Antwerpse kruidtuin wordt culinair nest: vijf vragen aan topchefs die er neerstrijken

De omgeving van de kruidtuin in Antwerpen ondergaat de komende maanden een stevige metamorfose en daar plukken liefhebbers van goed eten de vruchten van. Onder meer Jacob Jan Boerma, Gert De Mangeleer en Joachim Boudens vinden er immers een plaats.

De komst van het nieuwe vijfsterrenhotel Botanic brengt een gastronomische aardverschuiving met zich mee. De site zal maar liefst negen Michelin-sterren huisvesten, in de vorm van vijf chefs. Een van de adressen die je vanaf de late lente van 2021 kan bezoeken, wordt de verrijzenis van Hertog Jan van Gert De Mangeleer en Joachim Boudens. Dan komt er nog Fine Fleur, de zaak waaronder Jacob Jan Boerma en Thomas Diepersloot hun schouders zetten. De hotelkeuken is in de handen van Wouter Van Tichelen en voor luxueuze banketten springt voormalig chef van The Glorious Johan Van Raes achter het fornuis. Wij trokken enkele van de chefs aan hun koksschort voor vijf snelle vragen.

Jacob Jan Boerma zit al dertig jaar in het vak en sloot eind vorig jaar zijn driesterrenrestaurant De Leest. Sinds dan smijt hij zich in zijn pizzeria No Rules, of in exclusieve pop-up restaurants die hij zelf omschrijft als ‘heel leuke grapjes’. Thomas Diepersloot is tot eind dit jaar nog chef in het Nederlandse boetiekhotel Parc Broekhuizen en kent de kruidtuin als zijn binnenzak: hij werkte eerder al drie jaar in Het Gebaar. Samen zullen ze op de site van Botanic het nieuwe restaurant Fine Fleur uitbaten. Wij spraken met Jacob Jan Boerma.

Wat mogen we verwachten in Botanic?

Boerma: ‘Fine Fleur wordt een casual fine dining restaurant van een dertigtal couverts. Dat is relatief kleinschalig, net als het hotel zelf. Wij zitten met ons concept tussen Bar Bulot en Hertog Jan. Het wordt geen De Leest 2.0, al zullen er wel enkele herkenbare elementen terugkomen.

Mijn stijl concentreert zich rond frisse elementen. Ik gebruik graag combinaties van zuren en groenten, specerijen en kruiden. Ik hou van elegantie en regisseer weinig, wat resulteert in een heel verfijnde en delicate keuken. Dat alles wil ik in Fine Fleur op de Belgische manier brengen: met veel aandacht voor het product.’

Het is amper voor te stellen dat je die aandacht niet had in De Leest.

Boerma: ‘Ja, ook natuurlijk, maar het wordt toch anders. Belgen zijn gek op een aantal producten: tong, tarbot, langoustines… En dat is niet onbegrijpelijk, want het valt echt op dat je in België, zeker als je à la carte eet, steeds een goed product krijgt. Daarom zal ik ook in Fine Fleur spelen met de producten en hen meer voor zich laten spreken, terwijl ik in De Leest en in Nederland in het algemeen meer speel met de kleine elementen.

Ik wil op zoek gaan naar de Belgische roots. Het lijkt me ook maar logisch om producten van hier te gebruiken. Hoe dichter bij huis ze geteeld zijn, hoe beter de kwaliteit, en België heeft sowieso al ontzettend mooie producten.’

Is er nog een verschil tussen koken in Nederland en in België?

Boerma: ‘Belgen zijn de lekkerbekken van de wereld. Dat zie je ook in de fantastische lunchcultuur. Die is in Nederland niet van de bodem te krijgen, maar hier is ’s middags op restaurant gaan iets wat gewoon gebeurt. Geweldig!’

Hoe heb je Thomas Diepersloot, waarmee je Fine Fleur zal uitbaten, leren kennen?

Boerma: ‘Hij heeft zo’n tien jaar geleden bij mij gewerkt in De Leest. Hij was toen al erg gepassioneerd en heeft daarna zijn vleugels uitgespreid. Zo is hij onder andere in Het Gebaar terechtgekomen, en nu is hij chef in Parc Broekhuizen. Al die tijd zijn we met elkaar in contact gebleven. Hij staat alvast te popelen om terug naar Antwerpen te verhuizen en ook ik kijk er erg naar uit om weer te kunnen samenwerken met een jonge, energieke hond als hij.’

Driesterrenchefs zitten doorgaans niet om ideeën of werkaanbiedingen verlegen. Waarom heb je gekozen voor Botanic?

Boerma: ‘Het is niet zo gek dat mijn eerste avontuur buiten Nederland in België zal zijn, want ik heb in mijn jeugdjaren enorm genoten van de topgastronomie hier, en dat doe ik vandaag nog steeds. Antwerpen is een booming stad met een duidelijke aantrekkingskracht voor Nederlanders, Duitsers en natuurlijk ook Belgen. Ze heeft cultuur, ze heeft diamanten, ze heeft gave hotels, ze heeft restaurants. Je hebt hier sowieso al een opeenhoping van superchefs, en dan komt Botanic er binnenkort nog eens bij.

