Uit de lucht geplukt: chef van het jaar Bert Meewis deelt geheimen om wild te bereiden

Wild gevogelte bereiden is eenvoudig en het magere vlees is zo lekker dat het geen franjes behoeft. Chef-kok Bert Meewis van restaurant Slagmolen, zelf een gepassioneerd wildkok, legde eerder in ons magazine uit hoe hij het liefst omgaat met eend, fazant, patrijs en houtduif en wat het verschil is met tamme exemplaren. Naar aanleiding van zijn benoeming tot Chef van het Jaar 2020 halen we dit artikel uit het archief.

Bert Meewis (35) is Limburger in hart en nieren, maar studeerde aan de andere kant van het land, aan de hotelschool van Koksijde. Vooraleer hij in 1994 zijn restaurant Slagmolen opende in het bosrijke en idyllische Opglabbeek werkte hij achtereenvolgens in Belle Epoque (Leuven), Sir Anthony van Dyck (Antwerpen), Scholteshof (Stevoort) en ’t Fornuis (Antwerpen). Slagmolen bestaat dit jaar tien jaar en is gevestigd in een zestiende-eeuwse watermolen langs het lieflijke riviertje de Bosbeek, die in het plaatselijke dialect de Oeter wordt genoemd. Er is een groot en mooi terras dat verscholen ligt in het groen.

Meewis : ‘Wij zitten hier in geklasseerd natuurgebied, wat niet altijd makkelijk is om de nodige vergunningen te bemachtigen, maar het wemelt van de goede producten. Zo leeft er veel wild in de loofbossen rondom, en van eind juni tot begin augustus rijpt hier de wilde bosbes. Wij plukken ze zelf, of samen met vrienden. Wilde bosbessen zijn niet de blauwe bessen of myrtilles die je in de winkel vindt. Het zijn kleine donkerblauwe bessen met intens diepblauw tot bijna zwart vruchtvlees en sap. Je krijgt er een blauwe tong van als je ze eet.’

Bert Meewis is een klassieke kok die zich niet wil verliezen in al te moderne experimenten. Beproefde specialiteiten in zijn eethuis zijn: salade van kreeft met appel, hazenrug arlequin, gegrilde tarbot met mosterdsaus en dame blanche. Geen grote creativiteit hier, maar wel een uitstekende keuken op basis van eersteklas producten.

Wilde eend

Wilde eend is een dankbaar product, zegt Bert Meewis. ‘Bijna alle delen van de vogel kunnen worden bereid : borsten, bouten, lever, maagjes. Met eend zijn verschillende bereidingstypes mogelijk, dankzij de structuur en smaak van de verschillende deelstukken. Denk aan gekonfijte eendenbouten, waarbij het vlees langzaam wordt gegaard in eendenvet, aan rauwe eendenlever, die door zijn structuur beter tegen hitte kan dan ganzenlever en minder snel zal smelten, of aan met het vet gebraden eendenborst. Die typische vetlaag die de borst bedekt, is meteen het belangrijkste verschil tussen een gekweekte en een wilde eend. Wilde eenden, die in het algemeen kleiner zijn dan gekweekte soorten, hebben een zeer dunne vetlaag van vaak maar enkele millimeters dik. Bij gekweekte eenden kan die tot soms een centimeter dik zijn. Ook de kleur verschilt. Door de gevarieerde voeding die wilde eenden in de natuur vinden, is hun vetlaag iets donkerder en steviger dan die van gekweekte eenden.’

De chef geeft nog een belangrijke tip voor het bereiden van gevogelte : ‘Braad het vlees zoveel mogelijk aan het karkas. Zo krijg je het meest aromatische resultaat en kan het vlees ook langzamer garen dan wanneer het rechtstreeks in aanraking komt met de hete pan of braadschotel. De bouten moet je dan nog wel apart verder laten garen, omdat ze toch meer tijd vragen. Alleen bij patrijs is dat niet nodig omdat het vlees zeer zacht is en weinig pezen bevat, in tegenstelling tot fazant. Blijft de gebraden wilde eend binnenin mooi rosé, dan past het vlees zeer goed bij andere ingrediënten met een uitgesproken smaak zoals fruit, boleten, specerijen en groenten als selderij. Het schoolvoorbeeld is canard à l’orange. Ik serveer eend graag met vijgen, linzen met spek, bospaddestoelen en flensjes met wilde braambessen.’

