Krijgt de klassieke spaghetti bolognese concurrentie? Op zoek naar culinaire vernieuwing in Bologna

Bologna is misschien wel Italiës culinaire hoofdstad en een bezoek waard voor haar patrimonium, gastvrije inwoners en heerlijke restaurants. Maar hoe moeilijk is het om te vernieuwen in een stad die fundamenteel traditioneel is?

“Je moet de pasta kneden met tederheid.” Oriana Altamura glimlacht. “Zoals de borst van een vrouw.” Vierhoog in haar appartement in Bologna probeert ze een vijftal Belgen de knepen van het pastavak bij te brengen. Oriana is lid van Le Cesarine, een netwerk van thuiskoks bij wie je als gast kunt aanschuiven. “We hebben leden in heel Italië, die de culinaire tradities in ere houden en authentieke recepten delen met bezoekers.”

Ik ben hier op uitnodiging van het Istituto Salumi Italiani Tutelati, een consortium van 27 vleeswarenbedrijven, om hun producten te ontdekken. Oriana is vanavond hun medium. Van de pasta die we teder gekneed hebben, worden cannelloni gemaakt met een vulling van zampone, een opgevulde varkenspoot, die vroeger gebruikt werd in de ragù waar Bologna bekend voor is. Daarna rollen we polpette – gehaktballetjes – van cotechino-worst, die wordt gemaakt van andere, nog minder populaire delen van het varken.

“Zampone en cotechino worden normaal geserveerd met linzen en zijn een populair oudejaarsavondgerecht”, legt Oriana uit. “Het zijn mooie producten met een geschiedenis die eeuwen teruggaat.” Er wordt ook ijverig geklopt aan een grote kom tiramisu mét chocoladesnippers, zoals in deze stad de gewoonte is. En na al dat werk mogen we aan tafel. Terroirproducten hebben geen geheimen voor Oriana en een van de aangenaamste ontdekkingen van de avond is Pignoletto, de lokale schuimwijn die zuurder en droger is dan prosecco, en even delicate bubbels heeft als champagne. We toosten op z’n Bolognees: naar de hemel, naar de dieptes waar we soms allemaal door moeten, naar ons hart en op elkaar. En op ons bezoek aan Bologna, natuurlijk.

Superieure salami

Charcuterie is de aanleiding van mijn trip, en dus trekken we naar Fico, een ietwat bizar, leeg ‘culinair pretpark’ net buiten de stad, waar charcutier Nicola toont hoe mortadella gemaakt wordt. Hij vult de worst op, bindt ze snel maar met precisie vast en boent ze dan zorgvuldig. “Dat moet eigenlijk niet, maar ik doe het toch, dan is ze mooier.” Tederheid lijkt een onmisbaar ingrediënt in de traditionele Bolognesi keuken. Mortadella wordt gestoomd, zo ontdekken we, maar de jagerssalami die we de volgende dag bij CLAI in Imola zien maken, wordt zo lekker omdat hij weken in speciale ruimtes gedroogd wordt. Augusto Cosimi, die het consortium vertegenwoordigt op deze promoreis, is duidelijk trots op ‘zijn’ producten.

“Mortadella dateert al uit Romeinse tijden en vers afgesneden, als het parfum van de kruiden op zijn best is, is het heerlijk. Ook het recept van de salami is eeuwenoud. Tradities zijn belangrijk, maar je mag niet stilstaan. We moeten vernieuwen. Daarom werken we ook met chefs samen. Massimo Bottura bedacht voor ons bijvoorbeeld een mousse van mortadella.” Hij maakt het wereldbekende Italiaanse handgebaar voor lekker. “Smelt in de mond.” Ik moet aan zijn enthousiasme denken als ik de volgende dag in een restaurant een grote filmposter van Sophia Loren zie, voor La Mortadella. Deze stad houdt duidelijk van zijn vleeswaren en terecht. Elke lunch is een overvloed aan traditionele charcuterie en zelfs na vijf dagen smaakt het elke keer. Die van delicatessenzaak Tamburini is zo lekker dat ik er twee dagen na elkaar naartoe trek.

