Toppunt van smaak: het nieuwe Noma in Denemarken

Het meest invloedrijke restaurant ter wereld heruitvinden? René Redzepi is erin geslaagd. En zijn personeel was nog nooit zo gelukkig. ‘Ik heb me voorgenomen om van Noma de beste werkplek ter wereld te maken.’

Parkeren doe je voorlopig nog tussen mobiele bouwketen op een braakliggend terrein aan het water. De natuur is hier geannexeerd door diehard hippies, die hun Vrijstad Christiania ontvluchtten omdat het er te commercieel aan toeging. Het groepje Deense anarchisten woont in zelf in elkaar getimmerde boshutten en op zelfgemaakte vlotten. Juist op deze onontgonnen, onwerkelijke plek bouwt René Redzepi zijn project Noma 2.0.

Het wereldberoemde Deense restaurant verhuisde van het oude pakhuis aan Strandgade, een paar kilometer verder, naar een oude bunker, die door de zeemacht werd gebruikt om munitie in op te slaan. Het nieuwe Noma zal uiteindelijk bestaan uit elf gebouwtjes die, als een oud Vikingdorpje, tussen het weelderig gedijende groen zijn ingepland. De prachtige keukens, die opnieuw werden geleverd door het Vlaamse bedrijf Maes Inox, zijn geïnstalleerd en de eetzaal, met een aankleding die Scandinavische rust en eenvoud uitstraalt, is ook klaar. Noma 2.0 ontvangt sinds 16 februari gasten.

Meer vertrouwen

Om halfelf ’s ochtends hebben we afgesproken met de grote meester. René Redzepi komt een beetje later aangefietst in een maartse sneeuwstorm. Hij ziet er verwaaid uit met zijn lange haar en vlossige baard. De immer bescheiden René Redzepi kan niet autorijden en verplaatst zich het hele jaar door op zijn stalen ros. De bekendste kok ter wereld is niet geïnteresseerd in geld. Hij gaat liever met een honderdtal medewerkers en hun kinderen naar Tokio of Sydney om daar tijdelijk de tenten op te slaan. Voordat Noma 2.0 openging reisde René met zijn vroegere souschef Rosio Sanchez en een paar medewerkers naar Mexico om zich culinair te herbronnen, een ander deel van het team reisde tijdens de verbouwingen door Scandinavië op zoek naar inspiratie.

René leidt ons rond, langs de voorbereidingskeuken waar rockmuziek weerklinkt en een leger in het blauw geklede koks druk in de weer is. In de kantine tanken we ontbijt: een bol rijst met gegrilde groenten, kruiden en gezouten eigeel. René Redzepi: ‘Samen met mijn vaste medewerkers heb ik alles herdacht en ik denk dat we erin zijn geslaagd om met een nieuw Noma naar voren te komen. Neem nu de omgeving, waar iedereen aan heeft meegewerkt, met als resultaat dat het team zich meer dan ooit verbonden voelt.’ Door de natuurlijke materiaalkeuzes, het open karakter van de gebouwen, waar het daglicht gul van boven en van opzij binnenstroomt en door de ligging in de natuur, voel je de seizoenen meer dan ooit. Alles is hier met de hand gemaakt met natuurlijke materialen: de vloeren van brede eiken planken, de grote tafel van hout dat lang in water heeft gelegen, de muurdecoratie van gedroogde vissen en planten en natuurlijk ook het eten.

René Redzepi: ‘Wat de kookstijl betreft: alles is rauwer en met meer vertrouwen bereid. Bij de uitwerking van onze ideeën worden wij ondersteund door verbeterde werkomstandigheden en betere hulpmiddelen, zoals bijvoorbeeld de nieuwe fermentatiekamers met gecontroleerde temperatuur en vochtigheid en bijbehorende voorbereidingskeuken.’ Daar, in die kleine fermentatiekeuken, trekt een jonge kok uit de Caraïben met behulp van een grote pincet rafelige draden uit een gefermenteerde zeekomkommer. Daarna gaan de draden van het stekelhuidige dier de droger in. Gedroogde zeekomkommer smaakt naar de bruine massa uit de kop van een gekookte krab. Wat verder, in de grote voorbereidingskeuken, maken twee jonge koks tentakels van zeesterren met behulp van een sjabloon en crème van zee-egel.

Nooit meer schreeuwen

Voor de bezoekers van Noma begint het spektakel aan de deur met een enthousiast welkom door chef-kok René Redzepi en een cordon lachende medewerkers. Zo’n hartelijke ontvangst geeft je het gevoel dat je na een lange reis bent thuisgekomen. Aan tafel zeggen de koks ‘Hello guys‘ voor ze uitleggen wat er op je bord ligt. Het gaat het er allesbehalve stijf aan toe. Voor de 42 plaatsen in de eetzaal en 20 plaatsen in de privézaal zijn er een zestigtal jonge medewerkers in de weer, onder wie zo’n twintig studenten van over heel de wereld die vrijwillig de handen uit de mouwen steken.

René Redzepi: ‘Wanneer je lange uren maakt, is het belangrijk dat je dat doet in een aangename omgeving. Ik heb me voorgenomen om van Noma de beste werkplek van de wereld te maken. Ik ben bij mezelf begonnen en besloot om niet meer kwaad te zijn en vooral niet meer te schreeuwen. Het personeel wordt begeleid door een wellbeing officer, een psychotherapeut die zich inzet voor de goede werksfeer. Het draagt bij tot het gemeenschappelijke gevoel dat hier aan iets magisch wordt gewerkt.’ Plots klinkt er een onverstaanbare kreet. Al het personeel snelt naar de keuken. Daar worden de reserveringen van de dag in groepsverband doorgenomen en in detail besproken. In de ontvangstruimte met het haardvuur is een hoge tafel opgemaakt voor een aantal jobstudenten. Zij krijgen de gelegenheid om een keer zelf in Noma te worden bediend en zo het menu als klant te proeven. Niet alleen de werknemers, maar ook het publiek is veelal jong. Dat is verrassend, want men komt voor het zeventiengangenmenu, dat vier keer per jaar met het seizoen verandert. In de zomer overheersen groenten, in het najaar paddenstoelen, bessen en wild en in de winter producten uit de zee.

De sterkte van Noma zit ‘m niet alleen in de schoonheid en de originaliteit, maar ook in de kunst om de geest te kraken en open te stellen voor onbekende smaken en combinaties. Chef-kok René Redzepi en zijn helpers gebruiken de Scandinavische natuur als leidraad. Hun inventiviteit leidt tot verrassingen als bouillon van zeeslak met sieraden van pickles en ijs van zeewier, venusschelpen gevuld met fudge van zwarte bessen, kwal met pijnboomscheuten, gedroogde eitjes van forel in dashi van forel met schilfers krokante pruim en ei, tomaatjes met rauwe garnalen en gevriesdroogde frambozen in kruisbessensap, afgedekt door een transparant vetlaagje van bouillon van tarbot en varken. Alle smaken zijn perfect in evenwicht. Nergens iets te veel of te weinig. En altijd verbazend.

De reboot is geslaagd en je proeft en ondergaat het eten op een manier zoals je dat nooit eerder deed. Wie dacht dat het beste restaurant ter wereld niet meer verbeterd kon worden, vergist zich schromelijk: Noma 2.0 overtreft alles, op elk gebied.