Terugblik op 2018: ‘Zonder nouvelle cuisine van Joël Robuchon geen moleculaire of fusionkeuken’
6 augustus: in Frankrijk sterft Joël Robuchon, chef-kok met 32 Michelinsterren achter zijn naam. Als pionier van de nouvelle cuisine herschreef hij de regels van de haute cuisine.
Chef Jan Buytaert (72) was begin jaren 70 een van de pioniers van de nouvelle cuisine in België.
‘Met de dood van Joël Robuchon is de nouvelle cuisine niet gestorven. Een filosofische strekking houdt ook niet op te bestaan bij de dood van de filosoof, en als er vandaag een terugkeer is naar de klassieke keuken, dan is die wel eerst door de filter van de nouvelle cuisine gegaan. Vandaag binden we geen sauzen meer met kilo’s bloem, maken we geen fonds meer waar het keukenafval in belandt en serveren we geen ingewikkelde garnituren meer.
Robuchon behoorde tot de generatie van wegbereiders en van denkende koks, waarop anderen voortgebouwd hebben.
De nouvelle cuisine, waarvan Robuchon samen met onder anderen Alain Senderens en Michel Guérard de voortrekker was, ging niet over recepten, maar over de organisatie van de keuken, over terroir, over producten, over nadenken en initiatief nemen.
Voordien was er anderhalve eeuw gekookt volgens de strenge wetten van Escoffier: als een recept vier zilveruitjes dicteerde, moesten het er vier zijn en geen vijf. Robuchon behoorde tot de generatie van wegbereiders en van denkende koks, waarop anderen voortgebouwd hebben. Zonder de nouvelle cuisine zouden er geen moleculaire keuken en geen fusionkeuken gevolgd zijn.
Wat je wel kunt stellen, is dat de hegemonie van de Franse keuken voorbij is. Een jonge kok die vandaag de principes van de klassieke Franse keuken heeft meegekregen, gaat ook kijken in Azië en Latijns-Amerika, en maakt daar zijn eigen versie van. Met dank aan Robuchon en zijn tijdgenoten.’
Jan Buytaert leerde koken van de grote Franse chefs als Bocuse, Troisgros en Guérard. Hij bracht de nieuwe Franse keuken naar Vlaanderen en behaalde met zijn restaurant Bellefleur in Kapellen twee Michelinsterren. Vandaag begeleidt hij jonge koks bij stages, is hij voorzitter van Jong Keukengeweld en een van de bekende Njam!-chefs.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
