Vis van de week: Hondshaai, een zeer lekker visje en uitstekend alternatief voor paling

Ook bij zomerse temperaturen verdient vis een plaats op je bord. En als het van ons afhangt komt hij recht uit de Noordzee. De ondergewaardeerde hondshaai bijvoorbeeld: een bijzonder lekker, mager visje, fijn van smaak en zonder graten.

Onze tweede aflevering over minder bekende of onbeminde vissen uit onze Noordzee die een extra duw in de rug verdienen, wordt gesierd door de hondshaai. Hij is mooi, hij is lekker maar hij wordt jaarlijks slechts door twee procent van de Belgen geconsumeerd. Nochtans is hondshaai een erg smakelijke, magere vis waarvan de bestanden in de Noordzee zeer gezond zijn.

VLAM gaf al het goede voorbeeld door hem vorig jaar tot vis van het jaar te bombarderen, om zo de consumptie te stimuleren. En hondshaai heeft daar alle potentieel voor, zowel op culinair vlak als op gebied van de aanvoer die makkelijk kan inspelen op een stijgende vraag.

Hondshaai is zoals andere haaiensoorten een kraakbeenvis zonder graten. Hij is eerder klein, langgerekt, slank van vorm, en heeft een gemiddelde lengte tot 70 cm. Je herkent hem aan zijn korte brede snuit en zijn lichtbruine grondkleur die bedekt is met veel donkere vlekken. Onderaan oogt hij vuilwit. Zijn huid is zo ruw als schuurpapier.

De hondshaai kan tot twaalf jaar oud worden. Hij brengt het grootste gedeelte van zijn tijd door op de zeebodem, waar hij zich ’s nachts voedt met een breed scala aan mariene organismen. Ze planten zich gedurende het ganse jaar voort.

Verwar hondshaai niet met de zeldzamere kathaai. Die vertoont een ander vlekpatroon, met grotere, verder van elkaar staande vlekken. Een ander verschil, maar moeilijker te zien met het blote oog, situeert zich bij de neusgroeven. Bij de hondshaai lopen ze uit in de mond, terwijl ze bij de kathaai niet verbonden zijn.

Onze Belgische vissers verschalken de hondshaai vooral in het westelijke deel van de Noordzee, ook in de Keltische en in de Ierse zee, en in veel mindere mate in de Golf van Biskaje. Dat gebeurt doorgaans op een duurzame manier, mede dankzij de investering in duurzame visserijtechnieken.

Bekijk de aanvoer van hondshaai in kaart.

De vis wordt aangeland als bijvangst bij het vissen naar pladijs en tong. Maar wegens de doorgaans lage prijzen die uitbetaald worden in de Belgische vismijnen – soms onder de door Europa ingestelde minimumprijs – gooien onze vissers vaak een deel van de opgeviste hondshaai terug in zee. Maar als de consumptie en dus de vraag naar de vis stijgt, krijgen ze er op termijn wel een eerlijke prijs voor.

Uit onderzoeksgegevens blijkt dat het wel goed zit met de curve betreffende de consumptie van hondshaai. Die steeg van 145 ton in 2008 naar 177 ton in 2014. Maar diezelfde cijfers onthulden dat jaarlijks amper twee percent van de Belgische gezinnen zich aan hondshaai waagden. Dat kan dus beter, want hondshaai is een smaakvolle vissoort met veel potentieel.

In de handel is hondshaai vrijwel altijd gevild verkrijgbaar. Het villen is trouwens werk voor vakmannen omdat het vel stug aan het visvlees vastzit.

Schoongemaakt, gestroopt en in moten versneden lijkt hij sterk op paling. Vroeger werd hij daarom wel eens als ‘zeepaling’ verkocht. In tegenstelling tot paling is hondshaai een magere vissoort met gemiddeld 0,7 g vet per 100 g visvlees.

Hondshaai is een uitstekend alternatief voor paling. Paling in het groen, maar ook alle andere palinggerechten zijn toepasbaar op hondshaai. En je kan er ook andere kanten mee uit. Want ook gelakt, gesmoord, of zelfs op de grill is het visje niet te versmaden.

Hondshaai biedt een zee aan bereidingsmogelijkheden. NorthSeaChef Filip Claeys van tweesterrenrestaurant De Jonkman bezorgde ons dit schitterende gerecht. Laat het smaken.

Gekonfijte hondshaai, koolrabi en béarnaise

Ingrediënten

1 hondshaai gestroopt

aromatenolie (200 g olijfolie)

1 takje tijm

1 takje laurier

1 theelepel korianderzaadjes

grof zout

citroensap

Dragonpoeder :

1/2 bosje dragon

Béarnaise :

3 eierdooiers

1 scheutje dragonazijn

250 g geklaarde boter

1/2 bosje dragon fijngesneden

Koolrabi:

2 koolrabi’s

gezouten water

olijfolie

citroensap

peper en zout

Bereidingswijze:

Was de hondshaai onder koud stromend water en dep goed droog. Snij de vis in gelijke moten en kruid met peper en zout. Verwarm de olijfolie tot ± 70/80 graden en voeg de korianderzaadjes, tijm, laurier en grof zout toe. Gaar de moten ongeveer 10 minuten in de olie tot ze zacht zijn. Haal de moten uit en werk af met citroensap.

Béarnaise: klop op een zacht vuurtje de 3 eierdooiers met een scheutje dragonazijn op tot een vaste schuimige massa. Monteer met de geklaarde boter werk af met fijngesneden dragon.

Dragonpoeder: pluk met de hand de blaadjes van een half bosje dragon. Laat drogen in de oven op 70°C en cutter vervolgens tot poeder.

Kook 1 koolrabi beetgaar in gezouten water en snij in plakjes naar wens. Snijd de andere koolrabi in schijfjes en laat marineren in olijfolie, citroensap, peper en zout.

Plaats de vismoten in het midden, schik de koolrabi errond, 1 lepel béarnaise ernaast en werk af met poeder van dragon.

Ook sterrenchef Kobe Desramaults van restaurant In de Wulf ging met de vis aan de slag. Een zeer lekker gerecht.

Gelakte hondshaai met bleke miso en boterboontjes

Ingrediënten

1 grote gefileerde hondshaai, zonder vel (500 gram)

4 el honing

8 el rode wijnazijn

2 dl kippenbouillon

2 steranijzen

1 theelepel anijszaad

1 theelepel venkelzaad

fleur de sel

5 cl bleke miso (In De Wulf maakt zelf een Vlaamse variant van miso op basis van tarwe en spliterwten)

10 cl volle room

5 cl water

200 gram boterbonen

Bereidingswijze:

Doe de honing, de rode wijnazijn, de kippenbouillon, de steranijs en de zaadjes in een pot en laat inkoken totdat de emulsie bijna stroopdik is.

Laat de hondshaai intussen even op temperatuur komen. Schroei hem langs beide zijden kort aan in een anti-kleefpan met koolzaadolie. Laat hem zachtjes verder garen in de warme pan.

Lak de vis met een borsteltje en strooi er eventueel nog een beetje fleur de sel over.

Was de bonen en snijd ze in de lengte. Kook ze in het mengsel van miso, room en water totdat het bijna karamelliseert.

Afwerking: houd je bord zo naturel mogelijk en werk af met bloemetjes en verse kruiden.

(DB)