Wijn & co

Culinair journalist Bruno Vanspauwen schenkt klare wijn. Deze week: wit bij wild.

Wildseizoen

In het wildseizoen denken we spontaan aan rode wijn. Maar bij bepaalde wildsoorten en wildgerechten kan wit een even goede keuze zijn.

Oorsprong

Vroeger werden wijnen en voeding niet zo ver getransporteerd als vandaag. Mensen dronken lokale wijnen bij lokale ingrediënten en gerechten. Daar vindt het combineren van witte wijn en vis haar oorsprong. Kuststreken, doorgaans koeler door de zeewind, zijn beter geschikt voor de productie van witte wijn. Ter plekke werd die geschonken bij producten uit de nabijgelegen zee.

Landinwaarts was het klimaat warmer, wat het beter geschikt maakt voor blauwe druiven en rode wijn. Daar werd meer vee geteeld en op wild gejaagd. Vandaar de traditie dat rode wijn bij vlees en wild hoort.

Veder- en haarwild

Belangrijk is het onderscheid tussen vederwild (fazant, patrijs, eend) en haarwild (everzwijn, hert, ree, haas). Witte wijn gaat meestal beter samen met vederwild, voor haarwild is rode wijn doorgaans de beste keuze. In beide gevallen heeft de wijn voldoende kracht en structuur nodig om tegen de krachtige wildsmaak op te tornen.

Houtgerijpte witte wijn en witte wijn uit zuidelijke streken zijn zeer geschikt. Ook met wijnen van Frans-Duitse druiven als riesling, pinot gris en gewürztraminer zijn mooie combinaties mogelijk.

Garnituur

Ook de garnituur speelt een rol in het combineren van wild met witte wijn. Paddenstoelen, die vaak bij wild gegeten worden, gaan zeer goed samen met witte wijn. Bij combinaties met fruit past witte wijn van zeer rijpe druiven of halfzoete witte wijn.

Ouderdom

Het wildseizoen is ook het ideale moment om oudere witte wijnen te schenken. Witte wijn veroudert immers vaak beter dan men denkt. De complexe smaak, met impressies van vanille, hazelnoot en honing, past goed bij die van wild.

Geproefd en goedgekeurd

Colognola ‘Labieno’, Verdicchio dei Castelli di Jesi Riserva, Marche, Italië, 2015,14,99 euro, chateauxvini.be

Verdicchio is de meest karaktervolle druif van de Italiaanse regio Marche, voldoende gestructureerd en krachtig om te smaken bij vederwild.

Château Lancyre ‘D’Ombre et de Lumière’, Languedoc, Frankrijk, 2018, 15,33 euro, dulst.be

Complexe en krachtige wijn van gastronomische kwaliteit, gemaakt van vooral roussannedruiven op kalkbodem en vier maanden gerijpt op eiken vaten.

Weingut Friedrich Becker, Grauburgunder Kalkmergel, Pfalz, 2016, 19,95 euro, wijnhuisvandenbulcke.be

Deze grootmeester van de Duitse wijnbouw bewijst zijn talent opnieuw met deze pinot gris van 50 jaar oude wijnstokken. Fantastisch bij fazant.

Domaine Durand, Saint-Joseph, Frankrijk 2018, 20,95 euro, wijnen-dekok.com

Dit topdomein van twee broers uit de Rhônevallei maakt van roussanne en marsanne deze gastronomische wijn die feestelijke wildgerechten nog hoger tilt.