Vroeger reed je erlangs als je via de N7 van het noorden van Frankrijk naar het zuiden reed. Dat was de belangrijkste reden waarom de grootvader van Anne-Sophie Pic uitgerekend hier in Valence met zijn hotel-restaurant begon. La Maison Pic - algauw met drie sterren bekroond - werd een geliefde stopplaats voor toeristen en handelsreizigers, onder wie veel Vlamingen.

Nu neemt iedereen de Autoroute du soleil, die in de jaren zestig en zeventig werd aangelegd. La Maison Pic raakte in de loop van de tijd ingesloten door de uitdijende stad. Het ligt nu in een woonwijk waar je niet meteen een driesterrenrestaurant en een hotel van de prestigieuze keten Relais & Châteaux verwacht. Maar zodra je binnenkomt, word je opgenomen in een oase van raffinement en elegantie. Eigenschappen die ook de kleindochter van de stichter uitstraalt, Anne-Sophie Pic, met wie ik een afspraak heb. Zij is als chef een natuurtalent, ze liet een wind van energie en vernieuwing waaien door het historische etablissement. 'Maar zonder de fundamenten van de Franse gastronomie te verloochenen', zegt ze. 'Ik heb dan wel de kookstijl van mijn grootvader en vader radicaal veranderd en gemoderniseerd, tegelijk heb ik respect voor hun erfenis. Daarom wilde ik trouwens op deze plek blijven.'

© SERGE CHAPUIS

'Mijn grootvader kookte volgens de principes van la grande cuisine classique van Escoffier, met veel boter, room en eieren', vertelt ze. 'Nadien, in de jaren zestig, kwam de nouvelle cuisine, die meer eenvoud en lichtheid predikte, een stijl die mijn vader omarmde. Ik ben in de zaak gekomen in 1992, het jaar dat mijn vader onverwachts overleed. Stilaan ontwikkelde ik mijn eigen culinaire stijl, ook met invloeden van buiten Frankrijk, wat aanvankelijk taboe was.'

La Maison Pic heeft ze intussen omgedoopt tot Anne-Sophie Pic, wat hedendaagser, frisser en persoonlijker klinkt. Ook in de culinaire sector kun je vandaag niet om het belang van branding en marketing heen. 'Veel Franse gastronomische dynastieën zijn ten onder gegaan omdat ze de tijdgeest niet meer aanvoelden. Vandaag moet niet alleen onze keuken hedendaags en creatief zijn, maar ook onze communicatie met de buitenwereld.'

Veel Franse gastronomische dynastieën zijn ten onder gegaan omdat ze de tijdgeest niet meer aanvoelden.

Anne-Sophie Pic

Er kwamen nog veranderingen in de topgastronomie. Zoals veel van haar collega's heeft Anne-Sophie Pic naast haar driesterrenrestaurant een informele bistro geopend, onder de naam André, de naam van haar grootvader: 'Hiermee bereiken we een publiek dat we anders nooit zouden zien: jongere mensen, gezinnen met kinderen, en al wie 's middags snel en goedkoop wil lunchen. Mensen gaan wel vaker buitenshuis eten, maar willen dat het niet zo lang duurt en betaalbaar blijft. Toch verwachten ze kwaliteit in het bord en het glas.'

Op de kaart staan bekende Franse klassiekers, zoals la bouchée à la reine, la tête de veau sauce gribiche, la truite aux amandes, les rognons de veau à la moutarde of la mousse au chocolat. 'Het is moeilijker dan je denkt om die klassieke gerechten dag na dag perfect te bereiden. Ik maak geen onderscheid tussen mijn driesterrenkeuken en de andere keukens, voor mij maakt het allemaal deel uit van mijn culinair universum.'

Dagelijkse keuze

We wandelen door de avenue Victor Hugo naar Daily Pic, een fris en kleurrijk concept dat een eetboetiek combineert met een takeaway. Mensen kunnen hier 's morgens, 's middags en in de vooravond snel iets eten, maar ook bereide gerechten meenemen naar huis. Allemaal met de signatuur van Anne-Sophie Pic. 'Het gaat om kleine gerechten met verse ingrediënten, met net dat tikje extra verfijning dat ze beter maakt dan wat je thuis kunt bereiden', zegt ze. 'We zijn elke dag open en voor 12,90 euro heb je een hoofdschotel met voorgerecht of dessert.' Alleen al de Engelse naam (die 'je dagelijkse keuze' betekent) wijst erop dat dit concept bedoeld is om uit te groeien tot een keten: 'Dat klopt, maar we bestaan nog maar vier jaar en willen het eerst hier uittesten, dicht bij huis. Zodat we het helemaal kunnen perfectioneren voor we het uitrollen naar andere steden, en wie weet naar het buitenland.'

