Vis van de week: Tongschar, uitstekend alternatief voor de prijzige zeetong

‘We moeten leren eten wat de visser vangt. Niet enkel laten vissen wat we op ons bord willen en al de rest weggooien.’ Wij volgen het motto van de NorthSeaChefs en eten vandaag tongschar, een fijn visje van eigen bodem dat deze week nog gepromoveerd werd tot Vis van het Jaar. Sterrenchef Matthieu Beudaert levert het bijhorende topgerecht.

‘Onze vis is de lekkerste ter wereld, maar we kennen hem niet.’ Jammer, want onze Noordzee biedt een schatkist aan lekkers. Hoog tijd om daar verandering in te brengen en de consument bewust te maken van het rijke visaanbod in België, zo oordeelde tweesterrenchef Filip Claeys. Met zijn project NorthSeaChefs ijvert de initiatiefnemer, samen met een rist Belgische topchefs, om onbeminde en minder bekende vissoorten van bij ons in de kijker te zetten, hen een identiteit te geven en zo de vraag bij de consument te stimuleren.

De Belgische niet-commerciële organisatie coöperatie wil zo de vissoorten de aandacht te geven die ze verdienen zodat straks de wenkbrauwen niet meer gefronst worden wanneer namen als hondshaai, zeekat, pieterman, koolvis of steenbolk vallen. Want ze zijn lekker, hebben een lage ecologische voetafdruk en bieden bovendien uitstekende alternatieven voor populaire soorten die door overbevissing in de moeilijkheden raken of kweekvissen zoals pangasius, tilapia en zalm die kilometers moeten afleggen alvorens ze in het bord belanden.

Niet alleen de consument wordt er beter van, ook de visserij, die op die manier een eerlijke prijs voor hun vangst krijgt.

Deze week richten we de spots op de tongschar, de kersverse Vis van het Jaar. Met deze onderscheiding wil VLAM de verkoop van deze fijne vis van eigen bodem wat aanzwengelen. Vorig jaar haalde slechts 2,2 procent van de Belgische gezinnen de vis in huis. Dat kan dus veel beter.

Tongschar behoort samen met tong, pladijs, griet en tarbot tot de familie van de platvissen, en niet tot de tongsoort zoals zijn naam doet vermoeden. Hij heeft een gladde, bruin-grijze bovenzijde – al dan niet met donkere of bleke vlekken – en een witte onderzijde. De zijlijn vertoont een zeer lichte kromming ter hoogte van de borstvin. Opvallend is zijn kleine kop en mond.

Tongschar is geslachtsrijp op een leeftijd van 4 jaar. De meest vissen meten tussen 27 cm (de wettelijk minimum aanlandingsmaat voor tongschar) en 40 cm wanneer ze in het net belanden, maar er zijn al exemplaren tot 65 cm opgevist.

Tongschar is een wijdverspreide vissoort in de Noord-Atlantische oceaan. Hij wordt gespot van de Barentszzee tot het noorden van de Golf van Biskaje en zoekt vooral plaatsen op met steenachtige en grindbodems, vandaar dat hij ook wel steenschol of steenschar wordt genoemd. De grootste populaties vinden we terug in de Noordzee en de visgronden rond de Britse Eilanden.

Bekijk de aanvoer van tongschar in kaart

Belgische vissers verschalken tongschar als bijvangst bij het vissen naar tong en pladijs. Dat gebeurt vooral in de Noordzee – waar een vangstquota geldt – en het Oostelijk Engels kanaal, goed voor tweederde van de totale vangst en een gemiddelde van 950 ton per jaar.

Vorig jaar lag de vangst van tongschar gevoelig lager, waardoor hij pas de zesde plaats van de meest aangevoerde vissoorten in onze visveilingen bekleedde. Onze vissers krijgen er gemiddeld 3,5 euro per kilo voor.

Tongschar heeft niet dezelfde reputatie als tong, maar culinair zijn ze bijzonder nauw verwant. Het visvlees van tongschar is wat zachter dan dat van tong en de filets zijn wat dikker. Je kan ze daardoor smeuïger bakken, wat hen de bijnaam “melktong” heeft opgeleverd. Die naam verwijst ook naar de diepwitte kleur van het visvlees.

