Meer groenten, minder fooien, meer tastingmenu’s en minder digestiefjes: er is de afgelopen twee decennia heel wat veranderd in de restaurantwereld. Wat hebben ‘de anciens’ daarover te zeggen?
De horeca is de laatste twintig jaar spectaculair veranderd. We drinken niet alleen minder alcohol, maar sturen ook vaker onze kat wanneer we een tafeltje hebben gereserveerd, we eten diverser dan ooit en leggen in een fine-diningzaak graag ons lot in handen van de chef in plaats van à la carte te bestellen. Wij legden enkele ‘oude rotten’ een aantal vragen voor: hoe was het vroeger en hoe is het vandaag?
Wat ligt er op ons bord?
Zware roomsauzen maakten plaats voor schuimpjes en zalfjes, en alles draait om goede producten. Bovendien krijg je meer groenten dan ooit op het bord, en niet alleen als je vegetariër bent.
Peter Goossens (ex-Hof van Cleve): ‘Of het fine dining of brasseriekeuken is, op het bord draait nu alles om kwaliteit. Klanten zijn bereid om daarvoor te betalen, dus wie dat niet levert, gaat eruit. Saus, cuisson, juist gegaarde groenten: wat je brengt, moet kloppen.’
Bram Verbeken (Hop Gastrobar): ‘Ik ben opgeleid met de klassieke Franse keuken, daarna kwamen de wolkjes van El Bulli en de gefermenteerde toetsen van Scandinavische chefs. Ook in ons vak komen en gaan trends. Wat vandaag opvalt, is de centrale plaats die groenten innemen.’
Iain Wittevrongel (Mondieu): ‘Groenten hebben bij ons altijd een plaats gehad, maar ik heb het gevoel dat de vegetarische trend aan het afzwakken is. Eleven Madison Park besloot na covid vegan te gaan koken, maar kondigde net aan dat ze weer vlees en vis gaan serveren. Wij hebben nog een aanbod voor vegetariërs, maar de vraag lijkt te verminderen.’
Peter Goossens: ‘Klanten vinden het soms moeilijk om veel te betalen voor een vegetarisch menu. Misschien omdat ze niet beseffen dat groenten lekker bereiden veel tijd en inspanning vraagt.’
An Taillieu (Mondieu): ‘Wat ook opvalt, is dat we een stuk pikanter kunnen koken. Twintig jaar geleden werd er al geprotesteerd als iets een klein beetje hitte had, vandaag serveren we mosselen in een Thaise soep en zelfs de oudste klanten stellen dat op prijs.’
Wat staat er op het menu?
Had je aan je oma verteld dat je op restaurant soms honderd euro betaalt voor een menu dat je niet eens zelf mag kiezen, dan zou ze je vreemd aangekeken hebben. Maar is à la carte aan een comeback toe?
Toni De Coninck (culinair journalist): ‘Foodsharing lijkt nieuw, maar is dat niet. Pure C deed het al in 2011 en in de VS doen ze al lang aan family style dineren, met schalen die op de tafel worden gezet. Ik zie het niet snel verdwijnen.’
Iain Wittevrongel: ‘Wij hebben heel wat verschillende formules gehad. Het begon met een drie- én viergangenmenu, en een stevig aanbod à la carte. We kregen daar een Michelinster voor, maar nadat ik die teruggaf, kozen we volledig voor à la carte. Vandaag serveren we bij Mondieu opnieuw een keuzemenu.’
Bram Verbeken: ‘Wij serveren een vast menu, je kunt alleen bij het hoofdgerecht kiezen tussen vlees, vis of vegetarisch. Mensen weten wat ze krijgen en wat het gaat kosten. Voor zaken zoals de onze, met drie à vier personeelsleden, zijn lange à-la-cartemenu’s geen optie.’
Toni De Coninck: ‘Een vast menu betekent dat je als chef op de kosten kunt letten en verspilling kunt beperken.’
Saskia Neirinckx (food-pr): ‘Als klant leg je bij een tastingmenu je lot in handen van de chef, zo leer je nieuwe smaken en concepten kennen. En het laat de chef toe om de ervaring van de klant te bepalen.’
