Rijst is leven

2004 is uitgeroepen tot het Internationaal Jaar van de Rijst. Deze graansoort is immers basisvoedsel voor meer dan de helft van de wereldbevolking. De vele variëteiten bieden een enorme waaier van smaken en combinatiemogelijkheden.

Na tarwe is rijst zo-wat de belangrijkste graansoort ter wereld. In Azië en Afrika is een groot deel van de bevolking voor zijn dagelijks voedsel afhankelijk van dit basisingrediënt. Zo halen twee miljard Aziaten 60 à 70 procent van hun dagelijkse portie calorieën uit rijst. Het is dus een belangrijke energiebron. Toch blijft dit graan een beetje achter wat proteïnen betreft. Rijst bevat namelijk onvolledige aminozuren. Dit wil zeggen dat ze aangevuld moeten worden met aminozuren uit andere bronnen, bijvoorbeeld peulvruchten, vis of vlees. Het is dan ook niet verwonderlijk dat in vele landen rijst met linzen, bonen of vis een nationaal gerecht is. India kent khichri (rijst met linzen), Brazilië arroz com feijão (met bonen), Japan sushi (met vis) en Italië risi e bisi (met erwten).

Het belang van deze supplementaire eiwitten wordt duidelijk als men weet dat het grootste deel van de wereldconsumptie bestaat uit witte (of gepolijste) rijst. Dit is rijst die niet enkel van de onverteerbare buitenste vezel (kaf) is ontdaan, maar eveneens van de zeer eetbare en voedzame vliesjes. Het resultaat hiervan is een mooie glanzend witte korrel die veel van zijn voedingswaarde heeft verloren : meer dan driekwart van de vitamine B1, en meer dan de helft van de vitamine B2, niacine en pantotheenzuur zitten in de buitenste lagen van een korrel. De redenen voor het polijsten zijn veelvuldig en houden verband met culturele tradities en voorkeuren. In recente jaren is ‘bruine’ of zilvervliesrijst erin geslaagd om zijn macrobiotisch imago langzaam maar zeker af te schudden, maar dan vooral in de ontwikkelde landen waar de consument in zijn zoektocht naar nieuwe soorten alles verwelkomt wat maar enigszins verschilt van de klassieke witte langkorrelrijst in kookbuiltjes. Tegenwoordig zijn er vele verschillende soorten verkrijgbaar in de handel : rode rijst uit Frankrijk, zwarte uit China, paarse uit Laos of bruine basmati uit India.

Ingebed in de cultuur

Ongeveer 80 procent van de wereldproductie is afkomstig van kleine boeren uit ontwikkelingslanden. Rijst is van levensbelang voor de economie van deze landen. De overheid moet voor een evenwicht zien te zorgen tussen lage prijzen voor de consument en aantrekkelijke vergoedingen voor de producent. Meer en meer ontwikkelingslanden moeten echter hun toevlucht nemen tot import om in de behoefte van hun bevolking te voorzien.

De grote rol die rijst in het leven van zowat de helft van de wereldbevolking speelt, wordt duidelijk uit verscheidene cultuuruitingen. In menig Aziatisch dialect of taal gebruikt men voor ‘rijst’ hetzelfde woord als voor ‘voedsel’. Vele uitdrukkingen beklemtonen het belang ervan : Chinezen bijvoorbeeld begroetten vroeger hun medemens met de vraag : “Heb je vandaag al rijst gegeten ?” Dat deze graansoort bovendien een symbool van vruchtbaarheid en weelde is, zien we in het aloude gebruik om pasgehuwde koppels met rijstkorrels te bestrooien. Dat gebruik vindt men in al zijn varianten terug in verschillende culturen.

Rijst werd duizenden jaren geleden al verbouwd in China en India. China is nog steeds ’s werelds grootste producent. Van China reisde het graan naar Japan en het Nabije Oosten, waarna het in Europa terechtkwam. De Grieken en Romeinen waren er echter niet voor gewonnen, ze beschouwden rijst eerder als medicijn dan als voedsel. De Grieken schonken rijst wel zijn botanische naam : Oryza. Het zou nog enkele eeuwen duren vooraleer rijst in de dertiende eeuw voet aan de grond kreeg in Europa, met name in Engeland, Spanje en Italië. De zuiderse landen hebben de hernieuwde interesse in rijst aan de moslims te danken. Voor hen had rijst namelijk een belangrijke religieuze functie : het zou namelijk het lievelingsvoedsel van de profeet Mohammed zijn geweest. Italië is nog steeds Europa’s grootste producent. In Piëmont en Lombardije wordt vooral rondkorrelrijst van het type japonica gekweekt. Met enkele eeuwen vertraging kwam rijst ten slotte eind zeventiende eeuw in de Nieuwe Wereld terecht.

