Koffie speelt een steeds belangrijker rol als smaakmaker in de keuken.
De basis
Alles begint met… goede koffie. Vergeet de slappe aftreksels en nepdrankjes in aluminium capsules die de naam ‘koffie’ niet waard zijn. “We moeten geen espresso maken, maar een concentraat”, verduidelijkt Thomas Wyngaard, koffie-expert opgeleid door de SCA (Specialty Coffee Association). Hoe je dat doet? Door gebruik te maken van een french press en natuurlijk gefermenteerde koffie uit Ethiopië (of eventueel Brazilië). De dosering? Tussen 120 en 150 g per liter, afhankelijk van de gewenste smaak. Laat vier minuten trekken en druk vervolgens de filter van de cafetière naar beneden. Resultaat: een perfect gecondenseerde smaak voor de verwerking in een gerecht.
Bij de shiitake
Koffie werkt bijzonder goed bij paddenstoelen, bijvoorbeeld bruine paddenstoelen en shiitake’s. Hoe ga je te werk? Maak een emulsie en giet die uit over een tiental fijngesneden champignons die je vooraf in een pan hebt laten slinken met wat vloeibare room. De emulsie zelf is eenvoudig te maken. Verwarm 30 cl water en voeg 10 cl concentraat toe. Meng, voeg 30 g honing en 10 cl vloeibare room toe. Meng alles goed tot een emulsie en giet over de champignons. Bestrooi met sobacha (geroosterde boekweitkorrels) en fleur de sel.
Uit de Noordzee
Wie zijn broodje garnaal graag in zijn koffie doopt, valt vast en zeker voor het recept van de Oostendse chef Willem Hiele: een combinatie van koffie met grijze garnalen. Zijn beroemde garnalencappuccino bestaat uit een bisque bereid met 3 kg schaaldieren, een bolletje knoflook, 200 g tomatenpuree en 3 pepertjes. Het drankje wordt geserveerd in een koffiekopje bekroond met koffieslagroom (breng 20 cl opgeklopte room op smaak met wat zout en peper, en voeg op het einde de koffie toe).
Stoer aperitief
In samenwerking met Jean Fonsny heeft Thomas Wyngaard een onweerstaanbare Cold Brew Sour ontwikkeld. Alles begint hier met een concentraat dat je laat afkoelen. Giet vervolgens in een shaker 40 ml van deze geconcentreerde Cold Brew, 30 ml whisky of mescal, 15 ml citroensap, 10 ml ahorn- of agavesiroop, 1 eiwit en ijsblokjes. Schud krachtig en serveer.
