‘Bij jonge mensen zie ik een gebrek aan kennis, discipline en interesse’: deze anciens uit de horeca bewaken de metier

Werken in de horeca als tussenstap naar een ‘echte’ carrière of als bijbaantje? Niet voor iedereen. Terwijl de kwaliteit van de bediening achteruitgaat door een tekort aan degelijk personeel, bewaken deze anciens het metier. “Ik houd mijn hart een beetje vast voor de volgende generaties.”

Je zag hen vroeger in bijna elk restaurant of brasserie met een beetje standing tussen de tafels en keuken laveren. Deftige heren met strak gekamde grijze haren in gesteven wit hemd of vriendelijke, ervaren dames die met veel flair hun gasten ontvangen of vijtige chefs met evenveel rimpels als jaren ervaring op de teller. Mensen met bergen expertise, kennis en stijl die ervoor zorgden dat een etablissement een zekere rust en charme uitstraalde. Het soort personeel dat zijn gasten beter kent dan de eigen familie en de beleving van een avondje uit compleet maakt. Maar dezer dagen lijken ze een zeldzaamheid, een overblijfsel uit andere tijden, een uitstervend ras. Nu de roep om personeel in vrijwel de hele horecasector luider klinkt dan ooit, zetten we enkele rotten in het vak in de kijker. Want gelukkig bestaan ze nog, die anciens van de horeca die ondanks hun leeftijd vol overgave blijven meedraaien in een sector van lange dagen en hard labeur.

Minerva Antwerpen

Fernand De Buck (zie hoofdfoto), 67 jaar, vijftien jaar in dienst bij Minerva, bijna vijftig jaar ervaring.

‘In mijn tijd was de horeca een makkelijke en goedbetaalde sector voor vakantie- of weekendwerk. Ook bij mij begon het zo: een nicht runde het Parkhotel in Lokeren, waar mijn carrière begon. De jaren erna werkte ik her en der voor lange periodes, onder andere in restaurant De Potaarde in Rumst en De Rare Kat in Schilde. Toen die laatste zaak de deuren sloot, hoorde ik van enkele vaste klanten over restaurant Minerva: de rest is geschiedenis. Uiteraard ga ik mijn car­rière hier afsluiten, maar voorlopig denk ik daar nog niet aan. Op het einde van de werkweek voel ik wel een zekere vermoeidheid, maar wie niet? Ik denk dat mijn actieve aard daar zeker voor iets tussen zit, ik heb geen ‘zittend gat’. Verder is mijn belangrijkste talent het goed kunnen aanvoelen van mensen. Dat heb je echt nodig om de klant een perfecte beleving te geven. Voor de volgende generaties houd ik mijn hart een beetje vast. Ik werk bijzonder graag samen met jonge mensen, maar niet zelden zie ik een gebrek aan kennis, discipline en algemene interesse. We zetten hier in de zaak hoog in op klassieke service in de zaal, zoals versnijden van vlees en vis aan tafel: voor de huidige generatie is dat een ongezien gebruik. Ik zou vanuit mijn ervaring nog zeker tien jaar kunnen lesgeven, maar daar heb ik het geduld niet voor.’

Werkgevers Philip Yserbyt en Ann ­Feyens: ‘Het DNA van Minerva is al vijfentwintig jaar lang hetzelfde. We serveren een klassieke keuken, met een soms uit­gebreide bediening aan tafel. Dan is het extra leuk om met iemand te werken met ervaring, productkennis en metier, dingen die je bij jongere generaties minder aantreft. Een groot deel van onze vaste gasten is erg gehecht aan Fernand. De combinatie van zijn vlotte stijl en zijn kennis van hun voorkeuren en gewoontes is voor velen de helft van de beleving in onze zaak.’

‘Voorlopig denk ik nog niet aan stoppen.’

