Hij houdt niet van verveling, dus ruilde chef ‘Polo’ Bertin zijn restaurant in voor het organiseren van privédiners. Staan al op de klantenlijst: Louis Vuitton en Saint Laurent. ‘Ja, ik ben best ambitieus.’
Het is altijd een beetje pijnlijk wanneer je iemand met de foute naam aanspreekt. Nu, ter onze verdediging: er staat wel degelijk Paul-Antoine op zijn identiteitskaart. ‘Maar eigenlijk noemt iedereen me Polo’, glimlacht de 29-jarige Paul-Antoine – sorry: Polo – Bertin.
We hebben geluk dat we hem kunnen treffen, want hij is maar heel even in Brussel voor hij weer naar Biarritz vertrekt. Niet op vakantie, maar om er – net als de rest van de voorbije zomer – de lakens uit te delen in restaurant De Puta Madre in Villa Magnan. Pas in september keert hij terug naar zijn leven hier.
Stilzitten? Dat is niets voor Polo. ‘Ik had even een verandering van omgeving nodig’, glimlacht hij terwijl hij zijn koffie neerzet. ‘Af en toe moet ik even ontsnappen en iets helemaal anders doen. Maar noem me alsjeblieft geen nomadische chef, het aanbod in Biarritz kwam toevallig net op het juiste moment.’
Wie graag beweert dat twintigers vandaag niet meer weten wat werken is, moet er dringend Bertins cv eens bij nemen. Sinds zijn vijftiende rijgt hij de baantjes aan elkaar, van verkoper in een elektronicawinkel tot sushibezorger.
In 2017 opende hij op 21-jarige leeftijd het populaire en inmiddels gesloten restaurant Ötap (het latere Raki) in Brussel. Twee jaar later volgde er een eigen bakkerij – Grain – samen met Victoria Depré. In 2020 opende hij samen met Léopold Robert wijnbar Rebel.
En twee jaar geleden richtte hij met zakenpartner Nathan Gullentops STUDIØ 27 op, een creatief eventbureau dat al privédiners mocht organiseren voor grote namen als Louis Vuitton, Saint Laurent en Coperni. Zeiden we al dat stilzitten niets voor Polo Bertin is?
Het is best een indrukwekkend resumé voor iemand die nog geen dertig jaar is.
‘Ja, ik ben best ambitieus, denk ik. (glimlacht) Ik heb veel ideeën die ik wil concretiseren. Intussen ben ik gestopt met het restaurant en ben ik ook uit de wijnbar gestapt, maar ik hou van nieuwe ontmoetingen die vervolgens weer leiden tot nieuwe projecten. Ik was bijvoorbeeld nooit van plan om een bakkerij te openen, maar toen de kans er was, heb ik die gewoon met beide handen gegrepen.’
Veel andere chefs is de liefde voor het koken met de paplepel ingegeven. Bij jou was het eerder toeval.
‘Mijn moeder kookte altijd lekkere, verse maaltijden, maar het is niet zo dat het een grote passie van haar was. Zelf heb ik tijdens mijn jeugd dan ook nooit echt gekookt, als kind hield ik me liever met andere dingen bezig. Toen ik op mijn achttiende als commis in de keuken van Point Albert belandde, was dat niet omdat ik per se de knepen van het vak wilde leren. Ik wilde gewoon geld verdienen en nam elke baan aan om nadien te kunnen reizen.’
‘Het was de bedoeling dat ik er maar een maand zou werken, maar ik zou uiteindelijk twee jaar blijven plakken. In tegenstelling tot andere jobs vond ik het echt leuk om uren mee te draaien in de keuken. De chef en ik hadden zelfs een spelletje: zolang hij doorging, deed ik dat ook. Hoe vaak hebben we wel niet tot in de late uurtjes gewerkt…’
Als jonge commis draaide ik uren mee in de keuken. De chef en ik hadden zelfs een spelletje: zolang hij doorging, deed ik dat ook.
‘Toen ze er later begonnen met catering, vond ik het zelfs nog leuker, omdat je voortdurend nieuwe mensen ontmoet. In de vele kunstgaleries en prachtige woningen die we aandeden, ging er een wereld voor me open.’
Lag daar de kiem voor STUDIØ 27?
‘In zekere zin wel. Mijn filosofie is dat je elke geweldige kans moet grijpen, zo ontdek je voortdurend nieuwe mensen en nieuwe plekken. Ik zeg vaak dingen toe om pas nadien na te denken over hoe ik het juist ga aanpakken.’ (lacht)
Je lijkt van de ene opdracht naar de andere te hollen. Hoe houd je dat vol?
