‘De Italiaanse keuken van Amalfi’ uitgetest: gerechten die je doen verlangen naar de magische kust

Deze zomer test de redactie van Knack Weekend recent verschenen kookboeken uit. Deze week: ‘De Italiaanse kust van Amalfi’, van de vermaarde Ursula Ferrigno, de topkok die een ode brengt aan haar roots. 

In het kort

“Ik ben ervan overtuigd dat ik mijn brood verdien met koken omdat mijn familie afkomstig is van de Amalfikust”, vertelt topkok en auteur Ursula Ferrigno in de inleiding van haar kookboek ‘De Italiaanse kust van Amalfi’. Deze bedwelmend mooie streek herken je aan de paradijselijke stranden, pastelkleurige huizen en de zaligste citroenen ter wereld, die weleens worden omschreven als ‘het goud van de Amalfikust.’

Haar grootvader, nonno, verhuisde ooit naar Londen met kratten vol Amalfi-citroenen, fruit en groenten. De band met het eten van Amalfi is dus diep verankerd bij Ursula. Haar kookboek is een culinaire liefdesbrief aan haar roots, met 75 recepten die je doen watertanden. Van overheerlijke antipasti tot dolci: ik testte drie recepten uit het kookboek waarin groenten en fruit de hoofdrol spelen (en mocht zelfs één recept delen!)

1-2-3: aan de slag

1. Geroosterde Perziken, burrata, basilicum & citroen met krullen van courgette (p.141)

In alle eerlijkheid kies ik dit recept puur voor de esthetiek. En ook een klein beetje omwille van de combinatie zout en zoet, iets waar ik persoonlijk erg van geniet. Ik koop rijpe perziken (je moet de pitten verwijderen, bij onrijpe perziken is dat nagenoeg onmogelijk) en biologische citroenen zoals het kookboek voorschrijft. Ik rasp wat courgette en breng het in de holte van de perzik, breng het geheel op smaak met zout en peper, en leg de perziken op de grill.

Als er enkele minuten later een licht kruidige en wat zoete walm in de keuken hangt, is het tijd om de perziken op een bord te leggen. Om het gerecht te verrijken met een rijke, boterachtige smaak, voeg ik wat burrata bovenop de courgette. Dan is het tijd voor de finishing touch: gescheurde basilicumblaadjes, citroen-schilfertjes en rijke olijfolie. Het resultaat is even lekker als het klinkt. Het perfecte voorgerecht (of hartig tussendoortje). Probeer het zelf maar eens!

Ingrediënten

• 3 zongerijpte perziken, doormidden gesneden en pit verwijderd
• 1 dunne courgette, geraspt
• 1 burrata bol
• handje verse basilicumblaadjes, gescheurd
• geraspte schil van een onbespoten citroen
• goede kwaliteit extra virgin olijfolie, om te besprenkelen
• Zeezout en versgemalen zwarte peper

Bereidingswijze

1. Verwarm de gril voor op middelhoge stand
2. Breng de perziken op smaak met peper en zout. Leg de geraspte courgette op de perziken en plaats vervolgens ongeveer 4 minuten onder de gril tot goudbruin gekleurd
3. Leg de nog warme perziken met courgette in een serveerschaal en leg er wat van de burrata op. Garneer met verse basilicum, citroenrasp en wat extra virgin olijfolie. 

2. Ovenschotel van aubergine & parmezaanse kaas (p.133)

Er waren drie redenen waarom ik dit recept absoluut wilde uitproberen. Eén, Ursula noemt dit een topper, dus dan moet het wel een gastronomische hit zijn. Twee, de foto gaf me een déjà vu naar mijn favoriete moussaka. En drie, Ursula’s tip om de deuren te openen, muziek op te zetten en te genieten van de culinaire chaos, klonk als muziek in mijn oren.

Maar dit recept vraagt flink wat werk en concentratie, ontdek ik tijdens het koken. De tomatensaus alleen al neemt een dik halfuur in beslag. Ik ben niet tevreden met de ietwat flauwe smaak – maar dat heeft te maken met de kwaliteit van mijn tomaten – dus ik voeg er wat geconcentreerde tomatenpuree aan toe. 

Ook de aubergines vragen veel tijd: eerst dip ik ze in zout om hun overtollige vocht af te schudden. Daarna doop ik ze in bloem-ei-Parmezaan-dip voordat ik ze in een pan met olijfolie laat koken. Na twee uur bakken en koken lijkt het alsof er een bom in mijn keuken is ontploft, maar dat is het absoluut waard. Deze ovenschotel is namelijk de ultieme comfortfood.

3. Citroentaart uit Amalfi (p. 154)

Zoals de naam van dit recept doet vermoeden, is dit dessert doordrenkt met citroen en heeft deze cake volgens Ursula de allerbeste kruimeltextuur. Ik neem de proef op de som en gebruik voor dit recept 3 citroenen, bergen suiker en een zee van room. Wanneer het cake-mengsel klaar is, proef ik voor de zekerheid of het niet te zuur of zoet is. Dat blijkt wel het geval te zijn, dus ik doe er voor de veiligheid extra room bij. 

Nu komt het glazuur: nog meer suiker en citroen, alsof de cake al niet genoeg zest heeft. Volgens de ingrediëntenlijst hoor ik abrikozenjam te gebruiken. Maar er staat nergens vermeld wat ik daar concreet mee moet doen, dus die laat ik gewoon achterwege. Nadat ik de cake bestrijk met glazuur en het geheel laat afkoelen, is het tijd om te proeven. De cake is zacht en kruimelig: die belofte wordt wel degelijk ingelost. Maar het glazuur is geen voltreffer: het lijkt wel alsof de cake een suikerbad kreeg. Zouden echte Amalfi-citroenen misschien gezorgd hebben voor de juiste balans? Een vraag die smeekt om een smakelijk experiment.

Conclusie

Ursula’s kookboek verdient zonder twijfel een plekje in je keuken. Het wist mij te bekoren omdat het zo veel culinair plezier uitstraalt. De recepten zien stuk voor stuk verbluffend uit en vragen erom gedeeld te worden met je geliefden. Bovendien is het zowel geschikt voor vegetariërs als fervente vlees-en-viseters.

Het enige minpuntje: Ursula blijft bij elk gerecht hameren op het belang van de versheid van de ingrediënten. Dus als de kraakverse Amalfi-ingrediënten niet binnen handbereik zijn, en jij het moet doen met de alledaagse supermarktvarianten, dan zal de smaakervaring wellicht wat minder zijn. Iets om in het achterhoofd te houden.