Wat we van Noren kunnen leren om duurzaam te eten: ‘Hier komt geen avocado binnen’

De Noren zijn koplopers inzake duurzame voeding. Chef en foodfotograaf Gilles Draps maakte een roadtrip door Noorwegen, in een elektrische auto, om in de leer te gaan bij enkele vernieuwers, van een zee-egelvisser tot een elandverwerker.

Een grote voorraad weckpotten inslaan, de krachten bundelen met andere pioniers, gekker durven denken en altijd streven naar een goeie mix van plezier, principes en heerlijk eten. Dat zijn de inzichten en voornemens die Gilles Draps overhoudt aan vijf weken roadtrippen door Noorwegen. “Elk jaar maak ik een studiereis om iets bij te leren over voeding en koken. Ik heb nooit een officiële opleiding tot chef gevolgd, of fotografie gestudeerd, toch zijn dat de twee dingen die ik het liefste doe”, zegt de Brusselaar. “Mijn kennis is de optelsom van interessante ontmoetingen, ervaring die ik opdoe in uiteenlopende keukens en die educatieve reizen. Ik merkte de laatste jaren dat duurzaamheid voor veel chefs een steeds grotere focus werd. De voedingsindustrie kan een grote rol spelen in het beperken van de klimaatopwarming. Het moet en kan anders. Tijdens mijn reis door Noorwegen was ik vooral nieuwsgierig naar concrete technieken die de Noren toepassen op het veld, in de zee of in de keuken om de uitdagingen aan te pakken die horen bij het produceren en bewaren van voedsel.”

Uitvindersmentaliteit

Welke richting hij zelf uit wil, weet Gilles nog niet precies. “Mijn ultieme droom is een eigen restaurant met bed and breakfast, met zelfgekweekte groenten en dieren, en qua energieverbruik zo zelfvoorzienend mogelijk. Maar dat is nog niet voor morgen.”

De keuze voor een studiereis door Noorwegen kwam door ArktisMat, een jaarlijks event dat bewustwording in de Scandinavische landen wil creëren rond onze voedselvoorraad en hoe er verantwoord mee om te gaan. De tweedaagse wordt telkens georganiseerd door de studenten van de lokale koksschool in het stadje Mosjøen. “Ik wilde er kaasmakers en vissers ontmoeten, workshops en lezingen volgen, en uiteraard veel proeven. Ik at er een vette rendierogensoep, die qua smaak aan beenmerg deed denken. De filosofie erachter: als we vlees eten, laten we niets van het dier verloren gaan, tot de ogen toe”, zegt Gilles. “Het zette meteen de toon van mijn trip.”

Vanuit het stadje Mosjøen, in het midden van Noorwegen, trok Gilles verder naar het noorden om daar enkele bevlogen ondernemers te ontmoeten die met lef en een uitvindersmentaliteit hun job doen, zoals de privévisser van sterrenzaak Noma, die met de hand vist, of een aardappelboer die geen pesticiden gebruikt. De Noren die hier hun verhaal doen, tonen dat verantwoord ondernemen erg verrijkend is en voldoening geeft. “Eens je ermee begint, word je overvallen door een drive om de natuur te beschermen.”

De ondernemende poolreiziger: Børge Ousland

“Børge is een zot”, lacht Gilles. “Hij is de bekendste Noorse poolreiziger, de eerste die Antarctica in zijn eentje doorkruiste, en is dus niet bang van avontuur. In 2010 kocht hij aan de noordkust het eiland Manshausen, gelegen tussen de dramatische bergen van de Lofoten en de Barentszzee. Het is daar dat ik hem tijdens mijn reis ontmoette. Oorspronkelijk was zijn plan om hier een avontuurlijke vakantiebestemming van te maken, waar je bergen kunt beklimmen, kunt kajakken en vissen. Hij nam een architect onder de arm die zeven designhutten ontwierp, die volledig opgaan in het landschap en intussen al meerdere architectuurprijzen wonnen. Het was niet zijn ambitie om Manshausen off the grid te laten draaien. Børge was wel geïnteresseerd in zonne-energie en had aandacht voor het hergebruik van water, maar er zat geen totaalfilosofie achter. Dat veranderde toen hij Astrid Nässlander leerde kennen (zie volgende pagina), een jongedame met radicale ideeën, die ik ook op mijn rondreis ontmoette. Zij wilde alleen op het eiland komen werken als ze carte blanche kreeg om het hele terrein zelfvoorzienend te maken. Dankzij haar draait de helft van het eiland nu op hernieuwbare energie, de andere helft wordt geproduceerd door windmolens in Noorwegen, maar de ambitie is er om voor honderd procent eigen energie op te wekken. Het eiland heeft ook een restaurant, waar Astrid lang chef was. Vijfenzeventig procent van de ingrediënten op je bord, zijn afkomstig uit de zee, de moestuin of schapen van het eiland, wat erg straf is. Na de oogst wordt alles, van frambozen tot cantharellen, gepekeld of gefermenteerd en in bokalen bewaard om er de rest van het jaar mee te kunnen koken. Noren zijn niet bang van de bokaal en bewaren er zo veel mogelijk in. Dat deden ze honderden jaren geleden al, maar het kent nu een revival. Op het eiland worden momenteel ook een serre en een aardappelveld aangelegd.

