‘JANG’ IS DE SMAAK VAN KOREA

Hapgewijs maakt de wereld kennis met een van de minst bekende keukens ter wereld : die van Korea. De culinaire tradities zijn er eeuwenoud en ongemeen rijk. Er valt veel meer te ontdekken dan ‘kimchi’.

Het eerste wat opvalt in een Koreaans restaurant is de veelheid van gerechten die tegelijk wordt geserveerd. De ‘Koreaanse tafel’, bekend als bapsang (Oud-Koreaans voor rijsttafel), biedt een synthese van de smaken van het land en heeft rijst als basis. Ze onderscheidt zich van andere culinaire tradities door de overvloed aan kleine bijgerechten of banchan, die een essentiële aanvulling vormen bij de hoofdmaaltijd. De banchan weerspiegelen de diversiteit van de bereidingswijzen die gehanteerd worden in de Koreaanse keuken. Belangrijk detail : deze bijgerechtjes worden beschouwd als gratis extraatjes. Is een potje leeg voor het eind van de maaltijd, dan is het normaal dat je extra vraagt. Veel van de recepten hebben gemeenschappelijke componenten, waaronder iconische bereidingen als kimchi (gefermenteerde groente), doenjang jjigae (stoofpotje) of zeewierbouillon.

Ook opvallend is de alomtegenwoordigheid van vis en zeevruchten. Niet verwonderlijk als je weet dat Zuid-Korea, met uitzondering van de grensstrook met Noord-Korea, helemaal omgeven is door de zee. Op de vismarkten, zoals Noryangjin in Seoul, of de wat minder bekende markt Incheon, op een steenworp van de internationale luchthaven, is het aanbod dan ook rijkelijk. Zowat alle producten van de zee worden in de keuken verwerkt, hoewel er ook veel rauwe vis à la sashimi wordt gegeten. Een van de meest geliefde delicatessen is de abalone of zeeoor. Korea is een van de grote specialisten in de kweek van deze schelpdieren in volle zee, vooral rond het eiland Wando dat ook bekend is voor zijn algenkwekerijen.

KIMCHI OF ‘VERZONKEN’ GROENTEN

Wat de vruchten van de aarde betreft, is er natuurlijk kimchi. Dat Koreaanse gerecht bij uitstek wordt gemaakt door lacto-fermentatie van groenten en bestaat in honderden varianten. De meest voorkomende is op basis van Chinese kool. Naast zout als basisingrediënt wordt er gebruikgemaakt van onder andere vissaus, gepekelde garnalen, jonge uien, suiker, knoflook, gember en meestal ook chilipoeder. Maar er zijn ook versies zonder chili, zoals de dongchimi, een waterige kimchi, die in drie à vijf dagen wordt bereid met grote witte radijzen (te vergelijken met daikon). Het belangrijkste ingrediënt van kimchi, zeezout, wordt in verscheidene kustgebieden geproduceerd. De subtiele smaak van kimchi vraagt om zout met een raffinageproces van minstens drie jaar. Aristocratische families gebruiken dan ook hun eigen zout, dat ze op zolder te drogen hangen in grote stoffen zakken. Dergelijk geraffineerd zout vind je verder alleen in de delicatessenwinkels van Seoul. Doordat het goed heeft kunnen drogen, heeft het zijn bitterheid verloren en smaakt het aangenaam in de mond.

Kimchi werd vroeger aan het begin van de winter bereid in aardewerken potten die werden ingegraven. Maar de technologische vooruitgang heeft ook hier zijn invloed laten gelden. Zo heeft elke familie nu minstens één kimchi-koelkast.

SOJATRIO

De doenjang jjigae, die doorgaans tegen het einde van de maaltijd wordt geserveerd, is een sleutelgerecht in de Koreaanse keuken. Het is een stoofpot (jjigae) op basis van doenjang, de Koreaanse sojapasta. Afhankelijk van het recept bevat de jjigae tofoe, vis en diverse groenten, en uiteraard knoflook en chilipoeder. Typisch voor dit gerecht is dat een goede doenjang jujigae wordt klaargemaakt met het spoelwater van de rijst, waarbij het spoelen een even rituele handeling is als de bereiding zelf.