Peter Goossens: ‘Mensen kiezen graag en willen niet altijd een volledig menu. Als je veel betaalt, wil je zelf bepalen wat je eet. De nadruk ligt nu soms te veel op storytelling, met een lang verhaal over dat ene rozijntje op je bord. Zelfs in de brasserie willen ze de klanten vandaag een beleving bieden. Ik weet niet of iedereen daar een boodschap aan heeft. Wat ik ook zie, is dat de lunchcultuur aan het verdwijnen is. De laatste twee decennia waren zakenlunches belangrijk, maar bedrijven tolereren het niet meer dat mensen voor twee uur verdwijnen.’
Toni De Coninck: ‘Beleving is inderdaad terug. Vroeger werden er dingen geflambeerd of sabayon geklopt aan tafel. Dat spektakel verdween, maar vandaag is het bord dat op tafel komt nooit helemaal af. Er moet nog saus geschonken worden, parmezaan of limoen geraspt, of truffel geschaafd. Dat geeft klanten het gevoel dat ze in de watten gelegd worden. Het wordt ook gretig gedeeld op Instagram.’
Hebben we genoeg keuze, als klant én als chef?
De Franse keuken heeft definitief haar kroon moeten afstaan. Van smash burgers tot tastingmenu’s, van Nepalees tot Oezbeeks: de keuze is immens.
Toni De Coninck: ‘We gaan vaker op restaurant en er gaan ook veel meer mensen uit eten. Televisie heeft daar een rol in gespeeld. Toen Mijn Restaurant in 2008 voor het eerst werd uitgezonden, kreeg de gastronomie een boost. Sociale media hebben dat effect versterkt. Jonge mensen sparen voor een restaurantbezoek, ook als ze op reis gaan.’
Bram Verbeken: ‘Uit eten gaan is niet langer voorbehouden voor een feestelijke of speciale gelegenheid. Mensen nemen nu ook de kinderen mee, zij leren onze restaurantcultuur van jongs af aan kennen. Er zijn veel meer zaken en ze zijn diverser dan ooit. Dat betekent dat je specifiek kunt kiezen, afhankelijk van welke stijl, prijscategorie en sfeer je wilt. Als chef heb je meer vrijheid om te doen wat je wilt, wij hebben al vaak iets aan onze formule veranderd. Bij de start hadden we bordjes om te delen als voorgerecht. Je moet minder dresseren, het geeft makkelijker door: sharen heeft zijn voordelen. Maar klanten schepten alles samen op een bord, alsof die sharingbordjes een buffet waren, zelfs als de smaken niet samen pasten. Nu krijgt iedereen een eigen bordje, in de volgorde die wij bepalen.’
Iain Wittevrongel: ‘Het is cruciaal dat je als restaurant een duidelijke identiteit hebt, zodat klanten weten waar je voor staat. Wij zitten in de Westhoek en moeten het hebben van vaste klanten. Voorspelbaarheid wordt gezien als iets negatiefs, maar dat is het eigenlijk niet. Veel mensen zijn gewoontedieren. Zit je in Parijs of Londen, of heb je een hippe insteek, dan komen klanten maar een of twee keer. Het gevaar van eenheidsworst of formulekoken is groter, en omdat je geen vast cliënteel hebt, blijft het niet lang rendabel.’
Saskia Neirinckx: ‘Trendy zaken hebben een kortere levensduur, het zijn vaak concepten die uit het buitenland komen en maar een jaar of drie werken. Hotdogs en champagne, lobster rolls, poutine, croissants… In steden als Londen of Parijs gaat dat nog sneller. Ze gaan viraal op TikTok, er staat een paar weken een rij aan te schuiven en na een jaar of twee is het gedaan. Er zijn concepten die wel overleven, denk maar aan de pokébowls, omdat ze een gezond soort fastfood aanbieden.’
De deskundigen
Bram Verbeken begon zijn carrière bij Ter Heide en Zarza, en is sinds 2017 chef en zaakvoerder van Hop Gastrobar in Leuven.
Peter Goossens kreeg drie sterren van Michelin en 19,5 op 20 van Gault&Millau voor het Hof van Cleve. Hij gaf eind 2023 de fakkel door aan Floris Van Der Veken.