Daarnaast wil Børge zelf visser worden, zodat hij samen met andere lokale vissers het eiland van verse kabeljauw, haring en heilbot kan voorzien. Daarmee gaat hij eigenlijk tweehonderd jaar terug in de tijd, want Manshausen was van 1690 tot de jaren 1800 een drukke vissershaven waar veel internationale export plaatsvond, tot hij failliet ging in 1920. Volgens Børge is dat de toekomst van ons voedsel: opnieuw streven naar de korte keten, seizoensgebonden eten, eenvoudige technieken leren om je oogst beter te bewaren, en je eigen vee kweken. Maar al deze ambities zou hij zelf niet gehad hebben, als hij in 2016 Astrid Nässlander niet had ontmoet.”

De principiële elandverwerker: Astrid Regine Nässlander

“Astrid is zo mogelijk nog zotter dan Børge,” lacht Gilles, “maar dat maakt haar ook zo inspirerend. Ze studeerde landschapsarchitectuur en raakte bevlogen door het idee om zelfvoorzienend te leven, dus besloot ze in 2016 na haar studie een jaar in een hut in de Zweedse bossen te gaan wonen, gewoon om te bewijzen dat het kan. Er was geen water, geen verwarming. Ze kon alleen vuur maken en water halen in de dichtstbijzijnde rivier. Naast haar hut had ze een kleine moestuin en in het bos ging ze wildplukken. Voor hygiënische levensmiddelen maakte ze een uitzondering, die kocht ze, maar verder had ze zelfs geen gsm of laptop, wel een postbus.

Haar vriend Jesper wilde na een tijd bij haar intrekken, maar die man is twee meter en vijf centimeter groot en kon in de hut niet rechtop staan. (lacht) Dat leidde tot ruzies. Omdat hij Astrids experiment wel interessant vond, besloten ze samen een nieuw project te starten. Poolreiziger Børge Ousland (zie hierboven) had toen een vacature voor twee personen om zijn eiland Manshausen te runnen. Astrid solliciteerde, met als voorwaarde dat ze het hele eiland zelfvoorzienend wilde maken. En zo geschiedde. Astrid, die geen geschoolde chef is maar wel graag kookt, werd ook chef van het restaurant op het eiland, dat ze zo principieel mogelijk leidde.

Van voedselverpakkingen tot houdbaarheidsdata: alles werd nauwkeurig bestudeerd. Er kwam geen avocado of banaan binnen op het eiland, geen kokosmelk of wijn van overzee, want de keten tussen een ingrediënt en je bord moest zo kort mogelijk zijn. Kon haar leverancier tijdelijk geen wortels uit Noorwegen leveren, dan verscheen er maanden niets met wortels op het menu. Ze maakte alleen een uitzondering voor koffie, een product dat ver reist en vaak in problematische sociale omstandigheden wordt gemaakt. Maar een high-end bestemming zijn zonder koffie, zover durfde ze niet te gaan.

