Tafelen

In zijn trattoria met winkel Perbacco presenteert Carlo de Pascale echte Italiaanse panini, bruschetta en gerechten met deegwaren.

Perbacco is een goed-humeur-vloek die welopgevoede Italianen gebruiken om niet te moeten blasfemeren. Perbacco is ook de naam van een Italiaanse trattoria met bijbehorend kruidenierswinkeltje. Plaats van gebeuren is een Brussels hoekhuis uit de jaren ’30, waar zich vroeger een wijnwinkel bevond. De negotie werd met behulp van houten panelen en Italiaanse flair op een sobere manier heringericht. In het kruidenierswinkeltje kan je terecht voor panini da asporto (warme sandwiches om mee te nemen), Italiaanse grutterswaren en wijn. De flessen staan, zoals dat in Italië gebruikelijk is, recht overeind op de schappen. Dat bij deze opstelling de kurk uitdroogt en de wijn aan zuurstof wordt blootgesteld, zal de Italianen een zorg wezen. In het winkeltje staan twee tafeltjes die van de keuken zijn gescheiden door een snackbarmeubel. De glazen toog is gevuld met groenten en enorme stukken Grana Padano en Parmigiano Reggiano (door minder bonafide restaurateurs heimelijk vervangen door Belgische rigatello). Eigenaar en chef-kok is Carlo de Pascale. Hij is licentiaat in de rechten en promoot vanuit een soort schuldgevoel de echte, Italiaanse keuken. Carlo vertrekt van het beste wat hij kan vinden, zoals mozzarella di Bufala, gemaakt van melk van waterbuffel. De buffelkaas is met groenten en vleeswaren terug te vinden in piatto misto (400 fr.), een van de specialiteiten uit de verbruikerszaal naast het winkeltje. Daar staan op oude vloertegels tafels opgesteld met bladen en onderzetborden uit natuurhout. Er klinkt muziek van Ligabue, Portishead en Dead Can Dance en het uithangbord aan de muur vermeldt twee dagschotels op basis van deegwaren. ’s Avonds is het pastarepertoire uitgebreider. Voor de lunch zijn panini en bruschetta troef. Panini kan je met diverse soorten brood maken. In Perbacco gebruikt Carlo de Pascale kort gebakken ciabatta, die doormidden wordt gesneden, met olijfolie van koude persing besprenkeld en belegd. Panini worden slechts even verwarmd, zodat de inhoud lauw is en de mozzarella alleen maar zacht en niet gesmolten is. Het is een smakelijke Italiaanse vorm van fastfood, die je echter in Belgische stations en voetbalclubs al in gebanaliseerde versie met tonijnsalade en bolognaisesaus tegenkomt. Bruschetta is veel ouder dan panini. Voor bruschetta wordt doormidden gesneden brood gegrild, met knoflook ingewreven, met olijfolie besprenkeld, belegd en in de oven verwarmd. Wij dronken van de charmerende Siciliaanse huiswijn, aten van een lekkere bruschetta met courgette, paprika en mozzarella (190 fr.) en gingen tevreden terug de straat op.

Perbacco, ?tavola calda? en fijne kruidenierswaren : Steenweg op Charleroi 179, 1060 Brussel. Tel. (02) 537.67.99. Aanbevolen wijnen : witte Vernaccia di San Gimignano Terre di Tufi, Teruzzi Toscane ’96 (1190 fr.) en Rosso Avignonesi Toscana ’95 (820 fr.).

PIETER VAN DOVEREN FOTO’S JAN CAUDRON