Van de kaart: is het klassieke menu ten dode opgeschreven?

Lange tijd waren vaste menu’s in restaurants zeer gegeerd, nu willen mensen flexibeler tafelen, met keuze à la carte en sharingformules. Of zonder onderscheid tussen voor- en hoofdgerechten. De een proeft graag van alles een beetje, de ander vertrouwt op de keuze van de chef: hoe ziet de menukaart van de toekomst eruit?

Menu’s in meerdere gangen – na elkaar of in buffetvorm – zijn zo oud als de gastronomie zelf. Uitgebreid tafelen maakt deel uit van alle culinaire culturen en tradities. Meestal als ritueel om iets te vieren of te bezegelen, om rijkdom en goede smaak te etaleren, of om gastvrijheid ten opzichte van gasten te betuigen. Ook in diplomatieke relaties tussen landen hebben menu’s altijd een belangrijke rol gespeeld. Het is dus niet verwonderlijk dat gastronomische restaurants ze eveneens introduceerden: ze wekken een gevoel op van weelde en exclusiviteit, en bieden de mogelijkheid om het talent van de kok in al zijn facetten te ontdekken. Het eten à la carte is pas later ontstaan, vooral in minder gastronomische eetgelegenheden zoals bistro’s en brasserieën. Maar vandaag beleeft à la carte een revival. Samen met nog flexibeler formules zoals sharing.

Veilige keuze

Joachim Boudens en Gert De Mangeleer bereikten de top in de gastronomie met Hertog Jan, maar hebben ook de stap gezet naar eerder informele eetconcepten (L.E.S.S. en Bar Bulot) en zelfs fastfood (Babu). Zij zijn dus goed geplaatst om over de evolutie van het vaste menu naar meer flexibiliteit te spreken. ‘In een gastronomisch restaurant neemt negentig procent van de klanten het menu’, vertelt Boudens. ‘Dat komt omdat mensen minder vaak naar dat type restaurant gaan en dus de kans willen grijpen om zo veel mogelijk creaties van de kok te proeven. Vaak is er ook een feestelijke reden waarom het restaurant werd gekozen en een lang verblijf aan tafel maakt daar deel van uit.’

Uit eten gaan is vandaag echter lang niet meer altijd gelinkt aan een speciale gelegenheid. En dus evenmin aan uitgebreid tafelen. ‘Mensen willen steeds vaker sneller en goedkoper eten, die trend is overduidelijk’, zegt De Mangeleer. ‘Maar dat betekent niet dat alles à la carte zal worden. Voor veel mensen is een menu nog altijd een veilige keuze. Zeker het lunchmenu, omdat mensen ’s middags met een strikte timing zitten. Maar er zal wel meer flexibiliteit van de restaurants gevraagd worden. De ene klant wil geen vlees, de andere net wel, steeds meer mensen willen alleen groenten, en nog andere klanten willen gewoon minder eten.’

Een vast menu sluit eten à la carte trouwens niet uit: in heel wat restaurants heb je beide, zelfs als ze bij de gastronomische top horen. ‘Vaak zijn het de beste klanten die à la carte bestellen’, weet Boudens. ‘Zij komen immers geregeld eten en willen dan niet hetzelfde menu dat ze de vorige keer al genomen hebben.’ Toch zijn er nog altijd restaurants die hun klanten verplichten om een minimaal aantal gangen te nemen, en op vrijdag- en zaterdagavond zelfs het langste menu. Maar er zijn ook steeds meer klanten voor wie dat een reden wordt om niet naar dat restaurant te gaan.

Love, eat, share, smile

Een tussenformule die zeer gangbaar is in Frankrijk, is het menu met keuze, waarbij je voor elke gang kunt kiezen tussen twee of meer gerechten. Chef Henk Van Oudenhove introduceerde deze formule in zijn restaurant Sans Cravate in Brugge. Zo kun je het belangrijkste voordeel van een menu (de prijs) combineren met het belangrijkste voordeel van à la carte (de keuze). Het biedt ook de mogelijkheid om zowel vlees-, vis- als groenteliefhebbers tevreden te stellen. Merkwaardig dat deze formule zo zeldzaam is in België.

Een nog flexibeler formule dan à la carte is sharing. ‘ Share the food, dare the drinks‘ is het motto van het hippe restaurant Commotie in Gent. In Brugge heeft het restaurant Rock-Fort zich opgesplitst in twee verdiepingen: een voor fine dining en een voor sharing van tapas, amuses en streetfood. Zelfs Marc Coucke is op de trein gesprongen, samen met zijn kok Wout Bru in La Bru’sserie in Durbuy, waar ’tapas en sharing food in een culinaire reis rond de wereld’ worden geserveerd.

