Als Sergio zich wil laten inspireren door de recepten van de Mexicaanse topchef Enrique Olvera, mag hij altijd bij mij tortilla’s bestellen”, lacht Elizabeth.