Waarom het ene eten lekker is en het andere vies

Wat jouw smaak te maken heeft met sociologie of machtsverdelingen in onze maatschappij? Veel meer dan je zou denken. Dat zegt schrijver Jacques Meerman in zijn boek ‘Eetgenot’.

Eten herinnert je onherroepelijk aan je eigen sterfelijkheid, want ter wille van jouw voortbestaan zijn er op z’n minst allerlei planten en waarschijnlijk ook dieren gestorven. Als aandachtig eten genot schenkt, als je dingen lekker vindt, dan moet dat minstens voor een deel te danken zijn aan het besef dat je zelf nog leeft. De fundamentele samenhang tussen eten en genot is oeroud. Daarbij horen fundamentele gevoelens. Die rond leven en dood bijvoorbeeld.

De meeste Nederlanders zijn er inmiddels aan gewend dat ze voedsel kunnen kopen wanneer ze willen. Maar voor onze voorouders was eten niet vanzelfsprekend en voor 820 miljoen moderne mensen is dat nog steeds niet zo. (UNICEF, ‘World hunger still not going down’)

Weggepoetste sterfelijkheid

De onzekerheid over de vraag of je vandaag kunt eten, is desondanks in een flink deel van de wereld verdwenen en heeft plaatsgemaakt voor een enorme afstand tussen jou en het leven dat voor jou is doodgegaan. Afstand tussen jou en de natuur dus. De ruimte tussen jou en het echte leven buitenshuis is geblokkeerd door fabrieken, containerschepen, tussenhandel, aandeelhouders, laboratoria, distributiecentra, winkelketens, beurskoersen, fietskoeriers, banken enzovoorts. Naarmate die afstand (je ‘vervreemding’) groeit, raakt het besef van je sterfelijkheid verder uit het zicht. Oog in oog met een bord levende oesters of een kakelverse salade is de dood van dieren en planten bijna tastbaar. Wie zich daaraan wil onttrekken, moet zijn inlevingsvermogen uitschakelen. Dat gaat het makkelijkst bij ultrabewerkt eten, waarvan de herkomst niet meer na te gaan en waaruit de sterfelijkheid industrieel is weggepoetst. Bange mensen eten dingen die niets over de fundamenten van hun eigen leven en dood verraden.

Maar levensvreugde is zeker niet de enige bron van eetgenot. Jij en ik weten allebei dat niet iedereen hetzelfde lekker vindt. En sterker nog: bijna iedereen weet honderd procent zeker dat talloze dingen vies zijn zonder dat ze die ooit geproefd hebben. Een van de leerzaamste voorbeelden daarvan vind ik het gare kippenbloed dat in delen van Zuid-Spanje als tapa dient en bij de slager in roodbruine hompen te koop ligt. Vind je dat een walgelijk idee? Het is helemaal niet walgelijk. Het is heerlijk licht en fris – bijna zoals gazpacho, maar dan dierlijk in plaats van plantaardig – en als je weer eens in Zuid-Spanje bent, kun je het zelf controleren. Snijd het in stukjes, bak een uitje en een knofje gaar, doe er plakjes tomaat bij, wat peper en zout, voeg de stukjes bloed toe en warm alles door. Lekker toch?

Onze voorouders, die graag een plak gebakken bloedworst met appel bij de rodekool aten, wisten beter wat lekker is dan de meesten van ons tegenwoordig. Bijna alle Nederlanders zijn het vergeten. Toch heeft niemand je bevolen om geen bloedworst meer te eten. Dat doe je massaal zelf. De enige reden die ik daarvoor kan bedenken, is dat bloed je, net als nieren, hersenen, hart, ballen en lever, extra sterk aan je sterfelijkheid herinnert. Alsof je onsterfelijk wordt door alleen bietenhummus en avocado’s te eten.

Goed gezelschap

Een fundamentele genotsbron is ook het gezelschap waarin je eet. Ik bedoel daarmee niet alleen de concrete maaltijden met familieleden, geliefden en vrienden, maar ook de voedselvoorkeuren die je deelt met de sociale groep waartoe je hoort – het ‘eigene’: Limburgs zoervleisj, Leidse hutspot, de sojamelk van moderne stedelijke jongeren, de voorkeuren van Nederlanders met een ‘Indische’ achtergrond, gourmetten enzovoorts.