Toen Astrid en Jesper een baby kregen, konden ze hun job op Manshausen niet meer voluit doen. Ondrej werd aangesteld als nieuwe chef – hij kookt volgens dezelfde filosofie – en Astrid en Jesper redden in Steigen, niet ver van Manshausen, een vleesverwerkingsbedrijf dat elanden slacht van het faillissement: Høst. In het noorden van Noorwegen, waar veel vlees wordt gegeten, lopen veel elanden rond en is de jacht op de dieren goed geregulariseerd. Alleen ging in dat slachthuis veel van het dier verloren. De zachtste delen van de eland werden verkocht als filets, de mindere delen verwerkt tot gehakt, maar al de rest belandde in de vuilnisbak.

Na de overname wilden Astrid en Jesper zo veel mogelijk van de eland consumeren, dus begonnen ze worsten te draaien en paté te maken. De eland werd nauwkeuriger verwerkt, alsof het een varken of rund was, wat tot vijf jaar geleden niet gedaan werd in Noorwegen. Door het slachten en verwerken van elanden zo te verbeteren, moeten er minder koeien en varkens gekweekt worden. Astrid en Jesper zien het als hun manier om een steentje bij te dragen.

Ik logeerde een week bij hen en vond hun manier van leven bijzonder boeiend. Zitten ze in de fabriek met een overschot, dan eet het jonge gezin, hoewel ze vegetariërs zijn, dat zelf op om toch maar niets te hoeven wegsmijten. Dat vind ik een verfrissende manier van denken. Als er trouwens een jonge Belgische beenhouwer hen zou willen helpen met het verwerken van elandvlees in oktober en november, bieden zij in ruil graag een slaapplaats, loon, het noorderlicht en lekker eten aan. België heeft een betere vleesverwerkingsindustrie, dus misschien kunnen de Noren er nog iets van ons opsteken.”

De zee-egelvisser van sterrenzaak Noma: Roderick Sloan

“Roderick – Roddie voor de vrienden – is een Schot die in Noorwegen belandde. Daar leerde hij twintig jaar geleden zijn vrouw kennen, wier broer op dat moment een zee-egelvisser was. In die tijd waren zee-egels nog een vooruitstrevend product, dus stapte Roddie in de zaak van zijn schoonbroer. Die had eigenlijk maar één klant, een verkoper op Rungis Market, een van de meest prestigieuze voedingsmarkten in Frankrijk, waar ook sterrenchefs vandaag nog hun ingrediënten kopen. Toen die markt werd overgenomen en de nieuwe eigenaar niet goed betaalde, gingen Roddie en zijn schoonbroer vijftien jaar geleden helaas failliet. Als zee-egelvisser deed Roddie zijn job met de hand, zonder visnet, om de bodem van de zee niet te verstoren. Met en zonder duikfles dook hij naar zee-egels, maar na het faillissement had Roddie er even genoeg van. Tot een kennis hem zei: ‘Ik wil je voorstellen aan iemand die jouw product super gaat vinden, René Redzepi.’ Roddie had geen idee wie dat was en stond op een zondag in zijn keuken kip in de oven klaar te maken toen Redzepi hem opbelde. Kip was voor het jonge gezin dat krap bij kas zat best een duur product, maar het telefoontje duurde anderhalf uur en was zo boeiend dat het gerecht volledig aanbrandde. Roddies vrouw was kwaad en wilde weten met wie haar man zo lang aan de lijn had gehangen. ‘Een zekere René van restaurant Normo of Nemo’, antwoordde hij. Waarop zijn vrouw, die in de hotelbusiness werkte, meteen zei: ‘Als dat René Redzepi van Noma was, dan ga je doen wat hij vraagt.’ Aldus geschiedde. Redzepi bestelde vijf kilo zee-egels, Roddie ging die handmatig plukken en stuurde ze naar Denemarken. Daarna belde Redzepi hem met de boodschap: ‘Dit is de beste zeevrucht die ik ooit heb gegeten, ik wil dit vijf keer in de maand.’ Zo werd Roddie in 2009 de privéduiker voor de Deense sterrenzaak Noma. Hij maakt er een punt van om met de hand op de zeebodem te vissen, test nieuwe technieken uit en zoekt er naar andere lekkere zeeschatten. Zo ontdekte hij de noordkromp, beter bekend als mahogany clam, een goedkope maar lekkere schelp die massaal op de zeebodem te vinden is, maar waar niets mee gedaan werd. Hij zorgde ervoor dat elk toprestaurant hiermee ging experimenteren, in plaats van overbeviste vis op het menu te zetten. Ook The Jane in Antwerpen werd klant van Roddie, een man die grenzen verlegt boven en onder water. Door een rugblessure moest hij helaas stoppen met duiken en werkt hij momenteel in een visserij.”