‘Ik ben altijd gefocust, maar gelukkig hou ik van mijn werk. Ik ben te lang verveeld geweest door wat ik deed, nu heb ik eindelijk iets gevonden waar ik me honderd procent voor wil geven. Ik hou heel erg van Brussel, maar ik zal altijd de drang voelen om op andere plaatsen te werken en om andere dingen te zien. Maar vooral: dankzij STUDIØ 27 kan ik opnieuw mijn creativiteit de bovenhand laten nemen.’
‘Toen ik twee jaar geleden Raki sloot, was dat acht jaar lang mijn leven geweest. Achteraf bekeken kwam er te veel managen bij kijken, van het personeel tot de bestellingen. Na covid kon ik mezelf niet meer vinden in de job, het werd routine. En als er iets is dat ik niet wil in mijn job, is het routine. Zodra ik me verveel, weet ik dat ik iets anders moet gaan doen.’
Die eigenschap had je naar verluidt als tiener al.
‘Dat is vrij jong begonnen, ja. Tegen mijn vijftiende was ik schoolmoe. Mijn moeder zei me dat ik ook iets anders mocht gaan doen, maar dat ik er dan wel voor zou moeten werken. Ik probeerde het ene na het andere, maar kreeg plots de kans om als teststudent naar het buitenland te gaan en daar mijn vijfde jaar te doen. Ik heb geen seconde getwijfeld en heb België toen een jaar lang ingeruild voor de Filipijnen.’
Waarom koos je voor de Filipijnen?
‘Simpel: omdat ik dat land niet kende. (grijnst) Ik kreeg van de organisatie een lijst met honderd mogelijke bestemmingen. Ik had nog nooit van de Filipijnen gehoord, dus koos ik voor het avontuur.’
‘Uiteindelijk is er niet veel school bij komen kijken. Toen ik aankwam op het vliegveld, was mijn gastgezin nergens te bespeuren. Ze zijn me nooit komen ophalen. Ik besloot dan maar backpackend door de Filipijnen te reizen.’
Diners voor modelabels geven we een persoonlijke toets, zoals ijsblokjes met het logo van Louis Vuitton.
‘Via de organisatie kon ik alsnog terecht bij een geweldig gezin. Ik zou er aanvankelijk een nacht blijven, maar het werd uiteindelijk zes maand. Ik besefte toen al dat het wellicht de geweldigste ervaring van mijn leven zou worden. Die mensen hebben alles voor mij gedaan, ook al hadden ze het helemaal niet breed – ter illustratie: we sliepen allemaal samen in hetzelfde bed. Toch ging er een nieuwe wereld voor me open.’
Met STUDIØ 27 creëer je nu zelf telkens nieuwe werelden door kunst, design en food te combineren. Aanvankelijk boden jullie nochtans gewoon cateringservice.
‘Klopt, we konden ingehuurd worden als privéchefs – via Ötap had ik wel wat connecties opgebouwd. Algauw merkten we dat veel mensen ons vroegen om ook bloemen mee te nemen of het juiste tafellinnen. Noem maar op. Op een gegeven moment hebben we dan ook besloten dat dit onze aanpak zou worden: events die je volledig op maat kunt laten samenstellen.’
‘We werken niet met een vaste structuur, het is allemaal een beetje rock-’n-roll. Ik pols bij de klanten waar ze naar op zoek zijn en dan start ons creatieve proces. Het is niet altijd gemakkelijk om projecten te verkopen omdat we op voorhand moeilijk kunnen tonen hoe een event er zal uitzien. We stellen geen Pinterest-achtige moodboards samen om die vervolgens na te apen. Gaandeweg stellen we het ideale event samen. Het is altijd fijn om te zien hoe mensen voor het eerst de ruimte binnenkomen en voelen: dit werd echt op onze maat gemaakt.’
‘Natuurlijk vindt niet iedereen dat fijn. Voor bruiloften zijn mensen doorgaans meer gestrest en willen ze elke week iemand aan de telefoon krijgen. Dat vind ik geen leuke manier van werken, dat doen we dan ook niet. Ik wil me vrij voelen in wat ik doe.’
Sta je ook zelf mee achter de potten?
