Hij was jarenlang de stille kracht achter het Ottolenghi-imperium en een van de schrijvers van het populaire kookboek ‘Jeruzalem’. Toch zal de naam Sami Tamimi (57) wellicht bij veel minder mensen een belletje doen rinkelen dan die van zijn voormalige zakenpartner Yotam. In zijn eerste solo-kookboek ‘Boustany’ brengt de Palestijns-Britse chef een ode aan zijn vaderland. ‘Palestijnse rituelen en tradities dreigen te verdwijnen.’
Hij moet een jaar of zes geweest zijn. Zijn vader had Sami Tamimi samen met zijn broers en zussen in de auto geduwd. Het was snikheet op de achterbank, maar dat was gelukkig maar voor even. Het zou niet lang meer duren voor de zomer in Jeruzalem achter hen lag, ze waren eindelijk op weg naar koelere oorden. Zoals steeds zouden ze halt houden bij een beekje, na het zwemmen de lunch uitpakken die zijn moeder de avond ervoor bereid had. Het was de combinatie van zoete watermeloen en jibneh, een huisgemaakte schapenkaas, die de jonge Sami voor het eerst verliefd deed worden op eten.
‘We stopten altijd langs de kant van de weg om watermeloen en kleine komkommers te kopen, omdat die toen in het seizoen waren’, glimlacht Sami Tamimi vertederd terwijl hij de herinnering ophaalt. ‘Ook al was ik nog best jong, lijkt het alsof ik die watermeloen zo opnieuw kan proeven.’
We zitten in een zonnige tuin in hartje Amsterdam om over zijn nieuwste kookboek Boustany te praten. Daarin verweefde Tamimi gerechten uit de Palestijnse keuken met persoonlijke anekdotes en herinneringen uit zijn jeugd. Hij noemt het zelf zijn meest persoonlijke boek ooit. En misschien ook wel het moeilijkste.
Zijn schrijfproces werd het afgelopen jaar namelijk herhaaldelijk onderbroken. Tamimi voelde dat hij zijn stem moest gebruiken om de genocide in Palestina aan te kaarten. Tijdens ons gesprek zal zijn stem dan ook verschillende keren hoorbaar trillen, uit woede, uit onmacht. ‘Ik word er emotioneel van, ja,’ knikt hij, ‘maar het is zo belangrijk om erover te blijven praten.’
Je noemt Boustany in de eerste plaats dan ook een ode aan je roots.
Sami Tamimi: ‘Ik heb voor mijn keuken altijd geleend van Palestina: van het erfgoed, het eten, de herinneringen, mijn familie. Dit is mijn manier om mijn dankbaarheid te betuigen voor het voorrecht dat ik daar mocht opgroeien. Ik ben achtentwintig jaar geleden uit Jeruzalem vertrokken, maar ik noem het nog steeds mijn thuis, want al mijn broers en zussen wonen er nog. Ook al mijn eetherinneringen komen daarvandaan. Ik wilde dan ook vertellen over die connectie met het land, met de seizoenen, en over hoe divers de Palestijnse keuken is. Nu Palestijnen hun land steeds kleiner zien worden en hun huizen worden afgenomen, dreigen al die rituelen en tradities te verdwijnen. Ik voelde daarom de noodzaak om alles te documenteren in een boek.’
Is het temidden van deze genocide voor jou een manier om dat erfgoed te bewaren?
‘Zeker, maar ik wilde daarnaast ook een andere kant laten zien van Palestina. Door de oorlog en de aanvallen van Israël denken mensen vaak alleen aan destructie en hongersnood – wat op dit moment helaas ook zo is. Ondanks alle moeilijke omstandigheden willen mensen zoals ik gewoon iets positiefs doen.’
Zelf aan de slag: Fattoush uit de koelkast geplunderd
Je schrijft: ‘Het is een bewijs dat je troost en inspiratie in de keuken kunt vinden, zelfs in de allermoeilijkste tijden.’
‘Als ik verdrietig ben, ga ik koken. Het is bijna een vorm van meditatie, van ontsnapping. Vanwege de onmacht voel ik regelmatig de nood om mijn telefoon weg te leggen en mezelf af te leiden van wat er gebeurt. Wanneer ik dan thuis Palestijns kook, voel ik terug die verbinding.’