De chef die alles zelf kweekt: Halvar Ellingsen

“Ik wilde mijn hele reis zo duurzaam mogelijk maken, dus legde ik vanuit België negenduizend kilometer af in een elektrische wagen van Polestar”, zegt Gilles. “Ik dacht dat het beklemmend zou zijn om onderweg te zoeken naar laadpunten, maar ik ervoer net een grote vrijheid op de baan. Van Duitsland tot in het zuiden van Noorwegen staan veel laadpalen. In het noorden van Noorwegen zijn ze zeldzamer, maar het is maar twee keer echt spannend geweest. Gelukkig ontmoette ik steeds een lieve Noor die mij een stopcontact aanbood. Toen ik aankwam bij chef Halvar Ellingsen had mijn batterij nog maar één procent. Halvar had geen laadpaal aan zijn restaurant Kvitnes, dat in the middle of nowhere ligt, aan het begin van de Lofoten, maar hij had wel een bed and breakfast. Terwijl ik daar logeerde, mocht mijn wagen traag opladen in het stopcontact. Ik vond het niet erg om daar te overnachten, want Halvars restaurant is absoluut de moeite. Hij is koploper in de hele do-it-yourself aanpak en bijna negentig procent van zijn ingrediënten wordt op zijn eigen boerderij gekweekt, die vroeger van zijn betovergrootvader was. Hij maakt er zijn eigen kaas en honing, kweekt varkens, koeien en kippen en onderhoudt een moestuin. Dat doet hij met een gedreven team. Van de boer tot ober, iedereen gelooft er in hetzelfde idee: dat je een goede maaltijd niet even klaarmaakt in de keuken, maar dat die jaren voorbereiding vraagt. Het begint met goede compost, een voedzame bodem, de juiste weersomstandigheden, voorzichtig oogsten en gracieus slachten. Alles hangt samen en Halvar gelooft dat de ingrediënten het werk doen, niet de chef. Wie proeft van de rust en smaken van Halvar en zijn team, voelt instant een impuls om de natuur te willen beschermen. Dat is de motivatie die het hele team drijft. Die Noorse teamspirit was prachtig om te zien, iets dat ik ook in België graag meer zou ervaren.”

De jonge aardappelboeren: Dina Fonn Sætre en Henning Andreas Holand

“Mijn laatste bezoek bracht ik aan twee jonge dertigers, Dina en Henning, die in het Hoge Noorden een aardappelboerderij runnen, Aapentlandskap”, vertelt Gilles. “Hij groeide daar op, maar was vastbesloten om de zaak van zijn ouders niet over te nemen. Toen die met pensioen gingen en Henning hen hielp een vacature uit te schrijven waarin ze een overnemer zochten die aardappelen wilde kweken onder het noorderlicht en de midzomernachtzon, iemand die ook hield van kajakken en wandelen, begonnen hij en zijn vriendin te twijfelen. Ze waagden de sprong en zijn nu al vier jaar de nieuwe aardappelboeren. Ook hun focus is duurzaam: ze gebruiken geen pesticiden om ziektes op de aardappel te voorkomen, zoals in België vaak wordt gedaan, wat de grond minder voedzaam maakt en schadelijke gevolgen heeft voor onze gezondheid. Ze werken omgekeerd en laten het veld gewoon zijn werk doen. Om de paar jaar moeten ze weleens ingrijpen, maar toch vond ik die hele aanpak bijzonder aangenaam. Ze zijn niet radicaal tegen chemicaliën, ze gebruiken ze alleen niet standaard tweewekelijks, zoals op andere akkers. Daarnaast proberen ze voedselverspilling tegen te gaan. Veertig procent van de aardappeloogst wordt niet gebruikt, omdat die aardappels een gekke vorm of grootte hebben. Dina startte daarom een project op om superkleine aardappelen te promoten. Andere boeren sprongen op de kar en hun patatjes waren overal meteen uitverkocht. Ik proefde hier trouwens de beste aardappel die ik ooit gegeten heb, de ideale afsluiter van een leerrijke reis.”