Omage, een plantaardig alternatief voor kaas: ‘Ook voedingsgewoontes moeten rijpen’

Welke culinaire schatten heeft België te bieden? We zoeken het lekker lokaal, van de Vlaamse velden tot de Ardense bossen.

Wie: Omage

Specialiteit: Plantaardige kazen

Waar: Gent, sinds 2019

Officieel mag je het geen kaas noemen, want dat is het niet. “Het zijn gefermenteerde cashewnoten, maar als je die omschrijving gebruikt, wil niemand proeven.” Neri De Meester is net dertig geworden en een enthousiast producent van een plantaardig alternatief voor kaas, Omage.

Na een cursus rawfood in Amerika en uitgedaagd door het gebrek aan visie op duurzaamheid in haar modeopleiding aan het Gentse KASK, startte ze als student-ondernemer workshops rond zuivelvervangers. Ze leerde haar cursisten notenmelk, plantaardige yoghurt en alternatieven voor kaasspreads maken. Thuis experimenteerde ze met schimmelculturen, op zoek naar alternatieven voor kaas.

Voedingsgewoontes veranderen is niet gemakkelijk: we geven het comfort van wat we kennen niet graag op. Bij veganistische producten heeft de consument ook behoefte aan een link met het traditionele product, om een idee te hebben van hoe het smaakt en hoe het kan worden gebruikt.

“Op de verpakking van mijn producten vind je het woord ‘kaas’ niet terug. Alleen de ronde vorm van het product en de verpakking in traditioneel kaaspapier verwijzen naar kaas. Zo wordt de consument niet belazerd en vind hij toch zijn weg naar een gezond alternatief”, verduidelijkt Neri terwijl ze de mixer gevuld met de cashewnoten opstart. Ze voegt er water aan toe om een pasta te vormen.

Net zoals bij de traditionele manier van kaasmaken zorgt een startcultuur – een bacterieel levend organisme – voor de verzuring van de massa. Na het bekomen van de juiste pH-waarde in de massa wordt er Penicillium Candidum, een schimmelcultuur die ook bij camembert of brie wordt gebruikt, toegevoegd. Deze schimmelcultuur zorgt straks voor de witte korst. Op ambachtelijke wijze worden vormpjes gevuld, gedroogd, gezouten en handmatig gedraaid. Na twee, drie weken rijpen zijn de ‘kaasjes’ klaar voor consumptie. “Elke kaasmaker heeft zijn eigen stappenplan: tijd, temperatuur, vochtigheid en type bacterie zorgen voor een specifieke smaak en dat is bij mijn plantaardige product niet anders.”

Gevraagd naar haar toekomstvisie antwoordt Neri: “Ik ben zelf geen diehard vegan, maar ga bewust om met het ontwikkelen van duurzame voedselalternatieven. We kunnen de wereld waarin we leven maar beter goed verzorgen. De ontwikkeling van plantaardige producten stijgt vandaag exponentieel. Er is een beweging aan de gang, maar het gaat nog lang duren vooraleer plantaardige voeding voor iedereen het nieuwe normaal wordt. Ook voedingsgewoontes moeten rijpen.”