Koken zoals nonna

Je moet zeker naar de Via delle Pescherie Vecchie, vond Oriana. Dit blijkt dé foodiestraat, en na een stadswandeling langs mooie piazza’s, eeuwenoude academische bibliotheken en een deel van de 40 kilometer galerijen die ervoor zorgen dat je ook in de blakende zon of bij stevige buien aangenaam door de stad kunt wandelen, komen we er bijna vanzelf terecht. Het is een opeenvolging van kruideniers, viswinkels, slagerijen en restaurants waar zowel Bolognesi als toeristen komen winkelen en eten, en je vlotjes tien keer door kunt wandelen en toch nog elke keer iets anders ziet.

Moet het over eten gaan, vraagt Vittoria Donini van Bologna Welcome, als ik haar contacteer. “Want Bologna is een universiteitsstad met een levendige muziekscene, een gerenommeerd jaarlijks muziekfestival en boeiende musea.” Ik begrijp dat ze toeristen van allerlei slag naar de stad wil lokken, maar zelfs wie voor de fabriek van Ducati, de middeleeuwse Due Torri, barokke kerken, musea, de ietwat verborgen kanalen, de shoppingmogelijkheden of de uitgaansscene komt, moet eten.

“Bologna is de beste culinaire stad van het land”, vertelt Katie Parla. Deze Amerikaanse journaliste werkt voor The New York Times, maar woont in Rome, heeft een podcast en schrijft boeken over de Italiaanse keuken. “Emilia-Romagna levert dan ook legendarische producten zoals Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, mortadella en balsamicoazijn.” Dwalend over pleinen en onder galerijen loop ik voorbij talloze terrassen en restaurants, en of het nu de trattoria’s in het centrum zijn of de minder commerciële restaurants in een rustige buurt, het ziet er overal vrij traditioneel uit. “De vraag naar nostalgische, troostende nonna-keuken blijft in Italië het grootst”, vertelt Parla. “Mensen bezoeken weleens sterrenzaken of moderne restaurants, maar dat is misschien één op de tien keer dat ze uit eten gaan.”

Vittoria pleit in deze ook schuldig. “We koken thuis allemaal niet meer zo uitgebreid en traditioneel als vroeger, dus als we uit eten gaan, willen we eten wat onze moeders en nonna’s maakten. En we vinden onze reputatie op dat vlak echt belangrijk. Toen er na de komst van goedkopere vluchten in 2015 plots veel meer toeristen kwamen, zag je overal goedkope charcuterieschotels opduiken. Daar kwam protest tegen, we willen geen stad van taglieri zijn. Bologna is La Rossa, omwille van haar rode gebouwen, La Dotta omwille van de universiteit en La Grassa omwille van onze goede keuken. Dat willen we zo houden.”

Duidelijke regels

Uiteraard is tagliatelle al ragù heerlijk, en moet je tortellini in brodo eten als je hier bent. Maar heeft Ilja Leonard Pfeijffer gelijk als hij in Grand Hotel Europa schrijft dat Italië gewurgd wordt door zijn verleden? In een land met een rijke traditie krijg je algauw het idee dat je de dingen moet doen zoals ze altijd gedaan zijn en wordt vernieuwing gezien als een fout, stelt hij. Misschien, denkt Katie Parla. “Italianen eten niet allemaal hetzelfde, maar er zijn wel duidelijke regels. Pasta alleen is geen maaltijd, bepaalde sauzen eet je alleen bij bepaalde pastavormen en op tagliatelle al ragù hoort geen pecorino, dat moet parmezaan zijn. Zelfs de modernste chefs zullen daar niet aan tornen. We hebben hier geen El Bulli-revolutie gekend zoals in Spanje. Maar Bologna is een internationale én een diverse stad en de lokale chefs koken voor een pan-Italiaans en internationaal publiek. Wie hier de grenzen verlegt, doen dat niet in een vacuüm, maar wordt aangespoord door de roem van Osteria Francescana van Massimo Bottura.”

