Toppunt van smaak: de metamorfose van tweesterrenrestaurant Troisgros

Een klinkende naam voor al wie graag eet, een pelgrimsoord voor connaisseurs: Troisgros is een instituut, sinds 1930 al. In februari verhuisde het bekende sterrenrestaurant aan de Loire van Roanne naar Ouches, een paar kilometer verder. Een hemelse locatie waar de gerechten letterlijk en figuurlijk vleugels krijgen.

Een groot restaurant, met niet minder dan drie Michelinsterren, herken je aan zijn signatuurgerechten. Bij Troisgros is dat onder meer papillon, een dessert vol finesse, lichtheid, frisheid en elegantie. Het heeft zijn naam niet gestolen. De vastberaden maître d’hôtel zet het bord op de tafel en brengt de finishing touch aan. Met een zelfverzekerd gebaar snijdt hij in het torentje van drie doorschijnende suikerplakjes met gedroogde groenten. Waardoor er metamorfosegewijs… een vlinder tevoorschijn komt. In het smakenpalet wordt zoete duindoornhoning gecompenseerd door rabarber, terwijl stuifmeelkorrels het geheel nog versterken.

Michel Troisgros is de zoon van Pierre, een van de vaders van de nouvelle cuisine, en kleinzoon van Jean-Baptiste, de Bourgondische restauranthouder die in 1930 in Roanne neerstreek. Het was Michels vrouw Marie-Pierre die de aanzet gaf tot de verhuizing naar het platteland. Zij wilde van meet af aan dat deze plek in Ouches een inspiratiebron zou zijn voor een nieuw hoofdstuk in de rijke geschiedenis van deze dynastie van topchefs. ‘We wilden dat ook onze zoon César, aan wie we deze erfenis zullen nalaten, met een wit blad kan starten. Michel, César en ik hebben samen vier jaar besteed aan de voorbereiding van dit project, twee jaar voor het studiewerk en twee jaar voor de bouwwerken.’

En de Troisgros zijn niet bepaald aan hun proefstuk toe. In 2004 ontdekten ze ook al een boerderij met bijgebouwen in Iguerande, op zo’n twintig kilometer van hun huis. Vier jaar later was het restaurant La Colline du Colombier een feit, met een mix van authentieke oude gebouwen en een rurale hedendaagse architectuur. Daar staat hun jongste zoon Léo achter het fornuis.

Toen al kwam het tot een nauwe samenwerking met architect Patrick Bouchain, die eerder liet zien wat hij in zijn mars heeft in La Grenouillère van Alexandre Gauthier. En ook hier in Ouches, op enkele kilometers van het centrum van Roanne, zou Bouchain een grote rol gaan spelen. Alles is hier enorm, in dit agrarisch gebied met zeventien hectare weiden, bossen, een park en een vijver die alleen al vier hectare groot is. Daarbij komt nog een boerderij met een schuur en stallen, en natuurlijk de grote familiewoning. Die villa ziet Michel Troisgros als een knipoog naar de Italiaanse roots van zijn moeder, aan wie hij zelfs een kookboek heeft gewijd. Want het woonhuis van de voormalige eigenaars-beheerders wordt geflankeerd door een vierkante toren, zoals in Noord-Italië niet ongebruikelijk is. De hele buitenstructuur en een groot deel van het interieur bleven bewaard, tot en met de twaalf slaapkamers, de twee salons en de volledig witte ontbijtzaal. ‘Die is op het zuiden gericht’, zegt Marie-Pierre. ‘En ze heeft een smetteloos witte kleur, waardoor ze zelfs op grijze dagen straalt.’

Bos zonder bladeren

De Troisgros omschrijven Patrick Bouchain als een locavore architect. Hij gebruikt lokale elementen, met respect voor de ziel van de plek. Hij werkt met vaklui uit de streek, en verkiest eerlijke materialen, zoals de staalplaat waarmee hij de grote, aan de schuur aangebouwde keuken bekleedde, als was het een loods van een landbouwbedrijf.

Dit gebouw, dat imponeert door zijn scherpe puntgevel, is het eerste wat de gasten te zien krijgen. Meteen daarna passeren ze onder een opengewerkte galerij, gevormd door een opeenvolging van betonijzers waaraan Marie-Pierre glazen bollen heeft opgehangen, alsof het heel het jaar door Kerstmis is. De voordeur geeft uit op een lange gang. Aan weerszijden van die gang hangt een lang tapijt van aluminiumdraad. Het is een werk van de kunstenares Nadine Moec, de dochter van beeldend kunstenaar Daniel Buren.

Op weg naar het restaurant zien we op ooghoogte doorkijkjes in de muren. Ze bieden een zicht op de prestigieuze wijnkelder van Maison Troisgros. Voordat we de eetzaal betreden, stappen we nog door een donkere gang die wordt verlicht door een muur van glazen olielampen, zoals in de oude locatie in Roanne. In combinatie met diverse andere elementen, waaronder veel hedendaagse kunstwerken, gelden zij als sporen, herinneringen aan het verleden die de familie wil bewaren.

En dan komen we in het pièce de résistance, waarmee de architect een onuitwisbare stempel heeft gedrukt op deze unieke site. De transparante, volledig door glas omgeven zaal versmelt met het landschap. Ze heeft een weidse U-vorm en omhelst zo een majestueuze, eeuwenoude eik. In harmonie met deze boom, het boomrijke park en de tuinen, ontwierp Patrick Bouchain een woud van metalen pijlers die het platte dak ondersteunen. Ze werden op maat gemaakt.