Duizenden rassen

Rijst wordt ingedeeld in twee botanische groepen : Oryza sativa uit Azië en Oryza glaberrima uit Afrika. De eerste groep wordt verder onderverdeeld in drie types : indica, japonica en javanica. Indica is genoemd naar zijn land van oorsprong (India) en bestaat uit lange dunne korrels met een laag zetmeelgehalte. Japonica verwijst uiteraard naar Japan en voelt zich thuis in meer gematigde klimaten. Dit type heeft een korte korrel en een hoog zetmeelgehalte. Ten slotte is er javanica, een minder prominente soort die uit Indonesië komt en eigenschappen van de twee voorgaande types lijkt te verenigen : lange korrel, hoog zetmeelgehalte.

Dit is een indeling op grond van botanische criteria. Er bestaan meer dan achtduizend eetbare rassen, die op velerlei manieren ingedeeld kunnen worden. Populaire criteria om rijst in te delen, zijn streek of land van herkomst (Camargue, Thailand), lengte van de korrel (lang, rond), graad van kleverigheid of zetmeelgehalte, kleur (rood, zwart), aroma (basmati, jasmijn), mate van verwerking (zilvervlies, voorgekookt) of culinair gebruik (risotto, sushi). Wij hebben een indeling gemaakt (zie pagina 84) op basis van lengte van de korrel en mate van verwerking, al worden er ook andere criteria bij betrokken. Omdat het moeilijk kan zijn om door de bomen het bos te zien, is het voor leken wellicht makkelijker om rijst te kiezen in functie van het beoogde gerecht. Dit criterium is zo specifiek dat je je bijna niet kunt vergissen. Het is inderdaad zo dat er binnen de groep van de risottorijst bijvoorbeeld, verschillende soorten zijn, elk met specifieke kenmerken. Arborio, carnaroli en vialone nano zijn hiervan de bekendste.

LANGKORRELRIJST

Langkorrelrijst wordt gekenmerkt door dunne korrels van 6 millimeter lengte. De korrels blijven na het koken luchtig en droog, wat deze rijstsoorten bijzonder geschikt maakt voor gerechten waarbij gare rijst gebakken moet worden (bijvoorbeeld nasi goreng). Naast de klassieke langkorrelrijst, die met de naam Carolina wordt aangeduid, bestaan er geurige rassen, zoals basmati (letterlijk : ‘met een aangename geur’) en jasmijnrijst, uit India en Thailand. Ze worden ‘geurig’ genoemd, omdat ze een subtiel floraal aroma bezitten dat erg goed samengaat met de aromatische gerechten uit de Aziatische keuken. Basmati is echter vrij delicaat en mag niet te lang gekookt worden of de korrels worden papperig.

RONDKORRELRIJST

Deze korrels zijn 4 à 5 millimeter lang. De rijst bevat een hoger zetmeelgehalte dan andere types en is melkachtig wit van kleur. Tijdens het koken komt het zetmeel los en gaan de korrels aan elkaar kleven. Omdat hij kleverig wordt na het koken, is rondkorrelrijst niet zo geschikt om als bijgerecht zonder meer te dienen. Rijstrassen van dit type hebben specifieke namen ( arborio, bomba), maar worden vaak genoemd naar het gerecht waarin ze verwerkt zullen worden. Zo spreekt men over risotto-, paella- of sushirijst, al bestaan er binnen elke categorie vele subcategorieën. Risottorijst varieert bijvoorbeeld in grootte van bijna rond ( comune) tot langwerpig ( superfino).

ZILVERVLIESRIJST

Van deze rijst wordt enkel het buitenste onverteerbare vlies verwijderd. Dat wordt verder verwerkt tot veevoer. De korrels worden niet gepolijst en behouden op die manier hun voedingswaarde. Dit type is bovendien voller van smaak dan witte rijst, die flets kan overkomen. Het aroma van zilvervliesrijst doet denken aan noten en is geschikt voor gerechten met gevogelte, wild en paddestoelen. Hoewel alle rijst intrinsiek wit is, bepaalt de kleur van de voedzame vliesjes de benaming. Zo is er rode rijst uit de Franse Camargue en zwarte kleefrijst uit Nanjing in China. Deze laatste heeft een rokerige, ietwat zoete smaak : lekker bij kokosmelk en exotisch fruit.

WILDE RIJST

Hoewel wilde rijst een watergras is, wordt hij tot de rijstrassen gerekend omdat hij net als rijst lange korrels bevat. Deze verschillen echter radicaal van gewone rijstkorrels : ze zijn anderhalve centimeter lang en zwart van kleur. De plant wordt in Noord-Amerika en Canada gekweekt en met de hand geoogst. Dit maakt deze ‘rijst’ erg duur. Bovendien zijn de korrels vrij taai en moeilijk verteerbaar. Om al deze redenen wordt dit buitenbeentje vaak gemengd met andere soorten, bijvoorbeeld langkorrelrijst of basmati. Op deze manier is wilde rijst lekker bij vis en zeevruchten, gevogelte en paddestoelen. Omdat hij erg lang moet koken (45 minuten), wordt hij vooraf geweekt om de kooktijd te halveren.

Tekst Veerle de Pooter l Foto’s Tony Le Duc