Sterrenchef Maxime Collard bouwt een klein culinair imperium uit in de Ardennen

Van onbekende souschef in Vlaanderen tot eigenaar van een klein culinair imperium in de Ardennen, onlangs bekroond met twee sterren: dit is het opmerkelijke verhaal van Maxime Collard, nog altijd maar 35. Wij trokken naar la Wallonie profonde.

Tien jaar geleden was hij onbekend. Alleen Geert Van Hecke, toen nog chef en eigenaar van De Karmeliet, kende Maxime Collard. ‘De beste souschef die ik heb gehad’, zei hij ooit.

Maar in 2009, op 25-jarige leeftijd, keert Collard terug naar zijn geboortestreek, naar het afgelegen Our, een gehucht van Paliseul, diep in de Ardennen, op 25 kilometer van de Franse grens. De streek waar hij als kind leerde koken van zijn moeder en grootmoeder, waar hij naar de hotelschool ging en voor het eerst souschef werd in een sterrenrestaurant. Hij opent er zijn eigen restaurant, La Table de Maxime.

Eén jaar later al wordt het bekroond met een Michelinster. Gevolgd door een tweede in de gids van dit jaar. Maar intussen heeft Collard ook een brasserie geopend, bekroond met een Bib Gourmand, en kunnen zijn klanten overnachten op vier plekken. Allemaal in datzelfde kleine dorp.

Via een steile helling naar beneden rijd ik Our binnen, genesteld in de vallei van de gelijknamige rivier. De straatjes zijn smal. Er staan amper dertig huizen, gebouwd met de zandsteen van de streek. Daarbovenuit torent de zeventiende-eeuwse kerk Saint-Laurent, beschermd als monument. Ik ben benieuwd hoe de gerenoveerde boerderij er zal uitzien waarin Collard zijn sterrenrestaurant heeft ondergebracht. Begin dit jaar heeft hij ze immers een grondige facelift gegeven. Omwille van die tweede ster? ‘Nee, we hadden het sowieso gedaan’, zegt Collard. ‘Alles was gepland, we hadden die tweede ster niet verwacht en ze viel net vóór we aan de werken zouden beginnen. Dat was trouwens een beetje ongelukkig, want normaal zorgt een extra ster voor extra klanten. Maar die konden we dus niet meteen ontvangen.’

Sinds half februari is La Table de Maxime opnieuw open, en het interieur heeft meer uitstraling dan ooit, met een internationale klasse die je in dit oertraditionele dorpje niet verwacht. Het restaurant werd zelfs uitgebreid met een bijgebouw, waarvan de eigentijdse architectuur contrasteert met de rustieke stijl van de oorspronkelijke woning. Grote ramen zorgen voor een optimaal contact met de natuur rondom. ‘We voelen nu het effect van die tweede ster’, zegt Collard. ‘Zo krijgen we beduidend meer internationale klanten, Fransen, Duitsers en Nederlanders.’

Op de eerste verdieping zijn er mooie, comfortabele kamers, die binnenkort ook gerenoveerd worden. Want als je hier, aan het einde van de wereld, wilt komen eten, is een overnachting aan te bevelen.

LICHTE PRECISIE

Stéphane Dardenne, de sommelier, schenkt ons een uitstekende champagne als aperitief. Zijn persoonlijkheid sluit aan bij die van Collard: bescheiden en discreet, maar hardwerkend en bekwaam. Zijn wijnkaart getuigt van een diepgaande kennis en nieuwsgierigheid: er staan niet alleen bekende dure namen op – de gemakkelijkheidsoplossing voor veel sommeliers – maar vooral minder bekende talenten uit onontgonnen streken. Daaraan herken je de écht goede sommelier.

