Toprestaurant Hertog Jan komt terug: ‘We willen er vooral van genieten’

Drie jaar na de sluiting herrijst voormalig driesterrenrestaurant Hertog Jan. Gert De Mangeleer en Joachim Boudens heropenen de deuren op een nieuwe locatie en met een kleinschaliger concept.

Het is nog even wachten op de opening, maar het hoge woord is er alvast uit: Hertog Jan komt terug. Het restaurant zal deel uitmaken van de prestigieuze site ‘Botanic Sanctuary Antwerp‘, waarop ook een vijfsterrenhotel zal liggen dat citytrippers, zakenlui en levensgenieters vanaf juni 2021 naar Antwerpen moet lokken en waarop gastronomen zullen worden opgewacht door de fine fleur van de gastronomie der Lage Landen.

Dat mag je letterlijk opvatten, want Fine Fleur wordt de nieuwe zaak van de Nederlandse topchef Jacob Jan Boerma, die sinds de sluiting van zijn driesterrenzaak De Leest uitkeek naar een nieuwe stek. Ook een tweede Bar Bulot van chef Gert De Mangeleer en gastheer Joachim Boudens zal er zich nestelen en de huischef van het hotel, Wouter Van Tichelen, toonde met zijn De Koopvaardij en Brasserie Wouter al wat hij kon. Als kers op de taart is er dan nog de heropening van Hertog Jan, het driesterrenrestaurant van De Mangeleer en Boudens dat in 2018 de deuren sloot.

Het punt dat de heren toen zetten achter hun zaak, blijkt vandaag eerder een puntkomma te zijn geweest. Na jaren vol andere projecten zoals L.E.S.S. en Bar Bulot (die in de toekomst ook behouden blijven) kriebelde het immers opnieuw om alle culinaire registers open te trekken. Hertog Jan herrijst, maar wel volgens een ander ritme. Het restaurant ‘at Botanic’ zal slechts twee weken per maand open zijn en mikken op intimiteit, met een maximum van twaalf gasten per lunch of diner. ‘Dat moet ons en ons team de zuurstof geven om geïnspireerd te blijven werken.’ Een gesprek met de twee heren.

Wat heeft ervoor gezorgd dat jullie zin hadden om het verhaal van Hertog Jan terug op te pikken?

De Mangeleer: ‘Vijftien jaar lang hadden we alles gegeven voor Hertog Jan, en toen hadden we het gevoel dat we op die locatie en met ons team op onze top zaten. Bovendien waren we een heel grote organisatie, met veertig à vijftig werknemers. Ons restaurant was een rollercoaster geworden waar we niet meer uit raakten en dat gevoel verstikte ons wat. Daarom hebben we toen besloten om op stop te duwen. Enerzijds wilden we meer tijd voor onszelf en ons gezin, anderzijds wilden we onze energie steken in verschillende projecten. Zo ontstond L.E.S.S., waarmee we een mooi verhaal aan het schrijven zijn, we startten met Bar Bulot, we hebben nog altijd onze boerderij waar privé events doorgaan… Op al die projecten staat vandaag een heel sterk team en zo kregen we halverwege vorig jaar meer ruimte in onze agenda. Ik zal niet beweren dat we ons verveelden, maar wij waren wel klaar voor een volgende stap.

Toen kwam Botanic op ons pad. We kwamen kijken naar de site en waren meteen verkocht. De initiële bedoeling was om alleen een nieuwe vestiging van Bar Bulot op te starten, maar gaandeweg begon het ook over fine dining te gaan. Bij mij kriebelde dat al wat meer dan bij Joachim, maar hoe langer we erover praatten, hoe meer hij ook getriggerd werd.’

Joachim, jij moest overtuigd worden.

Boudens: ‘Overtuigd is veel gezegd, maar de ervaring van wat Hertog Jan was, zat nog fris in mijn hoofd. Ik wou niet meer hervallen in dat stramien van die altijd voortdenderende trein waarin we terecht gekomen waren. In eerste instantie was mijn enthousiasme dus iets minder groot dan die van Gert, maar door veel te praten, begon het toch ook weer te kriebelen.

Het was voor mij erg belangrijk dat dit nieuwe project kleiner en beheersbaarder zou worden en dat is gebeurd. We zullen telkens maar twee weken per maand open zijn, waardoor we daarna tijd hebben om even te herbronnen en toe te leven naar het volgend blok. De vergelijkingen tussen werken in de horeca en topsport zijn niet uit de lucht gegrepen. Wij spelen elke dag twee grote matchen; dat kruipt na vijftien jaar wel in de kleren.

