Japanners in de Bourgogne: ‘De liefde voor wijn en eten heeft ons naar hier gedreven’

Japanse toeristen waren er altijd al in Bourgogne, maar voor sommigen werd de liefde zo groot dat ze hun geboorteland verlieten om er te komen wonen en werken als wijnmaker of kok. Wij bezochten de Japanse gemeenschap in de Franse wijnstreek.

“Wij Bourgondiërs zijn het zo gewend om hier te leven en te werken dat we vaak niet meer beseffen wat er zo bijzonder is aan onze streek”, zegt Cécile Mathiaud van het Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB). “Onze Japanse buren doen ons met een frisse blik naar onszelf kijken.” De finesse van de wijnen, het uitzonderlijke terroir, de rijke geschiedenis, de Bourgondische keuken, de savoir-vivre: het zijn maar enkele van de redenen waarom Japanners van hun geboorteland naar Bourgogne verhuizen. De meesten worden er restaurateur, kok of wijnmaker. “En eerlijk gezegd,” voegt Mathiaud eraan toe, “wij staan hier met bewondering te kijken naar hun geduld, toewijding en precisie, eigenschappen die we in het Westen weleens missen.” De Japanners daarentegen zeggen vaak te houden van het feit dat ze hier minder stress ervaren dan in Japan.

Domein Chanterêves: de revelatie

Het domein Chanterêves in Savigny-lès-Beaune heeft zijn naam niet gestolen: het verhaal erachter lijkt wel een droom. In 2010 werd het opgericht door een koppel, zij een Japanse, hij een Fransman, beiden verliefd op wijn en op elkaar. Zij leerde het vak aan de befaamde Duitse wijnuniversiteit van Geisenheim en in de Duitse regio Rheingau bij grote wijnmakers als Peter Jakob Kühn, Georg Breuer en Paul Fürst. Hij werkte als wijnmaker bij gereputeerde Bourgondische domeinen zoals Sauzet en Bize. Die gecombineerde passie en kennis moest wel tot grote wijnen leiden. Het domein van Tomoko Kuriyama en Guillaume Bott wordt dan ook algemeen beschouwd als een van de grote revelaties in Bourgogne van de laatste jaren, met wijnen die uitgepuurd, precies, transparant en loepzuiver zijn.

“Ik kom uit een culinaire familie”, vertelt Tomoko. “De moeder van mijn moeder gaf kookles en had haar eigen kookprogramma op de televisie. Mijn vader was gepassioneerd door bordeaux- en bourgognewijnen. Mijn man heb ik ontmoet toen ik druiven kwam plukken bij Simon Bize in Bourgogne, waar hij toen werkte. Onze passie voor en visie op wijn maken kwamen zodanig goed overeen dat we ook een koppel werden.”

De wijn van domein Chanterêves wordt ingevoerd via dewindmolen.be

Domaine Kuheiji: in harmonie met de natuur

In Morey-Saint-Denis ontmoet ik Hirotaka Ito, wijnmaker van Domaine Kuheiji. “Om mijn verhaal te begrijpen, moet je terug naar Japan, naar mijnheer Kuheiji Kuno, een gerenommeerd sakebrouwer. Hij stamde uit een familie die al vijftien generaties lang sake maakte. Maar hij was ook een groot bourgogneliefhebber en zag veel overeenkomsten tussen het maken van sake en van wijn. Tenslotte is sake ook wijn, niet van druiven maar van rijst. Ik werkte meer dan vijftien jaar lang bij hem en ontwikkelde er dezelfde passie voor bourgognewijnen. Zo belandde ik in 2014 in Bourgogne, waar ik op wijndomeinen begon te werken. Een jaar later zag ik een kleine wijngaard met oude wijnstokken te koop staan. Mijnheer Kuno liet die kans niet liggen en sindsdien leid ik zijn wijndomein hier.”

Ito zelf spreekt maar moeizaam Frans, tot mijn verbazing komt zijn Franse assistent Cedric Nathan tussen als tolk: “Ik ben afkomstig uit de Provence, maar heb vijf jaar lang in Japan gewoond en leerde er de taal.”