Bij het eerste voorgerecht zit ik al naar adem te happen van zoveel subtiele verfijning: gemarineerde en kort gebakken forel met crème van mierikswortel, prei, citrus en kaviaar. Gevolgd door zeetong met een korst van groene kruiden, daarbij een fijne omelet van bloemkool met grijze garnalen en een mousseline met dragon. Dan verrast Collard met een land-zee-combinatie van sint-jakobsnoot gefarceerd met zwarte truffel (demi-deuil), een kroketje van varkenspoot en risotto van schorseneer. En Collard houdt het niveau aan met mals en sappig borstvlees van duif met aardpeer, sjalot met port en een saus met groene curry, terwijl een gekonfijte bil in een apart kommetje kluifplezier verschaft. Zuiverheid, precisie, beheersing, verfijning en lichtheid: dat zijn de kenmerken van zijn keuken. Waardoor zelfs na een uitgebreide maaltijd een goede nachtrust verzekerd is.

De volgende ochtend maken we kennis met de moeder van Maxime Collard. Ze dient het ontbijt op. Vader Collard helpt vaak achter de receptie, beantwoordt mails en telefoons, en brengt de administratie in orde. ‘Ik heb veel aan mijn ouders te danken’, zegt Collard. ‘Ze hebben me vanaf het prille begin gesteund en staan nog altijd klaar om te helpen. Zelfs nu we meer dan dertig medewerkers hebben.’

Het ontbijt volgt de regionale visie van de chef: yoghurt, melk, boter, jam, eieren, charcuterie, kazen, alles komt van boerderijen en kwekers uit de streek.

De MAXIMEROUTE

Voor een ochtendwandeling door de bossen hoeven we niet ver te lopen; het dorpje wordt erdoor omringd. Aan de rand ervan zien we een verrassend eigentijdse houten paalwoning, gebouwd tegen een beboste heuvel. Het is een gastenverblijf dat Collard hier liet optrekken: La Fabrique du Pré Maho (de fabriek op de weide van mijnheer Maho, red.). De kamers zijn prachtig. Grote glaspartijen zorgen voor een panoramisch zicht op de groene omgeving.

We volgen de rivier Our naar de brasserie die Maxime Collard in 2015 opende aan de oever ervan: Les Terrasses de l’Our. Ze maakt deel uit van een groter gebouw, mooi geïntegreerd in de omgeving, met veertien hotelkamers en ruimte voor seminaries. De gerechten zijn eenvoudiger dan in La Table de Maxime, maar met zorg klaargemaakt: garnaalkroket, mousse van Ardense hesp, gebakken forel, konijn in Rocheforttrappist, haantje aan het spit… Op het menu staan de plaatselijke producenten van zijn ingrediënten opgelijst: alweer een voorbeeld van zijn regionale filosofie die hij doortrekt in alles wat hij doet.

Op anderhalve kilometer van Our, in het kleine gehucht Beth, heeft Collard nog vier kamers voor zijn klanten ingericht in een typische stenen woning van de streek: Les Jardins de Maxime. Achter het huis legde hij een moestuin aan voor zijn restaurants.

Wie had dit ooit verwacht in dit kleine dorpje? Het heeft nu een toprestaurant, een brasserie en in totaal 29 kamers. Hoe heeft deze jongeman dat klaargespeeld? Hij deed een beroep op de plaatselijke aannemer Thomas & Piron, die in deze uithoek van België verrassend uitgroeide tot een bouwbedrijf met meer dan duizend werknemers. Thomas & Piron is de eige- naar van het vastgoed, Collard huurt het: een mooi verhaal van lokale samenwerking om een verlaten dorp nieuw leven in te blazen. En dat zo’n jonge chef dit allemaal in goede banen leidt, en service en kwaliteit van zo’n hoog niveau biedt, is opmerkelijk.

‘Kijk, daar woon ik nu!’ Maxime wijst naar een stenen huis op een heuvel, boven de rivier Our, met een prachtig uitzicht over de streek, waar hij woont met zijn vrouw en eerste kindje. ‘Van hieruit kan ik alles controleren wat ik heb opgericht’, lacht hij.

Geen twijfel mogelijk: Maxime Collard werd hier geboren, liep hier school en zal hier blijven.

maximecollard.be