‘The Menu’ achterna: verslag van een gastronomisch diner in het midden van een Noorse fjord

Zes uur lang dineren in een buitenaards ei in het midden van een Noorse fjord? Redacteur Jorik Leemans had er haast een moord voor over. Een reisverhaal in 14 gangen.

Gang 1: Cone of plenty

Krokant champignonhoorntje, kruiden en zuring

‘It’s pretty nice outside’, zegt de restaurantmedewerker vanonder zijn zwarte kap wanneer hij de pier opstapt. De regendruppels glijden van het elektrische bootje waarmee hij net kwam aanvaren. ‘Het is regenachtig, maar het water is kalm. Een mooie dag in de fjord.’ Met zo’n positieve instelling hoeft het niet te verbazen dat de Noren ons in de geluksindex met maar liefst negen plaatsen voorgaan.

Ook mijn dag kan niet stuk. Maandenlang heb ik uitgekeken naar het diner bij restaurant Iris: je eet niet elke middag een gastronomisch menu met zicht op de Hardangerfjord met een van je beste vrienden. Het gebrek aan een formele dresscode maakt de sfeer meteen erg relaxed. ‘Draag kleding die past bij het weer, want het kan winderig zijn op zee’, lazen we op de website. ‘Je mag een lange jurk dragen, maar dat kan een uitdaging zijn met het verplichte reddingsvest.’

Wanneer de andere vijf gasten zijn gearriveerd (er tafelen maximaal twaalf gasten per shift), maakt de watertaxi eerst een tussenstop aan een boothuisje op het eiland Snilstveitoy. Populatie: zes. Chef Anika Madsen (31) en maître Nico Danielsen (32) ruilden een jaar geleden hun thuis in Kopenhagen in voor een woonst op dit Noorse stukje natuur.

‘We hopen jullie vandaag mee te nemen in ons duurzame en lokale verhaal’, groet Nico de groep. Hij schenkt ons een glas cider in die door een echtpaar uit de buurt gebrouwen wordt en serveert een hapje met paddenstoelen en lokale kruiden, gevolgd door drie amuses op basis van skrei. Mijn smaakpapillen knetteren al. En er moeten nog twaalf gangen volgen.

Gang 3: Uni-fication

Knapperige kelp en zee-egel

Van ver lijkt het alsof er een ufo geland is in het midden van de fjord. De kunstinstallatie Salmon Eye werd in 2022 geopend als informatiecentrum over aquacultuur en de menselijke impact op de zee en haar bewoners. Sinds juni 2023 huist ook Iris in het drijvende oog uit roestvrij staal.

Dat het een buitenaardse ervaring belooft te worden, blijkt wanneer we naar een schaars verlichte ruimte afzakken die drie meter onder zee­niveau ligt. Een mystiek geluidslandschap maakt de sfeer compleet. ‘Hoewel het grootste deel van de wereld bedekt is met water, eten we vooral voedsel dat we aan land produceren. De balans is zoek’, klinkt het in de video die op de muur wordt geprojecteerd.

‘Wij geloven dat er oplossingen zijn voor deze uitdaging’, zegt Nico terwijl hij rondgaat met een mousse van zee-egel. De bijbehorende zeewiercracker halen we van een vishaak in het plafond. ‘Door overbevissing van hun natuurlijke vijanden krijgt deze invasieve soort vrij spel. Ze voeden zich met de algenwouden die de gezondheid van het water waarborgen. Dat maakt het interessante pro­teïnen om mee te werken.’

Expedition dining, zo doopten de Denen hun concept. De informatieve uitleg zal namelijk de hele middag worden doorgetrokken in het menu. Daarbij hoort ook telkens een passende titel. ‘Zo hopen we dat gasten de verhalen onthouden die we met onze gerechten willen vertellen’, zegt Anika, die als tv-chef de Denen al duurzaam leerde koken. Met bordjes als Feeding the future (algen, sprinkhanen en jonge zalm) en 500 meters (strandkrab, blauwe mosselen en rotswier – allemaal te vinden op 500 meter van het restaurant) slaagt het koppel daar wonderwel in.