Bristol, Knokke-Heist

Geert De Vliegere, 54 jaar, 38 jaar actief in dezelfde zaak

“Jaren geleden was de Bristol een hotel waar zowel mijn moeder als mijn grootmoeder werkten. Het was dus niet geheel onlogisch dat ik me daar aanbood voor mijn eerste vakantiejob. Vrijwel meteen kreeg ik de horecamicrobe te pakken en besloot ik hotelschool te gaan volgen. Ik deed mijn stage hier, werkte daarna kort op andere plekken, maar belandde snel weer ‘thuis’ in de Bristol. Toen de oorspronkelijke eigenaars de zaak overlieten aan hun zoon, verhuisde ik mee.

Dat is inmiddels bijna veertig jaar geleden en ik kom nog steeds met plezier werken. Uiteraard werd er door de jaren heen weleens aan mijn mouw getrokken door andere restaurants en horecazaken, maar de band die ik hier met collega’s, klanten en werkgever heb, is te waardevol voor mij. De fysieke inspanningen vallen vooralsnog heel erg mee, dus aan stoppen denk ik momenteel helemaal niet. Ik denk ook dat het in je moet zitten, dat je een bepaald type persoon moet zijn om dit vak te doen. Ik ben van nature rustig en zelden gestrest en hou ervan om met mensen om te gaan. Als ik jongeren aan het werk zie, valt het me toch op dat die eigenschappen bij hen nog veel minder aanwezig zijn.”

Kingkong Coffee,Hasselt

Gemma Leenen (56) runt samen met haar man Marc Vandebroek al twaalf jaar de bekendste koffiebar van Hasselt.

“Als je me vijftien jaar geleden zou hebben gezegd dat ik samen met mijn man een eigen horecazaak zou hebben, had ik je voor gek verklaard. De verhalen en waarschuwingen van mijn moeder, sinds jaar en dag zelfstandige, waren voldoende om die stap zelf nooit te zetten. Maar kijk: de wegen van de liefde en het leven bleken ondoorgrondelijk. Marc was na bijna twintig jaar uitgekeken op zijn job, en een portie sociale onrust en organisatorisch drama overtuigde hem om zelf iets uit de grond te stampen. Hij had toen al een grote interesse in spe­cialty coffee en zag hoe in onder andere Antwerpen en Mechelen espressobars erg succesvol bleken. Na verder onderzoek en enkele opleidingen was Marc overtuigd. Niet veel later openden de deuren van KingKongCoffee. Mijn man was weer gelukkig en ik bleef op mijn oude vertrouwde plek bij De Post aan de slag. Althans, toch even. De zaak was vanaf de eerste dag een schot in de roos en al snel had Marc hulp nodig. Personeel in dienst nemen was financieel een grote gok, dus sprong ik waar nodig in na mijn uren.

Die extra uren liepen snel op, dus besloot ik te doen wat ik zelf nooit voor mogelijk had gehouden: mijn vaste job opzeggen en mee in de zaak stappen.Op de werkvloer ontstond een aparte dynamiek tussen ons, die aanstekelijk bleek voor de klanten. Mensen kwamen niet meer uitsluitend voor hun cappuccino of chocolademelk, maar ook voor een babbel, een schampere opmerking of wat raad. Zeker voor de jongere generaties zijn we soms surrogaatouders of een soort psycholoog: dat geeft een enorme voldoening en energie. Ondanks onze leeftijd denk ik dat we nog wel wat jaren zullen doorgaan en daar mogen we eigenlijk de pandemie voor bedanken. Voor corona werkten we vijf lange dagen per week in de zaak, waarna er nog administratie, aankopen, onderhoud en andere rompslomp volgden. Dat begon de laatste jaren te wegen, waardoor we onze toekomst in vraag begonnen te stellen. Toen verplicht de pauzeknop werd ingedrukt, groeide het besef dat het ook anders kan. Het corona­ritme van vier kortere dagen per week is blijven hangen, wat zorgt voor een tweede adem. Ik zie ons hier samen wel ouder worden in de zaak, Marc achter de espressomachine en ik in de bediening.”