Voorstelling Michelingids 2016: Hoogdag voor gastronomische restaurants

Maandag is het weer D-day voor de Belgische gastronomische restaurantwereld. Dan wordt de nieuwe editie van de befaamde Michelingids bekendgemaakt en weten we in een adem wie zich tot de crème de la crème van de restaurants mag rekenen, wie beloond wordt met een (extra) ster of, in het slechtste geval, wie er een verliest. Een voorbeschouwing.

Elk jaar laten opkomende keukentalenten en nieuwe sterren in Vlaanderen, Brussel en Wallonië zien dat ze klaarstaan om het roer over te nemen. Dat resulteerde vorig jaar in tien nieuwe eensterrenrestaurants, goed voor een totaal van 117 eensterrenrestaurants op Belgische bodem.

Maandag 14 december is het weer spanning troef in de Gentse Flanders Expo, want dan wordt de Michelingids België en Luxemburg 2016 voorgesteld en kennen we meteen de nieuwe adressen die straks een (extra) ster mogen uithangen. De presentatie, initieel gepland op 16 november, werd vanwege de tragische gebeurtenissen in Parijs met vier weken uitgesteld.

‘Een reis waard’

Een onderscheiding met Michelinster is in de eerste plaats een mooie beloning en erkenning voor het harde werk van een chef en zijn hele team, een bevestiging ook, én commercieel (zeer) belangrijk. Voor sommige chefs is het ook een duw in de rug om de lat in de keuken nog hoger te leggen. Voor anderen is het een dagelijkse strijd om aan de verwachtingen – die bij zo’n onderscheiding plots een pak hoger liggen – te voldoen en aan de hoge druk te weerstaan.

België telt sinds 2011 – en de promotie van het Brugse Hertog Jan van Gert De Mangeleer en sommelier Joachim Boudens – drie restaurants met drie Michelinsterren, de hoogste onderscheiding van Rode Gids van de bandenfabrikant. Het was toen van 2006 geleden dat de teller op drie stond. Comme Chez Soi moest in dat jaar een ster inleveren, en bleef sindsdien ‘hangen’ op twee stuks. Het was de prijs die zaak betaalde voor de overname (en nieuwe keuken) door Lionel Rigolet, schoonzoon van Pierre Wynants die het Brusselse etablissement naar de absolute top kookte.

De twee andere chef-koks aan het firmament zijn Peter Goossens met Hof Van Cleve en Geert Van Hecke met De Karmeliet. Zij worden al jaren hemelhoog geprezen voor hun uitzonderlijke keuken en zijn volgens de gids ‘een reis waard’. Al zal die reis na eind volgend jaar niet meer naar De Karmeliet leiden, wanneer Van Hecke definitief de deuren van zijn gastronomisch eethuis sluit.

‘Drie Michelinsterren wegen zwaar’, zei de bijna 60-jarige West-Vlaamse topkok in een openhartig interview met Knack Weekend. ‘Je moet hedendaags koken, anders wordt er niet meer over je gesproken. Ik heb altijd consequent de klassieke waarden verdedigd.’ De fornuismaestro gaat een nieuw, kleinschaliger restaurant openen, samen met zijn vrouw Mireille, maar zal zich wel opnieuw inschrijven bij Michelin. ‘Wij zullen wel zien waar wij uitkomen.’

Dat het soms heel snel kan gaan toonde sterrenzaak Het Publiek van de jonge topchef Olly Ceulenaere. Hij kreeg vorig jaar een eerste Michelinster, amper tien maanden nadat hij zijn restaurant in Gent had geopend. En dat er op een promotie geen leeftijd staat toonde Arnold Hanbuckers die in 2013 op zijn 69ste zijn Brugse zaak A’Qi een eerste ster bezorgde. Intussen gaf hij de koksmuts door aan Karen Keygnaert.

Vorig jaar kregen tien Belgische restaurants (vier in Wallonië, drie in Brussel en drie in Vlaanderen) voor het eerst een onderscheiding. Ook The Jane van Sergio Herman en Nick Bril werd enkele maanden nadat het de deuren opende gepromoveerd.

Het aantal tweesterrenzaken bleef vorig jaar ongewijzigd. Geen enkel restaurant viel af, geen enkel kwam erbij. Of daar straks verandering in komt, valt af te wachten.

Restaurant La Source in Lanaken

Onder de kanshebbers op een tweede Michelinster in de nieuwe gids noteren we onder meer het uitstekende gastronomische restaurant La Source (Lanaken) waar Ralf Berendsen achter het fornuis staat. De topchef kreeg onlangs een punt extra en de derde koksmuts van Gault & Millau.

‘Hij koestert de klassieke basiskeuken, maar vult die aan met hedendaagse en persoonlijke creaties. De hapjes zetten de toon, daarna volgt een festival van smaak en kleur’, oordeelde de culinaire gids. Zijn kookstijl mag tot de fijnste van Limburg worden gerekend en kan straks terecht beloond worden met een tweede ster.

Ook Le Coq Aux Champs is een serieuze kandidaat op promotie. Hier is Christophe Pauly de smakenacrobaat. Hij behoort tot de top van Wallonië.

Restaurants die in aanmerking komen voor een eerste Michelinster zijn talrijk. Knack Weekend selecteerde deze adressen:

* Souvenir (Ieper), de topzaak van de IJslandse chef-kok en Jong Keukengeweld Vilhjalmur Sigurdarson die imponeert met zijn pure bereidingen, subliem door hun eenvoud.

* Bistro du Nord (Antwerpen), kwaliteitsbistro van chef-kok Michaël Rewers

* Alain Bianchin, het nieuwe restaurant van Alain Bianchin in Overijse. Hij kent de klassieke keuken als weinig anderen.

* L’Air de rien in de buurt van Luik: bijzonder restaurant waar de eigenzinnige chef-kok Stéphane Diffels de plak zwaait. Hij is autodidact in de keuken.

* Appelsveer (Appels), het bucolische restaurant van Olivier Van de Meerssche.

* ’t Korennaer (Nieuwkerken-Waes), waar Edwin Van Goethem culinaire wondertjes op het bord tovert.

* Schatteman (Hertsberge) met groot talent Gregory Schatteman achter het fornuis. Zijn gerechten zijn vernieuwend, maar zonder extremen.

* Two Cooks (Zottegem), het trendy ingericht gastronomisch restaurant van Günther Taelman en Olivier Jolie.

* Floris (Sint-Andries, Brugge) van de jonge talentvolle chef-kok Floris Panckoucke

* Nimman thai food, het tweede (en verslavend lekker) Thais restaurant van het acteurskoppel Nathalie Meskens en Jeroen Van Dyck

* Stirwen, Brussels restaurant van de jonge chef-kok François-Xavier Lambory

* L’Envie in Zwevegem/Sint-Denijs, het nieuwe gastronomische restaurant van de veelbelovende chef-kok David Grosdent. Hij presenteert complexe gerechten, waarbij hij goochelt met lokale seizoenproducten.

* Ogst in Hasselt: het gastronomische restaurant van Sébastien Wygaerts en Diederik Herbot dat vanaf de eerste dag in de smaak viel.

De lijst kan nog aangevuld worden met een pak andere gastronomische restaurants die dagelijks hard labeur verrichten en kwaliteitsproducten koppelen aan creativiteit en vakmanschap. Ook zij zijn ‘een reis waard’.

De nieuwe Michelingids 2016 wordt op maandag 14 december uitgereikt.