‘Heel de wereld is fan, maar Peruanen drinken hun eigen koffie niet’

Terwijl het in Brazilië pesticiden regent en de koffieboeren in de Dominicaanse Republiek risico lopen op kanker, neemt Peru een voortrekkersrol in biologische koffie: ‘Heel de wereld is fan van onze koffie, behalve Peruanen.’

In de steile bergen van Peru, van het Noordelijke Amazoneregio tot de Zuidelijke Ayacucho en Cusco, zijn de bergen bedekt met pure en biologische koffieplantages. Je ontdekt er een rijke variatie van kwaliteitsvolle koffiespecialiteiten: van chocolade- en citrus- tot fruit- en notensmaken. En dat allemaal zonder de hulp van pesticiden. Wat is hun geheim?

Hogere bergen, betere smaken

Jaén, de hoofdstad van de noordelijke regio Cajamarca dat zich vlak naast het Amazonegebied bevindt, wordt weleens gezien als de noordelijke bakermat voor Peruaanse koffie. In het stadscentrum zie je ontelbare koffieboeren hun oogst brengen naar de lokale koffiecoöperaties. Ronny Garcia, manager van de koffiecoöperatie Cenfrocafé, neemt ons mee naar zijn stek: ‘We hebben hier veel microklimaten: op sommige lokale plekken regent het meer, andere plaatsen zijn droger’, vertelt hij. ‘Zelfs door een hoogteverschil van honderd meter kan de smaak van koffie significant veranderen. Een vuistregel is: hoe hoger de plantage zich bevindt, hoe beter de smaak en de kwaliteit. Er wordt meestal geplant tussen 600 en 1800 meter boven de zeespiegel’

In zijn koffiecoöperatie komen honderden lokale koffieboeren hun rauwe bonen afleveren. De kwaliteitcontroleurs nemen dan een staaltje van de oogst, bepalen de kwaliteit door op de bonen te kauwen, de beschadigde bonen eruit te filteren en het vochtgehalte te bepalen. De koffieboeren krijgen per zak van zestig kilo organische koffie een salaris van veertig dollar. Naar onze normen is veertig dollar nauwelijks eerlijk te noemen, maar het valt wel binnen de fairtraderegeling. Met de overige winst die de coöperatie maakt, wordt fors geïnvesteerd: enerzijds in de levenskwaliteit van koffieboeren en hun families en anderzijds in trainingen en nieuwe technieken. ‘De koffie die we over de vloer krijgen, is voor 95 procent biologisch. We leren koffieboeren steeds nieuwe biologische en milieuvriendelijke technieken om alles uit hun oogst te halen’, vertelt Ronny.

Ongerepte jungle tussen de koffieplanten

In het stadje Rodriguez De Mendoza in de Amazoneregio, ontmoeten we Alfonso Iberico, manager bij Café Monteverde, waar 1200 lokale koffieboeren hun brood verdienen. Samen met zijn vrouw Karim onderhoudt hij ook zijn eigen koffieplantage Timbuyacu. Ecologie lijkt van extreem belang voor het koppel. Van het hele terrein dat de twee bezitten, is veertig procent ongerepte jungle. Tussen de donkergroene koffieplantages met de felrode bessen, staan ook ananasplanten, eucalyptus-, citroen- en papayabomen en zelfs bijna uitgeroeide boomsoorten. De omgeving broeit van exotische insecten, vogels en dieren. Wanneer we op de grond een half opgegeten ananas vinden, moet Alfonso spontaan lachen: ‘Het werk van de wilde zwijnen. Het stoort mij niet, want ik probeer de rijkdom van de jungle te behouden.’

Alfonso geeft een voorbeeld van hoe hij voor zijn bessen zorgt: ‘Schaduw is bijvoorbeeld essentieel om de bessen gezond te houden. Door hoge bomen te planten tussen de plantages, kan je daar perfect voor zorgen.’ Koffieplanten die niet onder de schaduw staan, geven gele bessen af. ‘Zo’n zonde… Goede bessen zouden een wijnrode kleur moeten hebben’, zucht Alfonso. Het is niet voor niets dat Timbuyacu een Rainforest Alliance keurmerk bezit: ‘Er zijn veel boeren die opzettelijk brand stichten als ze een stuk land aankopen. Dat doen ze omdat het eenvoudiger is dan het stukje jungle handmatig op te kuisen. Dat gebeurt vandaag nog altijd, maar omdat koffieboeren worden getraind, gaat het steeds de betere kant op.’