De goesting en de passie voor mijn vak zijn nooit verdwenen. Ik vind het nog altijd heerlijk om teams te begeleiden en te coachen in onze andere projecten, en nu gaan we het zelf weer meer doen.’

Nemen jullie de draad van drie jaar geleden terug op of krijgt Hertog Jan at Botanic een volledig nieuw gezicht?

Boudens: ‘Het zal geen letterlijke kopie worden van wat we hadden in Zedelgem, maar je verleden kan je niet verloochenen. Hertog Jan is volledig gegroeid vanuit wie wij zijn en bevatte heel wat elementen die ook vandaag nog overeind staan. Verschillende signatuurgerechten zullen bijvoorbeeld terugkeren, maar het is wel de bedoeling dat ons verhaal verder groeit. Ook het interieur moeten we opnieuw uitdenken. Omdat het zo intiem zal worden, zullen we bijvoorbeeld meer een huiselijke sfeer creëren.’

De Mangeleer: ‘Uiteraard nemen we onze visie en waarden mee naar dit verhaal. Dat is wie we zijn. Maar we zullen die in dit nieuwe kader heropbouwen. We komen terecht in een oase van rust binnen een stedelijke omgeving. In Zedelgem hebben wij een grote boerderij, vol planten en kruiden, hier zitten we in de botanische tuin. In de orangerie zullen we een deel van onze collectie kruiden, planten en tomaten houden. Ook de geschiedenis van het gebouw past perfect bij ons, want de bewoners van kloosters gebruikten heel veel kruiden en groenten. Zo krijg je een mooi verlengde van ons verhaal.’

Bij de sluiting in 2018 zeiden jullie dat jullie afrondden op het hoogtepunt. Nu starten jullie opnieuw. Ligt dat hoogtepunt, achteraf bekeken, toch hoger dan gedacht?

Boudens: ‘Ik denk vooral dat we het over de uitdaging hadden. Hertog Jan in Zedelgem liep perfect en wij liepen mee, maar de uitdaging was verdwenen. Het opnieuw beginnen en alles stap voor stap uitbouwen, is een nieuwe uitdaging op zich.’

De Mangeleer: ‘De weg naar de top is veel boeiender dan de top zelf. (lacht) Ik herinner me nog steeds haarfijn het moment dat we onze derde ster kregen. Jarenlang kijk je als klein ventje op naar de mensen die daar op dat podium staan en plots is het aan jou. Dat gevoel is onbeschrijfelijk. Maar dan ben je er. Hier gaan we een nieuw mooi verhaal schrijven, dat is nu het doel.’

Is er een concrete droom?

De Mangeleer: ‘Het zit bij ons ingebakken om het beste van het beste te willen aanbieden, maar daarbij streven we geen specifiek aantal punten of sterren na. We willen er vooral van genieten. We zijn ondertussen al wat ouder geworden en hechten nog meer dan vroeger belang aan ons team. In eerste instantie gaat het natuurlijk om de gasten een fantastische ervaring bieden, op de tweede plaats willen wij een plek zijn waar het leuk werken is. Wij willen een goede band creëren met onze medewerkers en met hen nadenken op lange termijn, zodat we samen mooie projecten kunnen uitwerken. Wij vergeten niet snel hoe wij zelf begonnen zijn, jaren terug, in de zaal en achter het fornuis.’

Die personeelskwestie is niet gemakkelijk in jullie sector. Zal die sluiting van twee weken het makkelijker maken om een goede ploeg te vinden?

Boudens: ‘Twintig jaar geleden was er simpelweg geen sprake van vrij nemen op een zaterdagavond om naar de trouw van een vriend te gaan, maar vandaag hoort dat erbij. Mensen willen er vandaag, naast een toffe job, ook een sociaal leven en hobby’s op na houden. Daar moet je als horecabedrijf op inspelen. Die twee weken vrij geeft personeel toch al wat ruimte voor een leven buiten het werk.’

Jullie hebben de afgelopen jaren niet stilgezeten. Zijn er zaken die jullie uit die projecten geleerd hebben en die jullie nu zeker meenemen naar Hertog Jan at Botanic?

Boudens: ‘Elk project en iedere opening leer je bij en die bagage neem je hoe dan ook mee in een volgend project. Alles verloopt vlotter als je kan terugvallen op ervaring en goede voorbereiding.’

Jullie hebben veel geëxperimenteerd. Een week na de opening van L.E.S.S. besloten jullie om het gloednieuwe restaurantconcept al bij te vijlen.

De Mangeleer: ‘Dat is ondernemen: je probeert iets, je evalueert het en dan schakel je. Na de startweek van L.E.S.S. bleek dat we te veel hadden willen doen met één zaak. We hadden koppig door kunnen blijven doen en dat zou wellicht ook wel gewerkt hebben, maar de kans zou groot zijn geweest dat er dan heel wat medewerkers zouden hebben afgehaakt door de druk. Dat wilden we niet, want we vormden een hecht team dat we wilden beschermen en bij ons houden.’

