Culinair genieten in Chili: Cédric Vinckier is maître d’hôtel nabij het Andesgebergte

Chili groeit stilaan uit tot een charmante bestemming voor levensgenieters. De jonge Vlaming Cédric Vinckier voelt zich er helemaal in zijn nopjes als zaalmanager van Vira Vira, een uitstekend restaurant in een prachtig hotel, nabij de Andes.

Hoewel de meeste reizigers in de hoofdstad Santiago het vliegtuig zuidwaarts nemen, naar het wilde en woeste Patagonië, of doorreizen naar de machtige Atacamawoestijn in het noorden, rijden wij naar de rustige stad Pucón, gelegen in het merengebied, aan een eindeloos meer met uitzicht op wakkere vulkanen. We hebben afspraak met de Vlaming Cédric Vinckier, die bijna twee jaar geleden de klassieke Michelinrestaurants van Europa inruilde voor een luxueus en modern Relais & Châteaux-hotel, goed verborgen aan de rand van het Andesgebergte. De dynamische twintiger staat er niet achter het fornuis, maar vooraan in de zaal, waar hij het internationale cliënteel van Hacienda Hotel Vira Vira ontvangt. Vinckier doet het met de grootste en meest natuurlijke gentillesse én vloeiend in vijf talen.

Miljoenenproject

Chili maakt een opmars als culinaire bestemming. Zo zijn topchefs uit Japan verzot op de zwarte look van het Chileense eiland Chiloé, wordt lam uit Patagonië als het beste ter wereld beschouwd en scoren wijndomeinen als Clos Apalta elk jaar opnieuw hoge toppen. Bovendien ligt het op vier na beste restaurant van Zuid-Amerika, Boragó van chef Rodolfo Guzmán, in Santiago de Chile.

Ook in Chileense luxehotels en resorts beseffen ze steeds meer dat een goed restaurant, waar de lokale keuken geserveerd wordt, echt een meerwaarde is. Zo ook in het Hacienda Hotel Vira Vira, waar Cédric Vinckier werkt, eigendom van het Zwitserse echtpaar Michael en Claudia Paravicini. Michael werkte vroeger in de financiële wereld en werd tijdens een zakenreis verliefd op deze streek. Op zijn vijftigste besloot hij er een nieuw leven te beginnen, samen met zijn vrouw. Hij pootte er een miljoenenproject neer, met achttien villa’s en suites, gelegen langs de glinsterende Liucurarivier. Omdat Michael er ook een restaurant op niveau wou uitbaten, vroeg hij de in Europa getrainde chef Damián Fernández uit Uruguay om zich bij zijn team te vervoegen, samen met de Vlaamse Cédric, die de rol van maître d’hôtel kreeg toebedeeld.

‘Het was een unieke kans om in een totaal andere cultuur en omgeving mijn vaardigheden te gebruiken en te verbeteren’, zegt Cédric, wanneer hij tussen lunch en diner even tijd maakt voor ons. Cédric leerde het metier in België, Frankrijk en Duitsland. Zijn laatste functie in Europa was die van chef de rang in het toenmalige driesterrenrestaurant Le Relais Bernard Loiseau in Frankrijk. Als ik hem vraag naar zijn toekomstplannen, vertrouwt hij me toe dat hij op termijn naar Zwitserland wil om er aan de gerenommeerde hotelschool Les Roches een postgraduaat hospitality manager te behalen.

Barbecue met ballen

De uitbaters van Hacienda Hotel Vira Vira noemen hun zaak een ‘Relais & Châteaux’, wat doorgaans staat voor een klassiek etablissement dat vasthoudt aan tradities. Toch is er niets ouderwets aan het hippe farm to table-concept dat Michael en Claudia Paravicini hier eren. Claudia overziet de gigantische groentetuin die het restaurant bijna volledig voorziet van de meest delicate groenten, kruiden en fruit. De benaming hacienda, of hoeve, is niet toevallig gekozen: achter het hotel ligt een enorme boerderij, waar artisanale boter, melk en vijftien soorten kaas gemaakt worden, er lopen schapen rond en kippen zorgen voor verse eitjes.

Het gevolg is dat de menukaart van het restaurant dagelijks verandert, rekening houdend met de voorraad en het seizoen. Zalm gevist in Valdivia wordt er geserveerd in een aardappel-en-tijmemulsie. Traag gegaard, lokaal everzwijn komt met quinoa en gegrilde groenten uit de tuin. Bij een handgemaakte pasta wordt een saus van Vira Vira’s eigen Parmezaanse kaas gemaakt.

Ik vertel Cédric dat ik onder de indruk ben van deze plek, gelegen aan een snelstromend riviertje, en de manier waarop hij het restaurant runt. Ik vertel hem ook dat ik droom van een echte Chileense parilla: een barbecue met ballen. Een parilla missen wanneer je rondreist in Chili, zou een grote zonde zijn. De Chilenen zijn immers, net als de Argentijnen, vuurmeesters die het grillen tot in de perfectie beheersen. Cédric lacht en knikt.

Skiën langs vulkanen

Tijdens ons verblijf verkennen we de streek. Het stadje Pucón blijkt de lievelingsplek van Chilenen die graag zwemmen en zonnebaden. De Grote Oceaan is vaak te wild, maar dit meer met zijn zwarte stranden is de perfecte vakantieplek. Daarnaast organiseert Vira Vira verschillende activiteiten: je kunt gaan hiken door de dichte wouden, skiën langs de wakkere vulkanen, lange of korte paardentochten maken met gaucho Rodolfo, vissen, kajakken en zelfs zeilen op vulkanische meren.

De gasten van Vira Vira komen van New York tot Londen. Ook locals die hier een villa aan het meer hebben komen er graag dineren. Volgens Cédric zijn de Chilenen blij dat er eindelijk meer fine dining mogelijkheden rond Pucón zijn. Hoewel ze houden van hun parilla’s in de achtertuin, appreciëren ze steeds meer een keuken die hun vertrouwde, lokale ingrediënten naar een hoger niveau tilt.

‘Vanavond afspraak aan de rivier, onder die eeuwenoude boom. Ik organiseer een verrassing voor alle gasten’, zegt Cédric, die mijn eerdere hint goed begrepen lijkt te hebben. Al van ver zien we ontelbare lichtjes in een grote boom hangen, zeteltjes zijn bedekt met kleurrijke deken- tjes van het Mapuchevolk en naast een lange tafel staat een enorme parilla. Cédric, voor de gelegenheid in een casual Vira Vira-sweater en niet strak in het pak, legt zijn gasten opnieuw met de glimlach in de watten. De sfeer zit er al goed in, de pisco sours gaan vlot over de geïmproviseerde toog, de glazen met Chileense wijn worden rijkelijk gevuld en zowel het lam uit Patagonië als de lokale zalm en de groenten van gastvrouw Claudia worden tot in de perfectie gegrild.

Na het parillafeest wandelen we terug naar onze luxueuze villa aan de rivier. Voldaan van het eten, bedwelmd van de pisco’s en verwarmd door het vuur en de inktzwarte sterrenhemel boven de Villaricavulkaan. Net als Cédric voelden we tijdens ons verblijf een klik met deze prachtige plek en met Chili’s culinaire maar voorlopig nog onontdekte potentieel. To be continued.