België is niet alleen het land van de chocolade. We vergeten vaak dat we hier ook uitzonderlijk suikergoed maken, en dat al generaties lang. Van het neuzeke tot de zure Napoleon: een blik op een bijzonder stukje culinair erfgoed.
Een babelutte tot een puntje zuigen, het topje van een mierzoete cuberdon afbijten en de gelatineachtige vulling met frambozensmaak opzuigen, een violetje langzaam laten smelten in de mond… Wie deed het niet als kind? Maar wist je ook dat die drie zoetigheden producten van Belgische makelij zijn?
Snoepgoed een streekproduct met een lange ambachtelijke geschiedenis noemen: het is niet overdreven. De opmars van de Belgische confiserie heeft veel te maken met Napoleon, de Franse keizer die, grappig genoeg, vandaag zijn naam en gezicht leent aan een felgeel zuur snoepje. Door het handelsembargo dat hij in 1806 afkondigde, was de import van rietsuiker uit de Britse kolonies voortaan verboden. Aangezien het grootste deel van Europa dus niet meer over die grondstof kon beschikken, greep het naar een lokaal alternatief, de suikerbiet.
De internationaal onzekere toestand draaide gunstig uit voor België, dat zich ontpopte tot een belangrijke speler in de suikerindustrie. Die economische impuls gaf het ambachtelijke snoepgoed in de eerste helft van de twintigste eeuw alle kansen om zich te ontwikkelen. Toen ontstonden zoete klassiekers die we vandaag nog altijd kennen.
Troostmaatschappij
Meer dan tweehonderd jaar na Napoleon staat ons zoet patrimonium nog altijd overeind, al doken er onderweg wel wat hindernissen op. In de jaren zeventig en tachtig van de vorige eeuw bijvoorbeeld, toen men zich zorgen begon te maken over de link tussen suiker en obesitas en hart- en vaatziekten, en het label ‘suikervrij’ opdook – dat intussen alweer zijn glans verloren heeft.
De cijfers zijn duidelijk: aan het begin van de twintigste eeuw telde Frankrijk zo’n vijfduizend confiseries. Vandaag zijn dat er amper vijfhonderd. Met andere woorden: negentig procent is verdwenen. De situatie in België is vergelijkbaar, al kan Choprabisco, de Belgische federatie van chocolaterie, biscuiterie en confiserie, ons geen precieze cijfers bezorgen over het aantal zaken dat is verdwenen.
Een andere uitdaging voor de sector is de onzekerheid over de grondstofprijzen. Neem Arabische gom, afkomstig uit Soedan, Senegal en Mauritanië: de prijs ervan schommelt sterk door geopolitieke spanningen. En dan hebben we het nog niet over suiker, dat in 2022 in prijs verdubbelde, of de energiekosten waarvan iedereen de grilligheid intussen wel kent.
Dat alles heeft geleid tot een toenemende marktconcentratie: meer macht voor een paar grote spelers die sterk op elkaar lijkende producten uitbrengen. Ook Europese glucose – een onmisbare basis voor veel snoep – is vandaag in handen van slechts enkele bedrijven.
‘Snoepgoed liegt niet: je weet dat er suiker in zit. Het échte gevaar schuilt in onzichtbare suikers ’
Sinds 2010 waait er echter een gunstige wind door de snoepsector. Na de disciplinemaatschappij en de prestatiemaatschappij kwam wat de Franse socioloog Alain Ehrenberg de ‘troostmaatschappij’ noemt. Suiker krijgt in een wereld waarin het niet zo goed gaat met onze mentale gezondheid de rol van uitlaatklep, als een klein pleziertje dat een gevoel van onbehagen even kan verzachten.
Daar komt nog het recente consumentenbewustzijn rond bewerkte voeding bij, zoals Dries De Muynck, CEO van Gicopa, uitlegt. Gicopa is het familiebedrijf dat sinds 1895 bekendstaat om zijn Violettes de Liège, een lekkernij waar ondertussen ook Amerikanen en Chilenen van smullen. De fabriek levert tweehonderd ton per jaar af.
‘Het voordeel aan snoep is dat iedereen weet hoe het zit’, zegt De Muynck. ‘Natuurlijk zit er suiker in snoep. Zo kun je er bewust van genieten. De consument heeft ondertussen begrepen dat het echte gevaar elders schuilt, namelijk in onzichtbare suikers. Die worden overal aan toegevoegd: aan brood, sauzen en kant-en-klare maaltijden die niets met zoetigheden te maken hebben. Snoepgoed liegt tenminste niet, in tegenstelling tot de meeste bewerkte voedingsmiddelen.’
Sinds een decennium zit ook de liefde voor lokale producten in de lift en daarvan kon de sector profiteren om weer wat stabieler te worden. Het totale volume van snoepgoed ligt momenteel op 28.000 ton per jaar of 2,4 kilogram per Belg. Dat cijfer is de laatste vijf jaar nauwelijks veranderd.