Iain Wittevrongel en An Taillieu kregen een Michelinster voor Ten Bogaerde in Koksijde. Ze veranderden de naam naar Mondieu toen ze die ster teruggaven. In 2024 openden ze een tweede fine dining-zaak, De Kokkel.
Toni De Coninck is bijna 30 jaar culinair en reisjournalist. Hij runt The Content Crew, dat restaurants en hotels begeleidt, en june. een online reis- en foodmagazine.
Saskia Neirinckx is pr-strateeg en trendconsultant voor restaurants, en eigenaar van The Wicked PR.
Kijken we nog diep in het glas?
Je krijgt nog altijd een uitgebreide wijnkaart aan tafel, maar de kans is groot dat je er minder van bestelt dan twintig jaar geleden.
Iain Wittevrongel: ‘Er wordt veel minder alcohol gedronken. Dat heeft te maken met strengere regels rond drinken en rijden, maar ook met een gezondere levensstijl. Er is ook een verschil in leeftijd. De zestigplussers drinken nog evenveel, jongeren veel minder. En als je, zoals wij in De Kokkel, een uitgebreide wijnkaart hebt, komen mensen speciaal daarvoor.’
Peter Goossens: ‘Er wordt minder alcohol gedronken, en ook dan wordt kwaliteit belangrijker. Wie toch voor alcohol kiest, wil er iets voor betalen.’
An Tailleu: ‘Het aanbod aan alcohol is ook stevig veranderd. Twintig jaar geleden had je op de aperitiefkaart champagne, en misschien een porto, nu veel meer. Dat is meer werk voor ons: een glas uitschenken gaat snel, een cocktail mixen niet.’
Bram Verbeken: ‘Als je twintig jaar geleden geen alcohol dronk, was je veroordeeld tot water of frisdrank. De markt wordt nu overspoeld met alcoholvrije alternatieven, en we maken drankjes als kombucha en shrubs. Zo neem je als gast toch deel aan het ritueel van het aperitief, en krijg je dat feestelijk gevoel. Het nadeel is dat wie twee glazen wijn drinkt, vaak nog voor een derde en vierde gaat, en dat doe je niet bij een kombucha.’
An Tailleu: ‘Die alcoholvrije alternatieven zijn ook weer een klein werkje dat erbij is gekomen. Een diner duurt ook minder lang als mensen niet drinken en de ambiance is anders, rustiger.’
Toni De Coninck: ‘Het is bijna labowerk om in die drankjes een zekere diepte en complexiteit te brengen. Belangrijk, als je er een mooie prijs voor wilt vragen.’
Saskia Neirinckx: ‘Het valt ook op dat sommige gasten thuis al aperitieven om te besparen. Niet onlogisch, want alcohol is een stevige post op je rekening.’
Hoe zit het met de rekening?
Het is soms even slikken wanneer de rekening arriveert. Maar daar zijn heel wat redenen voor, aldus onze deskundigen.
Toni De Coninck: ‘Sinds corona is de prijs van een avondje fine dining in België twintig tot veertig procent gestegen. Alle producten zijn duurder geworden, daarbij komen nog de stijgende kosten voor onder meer huur, energie en personeel. Dat voel je zelfs in een doodgewone bistro. Ik hanteer de steak tartare-index. Vijf jaar geleden betaalde je er tussen de 20 en 22 euro voor, nu is dat al 26 of 28 euro. De zaken die het tegenwoordig goed doen, pakken het kleinschalig aan, met weinig personeel en goedkopere producten, maar met veel verbeelding en kunde. Creativiteit is vandaag een belangrijke factor, omwille van de stijgende prijzen.’
Bram Verbeken: ‘Je kunt bij ons extra’s bestellen: een bordje ham of een kroketje bij het aperitief, een extra tussengerecht. Ze compenseren de dalende alcoholverkoop. Het is meer werk dan een fles opendoen en uitschenken, maar brengt ongeveer hetzelfde op.’
Iain Wittevrongel: ’Alles werd veel duurder na corona. Je kunt dat niet volledig doorrekenen aan de klant, dus onze marges staan onder druk. Ik heb ook het gevoel dat een deel van het budget om uit eten te gaan verschoven is naar reizen. Maar je kiest niet voor ons vak om rijk te worden. Er zijn restaurants die puur voor de winst openen, dan verwatert de hospitality soms.’