Toch kijk je zeker niet weg. In mei was je een van de meer dan duizend namen uit de Britse culinaire sector die een open brief schreven aan de premier om actie te ondernemen. ‘De opzettelijke uithongering van Palestijnen, waaronder baby’s en kinderen, vindt voor onze ogen plaats’, motiveerde je op Instagram.
‘Eten zou nooit als oorlogswapen gebruikt mogen worden. Niemand verdient het om uitgehongerd te worden. Het is verschrikkelijk, onmenselijk en wreed, of iemand nu Palestijn is of niet. Het is gewoon mensonterend. Omdat ik een stem en een platform heb, voel ik een verantwoordelijkheid. Niet alleen als Palestijn, maar allereerst als mens. Ik heb alle veranderingen, agressie en segregatie met eigen ogen gezien. Elke keer voelde ik me er slecht behandeld door de Israëli’s. Je loopt op straat en wordt zomaar door de politie tegengehouden om je identiteitskaart te tonen. Dat is verkeerd, het is mijn land. Mijn familie woont er al zes of zeven generaties. Je kunt dat niet zomaar van me afpakken.’
‘Ik hoor heel vaak dat mensen zich machteloos voelen, maar mijn antwoord is dat je altijd íéts kunt doen. Of dat nu is door een brief te schrijven aan de premier, een benefietdiner te organiseren of geld te doneren – het maakt niet uit wat. Maar doe iets.’
Eigen kweek
Omdat ook ons Arabisch te wensen overlaat: Boustany betekent ‘Mijn tuin’. Het is Tamimi’s eerbetoon aan de tuin van zijn grootouders Hassan en Khanum, die volgens de schrijver een prachtig huis hadden in Wadi Al Tufah, een rustige wijk in de stad Hebron in het zuiden van de Westelijke Jordaanoever.
‘Het huis was omgeven door een grote boustan, een weelderige en kleurrijke tuin met groente en fruit die mijn opa het hele jaar door met grote toewijding onderhield’, schrijft hij in Boustany. ‘Ik heb fantastische herinneringen aan hoe ik rondrende door hun uitgestrekte boustan en daarbij de warmte van de zon op mijn huid en de rijke grond onder mijn voeten voelde.’
Wat maakte hun tuin zo bijzonder?
‘Het was vooral de passie van mijn grootvader om die tuin zo mooi te houden. Het vergt veel aandacht om alles het hele jaar door te laten groeien. Het voelde bijna alsof dit zijn grote liefde was – na zijn vrouw natuurlijk. Hij werkte bijna elke dag op dat stukje land bij het huis. Het verbond hem met de aarde, met wat de bodem nodig had. Hij leerde me om met de seizoenen mee te leven. In het Verenigd Koninkrijk – en ik ben er zeker van dat dat in België ook is – zijn mensen hun voeling met de seizoenen kwijtgeraakt. In plaats daarvan gaan ze naar de supermarkt en kopen ze iets in een verpakking, zonder te weten waar het vandaan komt.’
Het was je grootmoeder die met deze producten uit eigen tuin aan de slag ging.
‘Naast die verse producten maakte ze ook veel gerechten op basis van haar voorraadkast, wat wij mooneh noemen, een Palestijnse traditie waar ik ook een hoofdstuk aan wijdde. Het is tevens een noodzaak door het gebrek aan toegang tot land. Er zijn altijd één of twee hoofdgerechten, dan wat kleine gerechten, een salade, een kom yoghurt, ingemaakte groenten en chilipepersaus. Het idee is dat iedereen alles deelt, maar ook dat ieder iets vindt wat hij of zij lekker vindt. Iedereen is welkom, en iedereen bedient zichzelf.’
Zelf aan de slag: couscousfritters met yoghurt met ingelegde citroen
Wat vindt je familie van het boek?
‘Mijn familie is heel trots op wat ik doe, ook al heeft het jaren geduurd voordat ze echt begrepen wat het juist was. (lacht) Ik ben de jongste, en ik was altijd nogal koppig. Ik wilde de dingen op mijn eigen manier doen. Toen ik zei dat ik wilde gaan koken, reageerde mijn vader dat dat toch geen carrière is. Mijn familie had een transportbedrijf, dus alle jongens volgden dat pad. Het heeft met andere woorden tijd gekost voor ze begrepen dat ik iets anders wilde doen.’
