EEN STUKJE SCHOTLAND IN LUIK

Whisky uit de Luikse Haspengouw… Het lijkt wel een Belgenmop. Maar nee, The Belgian Owl staat zelfs in de top tien van beste Europese whisky’s.

“Hou er toch mee op. Stop met stoken.” Etienne Bouillon kreeg het vaak te horen. Maar hij wist van geen ophouden. Hij had slechts één doel : de beste whisky ter wereld maken in België. Dat hij geregeld werd uitgelachen, liet hem koud. En kijk, tien jaar later lacht niemand meer. Het oordeel is unaniem : The Belgian Owl is een succes ! Etienne noemt zichzelf een stoker “uit roeping” en “omdat het een familietraditie is”. Met zijn geduldig, stap voor stap uitgedokterd brouwsel heeft hij niet alleen het blazoen opgepoetst van de hele Haspengouwse regio, hij heeft ook België als nieuw land op de internationale whiskykaart gezet.

Een Belgian Single Malt Whisky. Dat was het idee waarop Etienne Bouillon jaren broedde. Het liet hem niet los. “Whisky is een Europese herkomstbenaming, een appellation onderworpen aan zeer precieze eisen. Daaraan wilde ik absoluut voldoen, zodat mijn product officiële erkenning zou krijgen, wat voor een Belgische whisky toch wel een uitdaging is. Maar dat was niet alles: ik wilde een single malt maken, dat wil zeggen gemaakt van honderd procent gemoute gerst en afkomstig van één enkele stokerij, de mijne. In tegenstelling tot pure malts, die assemblages zijn uit verschillende distilleerderijen. En ten slotte wilde ik een echte Belgian whisky, dus gedistilleerd in België.”

Tot zover het ambitieuze plan dat de basis was van het project van Etienne. Maar The Belgian Owl moest nog veel meer zijn. “Van meet af aan had ik een zeer duidelijke visie. Ik wilde dat mijn creatie de weerspiegeling was van mijn streek. Een soort identiteitskaart van de streek die er de oorsprong van is, een Belgische whisky gemaakt met Belgische ingrediënten”, benadrukt Etienne. Hij aanvaardt geen enkel compromis als het over de basisingrediënten gaat. In het geval van de single malt zijn dat er niet meer dan twee : gerst en water.

“Voor de gerst sprak ik Pierre Roberti aan, een landbouwer die ik al lang ken (hij is inmiddels volwaardig vennoot, naast Etienne Bouillon en financier Christian Polis). Volgens hem was de streek ideaal voor het telen van gerst, maar het knelpunt was dat de prijzen erg onderhevig waren aan de fluctuaties op de markt. Hij wilde niet meegezogen worden in een systeem dat de telers langzaam maar zeker de strot dichtknijpt. Mijn standpunt was duidelijk : ik wilde niet de goedkoopste whisky ter wereld maken, wel de beste. Ik stelde hem voor om uit dat globale systeem te stappen en te werken volgens de principes van de eerlijke handel. Prijs was voor mij niet doorslaggevend, wel de kwaliteit.”

Zo ging Etienne Bouillon van start, met als basis de veertien hectare grond van Pierre Roberti. Vandaag werken zes boeren voor hem en is het areaal zowat verviervoudigd. Wat het water betreft, beschikten ze over een enorme troef. “De bodem dateert uit het late Krijttijdperk. Ze noemen dit ook wel droog Haspengouw. De grondwaterlaag bevindt zich meer dan dertig meter diep onder een driedubbele laag van leem, klei en kalksteen. Een echte schatkamer, die trouwens beschermd is zowel door het Waalse Gewest als door de EU. Dat betekent dat de boeren in de omgeving aan een strenge regelgeving onderworpen zijn. Ze kunnen niet zomaar doen wat ze willen.”

Mythische distilleerkolven

In 2004 vult The Owl Distillery een eerste fust. Drie bijkomende jaren van rijping in vaten van Amerikaanse eik – bourbonvaten die al een keer gebruikt werden – zijn noodzakelijk opdat het distillaat de naam ‘whisky’ mag dragen. Het resultaat is schitterend. Bouillons whisky telt al gauw zo’n achthonderd fans, een trouwe kern die vol lof is over de rondeur van het brouwsel en het smakenpalet gaande van gember en witte bloemen tot peer. In 2011 komt de echte verrassing : Jim Murray, een van dé grote whiskykenners die elk jaar zijn Whisky Bible publiceert, kent aan The Belgian Owl een belangrijke onderscheiding toe : de European Single Cask Whisky of the Year. Datzelfde jaar krijgt Bouillon ook een gouden medaille op het Concours Mondial van Brussel. Met als gevolg dat elke botteling meteen uitverkocht is. En dat zint Etienne niet. Dus gaat hij op zoek naar distilleerkolven met een grotere capaciteit. “Ze waren heel moeilijk te vinden. Het leek dan ook een wonder, zoals je dat alleen in films ziet, toen Jim McEwan, de distilleerder van Bruichladdich, een legendarisch whiskyhuis op het eiland Islay, mij contacteerde en twee distilleerkolven met zwanenhals uit 1898 aanbood, uit de distilleerderij Caperdonich. Nu moet je weten : dit zijn de Rolls-Royces van de alambieks. Ze staan op de lijst van de mythische Schotse distilleerkolven. Het is alsof je hier een stukje van de Big Ben zou neerzetten !”

Bij de nieuwe uitrusting hoorde een nieuwe locatie. The Owl Distillery verliet Grâce-Hollogne en verhuisde naar de Ferme de Goreux in Fexhe-le-Haut-Clocher (ca. 14 km van Luik), waar een bezoekerscentrum is gepland. De twee Schotse pronkstukken werden eind februari 2013 geïnstalleerd en staan nu op de vroegere hooizolder van de Haspengouwse vierkantshoeve.

‘Geen sant in eigen land’ gaat voor The Belgian Owl duidelijk niet op : 95 procent van de productie wordt in België verkocht (waarvan 60 procent in Vlaanderen). Etienne Bouillon wil zijn productie over vijf jaar tijd opdrijven tot 80.000 flessen, viermaal meer dan vandaag.

WWW.BELGIANWHISKY.COM

DOOR MICHEL VERLINDEN EN FOTO’S FRÉDÉRIC RAEVENS