Van arm meisje in de jungle tot sterrenchef in Knokke: hoe Dokkoon Kapueak zich op de gastronomische kaart zette

Ze groeide op in de jungle van Thailand, als oudste van een arm gezin, met een strenge vader en nog strengere grootmoeder. Vandaag staat ze in Knokke-Heist achter het fornuis van Boo Raan en haalde ze haar eerste ster binnen. Dit interview namen we af in 2018, toen ze door Gault & Millau werd uitgeroepen tot Aziatische chef van het jaar. Dokkoon Kapueak (toen 34) kan zelf amper geloven wat voor transformatie ze doormaakte. ‘Ik denk dat ik droom.’

‘Mijn jeugd speelde zich af in Ubon Ratchathani, een provincie in het noordoosten van Thailand, vlak bij de grens met Laos. We woonden er op het platteland en mijn ouders, die arm waren, voorzagen in hun eigen levensonderhoud door groenten, fruit, kruiden en wat kippen te kweken. Mijn moeder was zacht van aard, maar mijn vader was streng voor mij en mijn grootmoeder nog strenger.

Op school werd ik geacht goede punten te halen en thuis moest ik helpen in het huishouden. Elke ochtend poetste ik het huis en maakte ik ontbijt klaar voor mijn jongere broer en een neefje dat bij ons inwoonde. Anders dan hier in het westen worden kinderen in Thailand geacht voor hun ouders te zorgen, al van jongs af aan. Maar terwijl mijn broer tijdens het weekend wel gewoon mocht spelen, stuurde mijn grootmoeder mij naar een boeddhistische school. Ze wilde er zeker van zijn dat ik later op het goede pad zou belanden. Op zaterdag en zondag moest ik daarom om vijf uur ’s ochtends opstaan, ten laatste om halfzes. Was ik om zes uur nog niet uit bed, dan kreeg ik slaag. Meisjes hebben in Thailand al minder vrijheid dan jongens, maar ik mocht werkelijk niets.’ (lacht)

Masseuse in Knokke

‘Op mijn zestiende hielp ik mijn vader, die toen een job in de bouw had, met het dragen van zakken cement, die wel vijftien kilo wogen. Op mijn achttiende ging ik in Bangkok bij een gastgezin wonen en begon ik te werken als hulpje in een restaurant. Het geld dat ik verdiende, stuurde ik naar mijn familie, want dat doen kinderen in Thailand voor hun ouders.

Zo leefden we enkele jaren, tot mijn tante, die getrouwd was met een Belg uit Knokke, mij op een dag een voorstel deed dat mijn leven zou veranderen. Of ik niet bij haar in België wou komen wonen? Ze was ervan overtuigd dat ik in Knokke meer geld zou kunnen verdienen om mijn familie te steunen. Zij en haar man waren bovendien bereid eerst nog enkele studies voor mij te betalen, zodat ik genoeg diploma’s zou hebben om werk te vinden in België. Op hun advies volgde ik in Bangkok nog naailessen, een opleiding tot kapster, kooklessen en een cursus Thaise massages, voor ik op het vliegtuig naar België stapte en introk bij mijn tante en haar man. Dat was acht jaar geleden.

Mijn tante baatte in Knokke een Thais massagesalon uit, waar ik aan de slag kon als masseuse. Daarnaast volgde ik Nederlands in avondschool, maar veel vrije tijd had ik die eerste jaren niet. Wou ik na de les nog iets gaan drinken, dan hing mijn tante na een kwartier al aan de lijn om te horen waar ik zat. Fijn was dat niet, maar ik begreep ook wel waarom ze mij zo in de gaten hield. Als zus van mijn vader wou ze erop toezien dat ik echt iets van mijn leven zou maken. Zelf vind ik vooral dat ik alle kansen in dit leven te danken heb aan de goodwill van anderen. Ik ontmoette de voorbije jaren zoveel mensen die het goed met mij voorhebben en mij vooruithelpen. Soms denk ik echt dat ik droom.’

Loempia’s voor 700 man

‘Mijn leven nam voor een tweede keer een drastische wending toen ik Patrick Langhe leerde kennen, een vaste klant in mijn tantes salon. Twee jaar lang kwam hij er over de vloer, zonder dat we veel tegen elkaar vertelden, maar op een dag vroeg hij of ik een goed Thais restaurant in Knokke kon aanraden. Hij had een buitenlandse vriend op bezoek en wilde iets nieuws uitproberen. Ik antwoordde dat ik nooit naar Thaise restaurants ging, want dat ik zelf graag kookte, waarop Patrick vroeg of ik geen zin had om een meeneemmaaltijd voor hen te maken. Ik stemde in, want ik kon wel wat extra inkomsten gebruiken, en flanste mijn eerste Thaise takeaway in elkaar: een currygerecht en een pad thai, kipsaté en een pikante zeevruchtensalade.

