Ruby chocolade: echt de vierde smaak na zwart, bruin en wit?

‘Wat is je favoriet: zwarte, bruine of witte chocolade?’: vroeger was het leven gemakkelijk en kon je mensen indelen aan de hand van een simpele vraag. Moet daar nu een vierde smaak bij? Zijn er nog zekerheden in de wereld van chocolade nu de roze variant van Barry Callebaut zijn weg vindt naar de winkelrekken? En wat is het juist? We zochten het voor je uit.

Chocolade met een bijzonder kleurtje op de markt brengen: dat is op zich niets nieuws. Mits toevoeging van (al dan niet natuurlijke) kleurstoffen kan je witte chocolade al langer de meest gekke kleuren geven. Zo bracht Tony’s Chocolonely bijvoorbeeld enkele jaren geleden nog een speciale editie uit waarbij gevriesdroogde frambozen hun witte chocolade een rozige tint gaven. De roze chocolade die Barry Callebaut begin september 2017 met veel toeters en bellen lanceerde in Shangai, is echter van een heel andere orde.

Anders dan bij bijvoorbeeld die frambozenchocolade, werd hier namelijk niets toegevoegd aan de chocolade. Hoe ruby chocolade eruitziet en smaakt, is een direct gevolg van hoe de cacao verwerkt werd en zijn dus kenmerken van de chocolade zelf. Chocoladeproducenten zoeken al lang naar ‘de vierde smaak’ (op die manier zette Libeert onlangs nog haar nieuwe ‘blonde’ Caramel Doré-chocolade op de markt), maar dit is misschien wel de eerste keer dat die aanspraak terecht is.

Uitzonderlijke cacao

Jaren geleden al werd in een laboratorium dat onderzoek doet voor Callebaut ontdekt dat je wel een heel bijzondere chocolade krijgt als je een bepaald proces toepast op bepaalde cacaobonen. Dat bewuste proces en die bonen baden echter in een sfeer van geheimzinnigheid en het is slechts mondjesmaat dat Barry Callebaut-Marketing Director Bas Smit meer loslaat over de productie. Een eerste belangrijke aspect is uiteraard het recept, dat is aangepast ten opzichte van dat van ‘normale’ chocolade. En toch: ‘Als je het recept van ruby chocolade zou uitvoeren met gewone cacao, zou je een gewone melkchocolade krijgen’.

De gebruikte cacao blijkt dus de doorslaggevende factor te zijn: ruby chocolade staat of valt met ruby cacao. Dat klinkt als een evidentie, maar dat is het niet echt. Ruby is namelijk geen aparte soort cacao die de chocolademakers van Barry Callebaut maar eens even moeten laten aanvoeren. ‘Aan een boom kunnen tegelijk én ruby cacaobonen groeien, én normale,’ vertelt Smit. ‘Het is geen aparte soort, eerder een afwijking. Je weet op voorhand nooit of een cacaoboon ‘ruby’ is, tot je hem opent en test.’

Dat is dan ook wat vandaag gebeurt op cacaoplantages waar een kans is dat de ruby variant voorkomt: elke boon wordt getest. Terwijl vroeger alle geoogste bonen op eenzelfde stapel eindigden, worden vandaag de ruby bonen geselecteerd en apart gestockeerd. Dat gebeurt wereldwijd, want Barry Callebaut koopt zijn (ruby) cacaobonen aan in verschillende landen, van Brazilië tot Ivoorkust.

Klinkt omslachtig? Is het ook. Maar op dit moment is er nog te weinig geweten over de afwijkende bonen om anders te werken. Er bestaan vandaag geen plantages die enkel de ruby variant telen en het is nog onduidelijk of die er ooit gaan komen. ‘Dat is het mooie van dit product,’ aldus een stralende Bas Smit: ‘Het blijft onverwacht.’

Toevallige ontdekking

Na jaren van verder onderzoek weet Barry Callebaut nu exact welke moleculen zorgen voor het unieke uitzicht en de smaak van de chocolade. ‘We voelden ons een beetje zoals Newton zich gevoeld moest hebben: pas nadat er een appel op zijn hoofd viel, heeft hij de zwaartekrachttheorie kunnen bedenken. Hij was gewoon bezig met zijn alledaagse job – observeren en bestuderen – toen hij wat ontdekte. Net als hij wisten wij vijf jaar geleden ook nog niet wat we in handen hadden, dat hebben we eerst verder moeten bestuderen.’

Dit maakt van de ruby chocolade toch al een behoorlijk unieke innovatie in foodland. Ga het maar na: de meeste nieuwe producten bij grote voeding verwerkende bedrijven worden gecreëerd om tegemoet te komen aan een bestaande vraag of interesse. Werp gerust een blik in de supermarkt en turf hoeveel vernieuwde snacks je vindt met bijvoorbeeld karamelsmaak. Zijn de fabrikanten van dergelijke snacks dan plots verzot geraakt op die plakkerige zoetigheid? Nee hoor: marktonderzoeken wijzen karamel tegenwoordig aan als populaire smaak.

Als de fabrikant van kruidenbonbons dan ook beslist om een variant uit te brengen met karamelsmaak, is dat niet omdat die op zoek was naar fantastische combinaties met zijn bonbons en tijdens een Eureka-moment op karamel stootte. Wel omdat hij op zoek was naar een manier om de populaire karamelsmaak te verenigen met zijn bestaand product. De richting die de ruby chocolade gevolgd heeft, is de omgekeerde: eerst werd er iets ontdekt, vervolgens werd de ontwikkeling opgestart en zocht men uit of er een markt voor was.