Maquereau de Petit Peche © Jean Francois Mallet

Een ander concept met internationaal potentieel is La Dame de Pic, met een vereenvoudigde versie van de keuken van Anne-Sophie Pic in de sfeer van een elegante bistro of brasserie. 'La Dame de Pic verwijst niet alleen naar schoppenvrouw,' zegt ze, 'het is ook de naam van een kaartspel dat je met vieren speelt en waarmee je een gezellig moment aan tafel beleeft. Dat geeft goed weer wat we met dit eetconcept willen bereiken.' Zowel de eerste vestiging in Parijs als de tweede in Londen, heeft intussen een Michelinster gekregen. 'Tja, dat is het nadeel als je voor kwaliteit gaat', lacht ze. 'Een ster was zeker niet de bedoeling, maar we zijn er ook niet rouwig om. La Dame de Pic is een concept dat tussen ons driesterrenrestaurant en onze brasserie André zit, zowel qua beleving, kwaliteit als prijs. In die zin is één ster wel op zijn plaats.'

L'Epicerie © SERGE CHAPUIS

In het Zwitserse Lausanne mikt ze hoger met haar restaurant in het luxueuze Hotel Beau-Rivage Palace, waar ze intussen met twee sterren werd bekroond: 'Die plek is dan ook uitzonderlijk, met een magnifiek uitzicht over het Meer van Genève en de Alpen.'

Streeft ze ook daar naar drie sterren? 'Ik streef nooit naar sterren, het is een resultaat, geen doel. Maar ze blijven belangrijk voor een restaurant, voor de motivatie van alle medewerkers, én om klanten aan te trekken.'

Op de terugweg naar haar restaurant bezoeken we haar kruidenierswinkel L'Epicerie, waar naast bereide gerechten uit Daily Pic ook wijnen, patisserie, confituren, charcuterie en kaas worden aangeboden. 'Sinds 1889', staat er boven de deur, terwijl La Maison Pic toch pas in 1936 werd opgericht? '1889 is het jaar waarin mijn overgrootmoeder met een auberge begon in de Ardèche', legt Anne-Sophie uit. 'Haar zoon, mijn grootvader, leerde daar koken. Dus werd daar eigenlijk het fundament gelegd voor wat La Maison Pic zou worden.'

Ik denk dat een vrouwelijke chef dat moedergevoel in zich heeft, de behoefte om voor haar familie gezond en voedzaam eten te bereiden. Terwijl een man veeleer wil tonen wat hij kan.

Anne-Sophie Pic

Aan de overkant van de avenue Victor Hugo stappen we L'Ecole Scook binnen, haar atelier voor kooklessen dat al tien jaar bestaat: 'Iedereen kan zich hier inschrijven voor een cursus, jong en oud. Ik zie het als een voorrecht om mijn kennis en ervaring te kunnen doorgeven aan anderen.' Opnieuw valt de moderne, frisse, kleurrijke uitstraling op: 'We hechten daar veel belang aan, ook in onze topzaken. Koken en eten gaan om plezier en genot, de tijd van de barokke en stijfdeftige interieurs ligt ver achter ons, gelukkig maar.'

Heeft ze nog tijd voor creatie met al die verschillende concepten? 'Gelukkig neemt mijn man ( David Sinapian, red.) alle zakelijke aspecten van onze onderneming voor zijn rekening, zodat ik mij volledig op het creatieve kan richten. Ik voel dat deze uitbreiding met verschillende eetconcepten mijn creativiteit stimuleert. Vroeger zag een kok in zijn carrière alleen de vier muren van zijn eigen keuken, dat is eigenlijk nefast voor de creativiteit.'

licht gevoel

Terug in haar driesterrenkeuken geeft Anne-Sophie Pic nog snel enkele orders door aan haar personeel, zacht en minzaam. Is dat de manier waarop een vrouw een keuken leidt? 'Ook bij de meeste mannelijke koks is de tijd van de militaire structuur in de keuken voorbij', zegt ze. 'Een goede en verstandige chef beseft dat je met een constructieve samenwerking veel meer bereikt. Al kan een keuken niet zonder orde en discipline. Maar ook dat bereik je makkelijker als je je medewerkers respecteert.'