Boudens: ‘De allergrootste les is denk ik dat we Hertog Jan kleiner gaan aanpakken.’

De Mangeleer: ‘Inderdaad. In 2005 startten we klein, wat later kregen we onze eerste ster, moesten we meer mensen aannemen, kregen nog meer sterren, wilden een grote tuin en op het einde van de rit hadden we vijftig medewerkers. We wilden groot worden, maar op een bepaald moment bleek dat te groot. Nu weten we: Hertog Jan hoeft niet meer groeien. Laat dit maar klein blijven.’

Het restaurant zelf wordt inderdaad kleiner dan vroeger, maar jullie onderneming in zijn geheel omhelst wel nog heel wat andere zaken. Hoe zien jullie die combinatie?

Boudens: ‘De groei van de onderneming is ingepland. Er is intussen heel wat versterking bijgekomen en ook extern hebben we een aantal mensen die we regelmatig consulteren. Het is niet zo dat we niet willen groeien, maar dat gebeurt liefst organisch en niet te snel.’

Gaan in 2021 dan nog tijd hebben om de kinderen van school te halen, zoals jullie bij de sluiting in 2018 wilden?

De Mangeleer: ‘Dat doe ik eigenlijk niet vaak. Er waren verschillende voornemens in 2018, zoals op zaterdagavond een pintje gaan drinken op de scouts, maar ik ben er nog altijd niet geraakt. Dat hadden we onszelf iets te rooskleurig voorgesteld, denk ik. Het zit zo: ik werk gewoon graag. Ik ben graag bezig, dat zit in mij. We werken vandaag nog steeds even veel als vroeger en op sommige momenten waarschijnlijk zelfs nog meer, maar het is anders nu. Vandaag kan ik soms eens tijdens het weekend vrienden uitnodigen bij mij thuis. Dat vind ik nog altijd heel speciaal. Voor de meeste mensen is dat iets banaal, maar voor ons was dat jarenlang ondenkbaar.’

Boudens: ‘Zelfs al doe je dat niet elke week, enkel en alleen al weten dat het mogelijk is, is voor mij een grote opluchting. Alles is meer in balans nu.’

De Mangeleer: ‘Joachim en ik gaan nu elke donderdagavond bijvoorbeeld samen joggen en daarna iets eten. We zijn al die tijd geleden begonnen als beste maten en dat zijn we nog steeds, maar we hebben in die vijftien jaar te weinig tijd gemaakt voor onze vriendschap. Het ging altijd maar over werk.’

Boudens: ‘Nu gaat het op die donderdagavond ook soms nog over werk, maar dat duurt nooit langer dan twee glazen champagne.’ (lachen allebei)

Jullie zijn geen onbekenden meer en mensen hebben misschien al bepaalde verwachtingen. Zorgt dat voor extra druk?

Boudens: ‘Voor mij niet. Uiteraard hoop ik dat mensen die bij ons over de vloer komen een bijzonder moment zullen beleven. Maar zonder pretentieus te willen klinken: we weten wel al wat we waard zijn. Als we iets doen, doen we dat altijd zo goed mogelijk. Dat is een fierheid die in ons zit.’

De Mangeleer: ‘Ik ben nu en dan wel bezorgd, bijvoorbeeld over de samenstelling van het team. Maar het is een bezorgdheid die mij scherp houdt en mij triggert. We hebben het al eens gedaan en we hebben zaken die goed draaien, dus we kunnen dit.’

Boudens: ‘Voor mij liggen de bezorgdheden eerder in de externe factoren, die je niet zelf in de hand hebt. Je kan niet alles voorspellen. Maar als je de zaken die je wel volledig onder controle hebt zo goed mogelijk voorbereidt, ben je al halfweg en kan je snel schakelen als dat nodig is.’

De Mangeleer: ‘Wat ook veranderd is, is hoe we omgaan met verwachtingen en kritiek. Als wij vroeger klachten of opmerkingen kregen, zaten wij een paar dagen in zak en as. Als er vandaag kritiek binnenkomt, filteren we die: wat is terecht en wat niet, waar kunnen we iets mee, hoe kunnen we verbeteren? Het is nooit gemakkelijk om iets nieuw te beginnen, maar de ervaring en maturiteit die we hebben opgebouwd, brengt wel meer zelfvertrouwen met zich mee. Dat is goed, want hoe je het ook draait of keert, alle spotlights gaan op ons staan. It’s gonna be the talk of the town.’