Topkok in uw kot: de culinaire wereld verhuist naar online

Van kookles via internet tot culinaire uitdagingen op sociale media. Chefs komen vanachter hun fornuis en omarmen schoorvoetend online het platform. ‘De coronacrisis heeft me gedwongen te realiseren wat ik al eerder gedaan moest hebben.’

Bizar beeld voor wie niet weet wat er gaande is: in haar Zweedse bakkerij lijkt Kaja Hengstenberg (29) met paardenstaart en in simpel wit T-shirt les te geven aan… zakken bloem. In feite geeft ze vanuit haar keuken in Stockholm een onlinecursus. Overal in Europa heeft ze leerlingen. Zelf heeft Kaja Duits-Poolse roots. Na veel heen en weer reizen belandde ze in Brussel, waar ze werkte in de openbare sector. Een tijd geleden besliste ze om daar een punt achter te zetten en zich helemaal te wijden aan haar passie: lekker eten, en vooral, lekker brood. Ze verhuisde opnieuw, nu naar de Zweedse hoofdstad, waar ze haar sporen verdiende in een bakkerij. Van 6 uur ’s morgens tot 13 uur kneedt ze er het deeg en keert dan terug naar huis om aan anderen te leren hoe ze dat moeten doen. Brood maken geeft Kaja veel voldoening. Het is iets vitaals. Nu ieders leven door de coronacrisis danig dooreengeschud is en we ons verplicht thuis moeten afzonderen, is het niet zo’n wonder dat haar leerlingen gretig met zuurdeeg aan de slag gaan (voor 40 euro alles inbegrepen). ‘Mijn leerlingen zijn tussen 25 en 40 jaar oud. Het zijn niet per se ervaren koks. Wat ze willen is hun eigen brood leren maken. Nu beseffen mensen, meer dan ooit, hoe nuttig het is als je je voor je voeding zelf kunt behelpen in de keuken.’

‘Ik speelde al langer met het idee om onlinelessen te geven, maar het kwam er nooit van’, vertelt Kaja. ‘Het is typisch iets wat je telkens uitstelt met het excuus dat je niets weet over videowerk, dat het te moeilijk is… Maar toen we verplicht moesten ophokken, dacht ik: misschien kan ik gewoon beginnen via mijn smartphone. Dat was eigenlijk voldoende. Voor wie de initiatie volgt, is het heel gemakkelijk: hij/zij kan dat doen in de eigen keuken, zelfs in pyjama. Ook voor mij is het praktisch omdat ik geen lokaal hoef te huren. De coronacrisis heeft mij gedwongen om te realiseren wat ik al eerder gedaan moest hebben.’

Virtuele ontmoetingen

Aan de overkant van de Atlantische Oceaan lanceerde chef Samin Nosrat, auteur van het boek Salt Fat Acid Heat, een ‘urgentiepodcast’: Home Cooking. Op de hotline, die zij in enkele dagen tijd opzette, kunnen luisteraars vragen stellen, bijvoorbeeld hoe je een bokaal linzen bereidt. Een Amerikaanse collega, Julia Turshen, geeft op IGTV (Instagram TV) thematische lessen ‘culinair schrijven’. Een foto van een simpele handgeschreven tekst kondigt het dagprogramma aan. Op hetzelfde platform zoekt Alison Roman, bedenker van recepten, vervangende ingrediënten voor wie zonder maiszetmeel of citroen valt te midden van de quarantaine. In Frankrijk organiseren de proevers van wijnclub Déserteur virtuele ontmoetingen met sommeliers. Ook Belgische horeca-uitbaters, die tot nu toe het liefst achter hun fornuis of bar bleven staan, zien zich genoodzaakt schoorvoetend de sociale media te omarmen.

De culinaire wereld speelt het fair en geeft de bal zoveel mogelijk aan elkaar door. De Osteria Romana, het restaurant van chef Filippo La Vecchia, daagt zijn klanten uit om het recept cacio e pepe (kaas en peper) na te maken. Je hebt er niet meer voor nodig dan wat peper, pecorino romano en goede pasta. De winnaar wordt beloond met een kookles… als het restaurant weer opengaat. Ook de Brusselse cocktailbar CiPiaCe lanceert een uitdaging en nodigt via hashtag #CocktailAtHomeChallenge iedereen uit om thuis een van zijn cocktails te maken. De initiatiefnemers doen tegelijk een oproep aan andere bartenders om ook een wedstrijd uit te schrijven.