Als je in die binnentuin staat, vergeet je dat je in een grote stad bent. Het is ongelofelijk hoe inspirerend de site van de kruidtuin is. Ik vind het erg mooi dat de gebouwen errond, die wat vervallen waren, nu terug toegankelijk worden gemaakt. Het hotel wordt een erg mooi verhaal en het is een bijzondere uitdaging om daar deel van te mogen uitmaken. Om dan nog eens een gastronomische grootheid uit België als buurman te mogen te hebben… En eigenlijk zijn het er twee, want wat verderop zit Sergio Herman ook met Le Pristine. Antwerpen heeft volgens mij een wereldprimeur met drie driesterrenchefs in een straat. Je hoort het: ik kon simpelweg niet weigeren.’

Van Tichelen kan je al kennen van restaurant De Koopvaardij, dat hij in 2006 samen opende met zijn zus Veerle en schoonbroer Tim Meuleneire. De eerste ster kwam al snel, maar toch besloot het drietal zes jaar na opening om het over een andere boeg te gooien. Wouter ging alleen verder en gooide hoge ogen met Brasserie Wouter. The Botanic Restaurant wordt een authentiek Belgisch restaurant in de serre van de kloostertuin, met plaats voor 35 personen.

35 plaatsen, dat is niet heel veel voor een hotelrestaurant?

Van Tichelen: ‘Nee, maar het is dan ook niet de bedoeling om een anoniem, groot hotelrestaurant te worden. We zitten met ons restaurant wel in de ommuurde kloostertuin, maar zullen ons eigen culinaire verhaal schrijven. Hotelgasten zullen zeker welkom zijn, maar andere mensen ook.

Hoe zie je jouw visie op eten binnen deze kloostermuren?

Van Tichelen: ‘Je kan heel lang nadenken over restaurantconcepten, maar toen ik hier aankwam, wist ik meteen wat ik zou doen. Ik ben een klassiek opgeleide kok en ik heb lang gewerkt in restaurants als De Karmeliet en Hof van Cleve. Ik volg een klassieke keuken waarbij ik alles van nul af aan begin. Ik maak mijn eigen bouillons, mijn eigen sauzen, mijn eigen brood… Dat zit in elke vezel van mijn lichaam en ga ik hier dus ook doen, maar wel volgens dezelfde filosofie als het hotel. Er wordt vandaag hard gewerkt om de oude gebouwen van de erfgoedsite up to date te maken en tegelijk hun ziel te bewaren. Die mooie modernisering zal ook te proeven zijn in mijn keuken. Ik plan een klassieke keuken, maar dan met wat minder vetstoffen of room, ik zal proberen minder suiker te gebruiken in mijn desserts zodat de natuurlijke smaken kunnen spreken, we zullen voedselverspilling tegengaan, we zullen kiezen voor lokale producenten… Ik zal er alles aan doen om het ambachtelijk product dat werd aangeleverd door een boer, jager of visser op een podium te zetten en er puur van te genieten.’

Wat heeft je overstag getrokken om The Botanic Restaurant te komen runnen?

Van Tichelen: ‘De uitdaging om zoveel verschillende culinaire stromingen tegelijk in te kunnen vullen, speelde zeker mee. Zo zal ik immers niet alleen het restaurant verzorgen, maar ook in de spa gaan we aan de slag. Daar komt een gelegenheid waar mensen gezonde maaltijden kunnen eten. Daarbij zullen we in de bar kwalitatieve en zelfgemaakte hapjes voorzien, waarvan je kan genieten terwijl je aan een cocktail nipt. En dan komt er nog de roomservice! Allemaal verschillende keukens en verschillende ritmes om aan tegemoet te komen. Dat ik zoveel verschillende culinaire invullingen kan geven, is een kans die maar een keer in je leven voorbij komt.

En dan is er uiteraard ook nog de fantastische site. Het is prachtig groen en onnoemelijk stil in de kloostertuin. Zelfs nu, nu de bouwwerken volop bezig zijn, kan je er gaan zitten en vergeten dat je in het midden van de stad zit. Daarbij ben ik hier nog eens omringd door unieke vakmensen. Ik was meteen verkocht.’

Zullen er, net als in een oud klooster, verborgen kamertjes te vinden zijn in Botanic?

Van Tichelen: ‘Vlakbij het Botanic restaurant komen er ook drie private dining zaaltjes waarin heel wat authentieke elementen bewaard zijn gebleven. Ze behoren tot de mooiste ruimtes die ik ooit al heb gezien en ze zijn nog niet eens verbouwd. Die ruimtes zijn bedoeld voor een extra intiem etentje voor acht à tien mensen, of voor demonstraties. Er zijn ook aparte keukentjes aan, dus het zou een optie kunnen zijn om samen met de chef een aperitief te nemen en hem vervolgens van dichtbij aan het werk te zien.’

Een belangrijk aspect voor een restaurant dat gelieerd is aan een hotel: het ontbijt!

Van Tichelen: ‘Inderdaad, en ook daar wil ik mijn culinaire lijn doortrekken. Er zal een groot buffet zijn, maar je zal ook gerechtjes à la carte kunnen bestellen. Ook voor het ontbijt zullen mensen die niet overnachten in het hotel welkom zijn. Zeker is dat het, zoals alles in het hotel, aan een hoge standaard zal voldoen.’

.