Een fascinerend voorbeeld is Mexico. In het jaarlijkse World Happiness Report, dat landen classificeert op basis van criteria als inkomen, gezondheid en de vrijheid om belangrijke beslissingen te nemen, scoort Mexico – land van migrantenstromen, avocado’s en bende-oorlogen – altijd opmerkelijk hoog: zo rond plaats 25 van de circa 150. Dat is niet veel lager dan de VS en ruim hoger dan favoriete vakantiebestemmingen als Italië, Spanje en Portugal. Maar nog veel hoger scoort het land op een alternatieve lijst, opgesteld door onder andere de Mexicaanse economieprofessor Mariano Rojas, tevens voorzitter van de International Society for Quality of Life Studies. Zijn ranglijst vraagt vooral naar emotionele dingen, zoals: ‘Voelde u gisteren op enig moment dat iemand om u gaf ?’ ‘Voelde u dat iemand blij was met uw bestaan?’ ‘Toonde iemand genegenheid voor u, niet door uw foto’s op Instagram te liken, maar in uw bijzijn?’ ‘Voelde u gisteren nog de warmte van het hart?’ Meer dan 80 procent van de Mexicanen beantwoordt die laatste vraag met ja, en Mexico staat op zulke lijsten dan ook vaak in de top tien. (Hellwell, World Happiness Report 2018 · Tempelman, ‘Het mysterie van Mexicaans geluk’)

Een zichtbare bevestiging daarvan geven Las crónicas del taco, een Mexicaanse Netflix-serie van Pablo Cruz. Taco’s zijn, zoals je weet, het favoriete Mexicaanse straateten: tarwe- of maïspannenkoekjes (tortilla’s) met een (vlees)vulling en een meestal pikante saus als tegenwicht tegen het vet. In het eerste seizoen van die serie komen achtereenvolgens de zes belangrijkste taco-soorten aan bod, en al die soorten hebben hun eigen normen, tradities en geografische herkomst. Maar dat doet er even niet toe, want allemaal scoren ze heel hoog op de genotsschaal. De Crónicas maken het taco-genot zichtbaar in de erotische, bijna geile manier waarop de koks het vlees hanteren en de eters erin happen. En het klinkt ook door in wat je al die taqueros, klanten, veefokkers en andere leveranciers voor de camera hoort zeggen: ‘Samen taco’s eten is het toppunt van gezelligheid… de knapperige tortilla, het vet van het vlees, wat citroensap…’ ‘Met een goede taco leg je contact met iemands ziel.’ ‘Taco’s zijn het lekkerst als je dolgelukkig bent van de drank.’ ‘Ik kan er iedereen verliefd mee maken.’ ‘Ze zijn een lekkere zonde.’ ‘Ze geven troost, zijn zoet, zijn sappig.’ ‘Mensen zijn verliefd op de verschillende texturen – wang, oor, ballen, zwezerik…’ ‘Onze gastronomie is het mooiste van Mexico. Het is mijn werk als taquero om een heel volk blij te maken.’ ‘Je relatie met je klant is het allerbelangrijkste.’ ‘Een biertje erbij, een glimlach…’ ‘Taco’s smeden banden tussen ouders en kinderen. Ooms, tantes, iedereen is enthousiast. Ze dienen om goed nieuws te vertellen, vrienden op te vrolijken, mensen te verwelkomen die lang weg zijn geweest.’ ‘Ze horen bij onze cultuur, zitten in ons bloed. Er is plek voor iedereen. Kom erbij!’

Taco’s belichamen Mexico, belichamen de Mexicaanse geschiedenis en verenigen de Mexicanen. In het hele eerste seizoen van de serie kwam maar één niet-Mexicaan aan het woord: een taco-maker in Los Angeles, in het zuiden van de VS, vlak bij de Mexicaanse grens maar niet in Mexico. Hij was meteen ook de enige bij wie de Mexicaanse verbondenheid geen rol speelde, de enige die alleen aandacht vroeg voor zijn eigen ego, zijn eigen ‘creativiteit’, zijn eigen passie. Het klonk ontstellend armoedig.

Afkeer hoort bij genot

Goed. Je kunt dus intens gelukkig zijn met de gemeenschap waartoe je hoort, en eten is een van de manieren om dat geluk te beleven en te bevestigen. Maar het genot van het eigene gaat vloeiend over in afkeer van het andere. Eetgenot wordt dan afwijzing. Ik schreef daarnet dat niemand je verboden heeft bloedworst lekker te vinden, maar dat is eigenlijk niet waar. Voedselverboden worden meestal niet met wapens afgedwongen, maar met onbereikbaarheid van ingrediënten (de meeste supermarkten verkopen het niet meer), hoge prijzen en ideeën over moderniteit (‘bloedworst is natuurlijk niet meer van deze tijd’).

