Culinaire ontwerpers: deze creatieve borden maken je gerecht af

Moet een bord alleen dienen als wit canvas voor het culinaire kunstwerk van een chef? Niet volgens deze zes ontwerpers. Met hun creaties voorzien ze ieder gerecht van een extra snuifje creativiteit.

Lillian Tørlen (45), Oslo

Eigenlijk is Tørlen in de eerste plaats beeldend kunstenaar. Na haar eerste soloshow Levels of Attachment & Belonging in Oslo werd ze opgemerkt door Jouw Wijnsma en Martin Kullik, die onder de naam Steinbeisser sinds 2009 experimentele gastronomische events organiseren in Europa. Haar dada is de plaatsgebondenheid van objecten. ‘Mij werd gevraagd om borden te ontwikkelen waarmee je een gerecht kunt delen. Ik ging me daarom verdiepen in de menselijke interactie tijdens een gedeelde maaltijd.’

De borden hebben niet alleen als taak het gerecht te presenteren, ze zetten ook het bedienend personeel en de gebruikers aan om samen te werken. ‘De borden steunen los op houtblokken. Als gebruiker moet je de juiste combinatie en balans vinden. Doe je dat niet, dan vallen ze om en verliezen ze hun functie. Borden en schalen zijn vaak zo anoniem dat ze bijna onzichtbaar worden. Ik wou dat deze serie op een subtiele manier haar plaats op tafel zou opeisen. Door gasten te verrassen en hen te verplichten even na te denken over wat evident is. Kortom, ik wou het iedereen wat lastiger maken.’ Vandaar ook de toepasselijke naam: Annoyingly Dependent Objects.

Instagram: @lilliantorlen

Sarah-Linda Forrer (30), Amsterdam

De Amsterdamse Sarah-Linda Forrer is opgegroeid in Zuid-Frankrijk, maar bleef in Nederland plakken na haar studie aan de Design Academy van Eindhoven. Haar eerste collectie porseleinen tableware kreeg de naam Indulge. ‘Ik ben altijd geïnteresseerd geweest in de relatie tussen mens en voeding. Door de verpakking en massaproductie staan we almaar verder van wat we eten. Ik wil die connectie terugbrengen. De vormen die ik maak zijn heel organisch. Zo ontwierp ik een kom geïnspireerd op een oester, waarmee je eten kunt laten binnenglijden. Het gevoel van iets met je handen te eten, creëer ik in porselein.’

Op Sarah-Linda’s palmares staan samenwerkingen met sterrenrestaurants in heel Europa. Zoals Geranium in Denemarken, Aan de Poel in Nederland en Mirazur in Zuid-Frankrijk. ‘Voor hen ontwerp ik op maat gemaakt servies. Daar komen al eens wat meer eigenzinnige en kostbare stukken uit. Klassieke witte borden zijn handig als het snel moet gaan, maar ik hoop dat we zullen evolueren naar gekkere en expressievere varianten.’

Instagram: @sarahlindaforrer

Roxanne Brennen (27), Athene

Brennen werd in Parijs geboren als dochter van een Amerikaanse vader, studeerde in Nederland en belandde in Athene na een stage. Laat net dat staaltje globetrotten de basis zijn voor haar Dining Toys. ‘Het viel me op hoe de eetcultuur in Europa verschilt. In Frankrijk geniet men van urenlang tafelen, in Griekenland wordt alles gedeeld, in Nederland wordt eten dan weer heel praktisch benaderd. Hoe mensen omgaan met eten fascineert me.’

Ze verdiepte zich in wetenschappelijk onderzoek en ontdekte dat eten, net als seks, een pleziercentrum in onze hersenen activeert. ‘We maken dan endorfine aan. Met Dining Toys wil ik de productie van endorfine nog meer aanwakkeren, waardoor eten intenser en avontuurlijker wordt. Kleine kinderen likken hun bord af of spelen met hun eten, maar dat gedrag wordt afgeleerd. Omdat het volgens onze etiquette ongepast is, maar evengoed omdat kommen en borden niet gemaakt zijn om aan te likken of mee te spelen. Met Dining Toys lukt het om dat dierlijke instinct opnieuw los te laten. Weliswaar op een elegante manier.’

Instagram: @brennenroxanne.design

Raphaël Lutz (36), Lausanne

Als zoon van restauranthouders kreeg Raphaël Lutz de finesses van de gastronomie met de paplepel mee. ‘Het kwam dan ook als een schok toen ik aankondigde dat ik liever designer wou worden. Al bleef het wereldje nooit veraf.’ In 2016 werd hem gevraagd om de borden te ontwerpen voor de Zwitserse inzending voor de Bocuse d’Or, het tweejaarlijkse wereldkampioenschap voor chef-koks. Maandenlang kon hij samenwerken met gerenommeerde chefs van L’Hôtel de Ville in Crissier met als doel een bord te creëren dat hun gerecht tot een hoger niveau kon tillen. Winnen deden ze niet, maar de ervaring vormde de basis voor Designer’s Table, een initiatief dat Lutz nu jaarlijks organiseert.

‘Het is een onderzoeksproject rond tafelkunst en the act of eating. Ik doe er aan augmented gastronomy. Ik verruim de gastronomische beleving door er iets aan toe te voegen met mijn ontwerpen.’ Lutz en zijn team serveren de gerechten zelf, leggen de grote lijnen van de eetobjecten uit aan de gasten, maar laten ruimte over voor interpretatie. Op zijn laatste Designer’s Table liet hij het hoofdgerecht opdienen in 50 cm lange glazen buizen, waarmee elke gast de persoon tegenover hem of haar moest voeden.

Instagram: @studioraphaellutz

Teresa Berger (30), Wenen

Beyond Taste heette het afstudeerproject van Teresa Berger aan de Design Academie van Eindhoven. De collectie doet precies wat ze voorspelt: een eetervaring creëren waarbij je behalve de smaak ook andere zintuigen gebruikt. Zoals een bord met een siliconenkoepel waar een rookmachine onder zit, zodat je de rookgeur van hout opmerkt als je de gerookte vis ervan afneemt. Of een kom met een onzichtbare bluetoothspeaker die geluiden afspeelt terwijl je eet. De chef kan zo extra experimenteren met smaken, want onderzoek toont aan dat hoge tonen een gerecht zoeter maken en lage tonen net bitterder.

Berger is nu volop nieuwe tableware aan het ontwerpen, zij het zonder technische snufjes. Haar ontwerpen zijn gemaakt van keramiek, met de slipcasting-techniek. Vloeibare klei wordt in een mal gegoten die zij vooraf geboetseerd heeft. Kort erna giet ze de klei er weer uit, zodat er een dunne wand ontstaat. Met Beyond Taste verscheen ze vooral op tentoonstellingen, de nieuwe producten zijn gemaakt voor restaurants. Hoog op haar verlanglijst? Een samenwerking met sterrenrestaurant Noma in Denemarken.

Instagram: @_teresaberger_