‘Ik kook nog steeds, maar ik heb een aantal mensen die de mise-en-place op zich nemen. Ik heb ook net een nieuwe chef-kok aangenomen. Zo kunnen we onderling ideeën uitwisselen. Zelf blijf ik liever weg van andere cateringservices op onze events omdat we op die manier altijd iets anders zullen kunnen aanbieden dan onze concurrenten. Op termijn zou ik de keuken een beetje willen loslaten om me echt volledig op de creatieve organisatie te kunnen storten.’
Die aanpak loont: twee jaar na de opstart hebben jullie een indrukwekkende klantenlijst. Verschillende modemerken als Louis Vuitton, Saint Laurent en Coperni kwamen al aankloppen voor gepersonaliseerde events.
‘Onze eerste opdracht binnen de modewereld was de afterparty van Courrèges in Parijs, in samenwerking met het culinaire magazine Le Fooding. Zij hadden ons gevraagd om de catering te verzorgen. Wat later volgde Coperni voor een samenwerking met Evian. Ze vroegen ons om twee buffettafels te ontwerpen. Dat was ons moment om te tonen dat we veel meer kunnen dan enkel lekker eten serveren.’
Wat ik niet wil in mijn job is routine. Zodra ik me verveel, weet ik dat ik iets anders moet gaan doen.
‘Sindsdien hebben we al verschillende privédiners voor modemerken mogen doen, zoals inderdaad voor Saint Laurent, Louis Vuitton en Massimo Dutti. We proberen die telkens van een leuke persoonlijke toets te voorzien, van een gepersonaliseerde bar tot ijsblokjes met het logo van Louis Vuitton erop.’
Welke merken mogen nog bij jou komen aankloppen?
‘Rick Owens misschien? Een beetje meer naar die dark side zou ik wel tof vinden.’
Op STUDIØ 27 ben je nog niet uitgekeken. Wat brengt de toekomst?
‘Ik droom van een groter atelier met veel opslagruimte en ook van een vaste plek waar we evenementen kunnen organiseren. We zijn momenteel nog steeds gevestigd in Brussel, maar ik hoop dat we ooit naar het buitenland kunnen uitbreiden. Misschien naar Milaan of Parijs. Of wie weet: New York?’
Hoe zou jij je droomevenement omschrijven?
‘Iets nieuws, iets wat ik nog niet heb gedaan.’
Voor kopieën van eerdere events hoeven mensen dus niet te komen aankloppen?
‘Nee, want wij staan nog aan het begin van ons verhaal. Ik wil nog te graag tonen hoeveel andere ideeën we nog hebben. Hoewel het financieel wellicht interessanter zou zijn om bepaalde dingen te kopiëren en niet steeds opnieuw te moeten beginnen, zou het ons te veel van onze geloofwaardigheid kosten. Mensen bellen niet als je enkel copy-paste aanbiedt.’
Je kan jouw keuzes op elk moment wijzigen door onderaan de site op "Cookie-instellingen" te klikken."
De events op maat die jullie doorgaans organiseren zijn erg exclusief. Je besloot daarom STUDIØ 27 dit jaar ook open te trekken naar het grote publiek.
‘Omdat het steeds dezelfde mensen zijn die voor dergelijke diners uitgenodigd worden, wilden we graag ook anderen de kans geven om aan te sluiten. We organiseren daarom enkele keren per jaar een betaalbaar diner op een unieke locatie.’
Je streek onder meer al neer in het Atomium, het Jubelpark… Wat die locaties en de aankleding van de diners gemeen hebben: ze ogen allemaal bijzonder goed op Instagram.
‘Instagram is voor ons de beste manier om mensen te tonen wat wij doen. Ik denk dat we het goed doen op Instagram omdat we echt veel aandacht besteden aan onze ontwerpen. Begrijp me niet verkeerd: alles moet in de eerste plaats netjes en in orde zijn voor de gasten, maar ik ben heel blij als ik dat nadien ook op de foto’s terugzie.’
Welke locaties in Brussel staan er nog op je verlanglijstje?
‘Heel even zag het ernaar uit dat we een diner in het Koninklijk Paleis konden organiseren, maar dat bleek jammer genoeg toch te moeilijk.’
Naar verluidt viert een bepaalde monarch zijn vijfenzestigste verjaardag dit jaar. Je weet maar nooit?
(Richt zich naar de audiorecorder op tafel) ‘Als u nog iets speciaals voor uw verjaardag zoekt, koning Filip, u weet me te vinden.’
