Lima: de meest geprezen culinaire hotspot van Latijns-Amerika

Met drie restaurants in de 50Best, waaronder Central op de zesde en Maido op de zevende plaats, behoort Lima tot de topbestemmingen in de wereld van de gastronomie. De hoofdstad van Peru is dan ook al ruim drie decennia de meest geprezen culinaire hotspot van Latijns-Amerika.

Aan de transportband van luchthaven Jorge Chavez in Lima raak ik aan de praat met drie Vlaamse koppels, klaar om aan hun rondreis door Peru te beginnen. Op hun programma klassiekers zoals Cuzco, de oude hoofdstad van het Incarijk, en het beroemde, op meer dan 2400 m hoogte gelegen Machu Picchu. ‘Om onze reis af te sluiten, hebben we lang geleden al een tafel gereserveerd in Central en in Maido.’ Hun inspiratiebron is duidelijk de 50Best, dé referentielijst van de beste restaurants ter wereld, die in weerwil van de kritiek toch nog steeds hoog staat aangeschreven bij de chefs die aan de top staan.

Wat ontbreekt op hun programma, is het exclusieve Astrid & Gaston, de nummer 39 in de 50Best. Gaston Acurio is de kleinzoon van een advocaat, bekend als vurig pleitbezorger van de onderdrukten, en de zoon van een senator uit Cuzco. Gaston is de man die Lima op de gastronomische wereldkaart heeft gezet en die de sterren van de Peruaanse keuken transformeerde tot vedetten, vergelijkbaar met voetbalsterren in andere Latijns-Amerikaanse landen. ‘Het kostte ons eeuwen om onze cultuur weer tot leven te wekken. Maar vóór de Spaanse verovering heersten wij wel over dit deel van de wereld. Cuzco was de hoofdstad van het Incarijk. In de landen om ons heen werd de komst van de conquistadores aanvankelijk gezien als een bevrijding, maar voor ons betekende het de totale ontkenning van onze cultuur.’ Zo’n dertig jaar geleden pas herontdekten de Peruanen hun culinair patrimonium. Enkele grote koks trokken door het land om de rijkdom van de eigen eetcultuur, van het Amazonewoud via de Pacifische kust tot de hoogvlakten van de Andes, weer aan de oppervlakte te brengen.

Ode aan de aardappel

Ondanks de smakenrijkdom van het Amazonegebied valt toch de inbreng van de altiplano (de hoogvlakte, red.) op, vooral bij een bezoek aan een markt zoals Surquillo N°2. In de open kraampjes liggen onder meer de beroemde aji amarillo, de chili- pepers met hun typische oranje kleur, maar ook de zwarte en de witte mais, de choclo die we aantreffen in gerechten zoals de ceviche van rauwe vis. In de straatjes liggen ook allerlei aardappelsoorten uitgestald, naast hun neefjes, de olluco en oca. Die oca zijn trouwens niets anders dan de wortelknollen van de Oxalis tuberosa.

‘Peru heeft meer dan 4000 soorten aardappelen. Het is een erfgoed met nog onbekende mogelijkheden. Veldonderzoekers slaagden er al in door eenvoudige massa- selectie de hoeveelheid anthocyanen, de antioxidanten dus, op te drijven’, aldus Virgilio Martinez, de chef die graag de lof zingt van de fabelachtige diversiteit van zijn land. De jonge veertiger, nummer 6 in de 50Best, verhuisde onlangs zijn restaurant van het burgerlijke Miraflores naar Barranco, de hippe wijk bij uitstek van de hoofdstad. De chef presenteert het menu Alturas Mater, dat zich onderscheidt door pure smaken en gerechten die worden gecomponeerd met een combinatie van diverse producten die van dezelfde hooggelegen gebieden afkomstig zijn. Zijn vrouw Pia Léon opende Kjolle, haar eigen restaurant, op de eerste verdieping van hetzelfde gebouw. Zij werkt met dezelfde ingrediënten, maar zonder rekening te houden met de hoogte. Virgilio vindt het best amusant: ‘Beter een ??gastronomische scheiding dan een echtscheiding! Pia is lang mijn rechterhand geweest in Central. Ze verving mij toen ik de wereld rondreisde. Ik werk dus niet alleen. Meer nog, we hebben een driehoeksverhouding, Pia, mijn zus Malena en ik!’

Malena Martinez is arts van opleiding en wilde zich toeleggen op voedselonderzoek, toen haar broer voorstelde om mee te werken aan een veelzijdig project met de naam Mater iniciativa. Het doel is producten op te sporen die weinig bekend zijn of maar weinig gebruikt worden en getuigenissen over hun eigenschappen op te tekenen bij de lokale bevolking. Een vorm van culinaire antropologie, zeg maar. ‘Virgilio zorgt voor het creatieve, ik sta in voor onderzoek en ontwikkeling’, glimlacht Malena.

