Umami in een glas: sake voor beginners

Dat het Japans is, dat weten we. Maar hoe sake gemaakt wordt, of zelfs maar hoe het hoort te smaken, is niet voor iedereen duidelijk. Een korte inleiding tot sake.

‘Voeg twee eetlepels droge sherry toe of gebruik sake.’ Veel verder dan een kennismaking met sake in een recept of via dat verwarmde vaasje bij een portie sushi en sashimi kwam het vroeger zelden. De onbestemde drank die bijna uitsluitend te vinden was in Japanse restaurants was lange tijd moeilijk te begrijpen. Een rijstwijn die soms naar bier smaakt en dan weer aangelengde jenever lijkt, is voor veel Europeanen moeilijk in een vakje te stoppen. En toch, schijnbaar uit het niets, lijkt er een doorbraak te zijn. De groeiende populariteit van sake zie je in cocktailbars, eetplekken met een Oost-Aziatische keuken en zelfs op de menukaart van klassieke restaurants. Hoog tijd voor een formele kennismaking.

What’s in a name

Er zijn weinig dingen zo oer-Japans als sake en sakeproductie. De eerste geschreven bronnen verwijzen naar de achtste eeuw, maar er zijn aanwijzingen dat er enkele eeuwen eerder al een gelijkaardige drank werd gedronken en gemaakt. Ook vandaag komt de meeste sake nog uit Japan, maar ook meer exotische locaties, zoals Marseille en Brooklyn, beginnen sake te produceren. Hoe dan ook hanteren we voor sake Japans als voertaal en daar loopt het eigenlijk al meteen wat mis. ‘De naam sake is een misvormde vertaling’, vertelt Jonas Kellens van Dim Dining. ‘Letterlijk vertaald betekent dat woord ‘alcoholische drank’ en omvat het dus veel meer dan wat wij sake noemen. Een Japanner zal altijd spreken over ‘nihonshu’, wat ‘Japanse alcoholische drank’ betekent en dus juister is. Vandaar dat we die term zo veel mogelijk proberen te hanteren en introduceren bij het publiek.’ Kellens weet waarover hij spreekt. Tijdens een stage in Vue de Monde in Melbourne ontdekte hij naast het nachtleven de streetfoodcultuur. ‘In de plaatselijke ramenbar was het vanzelfsprekend om sake te drinken bij je noedelsoep of gebakken rijst. Ik was verrast door de variëteit aan smaken en aroma’s en werd verliefd op dat nieuwe drankje. Sindsdien werd de honger naar meer kennis alleen maar groter en dompelde ik me volledig onder in de hele cultuur.’ Ondertussen is hij officieel sakesommelier, die gevraagd wordt te doceren aan de Sake Sommelier Assocation.

Handleiding in bijlage

Die kennis is zeker geen luxe. Los van de best complexe productieprocessen en verschillende categorieën bestaan er heel wat onwaarheden over sake. Dat sake een rijstwijn zou zijn, bijvoorbeeld. Wijn komt van druiven en eventueel een ander gefermenteerd fruitsap, maar niet van rijst. Nihonshu is het resultaat van een brouwproces op basis van rijst dat meer gemeen heeft met bier dan met wijn. ‘Je zou voor nihonshu dezelfde terminologie als voor wijn kunnen hanteren, maar daar stopt ook meteen elke vergelijking,’ weet Kellens. Ook Paul Morel van het gelijknamige Atelier en de Bar Nights heeft heel wat jaren sakekennis op de teller. Ook hij werd verliefd na een eerder toevallige kennismaking bij een proeverij. Sindsdien volgde hij stage bij een bekende brouwerij en ging meerdere keren inspiratie en kennis zoeken in Japan. ‘Voor mij is dat de enige manier om het product helemaal te kunnen begrijpen: eerstehands kennis vergaren en omzetten in een handleiding voor klanten en consumenten. Want dat is wat een sommelier of barman eigenlijk altijd moet zijn: de wandelende gebruiksaanwijzing voor zijn gasten. Zeker voor nihonshu, waar alle tekst en aanduidingen in het Japans zijn, is dat geen overbodige luxe.’

