Weer helemaal terug van weggeweest: het stoken van sterkedrank

Het maken van sterkedrank ging van oudsher gepaard met een bijzondere savoir-faire. Die kunde van ‘ingewijden’ ging deels verloren sinds grote groepen de productie overnamen. Maar een handvol gedreven landgenoten keert terug naar de bron.

Een sprekend familieportret: gezeten aan een zware houten tafel op de kelderverdieping van Likeur- en Wijnhandel De Moor beschrijft Patrick Van Schandevijl de geschiedenis van de De Moor-dynastie. Achter hem de foto’s van de eerste stokers: links voorvader Frans, rechts diens vrouw. De onbewogen gezichten lijken wel te luisteren naar het verhaal van hun eigen leven. Patrick vertelt hoe de Vlaamse barbier uit Aalst begon met het importeren van vaten port die hij bottelde ten behoeve van zijn klanten. In 1910 kocht hij de toenmalige Distillerie du Lion d’Or over. Tijdens de Eerste Wereldoorlog moesten ze de koperen distilleerkolven verstoppen om te beletten dat de Duitse bezetter er obussen mee fabriceerde. Frans werd gedood in de strijd. Zijn vrouw besliste na de oorlog om het bedrijf nieuw leven in te blazen. ‘In onze familie zijn er altijd sterke vrouwen geweest. En dat is nog steeds zo’, zegt Patrick, die nu samen met zijn twee dochters en zijn wederhelft – een De Moor-telg – de zaak runt.

In de winkel op de eerste verdieping worden al sinds het einde van de Tweede Wereldoorlog whisky, cognac en enkele grotemerkenchampagnes verkocht, naast de kleine ambachtelijke productie van de familie. Achter de 800 m2 opgestapelde flessen staat de Holstein-alambiek waarmee Patrick een vijfsterrengin maakt die vooral in Engeland erg in trek is. ‘Lange tijd was niemand nog geïnteresseerd in lokale alcohol. Men wilde iets exotisch, iets ‘chics’. Vandaag wint terroir weer aan belang.’ De korteketenproductie, kleine producenten en eerlijke methodes zijn weer helemaal in. Na de natuurlijke wijnen verschijnen nu bioversies van sterkedrank, zonder scheikundige toevoegingen en gemaakt met respect voor het product en de bodem.

Likeur van witloof

‘Wij genieten inderdaad mee van de golf van bewustwording aangaande onze consumptie, of het nu gaat om groente, fruit, vlees of alcohol’, bevestigt Laurence Dupont (30) uit Luik. Zij opende er in 2019 haar bijzondere winkel, Les Vintrépides. Voorheen importeerde ze wijnen, samen met vennoot Roberto Fernandez. Maar in 2018 kon zij, dankzij 13.716 euro die ze ophaalde via crowdfunding, haar eigen Gin Apotek creëren. ‘We hadden al geïnteresseerden voor we nog maar een fles hadden’, lacht ze. Na de gin volgden een eigen pastis, een Rhum Bio Ardent en de Vodka Apteka. ‘Allemaal natuurlijke sterkedranken, gemaakt op basis van biogecertificeerde producten. Zo keren we terug naar de oorspronkelijke ingrediënten en zijn we er zeker van dat er op geen enkel moment chemische ingrepen aan te pas kwamen.’

Laurence beschrijft de smaak van haar creaties als gewild ‘atypisch’. ‘Maar de reactie van de consumenten is over het algemeen zeer positief’, voegt ze er meteen aan toe. ‘Veel klanten kopen onze producten omdat ze houden van de smaak en niet per se omdat ze bio zijn.’

Likeur van witloof daarentegen, blijkt voor de meeste consumenten een stap te ver. Dat ondervonden Edouard en Guillaume Noblesse, distilleerders in Sprimont bij Luik. ‘We hebben dat geprobeerd, omdat we die likeur vroeger ook al maakten, maar blijkbaar is het een product dat niet meer in de smaak valt’, vertelt Edouard. ‘De gewoonten zijn veranderd. Nu gaat de voorkeur naar licht gealcoholiseerde dranken zoals bier en wijn, terwijl men vroeger gemakkelijker naar een digestief greep. Op het gebied van sterkedrank zijn het de cocktails die al de rest van de kaart vegen.’

Op zijn 27ste staat de jonge likeurmaker samen met zijn broer aan het hoofd van Maison Noblesse 1882, de familiale distilleerderij die na de Tweede Wereldoorlog dichtging, maar in 2017 opnieuw werd opgestart. Vandaag wordt er weer verrassend ‘voorvaderlijke’ alcohol geproduceerd, volledig ambachtelijk en op basis van 100 procent natuurlijke bioproducten. Zoals de Pastis Ardent, die Noblesse in samenwerking met Vintrépides produceert. ‘We vonden oude receptenboeken terug in brocantewinkels in Hasselt en bij afstammelingen van onze betovergrootvader. Vandaag werken wij verder op het distilleerprocedé. Dat betekent in de praktijk dat we samenwerken met een Franse stoker die ons graanalcohol levert die zes keer gedistilleerd is! Zelf maken wij aftreksels en infusies van planten. Daarmee stellen we diverse siropen samen waarmee we de zuivere alcohol verdunnen. Het geheel wordt dan gemengd, gefilterd en gebotteld.’ Als achterkleinkind van een ‘echte’ distilleerder vindt Edouard de campagnes van grote merken leugenachtig als zij uitpakken met hun zogenaamde savoir-faire. ‘In werkelijkheid gaat het om een mengsel van kleurstoffen, artificiële aroma’s, suiker en slechte alcohol.’

