Brugse topbakkerij Le Pain De Sebastien strijkt neer in Gent

22/01/15 om 14:46 - Bijgewerkt om 17:26

Topbakker Sébastien Cailliau maakte in een mum van tijd naam met zijn artisanale zaak in de Brugse Smedenstraat. Eind januari opent hij een pop-upbakkerij in Gent. Alleen het beste is hier goed genoeg.

Brugse topbakkerij Le Pain De Sebastien strijkt neer in Gent

© gf

Le Pain De Sebastien is een begrip onder Bruggelingen. Aan het roer van de artisanale bakkerij staat Sébastien Cailliau, een gepassioneerde vakman met broodkorrels in hart en nieren.

Vanaf 28 januari wordt zijn Brugse topzaak uitgebreid met een pop-upzaak in de Gentse Vlaanderenstraat. Met in het achterhoofd de mogelijkheid om er een permanente bakkerij van te maken. Hier is alleen het beste goed genoeg.

Artisan Boulanger

Sébastien is een Artisan Boulanger buiten categorie. Hij liep school in de hotelschool in Koksijde en werkte bij verschillende grote chefs, maar gooide het over een andere boeg toen hij in een traiteurszaak - waar hij destijds werkte - constateerde dat er 'geen deftig brood' voorhanden was. 'Ik was op de duur zodanig gepassioneerd dat ik enkel het beste brood wilde maken', zegt hij. Zo gezegd, zo gedaan.

De kok emigreerde tijdelijk naar Frankrijk om de stiel van de bakker te leren in een aantal Franse topbakkerijen. Hij gaf er zijn ogen de kost, perfectioneerde zijn kneedwerk en leerde bakken volgens de (strenge) regels van de (Franse) kunst die je tot Artisan Boulanger promoveren: altijd vers werken, het deeg nooit invriezen.

Brugse topbakkerij Le Pain De Sebastien strijkt neer in Gent

© gf

Vintage broden

Met een bagage vol kennis keerde hij huiswaarts en besloot hij om een eigen zaak te openen. In augustus 2014 was Le Pain De Sébastien, in de Brugse Smedenstraat, een feit. In de rekken liggen enkel 'vintage' broden zoals je ze nog amper vindt. Een exemplaar weegt al snel 10 of 15 kilo, met afmetingen tot 1 meter op 60 centimeter. Die kunnen in zijn geheel gekocht worden, of per gewicht.

'Ik maak mijn producten zo kwalitatief mogelijk. De prijs wordt bepaald naargelang het gewicht van het product dat je bestelt. Een beetje zoals bij de slager: daar vraag je toch ook geen worst van 2 euro?'

De zwierige bakker zweert bij echt ambachtwerk. In zijn atelier worden de mengelingen en deegbereidingen enkel door hem samengesteld. De kneder zorgt mee voor het handenwerk. Automatisatie komt hier niet aan te pas.

Brugse topbakkerij Le Pain De Sebastien strijkt neer in Gent

© gf

Ook qua ingrediënten is enkel het beste goed genoeg. Voor de levering van zijn biologische tarwe werkt hij samen met lokale producenten en enkele adressen in Frankrijk.

'Het voordeel van de Franse producenten is dat ze enkel op steen gemalen tarwe hebben, wat voor een kleiner verlies aan voedingswaarde zorgt.' Het resultaat is een beter eindproduct.

Ook dat zit bij de bakker ingebakken: zoeken naar de perfectie. 'Brood kan even complex zijn als een gerecht van een sterrenchef.'

Peter Goossens

Peter Goossens is alvast fan. De driesterrenchef ging al meermaals bij Sébastien aankloppen om te brainstormen over speciale broodjes voor zijn restaurant Hof van Cleve in Kruishoutem. Ook met de Brugse topzaken De Jonkman en Bistro Bruut onderhoudt hij soortgelijke relaties.

Aan de Gentenaars nu om het aanbod van de bakker te ontdekken. Opgelet: gebakjes vind je er niet, alleen brood. Vóór de morgenstond heeft Sébastien al de verplaatsing gemaakt van zijn werkruimte in Brugge naar de Gentse Vlaanderenstraat om er zelf zijn versbereide artisanale creaties van de dag op de toonbank te leggen. 'Ik wil de touwtjes in eigen handen houden', zegt hij nog.

De kans is groot dat de Boulanger Artisan straks ook in de Arteveldestad talk of town wordt. (DB)

Le Pain De Sebastien, Vlaanderenstraat 30, 9000 Gent. Open vanaf 28 januari om 8.30u

Onze partners