Is de manier waarop mannen en vrouwen koken dan verschillend? 'Ik denk dat een vrouwelijke chef dat moedergevoel in zich heeft, de behoefte om voor haar familie gezond en voedzaam eten te bereiden. Terwijl een man veeleer wil tonen wat hij kan.'

Vroeger zag een kok in zijn carrière alleen de vier muren van zijn eigen keuken, dat is eigenlijk nefast voor de creativiteit.

Anne-Sophie Pic

Tijd om aan tafel te gaan. De culinaire stijl van Anne-Sophie Pic zou je op het eerste gezicht vrouwelijk kunnen noemen, met visueel prachtige presentaties en delicate texturen. Maar de smaken zijn intens en krachtig, waarbij ze vaak gebruikmaakt van planten, kruiden en dranken, ook uit andere eetculturen. 'Bij mij draait alles om smaak. Ik zoek voortdurend naar de sublimering en intensifiëring van smaken.'

Opvallend is ook het lichte gevoel dat je overhoudt na de maaltijd: 'Dat is een groot verschil met het verleden, ik gebruik geen bloem meer, room slechts met mate, en ik werk vooral met natuurlijke sappen en infusies.'

Anne-Sophie Pic kan vandaag een keuken voorleggen die niet meer Frans, maar kosmopolitisch is, met een eigen unieke signatuur die je met geen enkele andere chef of stroming kunt vergelijken. Een vrouw van de wereld, in alle opzichten.

De Picdynastie

- De naam Pic klinkt in Frankrijk, en ver daarbuiten, als een klok: hij maakt deel uit van de Franse culinaire geschiedenis, net zoals Troisgros, Bocuse en Escoffier.

- Haar restaurant in Valence ligt nog altijd op dezelfde plek waar haar grootvader André in 1936 met La Maison Pic begon. André Pic behaalde in zijn tijd al drie sterren. Net zoals zijn zoon Jacques, die in de jaren zeventig het roer overnam. Jacques overleed onverwachts in 1992, en zijn dochter Anne-Sophie moest al op 23-jarige leeftijd inspringen in de keuken, waar haar oudere broer Alain aanvankelijk de leiding had. Enkele jaren nadat La Maison Pic zijn derde ster verloor in 1995, verliet Alain het ouderlijke restaurant, zodat Anne-Sophie er alleen voor stond. Zij ontpopte zich tot een natuurtalent en won in 2007 de derde ster terug. Sindsdien is zij de enige vrouwelijke Franse chef met drie sterren, en behoort ze tot het selecte clubje van vijf vrouwelijke driesterrenchefs in de wereld. Vervolgens bouwde ze, samen met haar man David Sinapian, de naam Pic uit tot een merk, met diverse eetconcepten. Op die manier houdt ze de familietraditie in ere, maar met oog op de toekomst.

De wereld van Anne-Sophie Pic

- Anne-Sophie Pic in Valence: het vlaggenschip van de groep, bekroond met drie Michelinsterren, waaraan ook een hotel is verbonden. Hier proef je haar unieke topkeuken.

- André: informele brasserie, vernoemd naar haar grootvader, met Franse klassiekers revisités par Anne-Sophie Pic. Ligt naast haar driesterrenrestaurant.

- L'Epicerie: kruidenier met wijnen, patisserie, confituren, charcuterie, voorbereide gerechten en kaas. In dezelfde straat als het restaurant.

- L'Ecole Scook: kookcursussen voor kinderen en volwassenen, voor privéfeesten tot bedrijfsseminars, gecombineerd met een kookwinkel. Eveneens in dezelfde straat.

- Daily Pic: combinatie van eetboetiek en takeaway, met voorbereide gerechten onder supervisie van Anne-Sophie Pic. Op anderhalve kilometer van haar restaurant.

- La Dame de Pic in Parijs: de keuken van Anne-Sophie Pic in een elegante bistro, bekroond met een Michelinster.

- La Dame de Pic in Londen: classy brasserie in het Four Seasons Hotel, waar Anne-Sophie-Pic haar Franse kookstijl toepast op Engelse producten, eveneens bekroond met een Michelinster.

- Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace in Lausanne: stijlvol restaurant in een Zwitsers luxehotel, bekroond met twee Michelinsterren.

anne-sophie-pic.com

Daily Pic © BENOIT LINERO
L'Ecole Scook © SERGE CHAPUIS