Het afgelegen restaurant, de boot, het gelimiteerde aantal gasten: filmliefhebbers zullen net als wij ongetwijfeld de link naar de populaire horrorprent The Menu leggen. ‘We zagen de film recent pas en moesten lachen om de vele gelijkenissen’, glimlacht Anika. ‘Maar we hebben het er niet om gedaan.’ Voorlopig zie ik in de keuken gelukkig Ralph Fiennes niet in de potten roeren. Evenmin zijn er al doden gevallen. We kunnen met een gerust hart aan tafel.

Gang 7: It’s a trap!

Garnalen, tomaat en tamarinde – Koolrabi, kruisbes 
en garnalenkop

Mocht het lange tafelen je afschrikken: een doorschuifsysteem maakt dat je niet zes uur lang op dezelfde plek dineert. Na de onderwaterruimte en een lounge waar we kunnen kiezen voor een passend drankarrangement, nemen we plaats in de zaal met zicht op het omliggende berglandschap.

Een enthousiaste sommelier schenkt ons een glas oranje wijn in en laat de fles op tafel staan. Niet alleen kunnen wij zo grondig het label bestuderen, hij kan ook makkelijk bijschenken als ons glas leeg is (iets wat veelvuldig zal gebeuren vanmiddag). We krijgen een vissersmand voorgeschoteld met daarin een trio van duurzaam gekweekte garnalen. De taco van koolrabi met gefrituurde garnalenkop is niet alleen de favoriet van de chef, maar ook voor mijn tafelgast een hoogtepunt.

Wat mij betreft is de smaakbom van de avond vermomd als tagliatelle van zeekat met gegrilde knolselder, kelp, aardbei en lavas. De ober legt uit dat de inktvispopulatie in deze contreien alsmaar sneller groeit door de opwarming van de aarde en daardoor zelfs de bijnaam ‘zeeonkruid’ kreeg. Een bijdrage aan een betere biodiversiteit smaakte nog nooit zo lekker.

Gang 10: Change of heart

Tartaar van hert, gegrilde prei 
en zuurdesemcrumble

Nu de vorige shift naar huis keert, krijgen we een tafeltje bij het panoramische raam aangeboden. Dat er wat mist over het water hangt, draagt alleen maar bij aan de sfeer. We raken aan de praat met een koppel Denen dat twaalf jaar geleden naar Noorwegen emigreerde. Een van hen keert al voor de derde keer terug naar deze drijvende tempel. Aan de tafel naast ons fotografeert een soloreiziger uit Singapore dan weer religieus elk gerecht. Met Iris lijkt een nieuw culinair geloof geboren.

Een glas roséchampagne kondigt het meest spraakmakende gerecht uit het menu aan. Een schelp van hibiscus, tomaat en zwarte bessen in de vorm van een anatomisch hart herbergt een tartaar van hert. ‘Het ziet er provocatief uit, maar het is onze manier om aan te kaarten dat we door de opwarming van de aarde onze eetgewoonten moeten veranderen, en duurzamere producten moeten omarmen dan altijd weer rundvlees’, legt Anika uit. ‘Meestal worden de bordjes toch volledig leeggegeten.’

En dan: de desserts. We proeven een tartelette met ingemaakte sparrenscheuten onder een bruin boterijsje, afgewerkt met kaviaar. Nadien volgt een parfait van boekweit met sorbet van citroenverbena, geserveerd naast traditionele melkekake, een soort pannenkoekje op basis van rauwe melk. Ik overweeg om definitief naar Noorwegen te verkassen.

Gang 14: Ut på tur aldri sur

Chocoladebonbon, choux au craquelin en operataart

‘Altijd op stap, nooit zuur’, vertaalt Nico de uitdrukking die de drie afsluitende petitfours vergezelt. ‘Van jongs af aan leer je hier dat eropuit trekken in de natuur heilzaam werkt, en dat het belangrijk is om iets lekkers mee te nemen voor onderweg.’ Ter voorbereiding op onze aftocht eten we met plezier de laatste hapjes op.

Na een marathon van zesenhalf uur kruipen we voldaan aan boord van de boot die ons opnieuw landwaarts zal brengen. Het is inmiddels half­negen. We weten niet of het de golven of de wijnen zijn die voor een prettige deining in ons lijf zorgen. Samen met de meest indrukwekkende eetervaring uit ons leven verdwijnt Salmon Eye in het duister achter ons.

Tegen de stroom in zwemmen zonder te verdrinken: hier bij Iris verheffen ze het tot een kunst.