Michel Troisgros is een groot liefhebber van de Franse taal en geeft graag betekenisvolle namen aan zowel ruimtes als recepten. ‘De naam die zich hier opdrong, Le bois sans feuilles, zat al een tijdje in mijn achterhoofd. Het is een bos zonder bladeren, want de naakte pijlers weerspiegelen andere stammen, die van de bomen in de omgeving. Ze zijn zo opgesteld dat je verstoppertje zou kunnen spelen, alsof je de kijker wil misleiden, een effect dat niet toevallig tot stand is gekomen. Het is een doelbewuste verwijzing naar een beroemd schilderij van Magritte, dat bekendstaat als De blanco volmacht. Magritte creëerde de nodige verwarring tussen de verschillende niveaus in een bos met een vrouwelijke ruiter. Tijdens de inrichting van het interieur hing er trouwens een reproductie van het schilderij in het toekomstige restaurant.

creatief met Kip pengaas

‘De bouwperiode,’ zo benadrukken Michel, César en Marie-Pierre, ‘maakt deel uit van de ziel van Ouches. De diverse vaklui beschouwen dit als hun mooiste professionele ervaring. We hebben dan ook vaak het nuttige aan het aangename gekoppeld via gedeelde maaltijden. Als ons team, vooral de zaalmedewerkers, zich onmiddellijk thuis voelde op deze nieuwe plek, ondanks de veranderende gewoonten, dan is dat omdat we hen van in het begin bij dit avontuur hebben betrokken. De koks, de zaalmedewerkers en ook de hotelmensen speelden een actieve rol tijdens de werken. De receptiemanager bijvoorbeeld ontwierp mee de receptiezone, terwijl de chef- sommelier hetzelfde deed voor de dagkelder, waar alle etiketten van de wijnkaart in vitrinekasten worden gepresenteerd.’

Voor het meubilair gingen de Troisgros te rade in België, onder meer bij Alexis Vanhove (alexisvanhove.com), die maandenlang allerlei vintage stukken bij elkaar zocht, onder andere van Hans Wegner, de favoriete ontwerper van Marie-Pierre.

Voor we de eetzaal verlaten, moeten we toch nog een blik werpen op het plafond. We zien kippengaas met daarop een groot aantal feestelijk verpakte caissons. ‘Dat idee kwam van de architect’, zegt Marie-Pierre. ‘Het is een manier om de akoestiek te verbeteren door een deel van het geluid te absorberen. De stof werd geweven door Rausch in Tarare, halfweg tussen Roanne en Lyon. Volgens dezelfde logica hebben we onze medewerkers ook hierbij betrokken. Zo hebben we met z’n vijven de blokken die de caissons vormen eerst met steenwol bekleed.’

De zorg die werd besteed aan het concipiëren van de ruimte kan niet anders dan weerspiegeld worden in de beleving van de gasten die hier komen genieten van een lunch of diner, in een sfeer vol mysterie. De door Troisgros gecreëerde gerechten en de ultraprofessionele service garanderen een sublieme ervaring.

De meest opvallende constante, van het begin tot het eind van de maaltijd, zijn de elegantie en het raffinement van de presentatie. En de smaak is meer dan verfijnd. Dat heeft natuurlijk te maken met de door Michel ontwikkelde signatuur. Van zijn vader Pierre en zijn oom Jean leerde hij de kunst van de frisheid door de juiste zuurte, waarvoor hij een beroep doet op citrusvruchten en azijn, al of niet verwerkt in marinades. Van zijn moeder erfde hij bepaalde toetsen op basis van groenten en aromatische kruiden.

het plan van césar

Daarbij komt nog de persoonlijke aanpak van César. Hij deed heel wat ervaring op bij Michel Rostand in Parijs, vervolgens in Catalonië bij de broers Roca (El Celler de Can Roca) en in Californië bij Thomas Keller (The French Laundry), waar hij ook in contact kwam met andere chefs, zoals Corey Lee (Benu), die nu drie sterren heeft.

César en zijn vader Michel belichamen samen een heel eigen fusionkeuken, waarbij de zoon noten van rook, barbecue en pikante toetsen toevoegt aan de zuurte en de bitterheid van de keuken van zijn vader. ‘Mijn vader had de pikante toetsen al verkend. Hij had zelfs al geprobeerd om de wasabicultuur naar onze streek over te planten, om deze specerij vers te kunnen gebruiken, zoals het eigenlijk hoort. Het smakenpalet is breed. Er zijn de pepertjes, vers of gemarineerd in azijn, mosterd, gember en de blaadjes van een viooltje. We hebben een szechuanpeperboompje geplant, de bladeren zijn heerlijk.’

Na enkele maanden in Ouches hebben zowel Marie-Pierre als Michel geconstateerd dat deze plek hen heeft getransformeerd, dat het platteland hun manier van denken heeft veranderd. César zal zonder twijfel zorgen voor een nieuwe dimensie, want hij is een kok die leeft in een tijd waarin we ons bewust worden van de noodzaak om rekening te houden met het milieu. Een voorbeeld is de tuin, waarvoor hij een nauwkeurig plan heeft uitgewerkt samen met Corinne Duperron. Deze groentekweekster produceert niet alleen groenten, maar ook zaden. Dit jaar zorgden Corinne en César voor de vermeerdering van een vergeten ras: de boon van de Auvergne, die men rauw eet, of gekookt en gedroogd, of verwerkt tot meel. ‘Ik ga op zoek naar de meer zeldzame zaken, naar bijzondere smaken, die we kunnen delen met onze gasten.’

Het lijdt geen twijfel dat ook de vierde generatie Troisgros een beloftevolle toekomst tegemoet gaat.