Wat eten we vandaag? Drie recepten uit het nieuwe boek van Ottolenghi

De Brits-Israelische chef Yotam Ottolenghi is de afgelopen twintig jaar uitgegroeid tot een culinaire superster. Met Ottolenghi Test Kitchen: Extra Lekker is hij intussen toe aan zijn tiende boek. Wij mogen drie recepten delen.

Parmigianataart met tomatensaus

De bijzonder geliefde Italiaans-Amerikaanse ‘eggplant parm’ (aubergine met parmezaan) levert de inspiratie voor dit gerecht dat bestaat uit lagen gepaneerde aubergine, tomatensaus en kaas, maar dit is een enigszins afwijkende variant. Als u geen kataifideeg kunt vinden voor de bovenkant, kunt u in plaats daarvan ook heel goed filodeeg gebruiken en dit met een schaar in juliennereepjes knippen. Het bereiden van deze taart vraagt wel wat liefde, maar dit indrukwekkende spektakelstuk zonder vlees is de inspanning meer dan waard.

Voorbereiden: 35 minuten

1 kg aubergines, de uiteinden verwijderd en overlangs in plakken van 1 tot 1,5 cm dik (ca. 4 à 5 per aubergine)

70 g bloem

2 grote eieren, plus 3 grote dooiers

2 el melk of water

225 g fijn gedroogd broodkruim (wij gebruiken panko),

105 ml olijfolie

40 g kataifideeg, ontdooid en in stukken van ca. 2 à 3 cm gesneden

75 g pecorino romano (of parmezaan), fijn geraspt

300 g buffelmozzarella, goed uitgelekt en in dunne plakken

zout en zwarte peper

De tomatensaus

120 ml olijfolie

2 uien, gepeld en fijngehakt (180 g)

8 tenen knoflook, gepeld en fijngehakt

2 tl aleppo-chilivlokken

2 tl kaneelpoeder

1 el gemalen komijnzaad

2 blikken romatomaten (800 g), met de hand fijngeknepen

2 tl fijne kristalsuiker

30 g verse koriander, grof gesneden

1. Verhit de oven tot 200°C. Bekleed twee grote bakplaten met bakpapier.

2. Hussel de aubergines met ¾ theelepel zout en een flinke draai peper om in een grote schaal.

3. Doe de bloem in een ondiepe schaal. Doe de eieren en de dooiers in een andere schaal met de 2 eetlepels melk of water en klop alles goed door elkaar. Doe het broodkruim in een derde schaal met 1¼ theelepel zout en meng alles goed.

4. Bewerk steeds één plak per keer: wentel een aubergineplak door de bloem, schud het teveel eraf, haal hem dan door het eimengsel en tot slot door het broodkruim. Leg de gepaneerde aubergineplakken op de beklede bakplaten. Besprenkel met 2 eetlepels olie per bakplaat en bak 15 minuten in de oven. Draai de bakplaten om en bak de aubergines weer 15 minuten mooi goudbruin. Haal ze uit de oven en schakel de oventemperatuur terug naar 180°C.

5. Maak intussen de tomatensaus. Giet de olie in een grote pan op halfhoog tot hoog vuur. Voeg als hij heet is de uien toe en bak ze af en toe roerend 10 minuten tot ze gaar en licht gekleurd zijn. Doe de knoflook en de specerijen erbij en roer nog 1 minuut. Voeg de tomaten uit blik, suiker, 400 ml water, 1¾ theelepel zout en een flinke draai peper toe. Breng alles tegen de kook aan, zet het vuur halfhoog en laat 25 minuten zachtjes koken, roer af en toe tot de saus iets is ingekookt. Roer de koriander erdoor, meet 700 ml saus af (die gebruik je om de taart mee op te bouwen). Bewaar de rest in de pan om voor het serveren op te warmen.

6. Meng de kataifi (of het filodeeg) in een kom met de helft van de pecorino en de overgebleven 3 eetlepels olie.

7. Maak de taart. Bekleed een springvorm van 23 cm doorsnee met een vel bakpapier dat groot genoeg is om de bodem en de wand te bedekken. Bedek de bodem met een derde van de plakken aubergine (snijd ze zo nodig bij zodat ze passen). Schep er een derde van de afgemeten 700 ml saus overheen, een derde van de mozzarella en een derde van de overgebleven pecorino. Ga zo door met de overgebleven aubergine, saus en kazen. Bedek de bovenkant met het kataifimengsel en bak de taart 35 minuten in de oven. Verhoog de oventemperatuur naar 200°C en bak nog 15-20 minuten, of tot de bovenkant mooi goudbruin is. Haal uit de oven en laat in circa 30 minuten opstijven.

8. Verwijder de ring van de vorm en til de taart met het bakpapier op een plank. Verwarm de extra saus en serveer de taart warm of op kamertemperatuur met de extra saus erbij.