Caffè on the rocks, een espresso met ijs dus, dat raadt Marco Salicini me aan in dit warme weer. Ik heb met de journalist en populaire foodblogger afgesproken bij Café Terzi. Iedere Bolognesi die geïnteresseerd is in eten, volgt hem op Instagram. “De biodiversiteit in onze streek is indrukwekkend, de kwaliteit schitterend en onze chefs fantastisch, dus kon je hier altijd al goed eten. Maar vandaag vindt de stad zichzelf op culinair vlak opnieuw uit. Ook omdat er nu andere toeristen komen dan vroeger. Mensen die al veel gereisd en dus veel geproefd hebben, zorgen ervoor dat de keuken metropolitischer, de interieurs moderner en de keuken creatiever wordt. Je ziet bijvoorbeeld meer zaken die natuurlijke wijnen serveren, wat een goede evolutie is, want tot nu toe verkopen de lokale producenten van natuurlijke wijn meer flessen aan pakweg Denemarken dan hier in Bologna. Hun wijnen hebben nochtans een mooie link met traditionele én moderne gerechten die gemaakt worden met lokale producten.” Waar ik het best naartoe trek als ik deze nieuwe keuken wil ontdekken? “Oltre is een excellent voorbeeld, net als Ahimè. In beide restaurants doen jonge chefs interessante dingen.”

Het Bottura-effect

A simple place for daily use, lees ik op het raam van Ahimè. Het interieur is sober maar warm, de gezichten jong en vriendelijk, het wekelijks veranderende menu intrigerend: tartaar van eend, tortellini met eendenvet, gegrilde aubergine, een gepocheerd ei op mousse van bieten en amandelen en chocoladetaart. “Bij ons kom je eten als je even genoeg hebt van tortellini en ragù”, lacht chef Lorenzo Vecchia. “Een plek als deze, dat had Bologna nog niet. Dit is een conservatieve stad, waar ze graag traditioneel eten. Nu ja, de meerderheid van de chefs in Italië is conservatief. Dat we zulke sterke tradities hebben, maakt het moeilijker om te vernieuwen. Maar wij doen het toch.”

Het restaurant ging open in juli 2020 en trok toen vooral lokale klanten, vandaag vinden ook toeristen hun weg. “Ik wilde eigenlijk geen pasta serveren, en ook geen vlees. Groenten vragen zo veel meer creativiteit om mee te koken. Maar de klanten accepteerden het niet en we zijn nu eenmaal een zaak die moet draaien. De nadruk ligt wel nog altijd op groenten, en we maken dan wel pasta, maar dan op onze manier. Voor ons is ook de ethiek belangrijk. Weet je, als iemand hard gewerkt heeft om een heerlijke tomaat te kweken, dan moeten we die met respect en liefde klaarmaken. De mensen die hier werken, de boeren en leveranciers van wie we kopen, iedereen wordt goed behandeld. Dat is onze basis.”

De zaak heeft iets internationaals, maar is tegelijk heel erg Italiaans. Omdat ze dat zo willen, legt Vecchio uit. “Wij zoeken een balans tussen goede ingrediënten, Italiaanse traditie en metropolitische stijl. Iedereen die hier werkt, leerde het vak in moderne fine dining-restaurants in heel Europa, dus we gebruiken die ideeën en technieken, maar we werken ook farm to table, en serveren alleen lokale producten en natuurwijnen. Voor wat wij serveren betaal je in Londen of Berlijn 50 euro, hier is dat 15 euro. Omdat we willen dat iedereen die nieuwsgierig is hier kan komen eten.” En dat lukt, omdat de stad verandert, denkt Vecchio. “Ideeën zoals die van ons zie je nu ook in traditionele trattoria’s opduiken. Dat Bottura met zijn drie sterren vlakbij in Modena zit, helpt ontzettend. Mensen die voor hem naar Emilia-Romagna komen, gaan ook naar Cavallino, zijn nieuwste restaurant, en vinden dan hun weg naar ons. Deze week hadden we hier nog mensen van The Fat Duck, bijvoorbeeld.”

Vernieuwen mag dan al moeilijk zijn, zaken als Ahimè maken van Bologna een bestemming die het beste van twee werelden verenigt. Je proeft er in een paar dagen de beste traditionele gerechten in gerenommeerde historische trattoria’s en bij Cesarina’s als Oriana, maar wordt ook verrast door nieuwe smaken, combinaties en texturen met diezelfde lokale producten. Bovendien heeft de stad een levendige cocktailscene en als de zon onder is, doet de passeggiata-cultuur elke avond straten en pleinen volstromen met ijsjes likkende, naar elkaar kijkende mensen. Misschien is Bologna daarom wel de culinaire hemel op aarde.