‘Moeilijk te combineren’

Alleen al dat atypische aspect maakt het interessant om ruby te ontdekken, maar ook voor de smaak op zich kan je de nieuwe chocolade zeker proberen. Die doet qua zoetheid denken aan een witte chocolade – je proeft geen typische cacaosmaak -, maar dan fruitiger en met frisse zuren. Het mondgevoel is ook minder vettig en plakkerig, meer te vergelijken met die van melkchocolade. Ideaal voor wie de complexiteit zoekt van een donkere chocolade, maar niet de bitterheid.

De zoete, maar gelaagde chocolade spreekt ook de beste chocolatiers en patissiers van ons land aan. Marijn Coertjens, de Gentse chocolatier die de voorstelling van de ruby chocolade in Shanghai bijwoonde, maakte er een creatie mee die het natuurlijke van de roze chocolade onderstreept. Hij vulde er lychees mee op en schikte de chocolaatjes in een cacaopeul, zodat het een net geoogste peul leek met daarin de door witte pulp omringde cacaobonen. Simpel, maar het fruitige in de chocolade en het kruidige van lychee zijn een combinatie waardoor zelfs mensen die niet zo van lychee houden, nog eentje bijnemen.

Eenzelfde puurheid valt ook op in wat Joost Arijs al met de ruby chocolade maakte: die koos voor een simpele, maar erg fijne ijspraline. De voorzichtigheid in beide creaties is misschien deels te verklaren doordat het om een nieuw product gaat – en wel een waarvan de meeste Belgen er prat op gaan het nochtans door en door te kennen -, maar ook de chocolade zelf zit er voor iets tussen. ‘Het is moeilijk om ruby te combineren met andere smaken,’ zegt Arijs, ‘want het is al zo uitgesproken van zichzelf.’

‘Dit is heel anders dan de drie andere chocolades,’ beaamt Coertjens. ‘Heel spannend. Als chocolatier is dit eigenlijk een beetje als een dieselauto inruilen voor een op benzine: je moet anders leren tanken, anders rijden… Je moet je aanpassen en ontdekken wat interessant is. En dan moet je de chocolade creatief transformeren naar iets wat de klanten begrijpen en graag zullen eten. Dat is een uitdaging.’

Exclusief

Hoe dan ook krijgen de chefs nog wel even de tijd om te brainstormen, want de chocolade is nog steeds niet massaal ingeburgerd. Zelfs wanneer ruby hier vlot verkrijgbaar zal worden, wordt het nog niet meteen een product dat toegankelijk zal zijn voor iedereen. Door de hogere kosten van de ontwikkeling zal de prijs van de roze chocolade een pak hoger liggen dan wat je gewend bent te betalen, maar dat zal de verkoop volgens Smit niet hinderen. ‘De consument heeft al aangegeven de meerprijs te willen betalen. Dit is tenslotte een exclusief product.’

Bijzonder is wel hoe Barry Callebaut ondanks die exclusiviteit ook hoopt om ruby chocolade wereldwijd als ‘vierde soort’ uit te bouwen. Zo is er geen patent aangevraagd op de naam: ‘Op die manier kan iedereen de roze chocolade als ruby verkopen en kan het een nieuwe standaard worden, vergelijkbaar met pure, witte of melkchocolade. Zo kan iedereen genieten van ruby chocolade.’ Dat klinkt dan misschien wel altruïstisch, de strategie speelt natuurlijk in de kaarten van Barry Callebaut zelf, aangezien het bedrijf als enige weet hoe je de chocolade maakt en het dus ook als enige verkoopt.

Een nieuwe standaard?

Die sfeer van geheimzinnigheid is dan misschien wel goed voor de zaken van Barry Callebaut, het is toch ook wat tegenstrijdig met de goede voornemens van het bedrijf om de cacaoindustrie te verduurzamen. Zo weten we wel dat de ruby cacao wordt ingekocht in verschillende landen en op verschillende plantages, maar als consument kan je niet nagaan waar dat precies gebeurde en dus ook niet of dat gebeurde onder goede werkomstandigheden. In een sector als de chocoladehandel, waar transparantie nochtans erg belangrijk is om slavernij en kinderarbeid uit te roeien, is dat toch iets wat op zijn minst enkele vragen oproept.

Een laatste bedenking die op gespecialiseerde sites gemaakt wordt, gaat nog over de marketingstrategie van Barry Callebaut. Het bedrijf zet deze roze chocolade nu wel op de markt als nieuwe, fruitige chocolade met aangename zuren, maar elke chocoladekenner herkent fruitig en zurig als smaken die in menig goede chocolade te herkennen valt. Van licht zure smaken tot rood fruit: het zit allemaal van nature in cacao. Alleen worden die smaken in mainstream chocolade vaak ‘weggefilterd’ door toevoeging van suikers en aroma’s.

Dat deze roze chocolade in de beginperiode duchtig getest zal worden, is zo goed als zeker. Maar of ze ook een standaard zal worden in een wereld die al erg verzot is op de chocolade die we vandaag al kennen? Dat zouden we nog niet meteen kunnen voorspellen. Hoewel het exclusieve karakter zeker zal aanslaan bij een bepaald publiek, durven we ons ook luidop af te vragen of de nuchtere Belg, die chocolade zo gewoon is als een frisse pint bij zijn frietkotfrieten, dit ooit zal zien als meer dan een gimmick.

Hoe dan ook: ruby chocolade vertelt alleszins het mooie verhaal over wat – zelfs vandaag nog – mogelijk is als je passie combineert met voeding. ‘Deze chocolade is ontstaan vanuit iemand die bezig was met chocoladeonderzoek en is het levende bewijs van hoe belangrijk Research & Development blijft, zelfs nu we denken al zoveel te weten,’ aldus Smit. ‘Wie weet wat er nog allemaal op ons wacht?’