Succeskok Yotam Ottolenghi brengt bakboek uit: ‘Als je kunt lezen, kun je bakken’

De populaire Israëlisch-Londense chef en auteur van succesboeken als Plenty en Jerusalem veroverde de harten van duizenden thuiskoks met zijn recepten waarin groenten de hoofdrol spelen. Minder bekend is dat hij zijn carrière begon als patisseriechef. Logisch dus dat er nu Sweet is. Schaamteloos zoet.

Bij boekhandel Scheltema in Amsterdam staan ze geduldig in de lange rij, fans die Ottolenghi’s nieuwste boek hebben gekocht en het willen laten signeren. Even geduldig en beminnelijk schrijft hij overal een opdracht in, en laat hij coauteur Helen Goh ondertussen breeduit meedelen in het succes. Toch, zo zal hij me later op de avond bekennen, is dit het minst aangename onderdeel van zijn bezigheden. “Natuurlijk is het geweldig dat mijn boeken zo’n succes zijn, maar ik heb net een promotietour achter de rug in de VS, nu ben ik enkele dagen in Nederland en daarna volgt Duitsland. Het is vooral lastig om mijn familie te missen.” Zijn familie, dat is zijn man Karl en hun zoontjes, Max die vijf wordt en Flynn van twee. Het is Yotam die, als hij thuis is, het verhaaltje voor het slapengaan vertelt. Dat gebeurt, behalve wanneer hij op reis is voor zijn boeken, wel vaker tegenwoordig, want het grootste deel van de tijd brengt hij tegenwoordig door in de testkeuken in Londen. “Elk gerecht dat in Sweet staat, maakte Helen (medeauteur van Sweet, red.) eerst bij haar thuis, zodat ze meteen kon testen of het voor iedereen in een gewone keuken haalbaar is. En ze doet dat niet één keer, maar net zo lang tot ze er helemaal tevreden over is. Daarna bakken we samen in de testkeuken, soms met kleine variaties – een beetje meer vanille, het deeg wat langer laten rusten, kersen vervangen door blauwe bessen…” En dan proeven? “Inderdaad. Dan hebben we een mad afternoon. We beginnen er altijd aan met veel enthousiasme, maar bij de tiende taart begin je toch wat ongerust te worden over je suikerspiegel”, lacht hij.

Bakken is een feest

Suiker, vandaag wordt dat product voorgesteld als de grote boosdoener voor de gezondheid. En net dan komt Ottolenghi, de man die zowat het uithangbord is van de gezonde keuken met veel groenten, met een boek vol zoetigheid. Koekjes, taarten, cakes, meringues, ijs, en er is geen verdoezelen aan: het boek heet gewoon Sweet en de verleidelijke cover met een wervelende dot witte en roze room zet de speekselklieren meteen in gang. Hoe rijmt hij dat? “Dit is de contrarevolutie!” lacht hij. “Ik heb inderdaad altijd gewerkt met veel gezonde ingrediënten, maar gezond was nooit mijn uitgangspunt. Het was een neveneffect, omdat ik deze gerechten gewoon lekker vind. Ik hou van lekker, van overvloed, van bezig zijn met goeie producten. Dat is met Sweet niet anders dan met mijn vorige boeken. Koekjes en taarten zijn toch ook lekker? Het was een fun project, dat begon met enkele ideetjes en gaandeweg groter werd.” In de inleiding lees je dat hij evenmin heeft gezocht naar recepten die geschikt zijn voor mensen die overgevoelig zijn voor gluten, lactose of noten, “maar toen we alle recepten op een rij hadden, merkten we dat er toch een groot aantal aan beantwoordden. Daar hebben we dan een speciaal tekentje bij gezet.”

Maar suiker, dat zit dus in nagenoeg elk recept. En ja, hij kent de film die circuleert op YouTube waarin een Californische professor het effect van suiker vergelijkt met dat van cocaïne. Volgens hem zijn beide even verslavend en in de film worden ter illustratie beelden gemonteerd van (zeer) obese mensen. “Ik durf te wedden dat die dikke mensen die je in die film ziet nooit zelf een taart hebben gebakken”, reageert Ottolenghi. “De meeste mensen die van bakken houden, hebben geen overgewicht, want zij weten wat ze eten. Mensen die zelf brood bakken, gooien ook zelden iets weg. Van oud brood maken ze broodpudding of wentelteefjes. Zelf bakken is al duizenden jaren deel van onze cultuur, een cake uit de oven halen en op tafel brengen is een feest. Ik heb hier in Amsterdam een middag doorgebracht in een zaal vol kritische studenten (voor het Nederlandse tv-programma College Tour, red.) en ook zij hebben mij het vuur aan de schenen gelegd. Natuurlijk is het niet goed om kilo’s suiker te eten, maar het is ook onnodig om er hysterisch op te reageren. Als je gezond eet en daarna een stuk taart neemt als dessert, is daar niets mis mee. En als je ze zelf hebt gebakken, weet je tenminste wat erin zit. Wat die studenten vergeten is hoeveel verborgen suikers ze elke dag binnenspelen. Alle fruit- en frisdranken, bereide gerechten, om nog maar te zwijgen van tomatenketchup, zitten barstensvol suikers.”