Garnalen in kokosbouillon met gebakken smaakgevers

Dit gerecht is geïnspireerd op Zuidoost-Aziatische smaken en draait om het opbouwen van een volle, diepe smaak, waarbij garnalenschalen zorgen voor een rijke, pittige bouillon. Voel u vrij om andere schaal-en schelpdieren of vis te gebruiken en ze direct in de bouillon te koken. Serveer dit gerecht met de geurige kokosrijst (blz. 196) of simpelweg jasmijn-of bruine rijst.

Voorbereiden: 25 minuten

Bereiden: 45 minuten Voor 4 personen

2 eetl. tomatenpuree

6 tenen knoflook, gepeld en gekneusd met de platte kant van een mes

40 g verse gemberwortel, geschild, in dunne plakjes

50 g stengels citroengras (ca. 4 stuks), in grove stukken

8 grote verse kaffirlimoenbladeren

3 rode chilipepers, met zaadlijsten en al in in grove ringetjes gesneden (45 g)

1 blik volvette kokosmelk (400 g)

60 ml slagroom, plus 2 eetl. extra voor erbij

250 g datterini-of cherrytomaatjes

1 limoen, in 4 parten

zout

Gebakken smaakgevers

105 ml olijfolie

6 tenen knoflook, gepeld en in dunne plakjes

2 rode chilipepers, met zaadlijsten en al in schuine dunne ringetjes

30 g verse gemberwortel, geschild en in julienne

15 g kokosvlokken (ofwel kokoschips)

15 g basilicumblaadjes

1. Pel de garnalen – verwijder de koppen en de schalen en zet deze apart. Verwijder de zwarte darmdraad uit de gepelde garnalen en zet ze tot gebruik in de koelkast.

2. Verhit de olie in een grote sauteerpan met een passend deksel op halfhoog tot hoog vuur. Voeg de tomatenpuree en de garnalenkoppen en –schalen toe en bak af en toe roerend 3 minuten tot ze donkerrood zijn. Doe de knoflook, gember, citroengras, kaffirlimoenbladeren en chilipepers erbij en bak alles nog 1 minuut tot het geurt. Voeg de kokosmelk, room, 450 ml water en 1 theelepel zout toe aan de pan en breng alles tegen de kook aan, zet het vuur halfhoog tot laag, zet het deksel erop en laat het geheel 25 minuten zachtjes koken. Giet de bouillon in een zeef op een grote kom en druk de inhoud van de zeef aan om er zo veel mogelijk smaak uit te krijgen (gooi de inhoud van de zeef weg of bewaar hem voor iets anders). Spoel de sauteerpan om, u heeft hem later weer nodig.

3. Bereid intussen de gebakken smaakgevers. Doe de olie, knoflook, chilipepers en gember in een grote koekenpan en zet hem op halfhoog vuur. Laat alles af en toe roerend 8 minuten bakken, voeg de kokosvlokken en een snufje zout toe en laat nog 4 minuten bakken of tot de knoflook en kokos goudbruin en de chilipepers doorschijnend zijn. Schep met een schuimspaan alle vaste ingrediënten op een bord dat met keukenpapier is bekleed. Doe de basilicumblaadjes in de koekenpan en laat ze in 2-3 minuten donkergroen en doorschijnend worden. Giet ze in een zeef op een kom en vang de aromatische olie op. Veeg de koekenpan schoon, u heeft hem nodig voor de garnalen.

4. Doe een eetlepel aromatische olie in de grote sauteerpan en zet hem op halfhoog tot hoog vuur. Voeg als de olie heet is de tomaten toe en bak ze 6-7 minuten of tot ze geblakerd zijn en vrijwel openbarsten. Voeg de gezeefde bouillon toe en verhit hem tot hij zachtjes borrelt. Laat hem nog 3 minuten koken en zet hem op laag vuur terwijl u de garnalen bakt.

5. Zet ten slotte de grote koekenpan op halfhoog tot hoog vuur. Schep de garnalen om met ⅓ theelepel zout en 2½ eetlepel aromatische olie. Bak als de pan heel heet is de garnalen 60-90 seconden per kant (schep ze om zodat ze mooi kleuren). Doe dat als de pan te vol wordt in twee porties.

6. Verdeel de bouillon over vier ondiepe kommen en leg de gebakken garnalen erin. Knijp een partje limoen uit over elke kom en sprenkel over elke kom ½ eetlepel extra room en 1 theelepel aromatische olie. Garneer met de gebakken smaakgevers. 750 g grote tijgergarnalen, met kop en schaal 2½ eetl. olijfolie

Geblakerde kip met karamel-clementinedressing

Wees niet bang om de kippendijen flink te blakeren (zorg wel voor een goed geventileerde keuken) – dit zal aan de al sprankelende dressing een intense smaak toevoegen en voor een zeer pittige eetervaring zorgen. Dit gezegd hebbend, kunt u de kippendijen ook in de oven grillen, of ze eventueel door kippenborst vervangen. Gebruik een keukenschaar om de botjes wat gemakkelijker uit de dijen te halen, of vraag de slager dit voor u te doen, zorg wel dat het vel heel blijft. U kunt ook zonder probleem de clementines door sinaasappelpartjes vervangen; het gerecht is dan net zo lekker.