Zoals de meeste wijnbouwers in Bourgogne maakt Ito wijn van wijngaarden uit verschillende topgemeenten: Gevrey-Chambertin, Chambolle-Musigny, Nuits-Saint-Georges, Aloxe-Corton, Pommard, Meursault. Hij legt zich toe op een zo natuurlijk mogelijke wijnbouw. “Harmonie tussen mens en natuur is een diepgewortelde waarde in Japan”, legt hij uit. “Voor mij lag het dus voor de hand om geen vergif in de wijngaarden te spuiten.” Het bewijs van zijn toewijding vind ik terug in zijn wijnen: ze zijn even geraffineerd en elegant als de prachtige wijnglazen van Zalto waaruit hij me ze laat proeven.

De wijn van domein Kuheiji van eigenaar Kuheiji Kuno en wijnmaker Hirotaka Ito wordt voorlopig niet ingevoerd in België.

Maison Lou Dumont: van sommelier tot wijnmaker

Vlak naast Morey-Saint-Denis ligt Gevrey-Chambertin, waar een landgenoot van Ito woont en werkt: Koji Nakada van Maison Lou Dumont. “In Japan was ik sommelier,” vertelt hij in vlot Frans, “maar ik droomde ervan om zelf wijn te maken. In 1995 ben ik verhuisd naar Beaune om er oenologie te studeren, maar daarvoor moest ik eerst Frans leren. En een van mijn leraars Frans was mijn huidige vrouw, afkomstig uit Korea. Terwijl ik stages deed in Bordeaux, Champagne en Elzas, zijn we getrouwd. Daarna hebben we samen dit kleine domein opgericht in het jaar 2000, pal op de eeuwwisseling. We hebben het de naam gegeven van ons petekind Lou, gekoppeld aan het Franse woord voor een berg, omdat wij beiden in een bergachtige streek zijn opgegroeid. Symboliek is belangrijk voor Japanners.”

Hij toont mij de drie Japanse tekens op het label van zijn flessen: “Ze staan voor de lucht, de aarde en de mens: de drie elementen die het terroir van een wijnstreek vormen.” Nakada is heel klein begonnen: “Zeker voor buitenlanders is het moeilijk om in Bourgogne grond te kopen, men verkoopt hier liever aan mensen uit de eigen streek, of minstens aan Fransen. Noodgedwongen ben ik dus begonnen met het maken van wijn van aangekochte druiven. Maar stilaan, door mij te integreren in de lokale gemeenschap, won ik hun vertrouwen, en kon ik toch een aantal wijngaardpercelen kopen. Ik bezit nu zes hectare, maar blijf ook wijn maken van aangekochte druiven, zoals de meeste wijnbouwers hier. Grond blijft hier immers schaars en duur.”

Eigendom heeft voor een Japanner niet dezelfde betekenis als voor ons: “Ik ben niet de eigenaar van mijn percelen, ik ben er de behoeder van, die ze zal doorgeven aan de volgende generatie. Dat maakt mij diep gelukkig.” Of zijn kinderen zijn werk zullen verderzetten, is nog niet zeker: “Ze zijn hier geboren en gingen naar een Franse school. We hebben ze thuis Japans moeten leren.”

Bestel de wijn van Maison Lou Dumont van Koji Nakada en zijn Koreaanse vrouw Jae-Hwa Park via santewines.be

Domaine Petit-Roy: meer vrijheid

In Chorey-lès-Beaune, een dorpje net buiten de wijnhoofdstad Beaune, ontmoet ik Seiichi Saito van Domaine Petit-Roy. “Ik ben geboren in China, maar opgegroeid in Japan”, vertelt hij in foutloos Frans. “Daar studeerde ik bodemkunde, wat mij nu nog altijd goed van pas komt. Door mijn passie voor wijn kwam ik in 2006 naar hier om te studeren aan de wijnuniversiteit van Beaune. Nadien ging ik werken bij topdomeinen als Rousseau, Leflaive en Bize. Tot ik in 2016 een kleine wijngaard kon kopen en mijn eigen domein kon opstarten. Van bij het begin heb ik de chemische wijnbouw afgezworen en de principes van de biologische en de biodynamische landbouw toegepast.”