Culinair erfgoed

Op een doodgewone dinsdag in juli neemt Virgilio een vroege vlucht naar Cuzco. In de kleine luchthaven wachten enkele medewerkers hem op. Samen reizen ze verder naar MIL, zijn op een hoogte van ruim 3500 meter gelegen restaurant, op zo’n vijftig kilometer van de vroegere hoofdstad. Het is een magische plek, aan de voet van Moray, een van de verbazingwekkendste sites van de Incabeschaving, herkenbaar aan de grote concentrische terrassen. De aannemelijkste hypothese over deze site is dat de terrassen ooit speciaal werden aangelegd met het oog op landbouwkundig onderzoek.

MIL is meer dan een restaurant. Het is een microcentrum voor het onderzoek naar de flora van de regio en naar lokale variëteiten van inheemse planten: mais, quinoa en aardappelen, inclusief olluco en oca. ‘Onze directe buren bestaan uit twee dorpsgemeenschappen, de ene met zo’n veertig en de andere met ongeveer honderd gezinnen. We betrekken hen in onze activiteiten, ze kunnen zowel aan de slag in de keuken als in het restaurant zelf. En wij kunnen ook veel van hen leren. Daarom hebben we ook een antropoloog in dienst, die actief deelneemt aan het lokale leven, zoals de familiefeesten.’ Het is duidelijk dat een dergelijke benadering de basisvisie van Central versterkt. ‘Maar we hebben nog andere projecten’, zegt Malena. ‘Virgilio heeft al een plek op het oog in de Selva. Zo moet elk van onze vestigingen ons in staat stellen ons verder te verdiepen in de kennis van ons culinair erfgoed, waar we dan een eigentijdse interpretatie aan geven. Moray is het prototype voor andere toekomstige projecten.’

‘Je moet weten dat al het land rondom Moray en MIL ooit toebehoorde aan mijn overgrootvader, een rijke grootgrondbezitter’, aldus Gaston Acurio. ‘Maar nu is het in handen van de lokale gemeenschappen.’ Met zijn menu Lima Love bieden Gaston en zijn vrouw Astrid, de patissière van het huis, hun gasten een culinaire reis door Peru aan, en dat aan de hand van een selectie van vijftien typische gerechten, zoals de tiradito, een interpretatie van in citroensap bereide rauwe vis, minder bekend maar verfijnder dan de beroemde gemarineerde ceviche. Belangrijk zijn ook ingrediënten zoals de oranje chilipeper of aji amarillo en de quinoa van de altiplano.

Gaston Acurio wijst nog op twee niet onbelangrijke historische invloeden: Japan, voornamelijk Okinawa, en China, vooral de provincie Guangdong (Kanton). Twee neologismen staan symbool voor deze versmelting van eetculturen. De erfenis van de eerste is terug te vinden op de vele uithangborden met het woord chifa, zoals de beroemde Chifa Titi. Dit woord komt uit het Kantonees en wordt vertaald als ‘rijst eten’. Het hoeft niet te verbazen dat de typisch Kantonese gebakken rijst een van de meest courante gerechten is in de vele chifa-eethuizen, een gevolg van de omvangrijke immigratie uit China.

Een andere belangrijke immigratiegolf vond plaats in dezelfde periode. In dit geval ging het om mannen van het Japanse eiland Okinawa. Dit gaf aanleiding tot de Nikkeikeuken, een mix van Peruaanse producten en Japanse technieken. Een hedendaagse interpretatie hiervan vinden we bij Mitsuharu (Micha) Tsumura in zijn restaurant Maido, de nummer 7 in de 50Best. Hij heeft zelfs een menu met de toepasselijke naam Experiencia Nikkei.

Niet voor gevoelige magen

Om het verhaal compleet te maken, vermelden we nog dat de Nikkeikeuken in Peru populair werd en nog steeds is dankzij de beroemde Nobu. Deze chef had een restaurant in Lima van 1974 tot 1977, voordat hij naar de Verenigde Staten verhuisde. Hij mag worden beschouwd als de pionier van de ceviche. Een Japanse chef, vertrouwd met sashimi en sushi, kon niet anders dan zich laten verleiden door een gerecht van rauwe witte vis die à la minute wordt gemarineerd in citroen- of limoensap. Ceviche is te vinden op alle menu’s, van bescheiden eethuisjes tot verfijnde restaurants, zonder de talloze cevicheria of cebicheria te vergeten. De echte ceviche wordt geserveerd met choclo, witte, krokante mais, en een plakje zoete aardappel.

Voordat we terug naar Lima vertrekken, wil onze gastheer nog één lokaal woord verduidelijken: de huariques. Dat zijn kleine, eenvoudige eethuisjes. Een van de bekendste is Al Toke Pez, vooral voor de visspecialiteiten. Anticuchos Grimanesa Vargas is dan weer bekend om zijn kipspiesjes en zijn… runderhart, geen aanrader voor gevoelige magen!

Van alle wijken van de Peruaanse hoofdstad draagt Barranco onze voorkeur weg, zowel om te logeren als om te eten. Naast het restaurant van Virgilio Martinez is er het mooie Isolina van José del Castillo. Daarnaast is er Canta Rana, een plek die de passie van de eigenaar – voetbal – reflecteert en waar de prijzen alle concurrentie tarten. Voor het aperitief adviseren we Piselli, een charmant-ouderwetse bar met een ruim aanbod aan cocktails, waaronder de beroemde pisco sour. Verkrijgbaar in alle restaurants van het land.