Lees ook: Chefs en historici over de perfecte vol-au-vent: ‘De balletjes waren een toevoeging van de Belgen’
Gebakken suiker
Ook al zijn de consumptiecijfers vandaag vrij stabiel, ambachtelijke producenten kunnen beter niet op hun lauweren rusten. Ze krijgen immers te maken met stevige uitdagingen: van snel veranderende consumentenverwachtingen tot sluwe marketing door multinationals. Door de heropleving van suikergoed duiken er allerhande valse verkooppraatjes en misleidende verpakkingen op.
‘We zien steeds meer merken verschijnen die een achtergrondverhaal verzinnen’, zegt Christophe Mausen van Bonbons de Grand-Mère, de enige Belgische confiserie met een biolabel. ‘Een ambachtsman die van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds laat in zijn atelier staat, heeft geen tijd om zichzelf online te promoten of op markten te gaan staan. Pseudoartisanale merken daarentegen pakken uit met hun zogezegde traditie en authenticiteit, maar laten hun producten maken in fabrieken die voor tientallen merken produceren. De klant koopt een imago, geen kwaliteitsproduct.’
Mausen stelt vast dat de markt grondig verandert. Harde snoepjes (goed voor 2100 ton per jaar) moeten het afleggen tegen de boomende productie van zachte snoepjes, gommetjes en gelletjes (16.000 ton per jaar) die in de supermarkten op goed zichtbare plaatsen worden uitgestald.
Wanneer je een suikersnoepje eet, heb je niet meteen een idee van alle knowhow die erachter schuilt.
‘Het aanbod van gommetjes is veel groter dan het aanbod van de zogenaamde “gebakken suiker”, oftewel harde snoepjes. De industrie heeft het goed begrepen: gommetjes worden vaak op een bijna compulsieve manier gegeten, zoals chips. Je maakt een zakje open en voor je het beseft is het leeg. Een hard snoepje daarentegen laat je in je mond smelten, daar doe je veel langer over. Het is een heel andere ervaring.’
Mausen wijst ook op een verschuiving in de richting van zuurdere smaken. ‘Jongeren houden van dat soort snoepjes omdat het een meer uitgesproken smaak heeft dan de traditionele gebakken suiker.’ Dat vormt een uitdaging voor ambachtelijke producenten, die moeten innoveren en tegelijkertijd over de balans van hun recepten waken.
Kwaliteitszoekers
De kracht van ons land ligt in zijn iconische snoepgoed, producten die de tand des tijds hebben doorstaan. Tot de klassiekers behoort zonder twijfel de Hartmint, een langwerpig snoepje van het familiebedrijf Trefin, opgericht in 1929 in Lokeren. De smaak? Intense munt die een gevoel van koelte creëert in de mond en lang blijft hangen. Er zitten geen kleurstoffen of kunstmatige aroma’s in.
De muntsnoepjes, verpakt in een transparante blauwe wikkel met een rood hartje (nu ook recycleerbaar), blijven populair en worden geëxporteerd naar meer dan vijftig landen. Vaak worden ze aangeboden aan het einde van een maaltijd en richten ze zich tot ‘een rijper publiek dat graag een gesofisticeerde smaakervaring heeft’, aldus general manager Bert Verriet.
Idem voor de babelutten van het Gentse huis Larmuseau, dat een duurzame toekomst ziet voor de typische karamellen van de Belgische kust. ‘Dat komt door de authenticiteit van de babelutten: door trouw te blijven aan het originele recept blijven kwaliteitszoekers ze appreciëren’, bevestigt Joeri Pergoot, CEO van het bedrijf dat al sinds 1959 bestaat.
Een ander geluid horen we bij de beroemde Napoleons, die in 1912 werden gecreëerd in Antwerpen. Het merk mikt juist op een permanente evolutie. Voor de liefhebber is het snoepje een smaakfeestje: de eerste zuurte grijpt naar je verhemelte en verzacht dan geleidelijk tot een zoete fruitigheid.
Met onze vegan cuberdons bereiken we een jong publiek en blijven we toch trouw aan onze basisbeginselen.
‘Napoleon streeft naar een evenwicht tussen traditie en vernieuwing en heeft aan het originele recept een uitgebreid gamma nieuwe smaken toegevoegd’, analyseert Jamila Knoope, marketingverantwoordelijke van dit bedrijf, dat zijn snoep momenteel fabriceert in het Zeeuws-Vlaamse Breskens. Sinds 2004 heeft het merk voortdurend nieuwe smaken op de markt gebracht, zoals zoethout, koffie, cappuccino, munt-viooltjes of peer met gezouten karamel.