Peter Goossens: ‘Arbeid werd de laatste twee jaar elf procent duurder. Dat is veel. En je moet het doorrekenen aan de klant, want je moet winst maken om te kunnen investeren. Anders zit je snel met een verouderde zaak.’
Hoeveel aandacht is er voor de details?
Zilveren bestek is zeldzaam geworden, en ook in fine-diningzaken hebben obers nu tatoeages en lopen ze op sneakers.
Bram Verbeken: ‘Niet alleen wat je serveert evolueert, maar ook het bord zelf, hoe de tafel is aangekleed, de inrichting, zelfs de muziek die speelt. Een tafel zonder tafellaken geeft een minder stijve sfeer, maar het is ook een besparing – de waskosten waren aanzienlijk.’
Iain Wittevrongel: ‘Bij ons zijn de tafellakens intussen terug. Omdat ik dat plezieriger en gezelliger vind. Ik begrijp dat zaken op kleine dingen besparen, maar als het te ver gaat, is uit eten gaan niet meer leuk. Terwijl het een feest moet zijn.’
Peter Goossens: ‘Alles komt terug. De witte tafellakens zie je weer opduiken, en fine dining is een feest, dus stijlvol gekleed personeel hoort erbij. In de luxesector telt echt alles mee, van de parking tot de manier waarop je ontvangen wordt, de inrichting, het zilver op de tafel, de verlichting. Mensen willen betalen voor luxe, maar dan willen ze het volledige plaatje.’
Is er nog genoeg personeel te vinden?
De sector heeft meer cool dan twintig jaar geleden, maar de horeca blijft hard werken – én dat ’s avonds en in het weekend. Goede mensen vinden is moeilijk.
Iain Wittevrongel: ‘Personeel is een probleem, maar dat is het al twintig jaar. Het is een zware job, met moeilijke uren. Nu er steeds minder zakenlunches zijn, stijgt de vraag naar werkkrachten in het weekend en dat ligt moeilijk. Je kunt niet alles opvangen met jobstudenten, zeker niet in de keuken.’
An Taillieu: ‘Toen we beslisten om ook op zondag open te doen, vertrok een deel van het personeel. De mentaliteit is anders nu. Jonge mensen denken niet meer alleen aan wat ze verdienen, ze willen ook een leven naast het werk. Dat we nu maar vier dagen per week open zijn, maakt het makkelijker om mensen te vinden.’
Peter Goossens: ‘Er zijn veel zaken die maar drie of vier dagen open zijn. Ik begrijp waarom, maar ik vraag me af of het houdbaar is. De vaste kosten zijn wat ze zijn. Wie voor dit vak kiest, weet dat weekendwerk erbij hoort, net zoals verpleegkundigen ’s nachts moeten werken.’
Moet een restaurant actief zijn op sociale media?
Of ze het nu leuk vinden of niet, Instagram is onmisbaar als je klanten wilt lokken.
Peter Goossens: ’Vroeger was je afhankelijk van mond-tot-mondreclame, later stuurden we een mailing – in het begin van het Hof van Cleve was dat nog per post. We waren bij de eerste restaurants op Instagram. Maar het moest wel goed zijn, dus hebben we dat altijd professioneel aangepakt.’
Bram Verbeken: ‘Sociale media hebben het voordeel dat je direct met je klanten communiceert. Als er een tafel vrijkomt, deel ik dat op Instagram en raakt ze snel weer gereserveerd. Ik ben maar een zaterdag op de twee open en ook dat kan ik direct aan klanten laten weten. Ze vinden het vaak fijn om gerechtjes te zien, of wat beelden van achter de schermen.’
An Taillieu: ‘Visibiliteit is belangrijk en mooie foto’s op Instagram helpen. Klanten vragen soms waarom we niet meer delen op sociale media, dus je wordt er min of meer toe gedwongen. Maar als je het goed wilt doen – en met stijl – dan huur je het best een fotograaf in.’