Dertigers

Daar is Laurent de Sutter, dandy, filosoof en spirit-kenner, het helemaal mee eens. ‘Sterkedrank heeft iets dat tot de verbeelding spreekt. Dat heeft mij altijd geïntrigeerd. Denk aan 007, de dry martini’s of de chic van een connaisseur.‘ Laurent beschikt over een uitgebreide persoonlijke gegevensbank met notities over niet minder dan 2000 varianten en geldt als een expert ter zake. ‘Gestimuleerd door de revival van cocktails heeft Frankrijk sneller ingespeeld op de terugkeer naar het ambachtelijke. De achterstand van België op dat gebied is deels te verklaren door de overheersende rol van bier en van de grote brouwerijgroepen. Anderzijds speelt ook het onderscheid tussen ‘proletarische’ alcohol van lokale oorsprong en de chique drankjes van buitenlandse origine.’

groeiend bewustzijn

Nochtans heeft de wereld van sterkedrank bij ons een bijna even sterke geschiedenis als die van Schotland, meent journalist Michel Verlinden, coauteur van het boek Spiritueux et apéritifs d’artisans de Belgique. ‘Vooral het stoken van graanalcohol was bijzonder populair. Maar de strenge Administratie van de Douane en Accijnzen remt de creativiteit af.’ Toch verklaart dat volgens Verlinden niet alles. ‘De fiscale regelgeving is onduidelijk, er is weinig communicatie, men ondergaat en kijkt veel naar elkaar. Kortom, we zijn nog zoekende.’

‘De groeiende interesse voor lokale sterkedrank hangt samen met de groeiende bewustwording rond alcohol’, meent Louis Schrevens van brouwerij en distilleerderij Craywinckelhof in Lubbeek, dat onder meer gin, jenevers en eaux de vie aanbiedt. ‘Mensen weten wat de nadelen zijn van overmatig drankgebruik en houden het bij maximaal twee glaasjes, om de gezelligheid te smeren. De hoeveelheid vermindert, maar daardoor neemt de aandacht voor smaak ook toe.’

Ook de rondleidingen en workshops die Craywinckelhof organiseert oogsten succes. ‘De beleving is veel belangrijker geworden, het gaat niet meer om de drank alleen.’ Volgens de distilleerder leeft de heropleving van lokale producten weliswaar vooral bij jongere consumenten. ‘Artisanaal en lokaal zijn uitgegroeid tot ware verkoopargumenten, maar dertigers zijn er gevoeliger voor dan zestigers. Dat gaat net zozeer om correct handelen: werken met goede, eerlijke grondstoffen uit de buurt en je productie in eigen handen hebben.’

Sterkedrank, sterk imago

België is per definitie een kleine markt voor distilleerders die het anders willen aanpakken. Om zich te onderscheiden pakken de Luikse stokers nu uit met een opvallende fles Pastis Ardent met een mooi design en met daarin een alcohol die bekend is bij het grote publiek. ‘Mensen kopen graag zoiets uit nieuwsgierigheid, maar het wordt zelden een courante drank’, weet Edouard Noblesse. ‘Ook al zijn sommige bars proactief op zoek naar goede producten, globaal genomen blijven het de grote merken met hun dominante marketing die alle aandacht wegkapen.’ Enkele gratis parasols met Ricard-reclame op een terras maken het verschil al. Bovendien blijven natuurlijke distillaten vrij duur. ‘Onze grondstoffen kosten sowieso meer, zodat je niet echt kunt spreken van een rendabele activiteit.’

Ondanks de hindernissen blijft het afleveren van kwaliteitsproducten voor deze diehards hét doel van hun onderneming. Zo ijvert Laurent de Sutter voor een meer coherente manier van werken en juicht hij de nakende opening toe van Botèye, de eerste cocktailbar in Spa die uitsluitend werkt met natuurlijke sterkedranken. Laurent is ook de enige Belgische ondertekenaar van het Manifeste de la gnôle naturelle (Manifest voor natuurlijke sterkedrank), een idealistisch handvest. ‘Het is het meest radicale statement dat ik tot nu toe heb gezien. Het kan stimuleren om grenzen te verleggen, om nieuwe mogelijkheden te openen. De puurheid van een terroir, van een product en van het hele proces levert de unieke smaaksensaties. En dan spreken we echt van alchemie.’

Mike Janssen van brouwerij en stokerij Wilderen, bij Sint-Truiden, bracht een speciale editie van zijn geprezen ‘Double You Gin’ uit. Enkele jaren geleden zat er een gecertificeerde diamant in de flessen. Maar opvallen kan ook op een eenvoudigere manier, vindt de stoker: ‘Wij geven ook ludieke of interessante namen aan onze drank, zoals ‘Omerta’ of ‘Horny Squirrel’, en onze etiketten dragen vaak geheime boodschappen.’

‘Natuurlijk is België geografisch gezien klein en exporteren wij ook’, bevestigt hij. ‘Terwijl dat bij bier om 70% van de productie gaat, is dat bij sterkedrank slechts een kleine 5%. Belgisch bier heeft in binnen- en buitenland al jaren een sterk imago, onze sterkedrank gaat nu dezelfde weg op. De Belgen zijn alvast klaar voor originele spirits, en bereid om daar iets meer voor te betalen.’