Tongschar laat zich moeilijk manueel stropen. Hij wordt vooral gefileerd (in dubbele filets) zonder vel aangeboden. Als je tongschar met vel op de kop kan tikken, kan je hem ook op vel bakken zoals pladijs. Tong is hiervoor minder geschikt.

De meeste gerechten met tong of pladijs kan je ook met tongschar bereiden. Tongschar is bijzonder geschikt om te bakken op de graat (‘meunière’), te pocheren (‘à la nage’, ‘bouillabaisse’), te smoren in de oven of microgolfoven en om te stoven.

‘Hou de bereiding eenvoudig. Gepocheerd of gebakken is hij het lekkerst.’

(Chefs Filip Claeys en Rudi Van Beylen)

Quinoasalade met escabèche van tongschar

– Een recept van sterrenchef Matthieu Beudaert –

Voor 4 personen:

Salade

85 g quinoa (gewone, rode, bruine of mix)

2 el zaadjes (lijnzaad, pompoenpitten, zwart sesamzaad, hennepzaad)

1 sjalot

2 el olijfolie

1/2 el vers limoensap

1/2 groene appel

4 blaadjes verse munt (fijngesneden)

4 blaadjes platte peterselie (fijngesneden)

1/2 venkel

1/4 komkommer

Sausje

3 el plattekaas

currypoeder

honing of gembersiroop

sap van 1 limoen

1 tl Wostyn-mosterd

Tongschar

4 tongscharfilets

4 el witte wijn

citroensap

grove peper

takje tijm

knolcapucien of Oost-Indische kers

Bereidingswijze:

Kook de quinoa gaar. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Snijd de venkel, sjalot, appel en komkommer in blokjes en meng samen met limoensap en olijfolie onder de quinoa. Kruid af met peper, zout, munt en peterselie. Werk af met zaadjes.

Roer de honing, mosterd, het limoensap en currypoeder onder de plattekaas.

Bak de tongscharfilets heel kort in een hete pan. Blus met witte wijn. Haal de filets uit de pan en voeg een beetje citroensap, grove peper en tijm toe. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Leg de tongschar op het bord. Lepel een beetje currysaus naast de filet en werk af met enkele druppels jus, quinoa en knolcapucien.

Portret: Matthieu Beudaert

Jong Keukengeweld en Jonge Topchef van het jaar, Matthieu Beudaert (°1977), is een man met een visie. In zijn restaurant Table d’Amis serveerde hij vanaf het begin enkel vis van bij ons.

Van kunstgeschiedenis naar een pure keuken

Wie 10 jaar geleden zei dat Matthieu een carrière als sterrenchef te wachten stond, zou onthaald geworden zijn met een bulderlach. Kunstgeschiedenis was Matthieus dada en na zijn studies in Gent trok hij naar Brussel voor een job in de ambtenarij. Gelukkig voor menig smaakpappil had Matthieu ook nog een koksdiploma in avondonderwijs binnengehaald en was de drang naar lekker eten groter dan naar een 9-to-5-job. Voorzichtig begonnen als traiteur zette Matthieu uiteindelijk de stap naar een eigen restaurant in 2010. En hij deed meteen grote ogen opzetten. Naar analogie met Michel Bras plaatst hij zijn product expliciet naar voren. Hij opteert bewust voor een heldere en herkenbare stijl om de smaakdefinitie van een gerecht overzichtelijk en vooral eenvoudig te houden.

Traceerbaarheid is troef

Matthieu zweert bij ingrediënten die gemakkelijk te traceren zijn en speelt daarom altijd kort op de bal. Noorzeevis is het voorbeeld bij uitstek. Met North Sea Chefs wil Matthieu het product opnieuw in de kijker zetten. “Liever vis van bij ons waarvan je weet hoe die op je bord gekomen is, dan een goedkopere vis die in abominabele omstandigheden van de andere kant van de wereld vervoerd werd.”

(DB)