Zijn vrouw ontmoette hij in Beaune, waar ze werkt als chef bij een traiteur: “De liefde voor wijn en eten heeft ons beiden naar hier gedreven. De aandacht voor de goede dingen van het leven, minder stress en meer vrijheid, dat zijn de belangrijkste redenen waarvoor wij verhuisd zijn.”

Saito zette mee zijn schouders onder het Japanse restaurant La Lune in Beaune. Hij kocht ook een kleine wijngaard in de relatief onbekende regio Bugey, vlak bij Savoie. Bugey ligt niet bij de deur, Saito pendelt nu regelmatig tweehonderd kilometer heen en dezelfde afstand terug. En dat uit liefde voor de wijn.

De wijn van Petit-Roy is te bestellen via bestofwines.com

La Lune in Beaune is een klein restaurant met Frans-Japanse keuken van chef Seiichi Hirobe (bereikbaar via de Facebookpagina)

Restaurant Bissoh: een Japanse touch

Japanners komen niet alleen naar hier om wijnbouwer te worden, er zijn er ook die zich als chef installeren. Zoals Mikihiko Sawahata in zijn restaurant Bissoh in Beaune, waar je je in Japan waant, onder meer door de eettoog rond de open keuken. “Ik heb veel gereisd,” vertelt hij, “naar Italië, Pakistan, Groot-Brittannië, Thailand. Maar toen ik hier kwam, wist ik meteen dat ik zou blijven. Onder meer omdat de wijn hier zo uitzonderlijk goed is.”

Hij bereidt nog altijd sushi, sashimi en tempura, maar werkt ook geregeld met Franse producten waar hij een Japanse touch aan geeft, zoals zijn befaamde tempura van kalfszwezerik. “Het enige product dat hier, in het hart van Frankrijk, moeilijk te vinden is, is goede vis. Die laat ik dan ook uit Spanje of Japan komen.”

Zijn vrouw Sachiko zorgt voor de bediening en de wijn: “Ik was stewardess bij Japan Airlines en leerde zo wijn kennen. Daardoor ben ik naar Bourgogne getrokken, waar ik mijn man heb ontmoet.” Haar wijnkaart heeft ruim vierhonderd referenties, vooral bourgognes: “Bourgogne past nu eenmaal zeer goed bij de Japanse keuken. Al onze vrije tijd besteden wij aan het bezoeken van domeinen en het proeven van hun bourgognes. Vervolgens zoeken we in ons restaurant naar de best mogelijke combinaties.”

Proef de Franse keuken op z’n Japans van Mikihiko Sawahata in Bissoh. bissoh.com

Restaurant Le Bénaton: fan van de Franse keuken

Keishi Sugimura was jarenlang de rechterhand van de Franse sterrenchef Bruno Monnoir in het restaurant Le Bénaton in Beaune. Toen die in 2015 de gastronomie inruilde voor een bistro, nam Sugimura het restaurant over. Hij veranderde de Franse stijl niet, maar voegde wel Japanse accenten toe. “Ik ben een fan van de Franse keuken”, legt hij uit. “Voor die keuken ben ik in 2007 van Japan naar Frankrijk gekomen en ik voelde dus helemaal niet de nood om plots Japans te gaan koken. Maar ik voer de Franse keuken wel uit met de waarden die ik in Japan heb geleerd: focus en precisie, en het streven naar perfectie dat voor een Japanner nooit stopt.”

Die liefde voor de Franse keuken toonde Sugimura in 2013 toen hij, in concurrentie met vele Franse chefs, vicewereldkampioen werd in de bereiding van pâté en croûte, een van de meest iconische Franse gerechten. Dat kun je nu nog altijd eten in zijn restaurant. Aanbevolen is er een wijn van een Japanse wijnbouwer bij te drinken. Als eerbetoon aan die hartstochtelijke Japanse passie voor de eet- en wijncultuur van Bourgogne.

Le Bénaton, Frans met Japanse accenten én een Michelinster. lebenaton.com