Het jachtseizoen voor wilde eend loopt van 1 september tot 15 januari.

Houtduif

Houtduif is volgens Bert Meewis een wat miskende vogel, waar men in restaurants nog veel te weinig mee werkt. ‘Nochtans heeft houtduif niet alleen een mooie en complexe terroir-smaak door de gevarieerde voeding die de dieren hebben, er zijn er ook zeer veel. Houtduiven leggen immers vijfmaal per jaar een nest van telkens twee eieren.

Houtduif is altijd wild en kan in principe niet worden gekweekt. Typisch is de fijne en tegelijk krachtige wildsmaak, dankzij de gevarieerde voeding. Houtduiven eten alle soorten granen en vooral zaden, van grassen tot allerlei onkruid. Vlees van oudere dieren gaat het best in stoverijen, hoewel je de filets ook van het karkas kan snijden en zo rosé kan bakken in boter. Het vlees is nooit echt taai.’

Het jachtseizoen voor houtduif loopt van 15 september tot 15 januari.

Wilde fazant

Er is nog altijd veel gekweekte fazant op de markt en het is belangrijk voor de consument de verschillen met wilde exemplaren te kennen. Bert Meewis : ‘Van gekweekte fazantenhanen staan de neusgaten bovenop de bek altijd open, terwijl ze bij wilde dicht zijn. Dat komt omdat men de vogels plastic ‘brilletjes’ of kapjes opzet. Zo kunnen ze niet meer recht voor zich kijken en kunnen ze elkaar niet pikken. Fazantenhanen zijn immers vrij agressief wanneer ze met veel bij elkaar zitten. Van kweekfazanten wordt om dezelfde reden ook de bek gebrand, waardoor hij minder scherp is. Waar wilde fazanten met hun scherpe snavel makkelijk maïskorrels kunnen lospeuteren uit een kolf, kunnen kweekfazanten alleen gemalen maïs eten. Ook dat geeft een verschil in smaak. Zo krijgen kweekfazanten wel eens vismeel te eten.

Fazanten zijn ook echte loopvogels en vliegen eigenlijk niet zoveel. Een gevolg daarvan is dat er veel pezen in de bouten zitten. Die moet men er voor het bereiden uittrekken, anders is het vlees oneetbaar. Dat doet men door de poten vlak boven het kniegewricht te breken en ze uit de bouten te trekken, de pezen komen dan mee.

Van alle vederwild heeft fazant het blankste vlees en de zachtste smaak. Geef er daarom geen al te zware sausen of garnituren bij, want die domineren de delicate smaak snel.’

Het jachtseizoen voor wilde fazant loopt van 15 oktober tot 15 januari.

Wilde patrijs

Ook patrijzen worden gekweekt en zijn dan te onderscheiden van wilde. ‘Zijn de poten rood, dan gaat het zeker om de gekweekte roodpatrijs, die bij ons in principe niet in het wild voorkomt. Bij ons leeft alleen de grijze patrijs, met gele tot grijze poten. Maar ook daar is er een verschil. Waar de poten van wilde patrijzen tot tegen de winter geel blijven en dan pas grijs verkleuren, gaat dat bij gekweekte dieren veel sneller. Dat komt eenvoudig omdat wilde patrijzen vrij jong worden geschoten, terwijl kweekdieren ouder op de markt komen. Gele poten zijn een jeugdkenmerk. Dat verklaart ook waarom het vlees van wilde patrijs zo zacht is van smaak en structuur.’

Volgens de chef-kok heeft patrijs van alle vederwild veruit de delicaatste wildsmaak en ook dat komt weerom door de voeding. ‘Patrijzen eten zachte insecten en veel onkruid, vooral dan de zaden ervan. Die variatie geeft complexiteit aan het vlees. Met patrijs kan je dus complexere gerechten maken, maar ik blijf graag bij de natuurlijke terroir-smaak van de vogel.’

Het jachtseizoen voor wilde patrijs loopt van 15 september tot 15 januari.