Jang, dat zowel een voorvoegsel als een achtervoegsel kan zijn, verwijst naar een familie van ingrediënten of bereidingen op basis van sojabonen. “Jang is de smaak van Korea ! “, zegt sterrenchef Sang Hoon Degeimbre (L’Air du Temps in Liernu) die zelf van Koreaanse origine is. Maar je hoort die uitspraak ook in officiële documentaires, wat wijst op de grote symbolische waarde van deze ingrediënten. Zij zijn de culinaire ruggengraat van het land van de ochtendstilte.

Het sojatrio bij uitstek bestaat uit ganjang (sojasaus), doenjang (sojapasta) en gochujang (roodachtige, vaak zeer pikante sojapasta). In tegenstelling tot hun Japanse soortgenoten, zoals de miso, bevatten deze Koreaanse saus en pasta geen toegevoegde granen. Het rijke smakenpalet wordt volledig bepaald door de omzetting van de sojaproteïnen in peptiden en aminozuren.

Een vierde specialiteit is ssamjang, een vakkundig gedoseerde mix van gochujang en doenjang. De naam verwijst naar een bereidingswijze van gegrild vlees, waarbij ssam slaat op de verpakking in een koolblad, of in een blad sla of perilla (shiso), met daarin een mengsel van vlees en groenten, gekruid met ssamjang.

BIBIMBAP OF GEMENGDE RIJST

Gochujang is dan weer de onvermijdelijke specerij in een van de meest karakteristieke gerechten uit de Koreaanse keuken, de bibimbap. Deze gestoomde rijst wordt geserveerd in een kom, aangevuld met allerlei groenten en, afhankelijk van de regionale verschillen, ook met vlees of zelfs een ei.

Zoals bij veel Koreaanse gerechten is bibimbap een samensmelting, in dit geval bap (rijst) en bibim (mengen). Diezelfde bibim vinden we overigens terug in andere gerechten zoals naengmyeon bibim, of noedels gemaakt van boekweitmeel, de neefjes dus van de Japanse soba.

MEMORABELE NOEDELS

Hoewel noedels in het dagelijkse leven in Korea een minder belangrijke rol spelen dan in andere Aziatische landen, zijn er toch minstens twee vermeldenswaardige noedelgerechten. Mul naengmyeon – een recept afkomstig uit de streek van Pyong-yang, de hoofdstad van Noord-Korea – zijn boekweitnoedels, geserveerd in een heldere, ijsgekoelde soep. Volgens de regels van de kunst bestaat de vloeistof uit zout water dat op natuurlijke wijze werd gearomatiseerd met kool of witte radijs. Een tweede bekend deegwarengerecht is de japchae. Het bestaat uit transparante noedels, gemaakt van zetmeel van zoete aardappelen en aangevuld met gebakken groenten en een beetje vlees.

GROENTEN EN FERMENTATIE

De ideale Koreaanse tafel omvat ook een ruim assortiment van groenten die op verschillende manieren worden bereid : vers, geblancheerd en gekruid met sesamolie, gedroogd en gerehydrateerd, verwerkt in kimchi en andere gefermenteerde versies, op smaak gebracht met het jang-trio. Zo zijn er daslookbladeren in gepekelde sojasaus, pompoenbladeren geconserveerd in sojapasta of doenjang, en wortels van windeklokje (codonopsis of deodeok) verpakt in gochujang.

Jjangajji verwijst naar een familie van gefermenteerde ingrediënten met originele specialiteiten, zoals trosjes sansho-peper die groen van de boom worden geplukt en maandenlang in sojasaus worden gedompeld. Deze fermentatie in potten kan drie tot vijf jaar duren, met als verrassend resultaat knapperige besjes met een lichte anijssmaak.

Naast groenten wordt in Korea nog wel meer gefermenteerd. Typisch is bijvoorbeeld ook ganjang kejang, een gerecht op basis van blauwe krabben die maandenlang werden ondergedompeld in sojasaus. Het resultaat van deze fermentatie is een aangenaam dense, sappige en tegelijk complexe vleestextuur. Ganjang kejang wordt geconsumeerd door het krabbenvlees te mengen met gestoomde rijst.

