Van boerderij naar bord: op culinaire roadtrip door Californië

New York en Los Angeles pronken met de Michelinsterren, maar de wortels van Amerika’s moderne eetcultuur vind je rond San Francisco, waar de farm-to-tablebeweging een revolutie ontketent in de manier waarop Amerikanen tafelen.

Amerika: land of the free. En home of the fat, als je ons een boutade toestaat. Stap er een willekeurige diner binnen, en binnen de vijf minuten wordt je een morsige cheeseburger of een naar rubber smakende omelet voorgezet, eventueel te combineren met sloten slappe koffie. “Is dit wat Amerikanen tegenwoordig verstaan onder ‘lekker eten’?” vroeg chef Alice Waters zich begin jaren zeventig af. Waters had er net een culinaire opleiding op zitten in Frankrijk, waar ze zich laafde aan de gulle eetcultuur, zo nauw verweven met de lokale omgeving. De confrontatie met de eetgewoontes van het thuisfront was des te pijnlijker. Dat ze haar droomrestaurant, Chez Panisse, net in Berkeley – bakermat van de hippiecultuur – opende, was geen toeval. “Doe wat je wilt, dacht iedereen toen”, mijmert Waters. “Chez Panisse was een plek waar mijn vrienden en ik deden waar we zin in hadden. We namen het idee van de Franse cuisine over – seizoensgebonden, lokale ingrediënten, respect voor de boer, samen tafelen – en brachten het naar de VS.”

Hippiefilosofie

Berkeley, Californië. De hoogdagen van de boekenwinkels en koffieshops langs Telegraph Avenue, waar de beatniks pamfletten schreven en discussies voerden, zijn lang vervlogen. Maar op de campus van de Universiteit van Californië, met zijn statige gebouwen, geflankeerd door hoge cipressen, hangt nog steeds een gewijde sfeer. Op een boogscheut van de campus blijft ook Chez Panisse een baken van sereniteit, 52 jaar nadat chef Waters hier voor het eerst de deuren opende. Ze is er niet meer elke dag, maar heeft nog altijd een hand in wat er wordt geserveerd en in de manier waarop dat gebeurt. Vandaag staat een schelpdiersalade op het menu, gedresseerd met een saffraanvinaigrette, gevolgd door handgemaakte pasta met favabonen, rozemarijn, look en pecorino. Het hoofdgerecht is varkenslende van de Nimanranch met jeneverbessensaus, aspergepudding en sla. Waters kent de boeren die het varken kweekten en de groente- en fruittelers die hun dagverse waren afzetten in de keuken van het restaurant. Doorheen het Californische hinterland, waar 25 procent van alle Amerikaanse landbouw gebeurt op amper één procent van de totale landbouwgrond, klinkt de naam ‘Alice Waters’ als een klok. “Toen ik met het idee van Chez Panisse speelde, was één facet van de hippiefilosofie om industrieel geproduceerd voedsel te vermijden en alles op de markt te kopen. Zorg te dragen voor het land en voor wat het ons geeft.”

Het Waters-model

Waters voert niet alleen ecologische, maar ook sociale rechtvaardigheid hoog in het vaandel. “Als je kiest voor goedkoop voedsel,” zegt ze, “is er altijd iemand in de cyclus die niet wordt betaald voor zijn of haar werk – waarschijnlijk de boer of de arbeider in het veld. Goedkoop eten is niet goedkoop. We scheuren er nu onze broek aan: diabetes, obesitas, een gezondheidszorg op de rand van de afgrond, de verarming van de bodem. If we don’t pay up front for food, we pay at the back end.” Het biologische slow food van Chez Panisse is niet goedkoop, maar dat geeft Waters de kans om haar leveranciers een eerlijke prijs én haar personeel een bovengemiddeld loon te betalen. De weinige medewerkers die Waters’ warme nest verlieten, werden evangelisten van de farm-to-tablebeweging doorheen de Verenigde Staten. Ook journalisten smulden van het ‘model-Waters’. Zo won de farm-to-tablebeweging aan kracht en eet Amerika vandaag radicaal anders dan pakweg veertig jaar geleden. Het succes van Californiës befaamde farmers’ markets is zonder meer op het conto van Waters te schrijven. Aan de overkant van de baai, downtown San Francisco, opende een van Waters’ acolieten een bakkerij: Acme. Je vindt er smeuïg zuurdesembrood – naast Dungeness crab dé Californische lekkernij – en gevaarlijk lekkere koekjes. “Het unieke aan Chez Panisse was het familiegevoel”, blikt Steve Sullivan terug. “Niet makkelijk om afscheid van te nemen. Once you get in, you can’t get out. Alles gebeurt in een sfeer van samenwerking, zonder chefs die in je oor staan te schreeuwen. Het machogedoe van de gemiddelde keuken bestaat er gewoon niet. Alles draait om leren, proeven en lekker eten maken.” Ook San Francisco’s levendige cocktailscene nam een pagina over uit het Waters-handboek. In de jaren 80 was verse munt in een mojito of vers limoensap in een margarita nog een curiositeit – industrieel vervaardigde smaakpoeders waren handiger – maar toen zaken als Zuni Café en Enrico’s ermee uitpakten, struikelden journalisten over elkaars voeten om erover te berichten. Nog eens tien jaar later sloeg de slinger door van garden-to-glass naar garden-in-a-glass, met bartender Scott Beattie die spirits infuseerde met verse kruiden en fruit, en omslachtige tuintjes-in-een-glas serveerde. Tot op de dag van vandaag is de Californische stijl van bartending veel meer gericht op verse ingrediënten, in tegenstelling tot die van de oostkust, waar de nadruk op spirits ligt.