Een droef voorbeeld van hoe zoiets kan werken, is een typisch Sloveens-Kroatische lekkernij die ook in de punt van de Italiaanse laars gegeten wordt of werd. Ik bedoel de zevenslapers. Dat zijn knaagdieren die zo heten omdat hun winterslaap wel zeven maanden duurt. Ze kwamen al in het klassieke Rome op tafel: de lekkerbek Apicius vulde ze daar met varkensgehakt en specerijen en stoofde ze dan in bouillon. En ze zijn nog niet helemaal uit onze Europese keukens verdwenen. In Italië is de jacht erop weliswaar verboden, maar dat wil niet zeggen dat niemand ze eet. Volgens The Guardian van 17 februari 2010 werden er in de streek rond Catanzaro in de punt van de Italiaanse laars elk jaar ongeveer 20 duizend van gevangen, aldus een woordvoerder van dierenbeschermers. En bij traditionele kolenbranders in de buurt van Napels bestaat een recept voor zevenslapers met pizzaiolasaus: opensnijden, even blancheren, vullen met rug- en buikspek en in een afgedekte pan met wat olie, veel tomaat, knoflook, peterselie, oregano en zout heel zachtjes laten pruttelen. In Slovenië en Dalmatië is de jacht op deze dieren beperkt toegestaan en zijn ze al eeuwenlang een iconische lekkernij. Bovendien wil het gelukkige toeval dat ze nergens zo groot zijn als daar: afhankelijk van de plaats kunnen ze 16 tot 20 cm lang worden en tot 350 gram wegen. De bewoners het Dalmatische eiland Brač roosteren hun navadni polh en trekken de gare diertjes tussen twee sneden brood van het spit. Dan is het smullen geblazen.

Een plaatselijke herbergier bevestigde in de Oostenrijkse krant Der Standard van 23 november 1999 hoe gruwelijk lekker dat vlees is, maar merkte er iets bij op: ‘Tussen die twee sneden brood staren de oogjes je aan, en niet iedereen is daar dol op.’ Dat is precies zoals het kan gaan. Eerst vinden de toeristen het eng. Als het even wil, studeren de kinderen van de herbergier inmiddels in de grote stad, waar ze oogjes vies leren vinden, zodat ze voortaan alleen nog maar hamburgers en kant-en-klaar uit de supermarkt eten. Zo verdwijnt er genot uit hun leven.

Genot is macht

Landbouwfilosoof Michiel Korthals schreef een dik boek over de filosofie en ethiek rond landbouw en eten en analyseerde daarin ook een bredere en taaie sociaaleconomische machtsstrijd waarin uitsluiting, minachting, discriminatie en verzet een hoofdrol spelen: ‘De strijd om de opvatting wat goede voeding en landbouw is, gaat gepaard met machtsuitoefening (…), tegenmacht van onderdrukte groepen, list, bedrog en geweld. Nooit gaat het alleen om (…) het vullen van de maag, altijd staat ook de aanvaardbaarheid van voedings- en landbouwstijlen ter discussie. (…) Iedere groep probeert zijn definitie van goede voeding en landbouw op te leggen, met of zonder argumenten, met of zonder respect voor de tegenstanders.’ (Korthals, Goed eten )

Zo is het precies. Overwinningen zijn soms heel tijdelijk en de strijd kan de vorm van koloniale onderdrukking en van klassenstrijd hebben. Een voorbeeld van het eerste zijn de Spaans-koloniale pogingen om het traditionele voedsel in Zuid-Amerika uit te roeien, zodat quinoa uiteindelijk alleen nog in ontoegankelijke delen van het Andesgebergte werd verbouwd. Het gewas bleef daar een marginale voedselbron, maar toen ontdekten eigentijdse jongeren in de VS en Europa het als middel om zich af te zetten tegen de koolhydraten van hun (voor)ouders, waarna het zo populair en duur werd dat de Andesbewoners het pas weer konden kopen toen de Amerikanen en Europeanen het zelf gingen verbouwen. Doe er eens een experiment mee. Zet, als je weer eens quinoa eet, de knop van de moderniteit op nul en probeer bewust te proeven of de smaak écht beter is dan die van tarwe of rijst.