TRADITIE EN MODERNITEIT

Het Koreaanse volk is zeer gehecht aan zijn culinaire identiteit en gastronomische tradities. Nieuwe trends vinden hier moeilijk ingang, zelfs in een moderne metropool als Seoul met zijn 25 miljoen inwoners. Toch duiken in de nieuwe generatie jonge chefs enkele zeer bekwame koks op. Zij hebben vaak in het buitenland gewerkt of reizen rond om zich via stages in de bes-te restaurants ter wereld te vervolmaken. In ruil daarvoor leren ze hun gastheren hoe ze kimchi, barbecuesaus of gefermenteerde zwarte knoflook moeten maken. Deze laatste is overigens een van de meest gehypete producten van het ogenblik.

De release van de eerste lokale editie van de Michelin-gids in november 2016 kan worden beschouwd als een steun aan de moderniteit. De overgrote meerderheid van de sterrenrestaurants (2 driesterren, 3 tweesterren en 19 met één ster) hebben gekozen voor een service op zijn Frans, waarbij de gerechten elkaar opvolgen en het principe – en helaas ook de rijkdom – van de Koreaanse tafel wordt opgegeven.

KOREAANSE CHEFS

Halfweg tussen traditie en moderniteit kookt een van de opmerkelijkste chefs van Seoul, Kang Min Goo. Zijn restaurant Mingles, in de chique Gangnamwijk, heeft nog maar één ster, maar de jonge dertiger, die in toprestaurants in Spanje en Amerika stages liep, werd al voor de tweede keer verkozen tot de beste Koreaanse chef in Asia’s50 Best Restaurants. Zijn verfijnde keuken met buitenlandse accenten wortelt in de smaken van zijn land. Bekend is zijn jang-trio-dessert waarbij de doenjang wordt geserveerd in de vorm van een crème brûlée, met gekaramelliseerde noten in sojasaus en suiker, terwijl de gochujang tot poeder omgevormde gepofte rijstkorrels omhult. Het geheel wordt bekroond met vanille-ijs en een espuma van whisky. Ook zijn min goo verwijst naar de traditie, met een vernieuwende versie van de bapsang, de kom rijst vergezeld van een zestal bijgerechten.

En dan is er nog de echte fusionkeuken. Zo biedt Mingles een kosmopolitische versie van foie gras aan, gemarineerd in een wijn van lokale pruimen (maeshil) en omgeven door een witte kimchi, dus zonder chili. Hoewel de wijnkaart Europees oogt, kun je dankzij een eigenzinnige pairing ook vruchtenwijnen en lokale alcoholische drank ontdekken.

Een ander interessant sterrenrestaurant in de hoofdstad is Balwoo (ook geschreven als Baru) Gongyang. Het bevindt zich in een strak betonnen gebouw, dat eigenlijk een zentempel is. Het menu, dat door de vrouwelijke monnik Dae-Ahn werd uitgewerkt in volstrekte harmonie met de omgeving, is een hedendaagse versie van het menu van zentempels. Deze boeddhistische, vooral door vrouwen bevolkte tempels maken opgang, niet alleen in Korea maar ook in andere landen. De documentairereeks Chef’s Table bracht een mooi portret van dezestigjarige vrouwelijke monnik Kwan Jeong. Zij woont in de Baekyangsatempel, zo’n twee uur ten zuidwesten van Seoul en werd ontdekt door chef-kok Eric Ripert (Le Bernardin, New York). Haar spontane, professionele keuken bekoorde al heel wat chefs. De kwaliteit en de puurheid van haar smaken zijn een extra troef voor veganisten.

Zuid-Korea beschikt over een schat aan culinaire technieken die ons kunnen inspireren en die mondjesmaat doorsijpelen in de westerse wereld. De Noord-Koreaanse keuken wordt door deskundigen beschouwd als nog oorspronkelijker omdat ze grotendeels gevrijwaard bleef van technologische vooruitgang. Maar voor we daartoe zullen kunnen doordringen, is het nog even wachten.

Mingles, Gangnam-gu, Nonhyun-dong 94-9, 1ste verdieping, Seoul. +82 2 515 7306. restaurant-mingles.com Balwoo Gongyang, 5de verdieping, Temple Stay Information Integration Center 56, Ujeongguk-ro, Jongno-gu, Seoul, Korea. +82 2 733 2081, balwoo.or.kr

Tekst en Foto’s Jean-Pierre Gabriel

Sojabonen zijn de culinaire ruggengraat van het land van de ochtendstilte