Sinds de Midden-Oosterse keuken en zijn boegbeeld Ottolenghi onze keukens veroverden is het sumak hier en sumak daar. Maar wat is dit kruid?
Scherpe toets
Sumak zijn de dieprode, soms paarse gedroogde en gemalen bessen die in bijna het hele mediterrane gebied in de kruidenkast te vinden zijn. Ze zijn afkomstig van de fluweelboom of azijnboom, wat meteen al veel prijsgeeft over de smaak ervan. Een uitgesproken scherpe, zure maar aromatische smaak die aan citrus doet denken en zelfs azijn kan vervangen. Bij ons lang een nobele onbekende, maar dankzij het gigantische succes van ene Yotam Ottolenghi vaker in het Vlaamse kruidenrekje te vinden.
Allround
In die rijke keuken rond de Middellandse zee belandt sumak op bijna alles wat een vleugje aciditeit kan gebruiken. Klassiekers als hummus of baba ganoush, gegrild varkensvlees of kebab van lam of gewoon een portie lekker zoute feta met olijfolie: een vleugje sumak accentueert alle smaken en aroma’s en doorbreekt de vettigheid.
Verstopt
Misschien had je zonder het te weten al veel langer sumak in huis. Het is namelijk samen met sesamzaad, zout en oregano een belangrijk bestanddeel van za’atar, de kruidenmengeling die voor veel mensen synoniem is met de smaak van het Midden-Oosten. Bij gegrilde groenten, op vlees of vis, of heel eenvoudig op een brood met wat olijfolie is het erg lekker.
Laatste nippertje
De specifieke smaak en het aroma van sumak kelderen enorm als het wordt opgewarmd. Daarom is het belangrijk om pas op het allerlaatste moment een gerecht af te werken met sumak. Dat is niet alleen veel lekkerder, het rode accent oogt dan ook veel mooier.
Alles kan
Laat de geografische oorsprong van sumak je zeker niet tegenhouden: het rode poeder kan veel meer combinaties aan dan wat de kookboeken je zullen voorschrijven. Als topping op popcorn of bij een bolletje vanille-ijs, in het glazuur van een cake of als afwerking van chocoladesaus zal het menige zoetebek blij maken. Maar ook op gefrituurde kip of gegrilde mais met boter of als scherp accent in marinades misstaat een schepje sumak zeker niet. En een mengsel half suiker, half sumak zorgt voor een zoetzuur alternatief voor de rand van je cocktailglas.