Confiserie Roodthooft vierde zijn honderdste verjaardag met een tentoonstelling in het FelixArchief in Antwerpen. Roodthooft staat bekend om de Mokatine, een cultsnoepje dat in 1934 werd ontworpen door Louis Roodthooft en Joanna Stoops. Het dankt zijn succes aan de unieke combinatie van karamel en mokka, die op punt gesteld werd door meester-confiseur Charel Wils. De naam verwijst naar de stad Mokka in Jemen en komt van ‘tiny mokha’ (kleine koffie).
Het originele recept, dat onveranderd is gebleven, valt in de smaak bij zowel professionele als amateurkoks die het vaak als een geheim ingrediënt gebruiken in desserts. Eerst proef je een zachte zoetheid, gevolgd door een diepe smaak van karamel met toetsen van slagroom en een vleugje zout. De confiserie werd in 2022 overgenomen door Astra Sweets (een grote speler in de sector, bekend om zijn zure hosties, red.) en belooft binnenkort met een nieuw gamma op de markt te komen.
Al die iconische merken lijken niet bang te zijn voor hun voortbestaan. De verklaring daarvoor geeft Diederik Van den Driessche, algemeen directeur en al de vierde generatie van Suikerbakkerij Joris, een Belgisch familiebedrijf dat in 1938 werd opgericht en onder meer de bekende gummibeertjes en colaflesjes produceert. ‘We stellen vast dat consumenten belang hechten aan authenticiteit’, zegt Van den Driessche.
‘Voor ons betekent dit dat wij moeten vasthouden aan onze tradities. Zo gebruiken wij bijvoorbeeld milieuvriendelijke cellulosezakjes en geen chemische ingrediënten, om de originele smaak te behouden.’
Lees ook: Van peperdure broodjes tot stoemp met worst: 7 foodtrends uit Parijs die binnenkort overwaaien
Ambachtelijke nieuwkomers
Naast de gevestigde merken zien we ook een nieuwe generatie ambachtelijke confiseurs die het blazoen van het Belgische snoepgoed nog eens extra oppoetsen. Het zijn vaak mensen die hun carrière een nieuwe wending gegeven hebben en zich omgeschoold hebben. Ze zijn gepassioneerd geraakt door het ambacht en experimenteren met natuurlijke ingrediënten, die soms tot dertig keer zo duur kunnen zijn als hun industriële tegenhanger. Ze bedenken nieuwe technieken en ontwerpen soms zelfs hun eigen werktuigen of ze herontdekken een vakkennis waarvoor geen opleiding meer bestaat.
‘Wanneer je een suikersnoepje eet, heb je niet meteen een idee van alle knowhow die erachter schuilt’, legt Christophe Mausen uit, die opnieuw begonnen is met de productie van de lekkere ananasblokjes, een bekende delicatesse uit de jaren zeventig en tachtig.
‘Suiker is een buitengewoon grillig ingrediënt, gevoelig voor temperatuur, vochtigheid en de geringste variatie in dosering. Dat is niet zo bij de productie van chocolade, waarbij je duidelijke recepten en stabiele bereidingsmethodes hebt. In de confiserie heb je slechts enkele minuten om het product te bewerken voor het afkoelt en onbruikbaar wordt. Het is tegelijk een wetenschap en een ambacht.’
Bij Sweet Cuberdons kunnen ze vertrouwen op een vakkennis die al lang meegaat. Het proces om een perfect neuzeke met een smeuïge vulling te bekomen duurt vijf dagen. Maar ook zij proberen hun aanbod te verbreden: ‘Wij bieden ongeveer dertig verschillende smaken aan. En we zijn de enigen met gegarandeerd vegan cuberdons in ons gamma, omdat we pectine van fruit gebruiken. Op die manier bereiken we een jong publiek en blijven we toch trouw aan onze basisbeginselen’, zegt David Saulnier.
David Decroix heeft dan weer het cuberdonmerk Léopold overgenomen, zo’n twaalf jaar geleden. Hij maakt een soort retroversie van de cuberdons, op ambachtelijke wijze en zonder kunstmatige aroma’s. Ze zijn kleiner, minder zoet en vervaardigd met ingrediënten van bij ons – met uitzondering natuurlijk van Arabische gom. Decroix gebruikt suiker van Tienen en geen industriële glucose. Suiker die gewonnen wordt uit suikerbieten bestaat namelijk vooral uit sacharose, dat in de mond evenwichtiger en ronder is dan zijn industriële tegenhanger, die eerder neutraal en vlak smaakt.
‘Mijn doel was om cuberdons te maken met de smaak zoals onze grootouders die kenden’, besluit Decroix. ‘Als er nu iemand tegen mij zegt: “Zo smaakten ze toen ik klein was!” dan weet ik dat het me gelukt is.’