Beetje oost, beetje west

Hoewel Ottolenghi lang geleden een klassieke cursus patisserie volgde, proef je ook in Sweet de smaken van het Verre en Nabije Oosten. Helen Goh, de medeauteur van Sweet, komt uit Australië en heeft een Maleisische achtergrond. Ottolenghi is zoals men weet Israëli, met Italiaans-Duitse roots. Ottolenghi: “Bakken is iets van de westerse wereld, het is niet Frans, Duits of Engels, maar een beetje van dat allemaal. Desserts zijn niet de sterkste kant van de Oriëntaalse keuken en al evenmin van de Aziatische, maar we hebben allebei her-inneringen aan geuren en aroma’s van onze jeugd, en die zitten er wel in verwerkt. Bij mij zijn dat vijgen, pistachenoten, tahin, oranjebloesem- en rozenwater, bij Helen zijn dat onder meer ananas en steranijs.” Zo zijn er de tartelettes met vijgen en pistache-frangipane, citroencake met maanzaad, brownies met tahin en halva, en ananastartelettes met pandan en steranijs.

Opvallend is dat je, tussen de verleidelijke sneeuwballen, kaastaarten en ijsjes, ook een recept vindt voor gevulde speculaas, typisch voor Nederland. Het is uit nostalgie dat Ottolenghi het recept voor gevulde speculaas heeft opgenomen in het boek, het doet hem denken aan de tijd dat hij in Amsterdam woonde. En hij wil weten of wij dat bij ons ook met sinterklaas eten. En wat in België andere typisch sinterklaassnoep is. “Oh ja, marsepeinen balletjes met cacao errond, lekker!”

Blijven oefenen

De recepten van Ottolenghi staan ook bekend om hun lange ingrediëntenlijst. Dat is in Sweet niet anders en kwam hem al op kritiek te staan. “Ik weet het, ik probeer me tegenwoordig wat te beperken. Maar vaak is het ook geen ramp als je iets weglaat, of vervangt door een ander kruid of specerij.” Moet je dan als bakker niet heel nauwgezet de recepten volgen? “Ja,” zegt hij, “en daarom is bakken zeker niet moeilijker dan koken. Iedereen kan leren bakken. Alles staat heel precies beschreven, tot de afmetingen van het bakblik toe. Als je kunt lezen, kun je bakken. Als je karamel maakt, moet je natuurlijk wel weten wanneer je het vuur moet minderen, of hij wordt bitter. Dat is een kwestie van ervaring.” Hij raadt aan om niet met het ene bakrecept na het andere te experimenteren. “Als je een beginneling bent, maak dan één dessert. Het zal de eerste keer misschien niet perfect zijn. Je vindt de korst te slap of te hard, het is te zoet, of te zwaar. Laat je niet ontmoedigen en ga niet direct een ander gebak uitproberen. Maak hetzelfde opnieuw, net zo vaak tot je het onder de knie hebt. En begin dan aan een volgende.”

Hij schrijft recepten voor The Guardian, hij heeft vijf restaurants in Londen, hij is een succesvolle auteur en zaakvoerder. Hoe verdeelt hij zijn tijd? “In mijn restaurants kook ik niet meer zelf, daar heb ik mijn chefs voor, en als ik er kom, is het als bezoeker. Het vaakst vind je mij in de testkeuken, om recepten uit te proberen. Voor de boeken heb ik inmiddels een team van vier mensen die schrijven, maar de styling van de foto’s doe ik zelf. Ik werk niet met een foodstylist, omdat ik het belangrijk vind dat de gerechten eruitzien zoals ik ze heb bedoeld.”

Heeft de chef ook kinderen die van taart houden? “In ons gezin is het de gewoonte dat Karl kookt en hij gebruikt mijn kookboeken nooit. Maar hij is nu toch door de knieën gegaan voor de chocoladekoekjes uit Sweet. Maar Max vond die van Helen lekkerder, hij proeft het verschil.”