Achter de schermen
Nadat Sami Tamimi als twintiger in Jeruzalem en later ook in Tel Aviv in verschillende restaurants had gewerkt, lonkte opnieuw een internationale oversteek, ditmaal naar Londen.
‘Ik werkte in Lilith in Tel Aviv toen een Britse vrouw vroeg of ze de chef-kok kon ontmoeten om hem te bedanken’, vertelt Tamimi. ‘Ze was de eigenaar van een bakkerij in Londen. Toen ik vertelde dat ik erover nadacht om naar daar te verhuizen, zei ze: “Kom langs als het zover is, dan kun je voor ons komen werken”.’
In 1997 waagt Tamimi op 29-jarige leeftijd de sprong. Het is in haar bakkerij dat hij Yotam Ottolenghi voor het eerst zal ontmoeten. Het duurde even voor er een klik was, vertelt Tamimi. ‘Maar we waren allebei op een volstrekt nieuwe plek en zijn ook beiden homo, dus na een tijdje ontstond er effectief een soort vriendschap. Toen Yotam twee jaar later zijn eigen zaak wilde openen, vroegen hij en zijn zakenpartner of ik mee wilde doen. En zo is het merk Ottolenghi ontstaan.’
Toen Tamimi tijdens de eerste lockdown van 2020 vast kwam te zitten in Umbrië – hij omschrijft het als een “mini-meltdown” – maakte hij van de gelegenheid gebruik om te herbronnen. Hij besloot een stap terug te nemen. Vandaag is hij nog steeds een stille partner van het merk Ottolenghi, maar de dagdagelijkse betrokkenheid heeft hij losgelaten.
Tijdens je periode bij Ottolenghi werd je co-auteur van bestsellers als Ottolenghi: Het Kookboek en Jeruzalem. Toch is je naam heel wat minder gekend dan die van Yotam Ottolenghi. Was dat een bewuste keuze?
‘Ik wilde zelf nooit beroemd worden, Yotam wou dat wel. Koken was het enige dat mij interesseerde. Ik zorgde dus voor een ander aspect van het bedrijf, dat stoorde me helemaal niet. Het is logisch dat het gezicht van een zaak dan meer krediet krijgt. Ik vergelijk het graag met Madonna: daar zijn mensen ook niet bezig met alle krachten achter de schermen. (lacht) Met Boustany en mijn vorige kookboek Falastin kom ik nu wel op de voorgrond, maar ook maar gedurende een bepaalde periode om ze te promoten. Ik hecht veel waarde aan mijn privacy. Dat gezegd zijnde geniet ik er ook heel erg van om mijn boodschap te delen.’
Zelf aan de slag: citroen-pistachekoekjes
Jeruzalem werd vorig jaar door de New York Times tot een van de meest invloedrijke kookboeken van de afgelopen honderd jaar gedoopt. Ook in België lijken de boeken van het Ottolenghi-imperium voor een culturele verschuiving te hebben gezorgd. Wat doet dat met een chef die zo bescheiden is als jij?
‘Het is een voorrecht. Ik heb mee de eetgewoonten van mensen in Europa en de rest van de wereld veranderd. Dankzij onze kookkunsten kunnen mensen nu sumak, tahini en za’atar kopen in de supermarkt. Het werd lang weggezet als een trend, soms zelfs als een cult. (lacht) Maar die trend bestaat intussen al vijfentwintig jaar. Het is een levensstijl geworden, uiteraard maakt dat me fier.’
Hoop je dat Boustany in de toekomst ook even invloedrijk blijkt?
‘Dat zou natuurlijk geweldig zijn. Boustany is een belangrijk boek, vooral met wat er nu in Palestina gebeurt. Het documenteert ons erfgoed en de Palestijnse manier van leven. Hoe meer we erover praten, hoe meer we onze cultuur levend houden.’
Boustany (34,99 euro) van Sami Tamimi is nu verschenen bij Fontaine Uitgevers.
Dit artikel kwam mede tot stand dankzij Eurostar, die onze reis vanuit Antwerpen-Centraal naar Amsterdam mogelijk maakte. eurostar.com