Gepolijste rijst

Alles start dus met rijst. Er zijn een aantal specifieke rijstsoorten voor sake, die uit specifieke regio’s in Japan komen. Daar hoort een specifieke appellatie van oorsprong bij, maar die wordt niet altijd gerespecteerd. ‘Sommige brouwers uit het koudere noorden van Japan gebruiken graag geteelde rijst uit het zuiden en andersom’, vertelt Kellens verder. ‘Dat maakt het interessant, maar ook weer extra complex. De keuze van de rijst heeft te maken met de hoeveelheid zetmeel in een specifieke soort. Dat zetmeel is noodzakelijk voor de parallelle fermentatie waardoor alcohol ontstaat: tegelijkertijd wordt zetmeel suiker en suiker alcohol. Om dat zetmeel makkelijker vrij te krijgen wordt de rijst gepolijst in polijstingsmachines. De graad van polijsting hangt nauw samen met de soort, maar ook met de stijl van brouwen. Daarom maakt die graad van polijsting een belangrijke onderverdeling in sake. Bij Junmai is er geen minimum van de rijstkorrel weggepolijst, bij Ginjo al 40%, bij Daiginjo zelfs tot 50% en bij Honjozo minimaal 70%. Vervolgens wordt die rijst gewassen en dan voor een bepaalde tijd geweekt om het zetmeel actief te maken. Dan wordt het gestoomd.’

Zoals wel meer lekker spul uit Japan – denk aan misopasta of sojasaus – wordt ook bij sake gebruikgemaakt van de Aspergillus oryzae-schimmel of koji-kin. Sporen van deze schimmel worden onder een deel van de gestoomde rijst geroerd en zo ontstaat er koji of startcultuur van de sake. ‘De koji wordt samen met de rest van de gestoomde rijst, water en gist gemengd en op vaten gezet om de fermentatie in gang te zetten. Dat brouwsel wordt uiteindelijk geperst in netten, een beetje zoals met appels voor cider, tot wat we voor de eerste keer nihonshu of sake kunnen noemen.’ Maar daar stopt het verhaal nog lang niet. De sake kan gefilterd worden met houtskool voor meer zuiverheid en wordt bijna altijd gepasteuriseerd om beter te bewaren. En dan kan er, net zoals bij wijn, gespeeld worden met veroudering op vaten om meer complexiteit in de drank te krijgen.

Parallellen met bier

Een bijzonder verhaal vol complexe handelingen, maar hoe begin je in hemelsnaam aan het kiezen van een sake? ‘Inderdaad geen eenvoudige opdracht’, vertelt Morel. ‘De verkoop van flessen sake in de kleinhandel is voorlopig heel beperkt, dus leer je sake het best drinken op restaurant of in een bar. Zoals een wijnsommelier probeer ik samen met mijn gasten te ontdekken wat ze lusten. Ik raad dan altijd aan om te onthouden wat ze lekker vinden. Zoals een wijnliefhebber bijvoorbeeld onthoudt dat hij chardonnay verkiest, zo onthoud je bij sake best de maker of brouwerij.’

Voor wie een stap verder wil gaan, zijn er cursussen en opleidingen. Om zijn enthousiasme te delen, organiseert Jonas Kellens workshops. ‘Bij DIM bieden we trouwens uitsluitend aangepaste sake bij ons menu aan en dat blijkt een groot succes.’ Ook Paul Morel serveert op zijn Bar Nights sake per glas: ‘Wij zoeken naar lekkere cominaties met onze gerechten. Een glas sake of een cocktail maakt niet zelden een betere connectie met een gerecht dan een glas wijn.’

Is sake nieuw voor jou? Dan is een smaakprofiel niet geheel onhandig. ‘De parallellen die er zijn met het brouwen van bier, vind je ook gedeeltelijk terug in de smaak’, zegt Morel. ‘Een uitgesproken smaak van gist met soms zoete en soms meer zure kantjes. In sommige flessen zit een duidelijke anijssmaak.’ Kellens vindt vooral een ander element heel aanwezig: ‘Umami in sake is voor mij een duidelijk verschil met witte wijn. Verder heb je granige toetsen die je ook in bier kunt ontdekken. Over het algemeen zorgt een hoger alcoholpercentage voor meer body in het glas.’

En voor wie op zoek wil gaan naar een fles voor thuis zijn er zeker ook opties. In het gamma van de supermarkt of slijterij vind je lekkere en betaalbare dingen. Wil je meer informatie en duiding, dan zijn er importeurs en verdelers. Desolari in Kwatrecht bij Gent en Titulus in Brussel en Antwerpen hebben zich gespecialiseerd in sake en ook DIM Dining heeft een prima webshop.