Oesterhutjes

We steken de Golden Gate Bridge over en gaan op verkenning langs de idyllische Highway One, een van ’s werelds mooiste autowegen die kronkelt langs de Californische kust. Tomales Bay, tachtig kilometer boven San Francisco, is een paradijs voor liefhebbers van zeevruchten. Je vindt er oyster shacks in overvloed; eenvoudige schuurtjes met een toog en picknicktafels op de parking, waar je overheerlijke zeevruchten geserveerd krijgt op een bord met crushed ijs. Zo vers en ziltig smaakten oesters nooit. Plaatsen als Point Reyes Station, Fallon en Bodega Bay zien eruit als rustieke kustdorpjes, ver weg van het wereldse gewoel, maar voor de deuren van hun koffiehuizen en diners staan hybride auto’s – Tesla’s en Toyota’s van diverse pluimage – en binnen drinken klanten, gekleed in hippe sportkledij, hun dagelijkse organische koffie. Op de achtergrond klinken Franse chansons en Bob Dylan. Liberaler dan dit wordt het niet.

Voor we ons laven aan de zongekuste Californische wijn, stoppen we in Sonoma om een ‘fond te leggen’. El Molino serveert een farm-to-tableversie van de Mexicaanse keuken: lekkernijen als heilbotceviche, tamales met kip en masa en handgemaakte taco’s met vis. Vier wineries in de buurt van Sonoma om de smaak te pakken te krijgen: DuMol, Kistler, Williams Selyem en Rochioli. Wees gewaarschuwd – de Napavallei is gróót. Je hebt ongeveer een week nodig om toch iets gezien en geproefd te hebben, want waar er wijn wordt gemaakt, is gastronomie niet ver weg. Valette in Healdsburg is een fantastisch farm-to-tablerestaurant: modern-Amerikaans met een Franse twist. De truffels komen uit de Périgordstreek in Frankrijk, maar verder wordt bij elk ingrediënt vermeld van welke producent in de Napavallei het afkomstig is: pompoenen van de Gradeks, geitenkaas van de Skyhill Farm, brood van Costeaux.

Kritiek van Keller

Vanuit Healdsburg gaat het terug omlaag richting Napa-stad, maar ook hier is de weg bezaaid met culinaire trekpleisters. In Oakville loont het de moeite om te stoppen bij de plaatselijke kruidenier, waar je sandwiches kunt kopen als picknick tijdens een bezoek aan een wijndomein. Voorbij Oakville kom je in Yountville; de speeltuin van de beroemde chef-kok Thomas Keller. Voor een reservatie in The French Laundry, de parel aan de Keller-kroon, moet je er snel bij zijn (en over een goedgevulde portefeuille beschikken, want reken op zeshonderd euro per persoon), maar ook offshoots Bouchon en Ad Hoc zijn besprenkeld met Kellers magic dust. Het toeval wil dat Keller een van de grootste critici van de farm-to-tablebeweging is. Hij neemt de biokoffie in de koffiehuizen langs de kust op de korrel. “Denk je dat die koffiebonen afkomstig zijn van een plantage uit de streek? En de suiker die je bij je koffie doet – komt die uit Californië? We gebruiken peper, azijn – zoveel dingen die je hier niet vindt. Dat idee van ‘lokaal’ is niet haalbaar.” Ook wijlen tv-chef Anthony Bourdain – een goede vriend van Keller – uitte kritiek op Waters. “Alice werkt op mijn zenuwen”, zei hij. “De werkloosheid en levenskosten swingen de pan uit, terwijl zij ons aanmoedigt om dure biologische producten te kopen en uren door te brengen op de markt. Haar verhaal is niet langer geloofwaardig.”

Waters geeft haar critici lik op stuk. “Ik snap dat wat ik vertel soms elitair of hoogdravend kan overkomen,” zegt ze, “maar ik sta honderd procent achter mijn boodschap. Onze gezondheid begint in de bodem. De gezondheid van die bodem is essentieel voor onze gezondheid en het klimaat. Dat biologisch voedsel te duur zou zijn, is een mythe van de fastfoodindustrie. Als je een béétje je weg weet in een keuken en je eet geen gigantische hoeveelheden kaas en vlees, is biologisch voedsel niet duurder. Het duurt niet langer om klaar te maken en het is een plezier om te doen. Als we allemaal basic kookskills leren, kunnen we héél betaalbaar voedsel bereiden.”