Voorbereiden: 25 minuten

Bereiden: 40 minuten

Marineren: 1 uur of een nacht

6 flinke kippendijen (1 kg), ontbeend en met vel (850 g)

1½ theel. geelwortelpoeder

1 theel. chilivlokken

1 eetl. vissaus

2 eetl. olijfolie

12 bosuien, schoongemaakt, goed gewassen en gedroogd (180 g)

zout

KARAMEL-CLEMENTINEDRESSING

85 g fijne kristalsuiker

30 g verse gemberwortel, geschild en in julienne

2 rode chilipepers, zonder de zaadjes, overdwars gehalveerd en in julienne (20 g)

3 eetl. Rijstwijnazijn

3-4 limoenen: 1 gehalveerd, voor erbij, en de rest uitgeperst tot 3 eetl. sap

2 eetl. vissaus

2-3 clementines (200 g), gepeld (140 g)

5 g verse koriander, grofgesneden, voor erbij

1. Doe de kippendijen, het geelwortelpoeder, de chilivlokken, vissaus, olie en 1 theelepel zout in een grote kom en meng alles goed. Laat de kip een uur marineren, of zet hem afgedekt nog wat langer weg (tot de volgende dag). Haal hem in dit laatste geval 45 minuten voor het bereiden uit de koelkast.

2. Zet een grote gietijzeren sauteerpan op halfhoog tot hoog vuur en ventileer de keuken goed. Leg als de pan heet is de helft van de kippendijen op de velkant in de pan. Verzwaar de dijen met een grote pan van circa hetzelfde formaat, zodat ze goed aangedrukt worden in de pan. Bak ze 6-8 minuten, of tot het vel geroosterd en geblakerd is. Haal de bovenste pan weg en zet de kippendijen opzij. Behandel de overgebleven dijen op dezelfde manier. De tweede portie zal sneller geblakerd zijn, dus controleer ze al na 5 minuten. Haal alle kip uit de pan, zet opzij en laat de pan 5-10 minuten afkoelen.

3. Giet al het vet op 1½ eetlepel na uit de pan en zet hem weer op halfhoog tot hoog vuur. Doe de bosuien erin en wentel ze met een tang in het vet, leg de kippendijen er weer in met de velkant boven en wat van het vet, nestel ze tussen de bosuien en voeg 90 ml water toe. Laat alles 8 minuten sudderen, of tot de kip mals en gaar is. Leg de kippendijen op een snijplank en laat ze 5 minuten rusten voor u elke dij in 2 cm brede repen snijdt.

4. Maak terwijl de kip gaart de karamel-clementinedressing. Verhit een middelgrote pan op halfhoog tot hoog vuur. Zet als hij heet is het vuur lager naar halfhoog en strooi de suiker erin tot de bodem is bedekt – hij moet meteen gaan smelten en langs de rand kleuren. Zwenk de pan zonder roeren, zodat alle suiker smelt en in circa 1½-2 minuten diep goudbruin kleurt. Voeg de gember en chilipeper toe en roer nu 45 seconden om een deel van de scherpte eraf te halen. Voeg snel de azijn, het limoensap en de vissaus toe en roer alles door elkaar. Laat nog 30 seconden koken en haal de pan van het vuur. Laat de dressing 10 minuten afkoelen.

5. Snijd met een klein kartelmes de clementines in ronde plakken van 1 cm dik en trek ze heel voorzichtig doormidden (het is niet erg als ze nog iets meer scheuren). Roer ze door de afgekoelde saus.

6. Verdeel voor het serveren de bosuien over een grote schaal en schik de kip erop met eventueel vloeistof uit de pan. Gebruik een spatel om het vlees van elke kippendij bij elkaar te houden. Giet de dressing erover en bestrooi met de koriander. Knijp tot slot de halve limoenen erover uit.

7. Schep voor het opdienen de overgebleven room over de lengte van de rol. Garneer heel artistiek met de laurierblaadjes, halve vanillestokjes en het kaneelstokje. Besprenkel met de overgebleven gebruinde honingsiroop en bestrooi met de extra sinaasappelrasp.

Karamel-clementinedressing

–– Bewaar de dressing maximaal 3 dagen in een goed gesloten vershouddoos in

de koelkast.

–– Giet de dressing over een gebraden kip, in de pan gebakken zalm of tofoe.