Pasta en doe-het-zelf

Blijkt dat vooral Italianen sterk vertegenwoordigd zijn in deze culinaire online-initiatieven. Massimo Bottura, de driesterrenchef van Osteria Francescana in Modena, deelt op een simpele manier en met een portie humor zijn ‘overlevingsrecepten in quarantainetijden’ op Instagram. Zo zien we dat in moeilijke tijden ook de grootste chefs hun toevlucht nemen tot pasta. Dat doen ook Ugo Federico en Francesco Cury van de Brusselse restaurants Racines en Petit Racines. Een van de recepten die zij via sociale media vrijgeven is hun pasta al sugo alla rana pescatrice (met saus van zeeduivel). ‘Op die manier willen we contact houden met onze klanten en vrienden, en tegelijk een boost geven aan ons boek, dat net enkele weken voor de lockdown werd uitgegeven’, zegt Francesco. ‘Via sociale media laten mensen ons weten dat ze ons missen. Dus doen we wat we kunnen via internet, ook om bezig te blijven, want anders ga je in rondjes draaien. Wij zijn mensen die niet kunnen ‘niksen’. Van bij het eerste recept was de interesse groot. Iets aanbieden waarvoor je normaal moet betalen, is waardevol. Klanten de mogelijkheid bieden om zelf iets klaar te maken wat wij in het restaurant bereiden, maakt hen een beetje gelukkig.’

Van Brussel over Parijs tot New York kruipen restauranthouders uit hun cocon om toch maar de band met hun klanten te behouden. In Parijs zijn de virtuele chouchous van het moment enkele fotografen en culinaire stylisten achter het Instagramaccount @thesocialfood, onder wie Taku Sekine, chef van restaurant Cheval d’Or en Margot Lecarpentier van cocktailbar Combat à Belleville. Opgesloten in haar kleine Parijse flat componeert zij drankjes met de middelen die ze in huis heeft. Dat blijkt een behoorlijke reserve aan sterkedrank. Ze laat zien hoe je, met onder meer amandelsiroop, oleo saccharum (gearomatiseerde suikerolie) en salted rim (zoutrandje op het glas) thuis heerlijke cocktails kunt maken.

Jezelf leren beredderen is ook het credo van het account @lockdown_kitchen van Quentin Beaujean, die comfortmenu’s voor vijf dagen voorstelt, waarvoor je slechts één keer naar de supermarkt moet.

De eerste linie

Ook in ziekenhuizen moet het personeel zich beredderen en ook daar schieten chefs de overwerkte – en vaak uitgehongerde – zorgverleners te hulp. Bij de weldoeners onder meer een collectief van de Waalse restaurateurs achter de Facebookgroep Chefs carolos solidaires en een twintigtal Vlamingen die communiceren via de hashtag #feedthenurses.

Zo slaagt Lars Block van restaurant Zoen in Antwerpen erin om, samen met andere koks, onder wie Nils Proost, Anne-Sophie Breysem, Timothy Tynes en Martijn Gobert, dagelijks zo’n vijfhonderd maaltijden te leveren voor de zorgverleners die dagelijks in de eerste linie staan in deze crisistijden. Overal krijgen dergelijke steunprojecten navolging. In Frankrijk kan de vereniging Ecotable tienduizend maaltijden verdelen, dankzij een onlinesteunfonds.

Als ziekenhuizen een beroep doen op liefdadigheid, staan de chefs paraat! Al worden zij in deze crisistijd geconfronteerd met een paradoxale situatie. Koken is hun broodwinning en toch delen zij gratis hun recepten. Nu eethuizen en bars gesloten zijn, ligt de sector zo goed als lam, maar zij geven zich niet gewonnen. Al weet niemand hoe en wanneer de strijd zal eindigen.

Ook Kaja Hengstenberg maakt zich zorgen. ‘Ik vrees voor onze economie. Het is vooral triestig voor de kleine restaurants die dag na dag hun klanten echt nodig hebben. Ik denk dat de mensen, na de heropening, nooit zo gelukkig zullen geweest zijn dat ze weer buitenshuis kunnen gaan eten. Maar zullen ze daar het geld nog voor hebben? De dingen zullen veranderen en dat kan ook positief zijn en nieuwe opportuniteiten bieden. Maar het wordt hard, voor iedereen, dat weten we allemaal.’

Francesco Cury zucht: ‘Het kwaad is al geschied. Momenteel ben ik vooral begaan met mijn familie en de anderen. Met Ugo praat ik over onze kinderen en over andere zaken, maar niet over het restaurant. De recepten die wij publiceren zijn een manier om van onderwerp te veranderen en weer aan te knopen bij onze passie. Deze crisis is ook een unieke gelegenheid in ons leven om onze fouten en die van het restaurantwezen bij te sturen.’