Het moet hem gesmaakt hebben, want een paar weken later zei Patrick: ‘Ik heb een nieuwe opdracht voor jou. Over twee weken organiseer ik een event voor zevenhonderd gasten met zeven eetkraampjes. Ik wil graag dat jij het Thaise kraampje verzorgt.’ Hij vroeg niet of ik daar zin in had, zijn besluit stond al vast. Zelf zag ik die klus totaal niet zitten. Zevenhonderd man! Maar Patrick is een ondernemer en werkt al jaren in de evenementensector. Dit voorjaar organiseerde hij in Knokke-Heist bijvoorbeeld de vliegwedstrijd Zoute Air Trophy.

Hij zag blijkbaar potentieel in mij en wist me te overtuigen. Achteraf gezien moet ik wel toegeven dat ons Thaise eetkraampje, met onder meer loempia’s en een rode curry, die avond het meeste succes had.

Toen mijn tante met pensioen ging en haar zaak sloot, moest ik op zoek naar een nieuwe job. Opnieuw was het Patrick die met de oplossing kwam: waarom begonnen we in Knokke geen Thais restaurant? Ik pruttelde tegen; ik had helemaal geen horeca-ervaring. Mijn grootmoeder had mij lekker leren koken en in Bangkok had ik kooklessen gevolgd, maar een keuken met personeel runnen is nog iets helemaal anders. Als bij wonder kwam er toen weer een goede ziel op mijn pad: Christophe Van den Berge, chef van Le Jardin in Knokke-Heist en een vriend van Patrick, nodigde mij uit om ervaring op te doen in zijn keuken, zodat ik kon leren hoe je omgaat met verschillende bestelbonnen. Ik kon niet geloven dat een chef met een Michelinster mij zo’n unieke kans gaf. Uiteindelijk kon ik niet anders dan instemmen met Patricks voorstel. Boo Raan opende de deuren op 25 november 2016.

Sinds die dag zijn Patrick en ik zakenpartners, en dat werkt bijzonder goed. Soms denken klanten dat wij een koppel zijn, maar dat is niet zo. Patrick heeft zijn gezin, en ik heb gewoon geen tijd om een lief te zoeken, want ik werk elk weekend tot ’s avonds laat.’ (lacht)

In de prijzen

‘Boo Raan betekent in het Thais ‘volgens de traditie’. De naam verwijst naar de filosofie die we in het restaurant hanteren. Ik serveer gerechten die mijn grootmoeder mij heeft leren maken en kook volgens de regels van mijn thuisland. In Thailand eet je met vork en lepel, niet met een mes, dus doen wij dat bij Boo Raan ook. In Thailand krijg je ook geen voor- en hoofdgerecht, alles wordt samen op tafel gezet. Ook qua ingrediënten probeer ik zo dicht mogelijk bij de Thaise smaken te blijven. Alle groenten en kruiden, zoals aubergines en basilicum, maar ook currypasta, rijst of oestersaus worden rechtstreeks uit Thailand geleverd.

Elke woensdag, onze eerste werkdag van de week, ontvangen we een verse levering. Enkel het vlees en de vis kopen we in Knokke zelf. Het enige wat in ons restaurant niet helemaal boo raan is, is het aantal chilipepers in de gerechten. Op dat vlak heb ik mij moeten aanpassen aan de smaak van de Belgen. Toch durf ik te zeggen dat Boo Raan anders is dan de meeste Thaise restaurants die je in België vindt. Bij ons zie je geen Boeddhabeeld of aquarium in het interieur. Wel een kroonluchter, gemaakt van bamboestokken die ik samen met mijn broer ben gaan omhakken in de bossen in de buurt van ons huis.

Alles in onze zaak komt met een verhaal, maar centraal staat de passie voor eten. Ik maak alles à la minute klaar, drie meisjes assisteren mij, en als een gerecht niet helemaal is wat het moest zijn, serveer ik het niet.

Hoewel ik soms gek word van mijn eigen perfectionisme, zie ik wel in dat de mooie resultaten die we vandaag boeken deels het gevolg zijn van de ijzeren discipline die mij als kind werd opgelegd. De mooiste bekroning kwam eind vorig jaar, toen de Franse gastronomiegids Gault & Millau mij uitriep tot Aziatische chef van het jaar. Patrick en ik waren uitgenodigd om tijdens de voorstelling van de nieuwe gids en het bijbehorende galadiner één gerecht te maken, maar geen haar op mijn hoofd dacht eraan dat ik die avond zelf in de prijzen zou vallen. Toen ze op het podium mijn naam afriepen, stond ik in kokstenue in de zaal en was ik niet opgemaakt, zoals de andere gasten. Ik begon te huilen.

De voorbije jaren heb ik nauwelijks de tijd gehad om te beseffen hoe hard mijn leven veranderd is. Ik kan amper geloven dat dat arme meisje uit de jungle nu achter het fornuis staat van een goed draaiend restaurant in Knokke. Ik noem mezelf ook nooit ‘chef’, iedereen noemt mij gewoon Koon. Er is maar één ding dat ik echt jammer vind en dat is dat ik mijn vader, die kanker had, niet meer heb kunnen bezoeken voor zijn dood, vier jaar geleden. Mijn moeder heeft intussen een nieuwe vriend en mijn broer runt een kleine carrosserie. Ik blijf mijn familie steunen en bezoek hen ieder jaar. Maar mijn vader is de enige persoon aan wie ik echt zou willen tonen dat alles heel goed met mij gaat.’