Sharing wordt zowaar voorgesteld als een nieuwe, positieve levenshouding. De bistro L.E.S.S. van De Mangeleer en Boudens staat voor ‘ Love, Eat, Share and Smile’. In Kortrijk werd een restaurant gelanceerd onder de naam Split met als motto ‘ Dream. Create. Share’. Sharing heeft niet alleen geleid tot veranderingen in de keuken en de menukaart, ook in het concept van een restaurant: stoelen, tafels en muziek worden aangepast aan deze nieuwe manier van eten, servetten en bestek worden al op voorhand op de tafels gezet, borden worden niet meer na elk gerecht afgeruimd.

Willen of niet

Bij ons is sharing nu hip, maar eigenlijk is het delen van gerechten een oeroude gewoonte aan tafel. Nog voor de menu’s hun intrede deden, werd in onze contreien volop geshared, meestal in de vorm van buffetten die op de tafels werden gezet. Pas in het begin van de negentiende eeuw ontstond in Rusland het ritueel om gerechten een na een op te dienen in individuele porties. Toen dit bij ons in West-Europa doorbrak, werd het dan ook ‘service à la russe’ genoemd. Het maakte geleidelijk aan een einde aan de nogal chaotische manier waarop er tot dan toe werd getafeld, waarbij verschillende gerechten, vaak al afgekoeld, vrolijk werden gedeeld onder alle genodigden en door elkaar werden gegeten.

Maar terwijl in het Westen de individuele porties gemeengoed werden, bleef men in andere landen onverdroten delen aan tafel, tot vandaag toe. Zo is sharing nog altijd de norm in de keukens van Noord-Afrika, het Midden-Oosten, de Kaukasus en grote delen van Azië, waaronder China, waar alle gerechten op een draaiende schijf in het midden van de tafel worden gezet, zodat het voor iedereen mogelijk wordt om van alles te proeven. Zelfs in onze westerse culinaire traditie zijn er heel wat gerechten die we al lang sharen, zonder dat we het zo noemden: Spaanse tapas, Italiaanse pizza, Griekse mezze, fondue bourguignonne, Zwitserse raclette, Hollandse bitterballen, frieten in een puntzak, een kaas- of charcuterieplank.

Een onverwachts neveneffect is dat het fenomeen ook overwaait naar restaurants die niet aan sharing doen. Want of restaurateurs het nu willen of niet, klanten doen het toch: ze bestellen maar één gerecht voor twee en kondigen aan dat ze dit gaan delen. Uit vrees om voor ouderwets versleten te worden, durven restaurateurs er niet tegen in te gaan. Maar ze zien daardoor wel hun inkomsten slinken. ‘Met hoofdgerechten doen mensen het niet vaak, maar met voor- en nagerechten komt het steeds vaker voor’, hoorden we bij verschillende restaurateurs.

Deeleconomie aan tafel

Zal de deeleconomie aan tafel blijven bestaan? Ze heeft alvast een bredere trend ingezet waarbij de klant steeds meer flexibiliteit en vrijheid wenst. Geen vaste menu’s en geen opgelegd aantal gangen meer, geen verplichting om een menu voor de hele tafel te bestellen, geen opdeling meer tussen voor- en hoofdgerechten, de keuze per gerecht tussen een kleine en een grote portie, klanten die zelf hun menu samenstellen: het zit er allemaal aan te komen. Eten wat je wilt, wanneer je wilt, hoeveel je wilt en in de volgorde die je wilt: wordt dat het model voor de toekomst?

In de nieuwe Hertog Jan in Antwerpen gaan De Mangeleer en Boudens helemaal tegen deze trend in: zij serveren er slechts één menu en ‘aanpassingen zijn niet mogelijk’, zo staat er letterlijk op de website. Joachim Boudens legt uit: ‘In de vroegere Hertog Jan merkten we dat er alsmaar meer aanpassingen aan een menu gevraagd werden. Op den duur waren dat er zoveel dat je al evengoed à la carte kon serveren. Vandaar dat we voor de nieuwe Hertog Jan het omakase-principe uit Japan hebben overgenomen, waarbij de klant zegt: ik laat het aan de chef over.’

Van totale flexibiliteit naar helemaal geen flexibiliteit meer: zal dit de nieuwste trend worden? Er zijn slechts enkele restaurants met de status van een Hertog Jan die zich dit kunnen permitteren. Hetzelfde duo opende trouwens, vlak naast Hertog Jan, een nieuwe vestiging van Bar Bulot. Waar je – jawel – voluit à la carte kunt eten, samen met ‘hapjes om te delen’.