‘Coffee’s a serious business’

Sean, een Britse koffiebarista, verblijft een aantal weken bij Karim en Alfonso om meer over de oorsprong van koffie te leren: ‘Hoe zorgen we dat de bessen optimaal groeien, wat zijn de beste manieren om de bessen te verzamelen, hoe fermenteer je die bessen het best? We zijn constant op zoek naar nieuwe methodes om kwaliteitskoffie te ontwikkelen. Coffee’s a pretty serious business‘, lacht hij.

Alfonso’s echtgenote Karim is dan weer een certified coffeetaster. Zij proeft geroosterde en gemalen koffie en geeft er een score op, en die beoordeling is van groot belang om de koffiespecialiteiten op schaal te zetten. Wij mochten meeproeven tijdens een zogenaamde cupping session. Op een tafel liggen in een aantal kommen verschillende koffies van dezelfde regio, tijdens zo’n sessie wordt er aan de koffie geproefd in warme, lauwe en koude staat. Dan geeft de coffeetaster een score op de smaak, de geur, de ‘body’ en de intensiteit.

Ook is aroma van groot belang: op de muur hangt een affiche als leidraad. In een cirkelvormige kalender staan alle soorten smaken, van kastanje tot en met rubbersmaak. Na de koffie een aantal keren goed te inspecteren, te ruiken en stevig te slurpen, geeft ze ons haar tipjes: ‘Als je koffie houterig, zouterig, als medicijn of karton smaakt, dan is die mislukt. Smaakt die naar gedroogd fruit, citroen of cacao, dan is dat gewoon kwaliteit. Een no-brainer, maar proeven is niet zo makkelijk als dat het klinkt.’ Samen met een aantal andere proevers geeft ze een score op honderd: 86 punten voor de beste koffie. ‘Dat is een redelijke score, maar het is pas uitzonderlijk goed als het 92 punten heeft’, lacht Karim.

Peruanen drinken geen koffie

Hoewel de know-how van Peruaanse koffieboeren indrukwekkend is, valt in supermarkten, restaurants en bars bitter weinig koffiespecialiteiten te bespeuren. Ronny Garcia van Cenfrocafé weet waar het schoentje wringt: ‘De Peruaan drinkt gewoonweg geen koffie en kent zijn eigen specialiteit niet goed genoeg. Het is gewoon een cultuurkwestie, er was jarenlang geen eenheidsgevoel als het over koffie gaat. De koffie die ze drinken is ook niet bepaald de crème de la crème.’

In Cenfrocafé ontwikkelde hij daarom drie soorten merken: de gourmetkoffie, Apucafé en Chasqui. De gourmetkoffie is enkel bestemd voor lokalen en wordt in alle supermarkten verkocht. Apucafé en Chasqui zijn van zeer hoge kwaliteit en worden vooral geëxporteerd. ‘Zo’n tachtig à negentig procent van de geproduceerde koffie is voor de rest van de wereld bestemd’, voegt hij eraan toe. Ook ons land is grote fan van Peruaanse koffie, samen met de Verenigde Staten en Duitsland zijn wij een van de drie grootste klanten.

Opvallend is dat er stilaan een kanteling is in de mentaliteit, de overheid zet zo maximaal in op het promoten van Peruaanse koffie, zowel voor de eigen bevolking als voor de wereld. Cafés Del Peru, het nieuwe merk van de Peruaanse handelscommissie, is deze maand gelanceerd. Hun doel? Peruaanse koffie zowel in de binnenlandse als de buitenlandse markt positioneren. Zelfs de Peruaanse president Martín Vizcarra en de minister van Toerisme Roger Valencia zijn grote fan. ‘Deze nationale en internationale lancering zal de Peruaanse koffie positioneren met zijn eigen merk. Het is een product van uitstekende kwaliteit dat erkend moet worden in alle markten’, zei minister Valencia tijdens zijn speech op de openingsceremonie.

Hoe Peruanen zich willen onderscheiden van de rest? ‘Peruaanse koffie is biologisch en fairtrade. Je voelt dat de mentaliteit heel erg aan het switchen is, zowel bij de consumenten als de producenten. In tegenstelling tot monsterproducenten geven we enorm om het klimaat en onze mensen’, zegt Ronny Garcia van Cenfrocafé. ‘De Peruaanse bodem is rijk, dat zeg ik niet zomaar. Dat proef je ook gewoonweg.’