Toni De Coninck: ‘Sociale media zijn meer dan een vorm van communicatie, jongere generaties gebruiken ze als zoekmachine. Je communiceert dus niet alleen met je volgers, je moet vindbaar zijn voor iedereen. Communitymanagement is belangrijk geworden, want de beleving van een restaurant is niet alleen de avond zelf, maar ook wat er online gebeurt.’
Hoe gaat het er intussen in de eigenlijke keuken aan toe?
Dat schelden moeilijker is in een open keuken, spreekt voor zich. Maar er zijn nog een aantal dingen veranderd.
Bram Verbeken: ‘Wij hebben een volledig open keuken, waar een deel van de klanten aan een toog zit. Vroeger was alle design voorbehouden voor het restaurant. De keuken zat achteraan, vaak zelfs zonder ramen. Toen ik een locatie zocht voor mijn zaak, wilde ik zonlicht zien, én de klanten. Maar een open keuken werkt alleen als je graag en goed met mensen omgaat.’
Iain Wittevrongel: ‘Chefs zijn vandaag rocksterren. Maar Paul Bocuse was dat natuurlijk ook. De competitie om sterren te behalen, of een plaatsje in de 50 Best Restaurants, is misschien wat doorgeslagen. Ik begrijp het belang van een ster – die zorgt voor een internationaal cliënteel – maar het mag niet te veel overhellen naar entertainment, dan boet je in aan vakmanschap.’
Peter Goossens: ‘Een keuken vraagt om hiërarchie, want je moet al die borden op tijd doorgeven. Er moet orde zijn en dus zal er altijd stress zijn. Maar dat wil niet zeggen dat er gescholden mag worden. Zelf hou ik niet van te veel lawaai in een keuken.’
Toni De Coninck: ‘Wat zeker anders is, is dat wie vandaag een zaak opent, dat niet meer voor twintig of dertig jaar doet. Klanten willen vaak iets nieuws, maar ook chefs zijn rustelozer. Ze willen om de paar jaar iets anders, openen een bistro naast hun eerste zaak, doen een project in het buitenland of nemen een sabbatical.’
Van allergieën tot de mentaliteit op restaurant: is ook de klant veranderd?
Naast glutenintolerantie is ook niet komen opdagen een groeiend probleem.
Iain Wittevrongel: ‘Het aantal gasten met allergieën is geëxplodeerd. We begrijpen dat er intoleranties zijn, maar ik vrees dat een allergie ook weleens gebruikt wordt als excuus wanneer men iets niet lust. Gluten- en lactose-intolerantie kwamen twintig jaar geleden amper voor en zijn nu zeer frequent. Maar alle gluten en lactose uit een menu halen is ingewikkeld en vraagt tijd en inspanning. Ik heb soms het gevoel dat klanten dat niet beseffen. Ze zien die aanpassingen als een verworven recht, en dat voor dezelfde prijs.’
Peter Goossens: ‘De klanten zijn veeleisender, omdat ze veel meer gewoon zijn.’
Bram Verbeken: ‘Klanten zijn mondiger dan vroeger, en misschien ook veeleisender, maar ze zijn ook flexibeler. Ze gaan mee in wat wij doen, omdat ze van onze stijl houden. Onlangs hadden we een klant voor de lunch die vlees wilde, terwijl het hoofdgerecht vegetarisch was. Hij heeft zich erbij neergelegd,en hij sprak me achteraf aan om te zeggen dat hij het superlekker vond. Wat ook veranderd is – omdat mensen geen cash meer op zak hebben – is de fooi. Gasten weten niet goed meer wat gedaan en geven dan maar gewoon niets.’
Iain Wittevrongel: ’Gasten reserveren vandaag bijna allemaal online, wat makkelijk is. Maar omdat er een kans is dat sommigen van hen niet komen opdagen, vragen steeds meer zaken een voorschot of creditcardgegevens. Dat is een drempel voor veel mensen, maar het komt steeds vaker voor. Wij zijn in De Kokkel genoodzaakt om het te doen, omdat we weinig plaats hebben en best veel no-shows hebben.’
Toni De Coninck: ‘Uit eten gaan is een vorm van entertainment. Als je naar theater, een concert, de bioscoop of een voetbalmatch gaat, koop je vooraf een ticket. Gasten zullen eraan moeten wennen dat ze ook op restaurant een deel vooraf zullen moeten betalen.’
